Hogaza moitié-moitié / Moitié-moitié loaf

Las combinaciones entre harinas de diferentes cereales o entre harinas del mismo cereal pero con distinta extracción nos amplían el abanico de sabores y texturas. Este fin de semana hemos probado la T80 Eco de Moulin de Colagne, mezclada con una T65 Bagatelle que me proporcionó el gran Jordi Roges. Hemos empleado una cantidad importante de masa madre, un 70% sobre la cantidad final de harina, y hemos horneado sobre chapón de acero. El resultado es una señora hogaza, voluminosa, ligera, nada ácida, con un sabor profundo. Nos ha encantado.

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Fórmula:

- 250 gramos de masa madre de harina de trigo T80 (de los cuales 125 gr harina de trigo T80 – 125 ml agua)

- 355 gramos de harina (115 gr de harina de trigo T80 + 240 gr de harina de trigo T65)

- 225 ml de agua

- 9 gramos de sal

Timing: Autólisis 20 minutos. Amasado 5-6 minutos, tipo Bertinet. Fermentación en bloque de 2,30-3 horas, con tres pliegues en la primera hora. Formado. Fermentación final en nevera (una noche) o bien un par de horas a temperatura ambiente. Horneado 50 min, con vapor, en temperatura descendiente, de 245 a 200 grados.

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ENGLISH VERSION

Combinations between flour from diferent cereal or between flours of the same cereal but with diferent extraction brings us more oportunities to get more flavours and textures. This weekend we have baked with Moulin de Colagne organic wheat flour T80, mixed with Bagatelle T65. We have added a big part of sourdough related to the final quantity of flour, about 70%, and we have baked the loaf on a steel plate (6mm thickness). The result is an amazing loaf, large, light, without acidity, and with a smooth aroma. We have had a good time.

Formula:

- 250 gr of sourdough, made with 125 gr of organic T80 wheat flour and 125 ml of water)

- 355 gr of flour (115 gr organic T80 wheat flour + 240 gr of T65 bread flour)

- 225 ml of water

- 9 gr of salt

Timing. Autolyse, 20 minutes. Knead 5-6 minutes, Bertinet style. Bulk fermentation at room temperature, about 2.30-3 hours. Strecht and fold three times during the first hour. Shape. Final proof into the fridge (overnight), or about two hours at room temperature. Bake about 50 minutes, with steam at descending temperature, from 245C with steam to 200C without steam.

Baguettes caseras de tritordeum

Autólisis de 15 minutos. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica pero no muy fina. Dejar reposar en bloque unas 2 horas en un lugar fresco. Doblar la masa una vez en medio de la fermentación en bloque. Formar con delicadeza. Fermentación final de una hora, aproximadamente. Hornear a alta temperatura con vapor, y bajar a 200 grados al cabo de unos minutos.

Consejos a la hora de trabajar con tritordeum: no amasar en exceso. No sobrefermentar. Meter al horno cuando la masa aún esté joven. Horno caliente y con vapor.

Pan bembo multigranos – Multi-grain sandwich bread

Una vez le pregunté a unos amigos holandeses si tenían una receta preferida de pan de sandwich, y me dijeron que en su país no hacen pan de sandwich porque todos los panes sirven para hacer bocadillos. La respuesta no me convenció demasiado, pero dio lugar a hacerme muchas preguntas y a empezar a pensar en un tipo de pan ideal para hacerte el bocata que te llevas a la oficina, al estadio de fútbol, o a la playa.

Pan de molde multigranos

Pan de molde multigranos

Ingredientes:

Prefermento: 160 gramos (100 harina blanca de trigo + 60 agua + cantidad suficiente de levadura)

Soaker: 75 gramos de semillas tostadas en el horno o en la sartén + 90 agua fria.

- 350 gramos de harina (125 harina blanca de trigo + 225 de harina integral de trigo)

- 175 ml de agua

- 8 gr sal

- 40 ml de aceite vegetal

- 40 gr miel de caña, miel o azúcar

- 3,5 gramos levadura seca instantánea o 9-10 gramos de levadura fresca

Sandwiches a la vista

Sandwiches a la vista

En esta ocasión prepararemos una esponja, un tipo de prefermento que dará estrutura y esponjosidad al pan, además de más conservación. La cantidad de levadura que se empleará para hacer la esponja depende del tiempo de antelación con el que la prepares. Si la quieres preparar de un día para otro, emplea muy poca levadura. Si tienes prisa, incrementa la cantidad de levadura.

