Pan negro apumpernickelado – Pumpernickled black bread

Nuestro paladar mediterráneo no está acostumbrado a esos ladrillos de pan negro con los que tanto disfrutan los alemanes. Pero de vez en cuando nos apetece cambiar de registro y nunca está de más descubrir los sabores de los panes centroeuropeos.

PanOscuroCasiNegro

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El Pumpernickel es un pan originario de Westfalia. Se elabora con centeno poco molido, y tiene un toque entre dulzón y ácido. En la versión original se emplea pan viejo remojado, que se mezcla con el resto de los ingredientes y agua caliente, y se hornea con vapor y a baja temperatura, de unos 100 grados, durante un tiempo que puede llegar hasta las 24 horas. El método de cocción propicia que se caramelice el almidón del cereal, y de ahí el color marrón de este pan.

Ciertamente esta descripción haría que la mayoría de vosotros se echara para atrás y descartara la preparación del Pumpernickel en casa a causa de la falta de ingredientes y del coste energético que supone preparar este pan. Para solventar este problema os presento una versión bastante revisada del Pumpernickel, un pan negro con ingredientes que están al alcance de todos. Esta fórmula se asemeja el Pumpernickel que se suele hacer en Estados Unidos.

Ingredientes:

200 gramos de harina de trigo panadera

150 gramos de harina integral de trigo

100 gramos de harina integral de centeno

60 gramos de miel de caña

260 ml de agua

1 cucharadita de vinagre de sidra

1 cucharadita de café soluble *

2 cucharaditas de cacao amargo en polvo

9 gramos de sal

6 gramos de levadura seca instantánea (o 18 gramos de levadura fresca de panadero)

1 cucharadita de semillas de hinojo

3 cucharaditas de alcaravea **

* Se puede sustituir el café soluble y el agua por 260 ml de café suave (100 ml de café de la cafetera con 160 ml de agua, por ejemplo). No importa si el café es descafeinado.

** Se puede sustituir la alcaravea por granos de comino, aunque ni es lo misma hierba ni proporciona el mismo aroma.

Empezamos mezclando las harinas con el cacao en polvo.

Mezclar por otro lado la miel de caña con el agua, el café soluble y el vinagre.

Unir ambas mezclas, dar un ligero amasado de un minuto dentro del mismo bowl, y dejar reposar 20 minutos.

Café, cacao y melaza dan el color oscuro a este pan.

Café, cacao y melaza dan el color oscuro a este pan.

Se puede amasar a máquina, o bien a mano. Para ello, golpearemos la masa contra la mesa unas cuantas veces para que se oxigene, y dejaremos reposar unos minutos. Pondremos una pequeña cantidad de aceite encima de la mesa de trabajo, que formará una película, de manera que la masa resbalará y el amasado resultará fácil. Alternaremos breves amasados de medio minuto con descansos. Más adelante incorporaremos la sal. Seguiremos amasando. Incorporaremos las especias, y finalmente la levadura, que diluiremos con unas gotas de agua. Cuando la masa esté lisa y todas las semillas estén bien repartidas, taparemos en un bowl y dejaremos fermentar por espacio de alrededor de 1 hora y cuarto. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura y de la cantidad de levadura que hayamos empleado.

Amasar hasta obtener una bola lisa

Amasar hasta obtener una bola lisa

Una vez que la masa haya fermentado, la ponemos sobre una superficie enharinada y le damos una preforma de barrote. Dejaremos descansar 20 minutos hasta que le daremos la forma final. En este caso he elegido formar una barra y ponerla dentro de un molde aceitado, con la costura en la parte de abajo. Se deja fermentar de nuevo, esta vez por espacio de una hora aproximadamente, y se introduce en el horno.

Antes de entrar al horno.

Antes de entrar al horno.

El tiempo de cocción para esta pieza de 750 gramos es de unos 35 minutos. Tendremos el horno precalentado a 240 grados. Meteremos el molde dentro del horno, y bajaremos la temperatura a 190. En los primeros quince minutos de cocción conviene generar vapor con un plato y agua caliente. Si eligiéramos formar una bola o una barra el tiempo de cocción se alargaría cinco o diez minutos más.

Conviene dejar reposar el pan por lo menos medio día. Cuando esté frío el mejor lugar para guardarlo es una bolsa de plástico de las de pan de molde. De esta manera conservaremos el pan tierno durante varios días.

¡Salud!

ENGLISH VERSION:

Pumpernickled black bread

Dark bread, almost black. This is a kind of a Pumpernickel bread costumized to the mediterranean palate. We are not used to eat those german black ryed breads. We find it too heavy, so this is a light version:

Ingredients:

- 200 gr bread flour

- 150 gr whole wheat flour

- 100 gr whole rye flour

- 60 gr molasses

- 260 ml water

- 1 tsp cider vinegar

- 1 tsp instant coffee *

- 2 tsp cocoa powder

- 9 gr salt

- 6 gr instant yeast or 18 gr fresh yeast

- 1 tsp fennel seeds

- 3 tsp caraway seeds **

* You can replace instant coffee and water adding 260 ml of light coffee (100 ml of coffee and 160 ml of water). It doesn’t matter if coffee is decaf.

** You can replace caraway seeds by cumin seeds. It’s not the same but it’s similar.

Mix coffee with water, molasses and vinegar.

Mix flours with cocoa powder. Mix wet ingredients with dry ingredients.

Let it rest 20 minuts. Knead. Add salt. Knead. Add seeds. Knead. Add yeast.

Let it rest between 1 hour and 1hour and half. Preshape a batard. Let it rest 10 minutes. Shape a batard and put it into a tin spreaded with oil. Let it rest about 1 hour or more. Preheat the oven at 240C (464F). Put the tin into the oven. Create some steam. Reduce heat to 190C (374F) and bake the bread 35 minutes.

Dark bread sandwich.

Dark bread sandwich.

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One response to “Pan negro apumpernickelado – Pumpernickled black bread”

  1. Brisa says :

    Gracias Abel por la Receta esta super facil y Rico. Gracias por compartir.

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