Pan 75% integral y tal – 75% whole wheat bread

Los panarras lo tenemos complicado en verano. Si pasamos unos días fuera de casa probablemente vayamos a un apartamento con un horno que es una castaña, peor incluso que el podamos tener en casa. Comprar el pan puede ser la solución, pero la mayoría de lugares playeros de España tienen un pan infame. Y por no hablar de la masa madre. Con lo restrictivos que son en los aeropuertos, ¿quien se atreve a llevarse un tarro de fermento natural de vacaciones? ¿Cómo le voy a explicar yo al segurata del arco de seguridad que con eso hago pan? Me llevan a comisaría y pierdo el vuelo.

Cocotte power.

Cocotte power.

El pan que propongo para estas vacaciones trata de subsanar estas vicisitudes. Será un pan que hornearemos en cocotte, con lo que aunque tengamos un horno de gas o muy básico, la hogaza quedará perfectamente cocida. No emplearemos masa madre sino levadura, y más bien poca. Y prácticamente no amasaremos, sino que más bien doblaremos y estiraremos, y no demasiado. Estamos de vacaciones y queremos un pan que nos proporcione el máximo placer a cambio del mínimo esfuerzo.

Detalle de la miga

Detalle de la miga

De nuevo, he buscado en mi biblioteca panarra. Esta fórmula aparece en el libro Flour Water Salt Yeast, de Ken Forkish con el nombre de “The Saturday 75% whole wheat bread”. Se trata de un pan sabroso, que contiene harina integral de trigo en sus tres cuartas partes. Pese a su alto contenido en salvado la miga tiene una textura razonablemente ligera y un volumen considerable. Un señor pan, en resumen.

Ingredientes

- 375 gr de harina integral de trigo

- 125 gr de harina blanca de trigo

- 400 ml de agua tibia (32 grados)

- 11 gr de sal

- 1,5 gr de levadura seca instantánea o 4,5 gr de levadura fresca de panadería

Mezclar las harinas y añadir casi toda el agua. Mezclar hasta que se integren. Dejar reposar 20-30 minutos.

Añadir la sal. Dar unos pliegues, dentro del mismo bowl, hasta que la sal se distribuya entre la masa. Añadir la levadura. Dar unos pliegues, dentro del mismo bowl, hasta que la levadura se distribuya entre la masa. Para ayudar a integrar la sal y la levadura nos ayudaremos del resto del agua que no habíamos incorporado anteriormente. Al tratarse de una masa bastante hidratada y con tendencia a engancharse, prácticamente no amasaremos, sino que más bien estiraremos y doblaremos la masa, pero con cuidado de que no se desgarre.

En total la masa deberá estar fermentando unas 4 horas si hace calor y unas 5 si hace frío, con pliegues cada media hora durante las dos primeras horas. En total, la masa tendrá que triplicar prácticamente su volumen.

Una vez que la masa ha fermentado la suficiente, la volcamos en la mesa enharinada, y formamos una bola procurando eliminar la menor cantidad de gas posible. Recogemos la bola con las manos y le damos un poco de tensión antes de meterla en un banetton o en una cesta con un trapo de lino y bastante harina.

Dejamos fermentar 1 hora si hace calor o 1 hora y cuarto si la temperatura es más baja.

El método de cocción está explicado en el siguiente vídeo:

Para una pieza de este peso el tiempo de cocción es 25 minutos con la cocotte tapada y 20 minutos con la cocotte destapada. En total, 45 minutos de cocción para un pan que os procurará momentos de auténtica felicidad. Fin de la cita.

ENGLISH VERSION:

The Saturday 75% whole wheat bread

- 375 gr whole wheat flour

-125 gr bread flour

- 400 ml lukewarm water

- 11 gr salt

- 1,5 gr instant yeast or 4,5 gr fresh yeast

Mix the flours and almost all the water. Let it rest 20-30 minutes. Add salt. Fold the dough 2-3 times until salt is integrated in the dough. Add yeast. Fold the dough 2-3 times until yeast is integrated in the dough. Add the rest of the water. It is a sticky dough, so we won’t knead, we will strecht and fold. The dough will be resting between 4 and 5 hours, depending on the room temperature. If it’s hot, 4 hours is OK. If the weather is cold, maybe we will have to wait to 5 hours until the dough is triple its original volume.

Dust your proofing basket with flour. Shape into a ball. Place the seam side down in its proofing basket.

Let it rest between 1 hour and 1 hour and ¼, depending on the room temperature.

Preheat your oven 30-45 minutes at 245C (475F) with a dutch oven inside, with the lid on. Take the dough out from the proofing basket, put it into a floured surface. Take the dutch oven out of the oven. Be careful because it is extremely hot. I suggest you to wear heat resistant gloves. Put the dough into to dutch oven, and score it with a knife if you want. Cover and place it into the oven.

Bake for 25 minutes with the lid on, then uncover and bake for 20 minutes more. Check after 15 minutes of baking uncovered in case your oven runs hot.

Remove the dutch oven carefully. Let cool and set the loaf on its side so air can circulate around it. Let the loaf rest at leat one hour before you slice it.

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