Una hora antes de hacer el pan conviene que tuestes las semillas en el horno o en una sartén, hasta que empiecen a chisporrotear, y luego ponlas en un recipiente con agua en proporción 1 parte de semillas por 1,2 partes de agua fría.

El siguiente paso es amasar todos los ingredientes, añadiendo las semillas remojadas hacia el final del amasado. Una vez que la masa está bien fina, se pone en un bowl, se tapa y se deja fermentar unas dos horas, aproximadamente.

Se vuelca la masa en una mesa con un poco de harina, se aplasta con los puños para eliminar el gas, y se forma un barrote. Se introduce en un molde engrasado, y se vuelve a apretar con los puños para que no queden burbujas de gas. Se dejar fermentar un par de horas más, de manera que cuando entre en el horno la masa esté muy desarrollada, casi hasta el extremo.

Precalentar el horno a 240 grados. El tiempo de cocción para una pieza de este peso es de unos 37-40 minutos a 190 grados, sin necesidad de generar vapor.

¡Salud!

Pan 100% espelta integral con biga – Whole spelt loaf with biga

La lista de bondades atribuidas o atribuibles a la espelta es directamente proporcional a su fama de puñetera a la hora de trabajarla. Es una harina que a muchos panaderos caseros y profesionales infunde respeto. Yo mismo, durante mucho tiempo, y tras varios fracasos, estuve a punto de lanzar la toalla con la espelta. Hasta que no comprendí sus particularidades prácticamente solo la empleaba para repostería y para añadirla en pequeñas cantidades a panes con un mayoritario porcentaje de harina panadera.

Espelta asomando

Espelta asomando

En los últimos meses varios camaradas panarras han publicado fórmulas magistrales con espelta, a base de masa madre. Igualmente, he recibido orientación por parte de varios maestros panaderos, que me han servido para atreverme, de una vez por todas, con un pan 100% espelta integral. Además, es una versión bastante fácil. A partir de ahora no habrá espelta que se os resista.

Pan de espelta.

Pan de espelta.

Biga: 100 gramos de harina de espelta integral + 50 ml de agua + 0,1 gramos de levadura seca o 0,3 gramos de levadura fresca. 14-16 horas, o hasta 24 horas de fermentación a temperatura ambiente. Si no tienes un medidor digital de precisión, piensa que 0,1 gramos es la décima parte de un gramo, o bien echa la punta de una cucharilla, a ojo.

Masa:

- 400 gramos de harina de espelta integral

- 300 ml de agua

- 150 gramos de biga

- 11 gramos de sal

Hidratación total: 70%

Timing: Biga 14-24 horas. Amasado y reposos 15 minutos. Fermentación en bloque 2 horas. Preformado. 30 minutos reposo. Formado. Fermentación final 1 hora. Horneado (depende del peso, 25 minutos para 2 piezas de 425 gramos, o 50 minutos para una pieza de 850 gramos).

Diluir la biga fermentada con el agua. Añadir la harina. Mezclar con la mano o con la ayuda de una espátula hasta conseguir que la masa esté bien integrada. Tapar y dejar reposar cinco minutos. Añadir la sal. Doblar la masa con las manos hasta que se integre la sal. Golpear la masa contra la mesa tres o cuatro veces. Descansar de nuevo. Darle un ligero amasado, de un par de minutos. Eso será suficiente. Meter en un bowl aceitado y tapar. La fermentación en bloque será de unas dos horas aproximadamente. A la hora conviene sacar la masa del bowl y doblarla un par de veces.

Después de la fermentación conviene bolear la masa, preformar y darle un descanso de media hora. Pasado este tiempo, se forma el pan según nuestro gusto (batard o bola), y se mete en un banetton. El tiempo de fermentación final debería ser de una hora más o menos.

En este caso he horneado el pan en una cocotte, unos 50 minutos a 230 grados, la primera mitad tapado y la segunda mitad destapado. Pero se puede hornear perfectamente sobre bandeja, sobre piedra o chapón, con algo de humedad.

Detalle de la miga.

Detalle de la miga.

ENGLISH VERSION

The list of benefits linked with spelt is proportional to its bad reputation for inexperienced bakers. It is a kind of flour that commands respect. I failed the first times that I wanted to bake a 100% wholes spelt flour loaf. During some months I only used spelt for pastry, and to add it in little quantity to regular wheat flour loafs, to enhace the flavour.

