Field Blend #2 de Ken Forkish – Field Blend #2 by Ken Forkish

Si tuviera que escoger uno de mis libros favoritos en materia panarra, uno de esos sería Flour Water Salt Yeast, de Ken Forkish. No es un simple libro de recetas. A través de la lectura del libro, además de fórmulas para hacer hogazas magníficas, conocemos la historia de un hombre al que le guía la pasión, un señor que rompió con la rutina de 20 años como ejecutivo de una multinacional en California, y decidió cumplir su sueño: abrir una boulangerie en la costa Oeste de los Estados Unidos.

De todos los panes que propone Ken Forkish, el que más me gusta y el que he preparado en más ocasiones es el Field Blend #2. Una mezcla de harina blanca de trigo con harinas integrales de trigo y centeno, con masa madre al 80% de hidratación y un gramito de levadura seca, con segunda fermentación en nevera y horneado en cocotte nada más salir de la cámara frigorífica. Vale la pena leer a Forkish e interiorizar su método.

Hogaza un pelín tostada.

Hogaza un pelín tostada.

Para una hogaza:

Día 1, 08.00 h: Mezclar 18 gr de masa madre activa con 72 gr de harina blanca, 18 gr de harina integral y 72 ml de agua tibia (entre 29 y 32 grados). Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente 7 horas, hasta las 3 de la tarde. Con esto habremos obtenido una masa madre de 180 gr al 80%.

Día 1, 15.00 h: Mezclar 270 gr de harina blanca, 88 gr de harina de centeno integral, 44 de harina integral de trigo, y 310 ml de agua calentita, entre 32 y 35 grados. Autolisis de 20 a 30 min. Añadir 10 gr de sal, 3 gramos de levadura fresca (o 1 gramo de levadura seca) y los 180 gr de masa madre. Amasar hasta integrar la sal, la levadura y la masa madre y darle cuatro-cinco horas de fermentación, con 3 o 4 pliegues en el transcurso de las dos primeras horas.

Unas rebanadas de Field Blend #2

Unas rebanadas de Field Blend #2

Día 1, 20.00 h: Preformado en bola o batard. Reposo de 15 minutos. Formado. Guardar en un cestillo enharinado, con la “costura” boca abajo. Envolver en bolsa de plástico y guardar en la nevera.

Día 2, 08.00 h: Encender el horno, con una cocotte tapada dentro. Precalentar 30 min a 250 grados. Sacar la pieza de la nevera, tumbarla en una superfície enharinada y meterla en la cocotte caliente. Greñar con una cuchilla, si quieres. Tapar. Hornear 25 min tapada a 245 grados, y 20 min destapada a la misma temperatura. Sacar del horno, dejar enfriar y comer al cabo de unas horas.

Field Blend #2 un poco tostada.

Aspecto de la miga de esta hogaza.

FIELD BLEND #2 BY KEN FORKISH. ENGLISH VERSION:

Day 1, 08.00 h: Mix 18 gr active sourdough with 72 gr. of bread flour, 18 gr. of whole wheat flour and 72 ml lukewarm water. Let it rest 7 hours. You’ll get 180 gr. of 80% hydratation sourdough.

Day 1, 15.00 h: Mix 270 gr bread flour, 88 gr whole rye flour, 44 gr whole wheat flour and 310 ml of lukewarm water. Let it rest 20-30 minutes. Knead 4-5 minutes, then add 10 gr of salt. Continue kneding. Add 1 gr of dry instant yeast or 3 gr of fresh yeast. Continue kneading. Add sourdough. Continue kneading. When dough is smooth put it in a bowl and let it rest 4-5 hours. I suggest you to strech and fold three or four times the first 2 hours.

Day 1, 20.00 h: Preshape a ball. Let it rest 15 minutes. Shape a ball and put it into a banetton or a proofing basket. Let it rest all night into the fridge, covered with a plastic bag.

Day 2. 08.00 h: Preheat your oven 30-45 minutes at 245C (475F) with a dutch oven inside, with the lid on. Take the dough out from the fridge, put it into a floured surface. Take the dutch oven out of the oven. Be careful because it is extremely hot. I suggest you to wear heat resistant gloves. Put the dough into to dutch oven, and score it with a knife if you want. Cover and place it into the oven.

Bake for 25 minutes with the lid on, then uncover and bake for 20 minutes more. Check after 15 minutes of baking uncovered in case your oven runs hot.

Remove the dutch oven carefully. Let cool and set the loaf on its side so air can circulate around it. Let the loaf rest at leat one hour before you slice it.

Have a nice day.

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