Chapatas de centeno y aceite de oliva – Rye and olive oil ciabattas

Sobre Anna Bellsolà se ha escrito que es la musa del pan. Que cuando San Pedro te abre las puertas del cielo, te encuentras con Baluard. Suscribo todos y cada uno de esos elogios. Es más, creo que los que los han formulado se quedan cortos. Y es que si hay una panadería que tengo situada en un altar es precisamente esta. Gracias a María José Martínez (@lasrecetasdemj) nos pudimos colar en Baluard y vimos cómo se preparan estas magníficas chapatas de centeno y aceite de oliva.

Tienen buena pinta, ¿verdad?

Tienen buena pinta, ¿verdad?

Ingredientes:

- 375 grs. de harina de trigo (que tenga algo de fuerza, preferiblemente)
- 125 grs. de harina integral de centeno
- 10 grs. de sal
- 5 grs. de levadura prensada o 1,7 gramos de levadura instantánea de panadero.
- 50 grs. de aceite de oliva virgen extra (el mejor que podáis conseguir)
- 330 ml. de agua

Os adjunto el vídeo donde se explica el proceso de elaboración de las chapatas. Seguid la receta porque con dos maestras como Anna y María José es imposible que estos panes os salgan mal.

Resumiendo, se mezclan las harinas con la sal y el agua, y se dejan reposar un rato. Se empiezan a amasar, golpeando sobre la mesa. Se alterna el amasado con los reposos. Cuando la masa empieza a estar lisa y elástica se añaden la levadura primero, y más tarde el aceite de oliva. Cuando la masa haya chupado todo el aceite, le damos otro reposo y un último amasado. Dejamos la masa en un bowl, tapamos con una bolsa y lo llevamos al frigorífico para que duerma entre 12 y 24 horas.

Sacamos de la nevera, y mientras calentamos el horno, cortamos la masa con un cuchillo en 6 piezas de 150 gramos o 3 piezas de 300 gramos. Dejamos reposar entre 30 minutos y media hora. Le hacemos una pequeña greña a cada pieza y metemos en el horno. La temperatura de cocción es 230-220 grados centígrados, con humedad al principio. Para las piezas de 150 gramos, 21 minutos de cocción es suficiente. Para las de 300 gramos podemos irnos a la media hora.

Si queremos que las ciabattas se mantengan crujientes, las dejaremos cinco o diez minutos más dentro del horno apagado y con la puerta medio abierta. Esto es conveniente si vivimos en una zona costera, donde hay humedad. ¡Qué os voy a contar yo a vosotros del pan que se convierte en chicle! Este truco os vale para cualquier pan que preparéis ahora en verano.

Con Anna Bellsolà y Carlos Martín en Baluard.

Con Anna Bellsolà y Carlos Martín en Baluard.

Un abrazo.

ENGLISH VERSION:

Ingredients:

- 375 gr bread flour

- 125 gr. whole rye flour

- 10 gr. salt

- 50 ml. olive oil

- 330 ml. water

- 5 gr. fresh yeast or 1,6 gr. of dried instant yeast.

Mix flours, salt and water. Knead five minutes and let it rest five minutes more. Continue kneading. Add yeast. Continue kneading.You can spread a little bit of flour on the table during the kneading process, if the dough is very sticky. When the dough is almost smooth add olive oil. Knead until olive oil has been absorved and dough is smooth, silky, and elastic.

Put it into a bowl. Cover and let it rest in the fridge, 12-24 hours.

Take the bowl out of the frigde. Put the dough on a floured surface. Do not degas. Cut it in portions (3 pieces of 300 gr or 6 pieces of 150 gr). Let it rest between 30 minutes and 1 hour. Meanwhile, preheat the oven.

Create some steam in the oven. Bake the ciabattas at 220-230 C, between 20 and 30 minutes depending on the size of the pieces. If you want to preserve the crunchiness of the bread, I suggest you to keep the ciabattas into the oven 5-10 minutes more, with the oven switched off and the door of your oven half-opened.

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