I have understood the particularities of spelt thanks to the tips and advices of some friends and professional bakers. This is a recipe that I want to share with you, because it’s easy. Everybody should be able to enjoy a homemade loaf of 100% whole spelt.

Biga: Mix 100 grams of whole spelt flour + 50 ml of water + 0,1 gr of instant yeast or 0,3 gr of fresh yeast. Knead and shape a ball. Cover with plastic and keep it at room temperature about 14-16 hours, or until 24 h.

Dough:

- 400 grams of whole spelt flour

- 300 ml of water

- 150 gr of biga

- 11 gr salt

Final hydration: 70%

Timing: Biga 14-24 hours. Kneading and reposes 15 minutes. Bulk fermentation 2 hours (folding at 1 hour). Preshape. 30 minutos repose. Shape. Final proof 1 hour. Bake (depends on the size, for 2 pieces of 425 gr, 25 minutes should be ok. For a 850 gr loaf, 50 minutes).

Mix fermented biga with water until it dissolves. Add whole spelt flour. Mix with one hand or with a spatula, until all ingredients are well incorporated. Cover with plastic and let it rest some minutes. Add salt and fold with hands until salt is incorporated into the dough. Hit the dough three or four times on the table, and let it rest some minutes again. Knead the dough two minutes and that’s all. Put it into a greased bowl, cover and let it rest about two hours. You should stretch and fold the dough one time in the middle of the bulk fermentation, to create some tension on the dough.

After bulk fermentation, you should preshape a batard or a ball, and let it rest about 30 minutes. Then, you can shape the loaf according to your choice, and transfer it into a proofing basket. The final proof should be about 1 hour.

I have baked this loaf in a dutch oven, about 50 minutes at 230C, 25 minutes with the lid on and the rest with the lid off. You can bake it on your regular tray, of over a stone, with some steam.

Pan de masa madre con cacao, chocolate y pasas – Sourdough Chocolate & Raisins loaf

En una mesa navideña el pan tiene que estar a la altura de la celebración. Como no quiero que en estas fiestas me pille el toro, he empezado a hacer pruebas con este pan. He obtenido la receta de Pains & Viennoisseries Maison Pas à Pas, de Emmanuel Hadjiandreou. Un libro que os recomiendo. Si lo podéis poner en la lista de los Reyes Magos, será un gran acierto.

Pan de chocolate y pasas

Pan de chocolate y pasas

Creo que este pan puede combinar muy bien con ingredientes grasos tipo queso mantecoso, terrina de foie o mantequilla salada. El pan en sí mismo no es dulce. El elemento dulce lo aportan las pepitas de chocolate y las pasas.

Para 2 panes de medio kilo o 1 pan de 1 kilo

- 200 gr de pasas de Corinto

- 80 gr de pepitas de chocolate negro

- 340 gr de harina panadera

- 8 gr de sal

- 20 gr de cacao amargo en polvo

- 180 gr de masa madre líquida (misma cantidad de harina que de agua)

- 250 ml de agua tibia

Mezclar la masa madre con el agua. Mezclar las pasas con las pepitas de chocolate. Añadir la harina, la sal y el cacao amargo en polvo. Juntar todo y dejar reposar 10 minutos en un bowl tapado. Como es una masa bastante hidratada, del orden del 75%, y ya lleva incorporados los tropezones, ni te plantees amasar. Dentro del bowl ves doblando la masa sobre sí misma unas seis veces desde los extremos hasta el centro, así unas cuatro-cinco veces en el transcurso de una hora, aproximadamente. Después deja reposar a temperatura ambiente hasta que prácticamente doble el volumen (unas tres horas, tal vez).

Formar el pan según nuestro gusto. Dejar fermentar hasta que veamos que está listo para hornear. En esta ocasión he dejado fermentar una hora a temperatura ambiente, he metido en la nevera una noche y he atemperado una hora antes de meter en el horno.

Antes de hornear

Antes de hornear

Precalentar el horno a 240 grados. Marcar las piezas con un cuchillo de sierra. Si son piezas de 500 gramos, calculad 30 minutos a 220C con un poco de humedad al inicio. Si es una pieza de 1 kilo, calcula unos 55-60 minutos a 220C.

ENGLISH VERSION

In a Christmas table bread has to be at the same level as the meals we’re gonna eat. As I want to make excellent bread in this celebration, I started to experiment with this bread. I have obtained the recipe from Pains & Pas à Pas Viennoisseries Maison, by Emmanuel Hadjiandreou. This is a book that I recommend. I suggest you to include this book in the list of the presents of the Three Kings.

