Hogaza manchega – La Mancha bread

Castilla-La Mancha, la tierra de Don Quijote y Sancho Panza, es una de las pocas comunidades autónomas que cuentan con un pan con Indicación Geográfica Protegida: el pan de cruz de Ciudad Real. Se trata de un pan de masa dura elaborado con harina candeal, de sabor ligeramente dulce y con corteza suave y crujiente debido a su cocción a temperatura suave. A lo largo de toda la demarcación se elaboran panes que siguen un poco esas características.

Hogaza manchega

Hogaza manchega

“El libro de los maestros panaderos”, de Francisco Tejero, es una especie de greatest hits que recopila algunas de las fórmulas de los mejores panaderos artesanales del país. En este caso la receta de la hogaza manchega la proporciona Senén Buitrago, propietario de la Tahona Buitrago, en Carrión de Calatrava. Para la elaboración de este pan resulta fundamental la calidad de la harina.

Desde el lado bueno

Desde el lado bueno

Ingredientes:

- 500 gr de harina panadera

- 325 ml de agua

- 100 gr de masa madre sólida (58% hidratación) *

- 10 gr de sal

- 1,6 gr de levadura seca instantánea o 5 gramos de levadura fresca.

* Para preparar 100 gramos de masa madre sólida, mezcla 33 gramos de masa madre activa líquida con 47 gramos de harina y 20 ml de agua, y deja reposar 3 horas aproximadamente.

Campo de Criptana. Wikimedia Commons

Campo de Criptana. Wikimedia Commons

Se amasan todos los ingredientes.

Se deja reposar la masa en bloque durante 20 minutos.

Aplanando la hogaza con suavidad

Aplanando la hogaza con suavidad

Se forma una bola y se deja reposar 15 minutos más, hasta que afloje. Colocar la hogaza en una tabla o bandeja enharinada. Aplana ligeramente con las manos, hasta que obtengas un disco de unos dos centímetros de grosor.

Fermentar a temperatura ambiente y sin humedad excesiva, hasta que las piezas casi doblen su volumen inicial y alcancen un grosor como de 3 centímetros y medio. (1 hora y 30 minutos, aproximadamente).

Tallar y cocer a 200 grados, con un poco de vapor, durante 45 minutos.

Tallando la hogaza

La miga

La miga

ENGLISH VERSION

La Mancha bread

Castilla-La Mancha, the land of Don Quixote and Sancho Panza, is one of the few regions with a Geographical Indication bread: Pan de Cruz de Ciudad Real (Cross bread). It’s a low hydration bread done with a variety of flour named “candeal”, which gives bread a sugary flavour and a mild and crunchy crust because it’s baked at lower temperature than usual. In all region bread masters prepare pieces with these characteristics.

“El libro de los maestros panaderos”, by Francisco Tejero, is a kind of greatest hits compilation of the formulas of the best bread masters in Spain. The formula of La Mancha bread is given by Senén Buitrago, owner of Tahona Buitrago, in Carrión de Calatrava. I suggest you to use a great quality bread flour.

Ingredients:

- 500 gr bread flour

- 325 ml water

- 100 gr solid sourdough (58% hydration) *

- 10 gr salt

- 1,6 gr instant dry yeast or 5 gr of fresh yeast

* If you want to prepare 100 gr of solid sourdough, mix 33 grams of liquid active sourdough with 47 gr of flour and 20 ml of water, and let it rest 3 hours.

Knead all the ingredients.

Let it rest for 20 minutes.

Shape a ball and let it rest for 15 minutes until the dough relaxes.

Place the dough over a floured surface. Flatten a little bit with your hands until you make a round form, about 2 cm high, like a beret.

Let it rest at room temperature about 1 hour and 30 min, until it grows and the beret almost doubles its size.

Score the dough and bake 45 minutes at 200C (392F) with just a little bit of steam.

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4 responses to “Hogaza manchega – La Mancha bread”

  1. Jose says :

    Senén… Ca’Senén para mi…. Cuando era bien pequeño, e ibamos alguna vez al pueblo de mi familia materna, solían enviarme a la panadería. Allí la llamaban por el nombre del dueño: Senén. Cuando te enviaban te decían:”Niño, ve a Ca’Senén y que te de dos vienas, que luego se las pago yo”. Claro, la primera vez que te dicen Ca’Senén no sabes ni a qué se refieren y alguien te tiene que indicar que se trata de la panadería.

    En aquella panadería, trabajó hasta su jubilación un tio abuelo mio. Un hombre que era epítome de la bondad.

    Ca’Senén… Me ha encantado tropezarmelo en un blog treinta y muchos años después.

    Saludos,

    Jose

    • abelsierra says :

      Que bonita historia. Recordar es volver a vivir. ¿Tienes más anécdotas de Ca Senén? Un abrazo.

      • Jose says :

        Me temo que no Abel. Era demasiado pequeño para recordar algo más que algún otro detalle perdido. Con aquella edad estaba uno más preocupado por montar en bici de sol a sol ;-)

        Saludos,

        Jose

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