Pan de molde de avena con nueces / Oat & Walnut Sandwich loaf

Llevaba tiempo sin preparar bembos, es decir, panes de molde, que es como nos gusta llamarlos aquí en casa. Va por ustedes.

FÓRMULA

360 gr. de harina (90 harina avena + 270 trigo t80)

180 gr. masa madre de trigo t80

150 ml de agua

8 gr de sal

40 gr de miel

40 ml de aceite de girasol

0,5 gramos de levadura seca

100 gramos de nueces troceadas crudas

Copos de avena para rebozar.

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360 gr. flour (90 whole grain oat flour + 270 stoneground wheat flour t80)

180 gr. liquid sourdough

150 ml water

8 gr salt

40 gr honey

40 ml sunflowerseeds oil

0,5 gr instant yeast

100 gr chopped walnuts

Oatflakes for garnishing

Centeno con fresas. Strawberries and rye.

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Un pan que hemos realizado en varios de los últimos cursos con Josep Pascual es el de centeno con fresas. Preguntad a vuestro habitual proveedor de frutos secos por este tipo de fresas deshidratadas que parecen gominolas. Añadid las fresas a una masa de trigo con un 40%-60% de centeno integral, y fliparéis. Este pan lo comimos con Torta del Casar en el últimi curso en Talaván, Cáceres, gracias a los amigos de la Panadería Virgen del Rio.

Coca de San Juan con cerezas del Jerte

La noche de San Juan es aquella en la que todos acabamos quitando la fruta confitada de la coca de brioche, y poniéndola en el plato de la abuela o bien en el bote de la basura. Además, hay gente incívica que tira petardos.

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Este año hemos preparado una coca de San Juan con cerezas del Jerte. Con estas cantidades he podido hacer cuatro cocas.

- 900 gramos de harina de fuerza
- 200 ml de masa madre líquida
- 230 ml de agua o leche
- 4 huevos
- 150 gramos de azúcar
- 150 gramos de mantequilla
- 20 gramos de sal
- Levadura fresca (la que quieras, en función del tiempo que tengas para fermentar, de 30 a 80 gramos por kilo de harina)
Aromáticos (en este caso, ralladura de limón, jengibre molido, canela molida y anís en grano).
- Unas cerezas del Jerte, con hueso.
- Un huevo batido con un poco de agua para pintar.
- Azúcar para decorar.
- Piñones o almendras en grano.
- Crema pastelera.

Mezclar la harina con la masa madre, el agua o la leche, los huevos, el azúcar, la sal, la levadura y los aromáticos. Amasar unos 10-12 minutos a velocidad rápida. Añadir la mantequilla y amasar 4-6 minutos, hasta que la mantequilla esté bien incorporada y tengamos una masa bien lisa. Tapar y darle una fermentación en bloque de unos 30 minutos.

Dividir en piezas iguales, bolear, y dejar reposar unos 20 minutos. Estirar con un rodillo sobre una mesa humedecida con aceite. Transferir a una bandeja. Pintar con huevo batido, decorar con la fruta, cubrir, y dejar fermentar hasta que doble (dependerá de la cantidad de levadura usada, del calor y la humedad).

Antes de hornear, volver a pintar con huevo. Decorar con crema pastelera, con los piñones o almendras y un poco de azúcar.

Hornear a calor medio, unos 190 grados, hasta obtener un bonito color.

Espelta blanca / White spelt

Pan de espelta blanca. Para 3 piezas:

La espelta es, probablemente, la variedad de trigo o de cereal que propicia, al mismo tiempo, las mayores satisfacciones y frustraciones a los entusiastas del pan. Tiene fama de delicada y caprichosa, pero si la sabes tratar con delicadeza te obsequiará con toda su generosidad.

1.000 gramos de harina de espelta blanca
600 ml de agua
20 gr de sal
5 gramos de levadura fresca
200 ml de masa madre (en este caso empleé masa madre de harina de trigo orgánica T80, pero se puede emplear masa madre de espelta).

Amasado de unos 10 minutos (2 en lenta y 8 en rápida). 4-5 horas de fermentación en bloque con un par de pliegues intermedios a los 45 minutos y a 1h45m. División en 3 piezas. Preformado. Formado y fermentación final de unos 45m – 1h15m. Creo que ha greñado tanto porque tal vez lo he metido en el horno un poco joven, a los 45 minutos de fermentación final. La próxima vez esperaré un poco más antes de hornear.

Pan de espelta blanca.

Pan de espelta blanca.

White spelt loaf. For 3 pieces.

Spelt is, maybe, the variety of wheat that generates, at the same time, greatest joys and frustrations between bread enthusiast. Spelt is recognized by its delicacy and capriciousness, but if you know how to treat it delicately, it will give away with all its generosity.

1.000 gr white spelt flour
600 ml water
20 gr salt
5 gr fresh yeast
200 ml of sourdough (I added organic stoneground t80 wheat flour sourdough, but you can use spelt sourdough).

Knead about 10 minutes (2 minutes at slow speed, 8 minutes fast speed). Bulk fermentation, about 4-5 hours stretching and folding 2 times at 45m and 1h45m. Divide in 3 pieces. Preshape. Shape. Final proof, 45m-1h15m. I think this excessive spring oven is because I baked it too young, after only 45m of final proof. Next time I’ll let it rest a little bit more before baking.