La miga

La miga

I think this bread can be well combined with fatty ingredients such buttery cheese, foie terrine or sea salt butter. The bread itself is not sweet. The sweet element is provided by the chocolate chips and raisins.

For two loaves of 500 gr or 1 loaf of 1 kilo

- 200 gr of Corinthian raisins

- 80 gr of dark chocolate chips

- 340 gr of bread flour

- 8 gr of salt

- 20 gr of unsweetened cocoa powder

- 180 g of liquid sourdough (50% flour 50% water)

- 250 ml of warm water

Mix sourdough and water. Mix raisins, chocolate chips, flour, salt and cocoa powder. Mix everything and let it rest 10 minutes into a bowl. This is a 75% hydrated dough, so don’t try to knead. Just strecht and fold the dough six times every 15 minutes during 1 hour. Let the dough rest maybe about 3 hours (depends on your room temperature) or until doubles its size.

Shape the loaf according to your taste. I made two boules of 500 grams each. I let them ferment 1 hour at room temperature. Then I put it in the fridge overnight, and I’ve tempered one hour before baking.

Preheat oven to 240C. Mark the pieces with a serrated knife. If pieces are 500 gr, 30 minutes at 220C should be OK. Create some steam at the beginning of the baking process. If you bake a 1 kilo loaf, 50-55 minutes at 220C should be OK.

Pastel de naranja – Orange cake

La naranja es una de las frutas-estrella de la temporada de otoño-invierno. La naranja confitada, además de emplearla para los roscones de reyes y otras preparaciones navideñas, es la protagonista de este pastel. Esta receta la obtuve del libro Un goûter à Londres de Amelia Wasiliev, editado por Marabout.

El pastel de naranja ya montado

El pastel de naranja ya montado

La clave de la elaboración de este pastel es forrar bien el molde con papel de hornear. Emplearemos un molde desmontable, de los de 22 cm de diámetro aproximadamente. Con un lápiz marcas la base del molde y por otro lado cortas una tira que cubra toda la circunferencia. Engrasas el molde con mantequilla y cubres con el papel.

Con las naranjas confitadas en casa

Con las naranjas confitadas en casa

Para el bizcocho:

- 225 gramos de mantequilla fundida

- 6 huevos

- 330 gramos de azúcar

- Una gota de esencia de vainilla

- 225 gramos de harina

- 9 gramos de levadura tipo Royal

- 165 gramos de almendra en polvo

Para el topping de naranja:

- 3 naranjas pequeñas, cortadas muy finas con una mandolina o con un cortador de embutido. El grosor debe de ser de entre 1 y 2 milímetros.

- 330 gramos de azúcar

- 185 ml de agua

En un cazo mezclar el agua y el azúcar. Remover hasta que se disuelva bien. Añadir la naranja y dejar hervir 10 minutos a fuego lento. Reservar.

Calienta el horno a 160 grados.

Engrasa el molde con mantequilla. Forra la base del molde con el papel redondo que has cortado. Forra el contorno con la tira larga que has cortado.

Con la ayuda de unas varillas eléctricas, bate los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que triplique volumen. Añade la mantequilla fundida, y la harina mezclada con la almendra en polvo y la levadura.

Para el montaje, pon las rodajas de naranja confitada en el fondo del molde y en los lados. Como la naranja ha estado en almíbar, se pegará al papel con facilidad. Cuando tengas todo el papel cubierto por naranjas, llena con la masa del bizcocho. Hornea entre 50 y 60 minutos a 160 grados.

En esta ocasión, una vez que se ha horneado, se desmolda inmediatamente y se vierte el jarabe de cocer las naranjas por encima para que quede brillante. Al jarabe le puedes añadir una cucharada de Grand Marnier, Cointreau, Ron o Whisky. Se deja enfriar y al cabo de una hora ya se puede comer.

ENGLISH VERSION.

Orange is one of my favorite fruits in winter time. I use orange in a lot of deserts, for example in this cake. I I got this recipe from the book Un goûter à Londres, by Amelia Wasiliev, published by Marabout.

The key aspect to make this cake is lining the mold with baking paper. Employ a removable mold, 22 cm in diameter aprox. Mark the base of the mold and cut a strip to cover the entire circumference. Grease the mold with butter and then fold it with both pieces of paper.

