Hogaza 100% trigo integral – 100% whole wheat bread

La hogaza de masa madre con 65% de harina integral ha tenido una buenísima acogida entre los compañeros y compañeras que la habéis preparado en vuestras casas. Todos habéis coincidido en señalar que se trata de una hogaza bastante fácil de preparar, siempre y cuando tengas una cierta experiencia. Y también todos os habéis quedado sorprendidos por el sabor a fruto seco que aporta este alto porcentaje de harina integral. Y como aquí nos gustan los retos y nos alucina la harina integral de trigo, vamos a pasar de 65 a 100 haciendo varios ajustes.

Hogaza recién sacada del horno.

Hogaza recién sacada del horno.

Para empezar, partiremos de una masa madre de centeno. No os voy a dar la brasa con las propiedades de una masa madre de centeno ni voy a hablaros de cosas como los pentosanos, las amilasas o los mucílagos. Pero hacedme caso. Para obtener el punto adecuado de acidez en este pan es conveniente que la masa madre sea de centeno, y que esté bien activa. Necesitaremos también una harina integral de trigo de calidad, preferiblemente molida a la piedra. Al ser un pan que, además de la masa madre, sólo lleva un tipo de harina, es obligatorio que la calidad de la misma sea indiscutible, ya que no la podemos disfrazar con otras harinas.

Detalle de la miga

Detalle de la miga

Ingredientes:

- 100 gramos de masa madre de centeno activa (50% harina, 50% agua) *

- 500 gramos de harina integral de trigo (preferiblemente ecológica y molida a la piedra)

- 10 gramos de sal

- 320 ml de agua

* Para obtener 100 gramos de masa madre de centeno activa podemos mezclar 30 gramos de masa madre con 35 gramos de harina integral de centeno y 35 ml de agua. Dejamos fermentar por espacio de unas 4 horas. A las dos horas, para acelerar la fermentación, podemos remover enérgicamente la masa madre con una cucharilla. Si queremos refrescar la masa madre durante la noche, reduciremos la cantidad inicial de fermento a 10 gramos, por ejemplo, y mezclaremos con 45 gramos de harina de centeno y 45 ml de agua.

Se empieza mezclando todos los ingredientes. Se le da un amasado de un minuto, lo necesario para que la masa se empiece a integrar. Entonces se tapa y se le da un reposo de 20 o 30 minutos (autolisis). Pasado este tiempo veremos que la masa está mucho más manejable y amasable que al inicio. Llevamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos con nuestro método favorito. Al ser una masa del 67% de hidratación, no es ni demasiado seca ni demasiado pegajosa.

La gran cantidad de salvado que contiene esta harina puede dificultar que consigamos una masa perfectamente lisa que supere la prueba de la membrana. Por tanto, le daremos unos 12 minutos de amasado manual o bien 4 minutos a máquina. Luego doblaremos la masa sobre sí misma y le daremos un reposo de unas 3 horas. Es conveniente que cada 45 minutos o cada hora saquemos la masa del bowl y que practiquemos unos dobleces, para que la masa gane en fuerza y tensión.

Pasadas estas 3 horas, con los pliegues intermedios que hayamos hecho, será el momento de formar el pan según queramos. Con estas cantidades podemos formar dos bolas de 465 gramos de masa o una bola de 930 gramos. Seremos delicados en la manipulación, y trataremos de no desgasificar demasiado la masa. Formamos el pan y lo dejaremos reposar una hora hasta que entre en el horno.

La cocción del pan debe de ser a temperatura un poquito más suave de la habitual, y en caída. Para los panes con esta combinación de harinas y esta hidratación la temperatura de entrada debería de ser de unos 230 grados, y la de salida de unos 180. El tiempo de cocción sería de entre 55 minutos y 1 hora para la pieza de 930 gramos y de entre 35 y 40 minutos para las piezas de 465 gramos.

ENGLISH VERSION:

- 100 grams of active rye sourdough (50% flour, 50% water)

- 500 gr of whole wheat flour (organic Stone Ground Whole Wheat Flour, if it’s possible)

- 10 gr salt

- 320 ml water

Mix all the ingredients and let them rest 20 minutes. Knead the dough for 10 minutes or until it’s smooth and elastic. Use your favorite method. Let it rest 3 hours. You can strecht and fold two times during this period. You can make one piece of 930 grams or two pieces off 465 grams. Shape a ball or a batard, trying not to degas the dough very much. Let it rest one hour more. Bake about 55-60 minutes if you make one piece of 930 grams or 35-40 if you make two pieces of 465 grams. The temperature at the beginning should be about 230C (446F)  and you should create some steam into the oven. The temperature at the end of the baking process should be about 180C (356F) , without steam, so you should reduce heat every 15-20 minutes.

A little bit closer.

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6 responses to “Hogaza 100% trigo integral – 100% whole wheat bread”

  1. Amish says :

    Appreciate English version of the recipe. Awesome looking bread. I didn’t see the hydration for the sourdough starter? You also mention 230C I don’t know what temperature that could be? Could it be (450F. degree). Please let me know.

    Thank You Amish

    • abelsierra says :

      Hydratation of starter is 100% (half whole rye flour, half water). It doesn’t matter if your sourdough is made of any kind of flour. My sourdough was made of whole wheat flour, but I refreshed with whole rye flour and water. 230C is 446F. You should reduce temperature about 60F every 15-20 minutes. The temperature at the end of the baking process should be about 360F, aprox. Have a nice day, Amish.

  2. luna says :

    Hola, este pan con levadura fresca se podria hacer?

  3. luna says :

    Prefermento del dia anterior hecho con mitad harina, mitad agua y 5 gramos, reposado toda la noche en nevera, seria suficiente? No necesita mas levadura despues?

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