Curso de Nueva Panadería Artesana con Josep Pascual / Course of New Artisan Bakery with Josep Pascual

Durante la semana pasada he tenido el privilegio de trabajar en la organización del Curso Intensivo de Nueva Panadería Artesana, con Josep Pascual. Han sido cinco días muy intensos en los que hemos tocado casi todo tipo de masas, saladas y dulces, y hemos trabajado con casi todos los cereales que están en el mercado. Hemos recibido alumnos de varios países y hemos estado muy a gusto en el taller de Martín Lippo.

Last week I’ve had the privilege of working in the organization of the Intensive Course of New Artisan Bakery, with Josep Pascual. Five days of intense learning, in which we have worked with almost all kind of doughs, sweet and salty, and we’ve made loaves with almost all varieties of flours that exist in the market. We’ve had students from different countries and we’ve been very comfortable in Martin Lippo’s workshop.

Josep Pascual y Martín Lippo.

Josep Pascual y Martín Lippo.

Os dejo unas fotos de algunas de las elaboraciones que Josep enseñó a preparar a los alumnos.

I show you some pics with some elaborations that Josep showed to prepare.

Algunas elaboraciones

Algunas elaboraciones

El último día recogí masa sobrante con 100% masa madre natural (misma cantidad de harina que de masa madre) y horneé en casa un pan al día siguiente.

The last day I catched a piece of leftover dough, 100% natural sourdough (equal parts of flour and sourdough), and I baked it at home the next day.

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Pan de centeno del molinero – Miller’s rye bread

He tenido la oportunidad de pasar unos días trabajando en un obrador de pan en el sureste de Finlandia. La experiencia ha sido muy enriquecedora, no solo desde el punto de vista profesional sino también desde el punto de vista vital.

Durante estos días he aprendido varias cosas. Que el pan en Finlandia ha recibido dos influencias muy claras, y muy ligadas a la historia. Por un lado la influencia sueca, y por otro lado la influencia rusa. Nos explicaron que los panes de centeno del este del país tienden a ser ácidos, mientras que los panes de centeno del oeste del país tienden a ser un poco más dulzones.

Vimos que en la ciudad donde estábamos hospedados, pese a ser capital de provincia, no había ni una sola panadería. Como tampoco había una sola carnicería, ni una sola frutería … Algunos días a la semana organizan un mercadillo en la plaza del pueblo, pero de ahí en fuera toda la producción del pan va a supermercado. Lo cierto es que las variedades de pan que se suelen comer por allí se prestan bastante a ser vendidas en grandes superficies. Pan de centeno, pan de molde, bolsas con panecillos, panes planos, mucha variedad de tostadas …

El último día de trabajo me regalaron este “pan de centeno del molinero”, Myllarin ruisreikäleipä en finlandés. Se trata de un pan 100% centeno integral, hecho con harina nacional (Helsinki Mills). La historia del agujero es bastante curiosa. Hace siglos, los finlandeses tenían que aprovechar las épocas en las que podían aprovisionarse de harina. Lo que hacían era fabricar la máxima cantidad posible de pan, porque no sabían cuando sería la próxima vez que recibirían mercancía. Entonces formaban el pan de centeno integral en forma de rosco, para poder colgarlo de uno palo y dejarlo secar.

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I’ve had the chance of spending some days working in a bread factory in southeast Finland. The experience has been amazing, not only from the professional point of view but also from the human side.

During this days I’ve learned different things. Bread in Finland has received two great influences, very linked to it’s history. In one side, the swedish influence, and in the other side, the russian influence. They explained us that rye bread in the eastern part of the country tend to be acid, meanwhile rye bread in the west part of Finland tends to be a little bit sweet.

We realized that in the city where we were located, even though it was the capital of a department, we couldn’t find any bakery. Not only there wasn’t any bakery, but also we couldn’t find any butcher, greengrocer … They told us that somedays in the week they celebrate a market in the street. The other days, you can only buy food in the supermarkets, including bread. That’s true that the kind of bread they use to eat are very appropriated to be sold in department stores. Rye bread, sandwich loaves, rolls, buns, flat bread, lots of toasts …

The last day of work in Finland, the lads gave me this miller’s rye bread, Myllarin ruisreikäleipä in finnish. It is a 100% whole rye flour loaf made with local flour (Helsinki Mills). The story of this bread with a hole is very interesting. Some centuries ago, finnish people had to take benefit from the periods they had chance to have a great production of cereal and flour, so they made the maximum quantity of bread they could. Then they made this whole rye bread shaped like a wheel, so they could hang it on a stick and let it dry.

Hachapuri

La semana pasada estuve de viaje por Hungría. Paseando por Budapest, en la avenida de la Ópera, encontré un restaurante georgiano en el que el plato estrella era el Hachapuri. Pedí la versión sencilla. Además, preparaban hachapuris rellenos de espinacas, de carne, de carne con frijoles, etc. Una grata sorpresa.

Last week I was visiting Budapest. I didn’t expect finding a Georgian Restaurant. I had the chance of having a wonderful khachapuri. Amazing!

 

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