For the cake :

- 225 grams of melted butter

- 6 eggs

- 330 grams of sugar

- A drop of vanilla essence

- 225 grams of flour

- 9 grams of baking powder

- 165 grams of almond powder

For the orange topping:

- 3 small oranges , thinly sliced with a mandolin or an electric food slicer. The thickness should be between 1 and 2 mm.

- 330 grams of sugar

- 185 ml of water

In a saucepan combine water and sugar. Stir until completely dissolved. Add the orange and simmer 10 minutes over low heat. Keep aside.

Preheat oven to 160C.

Grease the pan with butter. Line the base of the mold with round paper you cut. Cover the outline with the long strip that you cut.

Use an electric mixer to beat eggs with sugar and vanilla essence until triple their volume. Add the melted butter and the flour mixed with the almond powder and baking powder.

To assemble, place the candied orange slices over the paper, first in the bottom and then in the sides. Then fill with the dough. Bake 50 to 60 minutes at 160C.

Once it has been baked, remove immediately the mold and drop syrup over the oranges to make it shine. You can add a tablespoon of Grand Marnier , Cointreau, rum or whisky to the syrup. Let it cool at room temperature and, after an hour, you can eat it.

Pudding de pan y peras – Pear & Bread Pudding

Los que solemos hacer pan en casa nos encontramos con que en ocasiones se nos acumulan restos, y no sabemos qué hacer con ellos. Un postre que preparamos mucho en casa es este pudding de pan y peras. Normalmente empleamos restos de pan de molde, panecillos, brioche, roscón, ensaimadas, magdalenas o pan de leche. Conviene que sean panes con corteza suave.

El pudding de pan y peras

El pudding de pan y peras

Para un pudding del tamaño de un pan de molde:

- 250 gramos de restos de pan

- 150 gramos de azúcar

- 225 ml de leche

- 4 huevos medianos

- Una pizca de sal

- Dos peras grandes, peladas y cortadas en cubitos

- 25 gramos de mantequilla fundida

- Mantequilla y harina para engrasar un molde

Pan duro y fruta madura.

Pan duro y fruta madura.

Precalentar el horno a 160 grados. Engrasar un molde con mantequilla y harina.

En un bowl grande, mezclar los huevos con el azúcar, la leche y la sal. Añadir 25 gramos de mantequilla fundida y el pan desmenuzado. Dejar en reposo unos 10 minutos hasta que el pan absorba gran parte del líquido. Añadir dos peras peladas, cortadas en cubitos. Llenar el molde y meter en el horno caliente, 45 minutos a 160 grados.

Antes de desmoldarlo, dejar enfriar a temperatura ambiente aproximadamente una hora.

Una vez que lo hayamos empezado a comer, conviene taparlo y guardarlo en la nevera.

¡Salud!

ENGLISH VERSION.

We usually make bread at home, and sometimes we find that we accumulate leftovers. We usually prepare a pudding with some bread and ripe fruit. We usually use remnants of bread, rolls, brioche, buns, muffins or bread. It should be bread with soft crust.

Ingredients for a pudding loaf:

- 250 gr of bread leftover

- 150 gr of sugar

- 225 ml of milk

- 4 medium size eggs

- A pinch of salt

- Two ripe pears peeled and diced in cubes

- 25 gr of melted butter

- Butter to grease the mold and flour to fold the mold.

 

Preheat oven at 160C. Grease the mold with butter and fold it with flour.

Mix eggs with sugar, milk and salt.

Add 25 gr of melted butter and crumbled bread. Let it rest 10 minutes until bread drinks most of the liquid. Add the diced pears. Fill the mold and put it into a mold.

Bake 45 minutes at 160C.

Before unmold it, let it cool at room temperature about 1 hour.

Once you have begun to eat, cover and keep it into the fridge.

Cheers!

Pan Bembo con miel y naranja – Honey & Orange Sandwich loaf

Llega el invierno y vamos a darle al pan Bembo un toque navideño cargándolo más de miel y mantequilla y dándole un toque de naranja. Sustituimos la mitad del agua por zumo de naranja. Ya veis que este pan admite cambios, lo podemos tunear a nuestro gusto. A nosotros nos gusta esta fórmula para los desayunos. Cuando han pasado un par de días desde que lo preparamos lo tostamos ligeramente y lo comemos con mantequilla y mermelada de jengibre.

El Bembo ataca de nuevo

El Bembo ataca de nuevo

450 gr de harina panadera

120 ml de agua

120 ml de zumo de naranja

8 gr de sal

50 gr de miel

50 gr de mantequilla fundida

5 gr de levadura seca instantánea o 15 gramos de levadura fresca

30 gr de trozos de naranja confitada

Timing: Amasado (15 min). Fermentación (1h15min – 1h30min). Formado (5 min). Fermentación (1h15min – 1h30min). Horneado (37 min).

Un detalle de la miga.

Un detalle de la miga.

Podrías preparar un prefermento el día antes, o bien emplear la técnica del water-roux para mejorar incluso la textura, pero en esta ocasión vamos a ir al grano.

Mezclas sal con la harina, y por otro, el zumo de naranja con el agua, la levadura, la miel y la mantequilla fundida. Unes ambas mezclas y le das un amasado intensivo, de unos 15 minutos, hasta obtener una masa fina y lisa. Hacia el final del amasado introduces los trozos de naranja confitada. Si ves que la masa se tiende a enganchar, deja reposar y sigue amasando al rato. Como siempre, puedes amasar a mano o a máquina.

Una vez que la masa esté bien lisa, formas una bola y la metes en un bowl grande. Tapas con plástico y dejas fermentar entre 1h15min y 1h30min si la temperatura de tu casa ronda los 21 grados. Si ves que la masa no sube de ninguna manera, pon a fermentar en un lugar más cálido, o simplemente dale más tiempo.

Cuando la masa ha más que doblado volumen, vuélcala sobre la mesa con una capa fina de harina, y quítale todo el gas. Forma un barrote y mételo dentro de un molde engrasado con la costura en la parte inferior. Acomódalo en el molde y dale unos puñetazos para quitar las burbujas de gas. Pon a fermentar en el mismo lugar donde hiciste la fermentación en bloque, y dale el mismo tiempo, hasta que la masa sobresalga del molde. El tiempo de referencia es 1h15min-1h30min si la casa está templada y usas la cantidad de levadura que he indicado.

Precalienta el horno a 240C. Mete el molde en el horno y baja la temperatura a 190C. Deja cocer el pan 37 minutos. A los 10 o 15 minutos de cocción te recomiendo que tapes con papel de plata para conseguir un color bonito y uniforme.

Desmolda el pan y déjalo reposar en una rejilla varias horas. Para conservarlo bien, guarda el pan dentro de una bolsa de plástico.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

Winter is coming and we’re going to give a christmas touch to our favorite Sandwhich loaf recipe, with more honey and butter, and adding orange. We substitute half of the water in the recipe and we put orange juice. As you can see this recipe accepts changes. We enjoy this orange and honey bread for breakfast. Two or three days after we have baked it we toast it and we eat it with butter and ginger jam. And it’s amazing.

 

Ingredients for a 750 gr loaf

450 gr flour

120 ml water

120 ml orange juice

8 gr salt

50 gr honey

50 gr melted butter

5 gr instant dry yeast or 15 gr of fresh yeast

30 gr candied orange

 

Timing: Knead (15 min). Bulk fermentation (1h15min-1h30min). Shaping (1 min). Final fermentation (1h15min-1h30min). Baking (37 min).

We’re not going to prepare a preferment or water-roux this time. We’re going to the point directly. Mix salt and flour in one bowl. In another bowl mix water and orange juice with yeast, honey and melted butter. We mix it all, and we knead until we get a smooth and silky dough. We can do this process with our hands or we can use a mixer. If we see that the dough tends to be a little bit sticky, we can rest some minutes and knead again until the dough is ready to ferment. Add candied orange at the end of the kneading process.

Shape a ball and put it into a bowl. Cover with plastic and let it rest 1h15m-1h30m depending of the temperature of your house. This time is according the temperature in your house is 21-22C.

 

Then unwrap the bowl and transfer the dough to your table, using a little quantity of flour. Degas and shape a batard. Put it into a greased mold, with the seam in the bottom. Arrange the dough, and fist a little bit to remove any big bubble. Let it rest again between 1 hour and 1 hour and 15 min.

 

Preheat your oven at 240C. Put the mold into the oven and reduce heat at 190C. Let it bake 37 minutes. At 10-15 minutes cover the loaf with aluminium foil, so you’ll get an uniform colour. Unmold and let it rest over the cooling rack some hours. If you want to keep this loaf tender and spongy, put it into a plastic bag.

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