Pan de tomate – Tomato bread

Uno de los libros que me ha procurado más momentos de felicidad desde el punto de visa panarra es el de Emmanuel Hadjiandreou, Pains et Viennoiseries Maison Pas à Pas. Desde que lo adquirí, hace más de un año, le tenía el ojo eso a este pan de tomate, pero hasta esta semana no me puse a hacerlo.

Detalle de la miga

Detalle de la miga

Se trata de una masa más bien seca, con bastante proporción de masa madre, y con una fermentación bastante corta. No conviene pasarse con el reposo porque el tomate, y mucho más si en este caso empleamos uno que es concentrado de tubo, contiene mucho azúcar y podemos causar un estropicio. En este caso yo le he añadido romero, pero se puede condimentar con las especias que uno quiera.

Ingredientes

- 400 gr de harina panadera

- 300 gr de masa madre líquida

- 100 ml de agua

- 40 gr de concentrado de tomate

- 2 cucharadas de romero

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva de calidad

- 10 gramos de sal

En el libro el autor recomienda mezclar por un lado los ingredientes secos y por otro lado los húmedos, y finalmente unirlos. Así que por un lado tendremos la masa madre liquida con el agua, el concentrado de tomate y el aceite de oliva. Y por otro la harina con la sal y las especias. Tan fácil como mezclar todo y dejar esperar 10 minutos hasta ponernos a amasar. Se trata de una masa bastante seca. Podemos incrementar un poco la cantidad de agua, pero conviene no pasarse. Cuando la masa esté lisa, dejamos reposar una hora.

Pasado este tiempo, formamos un batard, y lo metemos en un banetton o en un cesto con un paño de lino enharinado. El tiempo de fermentación es de entre 3 y 6 horas, dependiendo de la temperatura de vuestra cocina, de lo activa que esté la masa madre, y de la cantidad de azúcares que lleve vuestro tomate.

Se precalienta el horno a 240. Se mete la pieza en el horno y se le da una cocción de unos 35-45 minutos a 220 grados, con humedad.

Una buena hogaza

Una buena hogaza

La receta de este pan invita a que hagamos varios cambios. A que le demos más hidratación, a que sustituyamos la masa madre por un poolish, a que hagamos panecillos, a que le pongamos unas aceitunas negras (a quien le gusten, claro).

 

ENGLISH VERSION:

One of the books I have enjoyed more in terms of baking is Pains et Viennoiseries Maison Pas à Pas, by Emmanuel Hadjiandreou. Since I bought it, a year ago, I wanted to prepare this tomato bread. I don’t know why I haven’t done it before.

 

It’s a low hydration bread dough, with a big avarage of sourdough, and a short fermentation. You shouldn’t let the dough rest a lot of time because concentrated tomato paste contains a lot of sugar, and you could cause a mess.

Ingredients:

 – 400 gr bread flour

- 300 gr liquid sourdough (50% water 50% flour)

- 100 ml water

- 40 gr concentrated tomato paste

- 2 tsp rosemary

- 2 tbsp olive oil

- 10 gr salt

 

In the book recipe, the master suggests to mix the dry ingredients in one bowl and the wet ingredients in another one, and then mix them. Let it rest 10 minutes, and then knead. It is a very dry dough, so you can add a little bit of water. When the dough is ready, let it rest 1 hour.

Shape a batard, put it into a banetton or a proofing basket, and let it rest between 3 and 6 hours, depending on the room temperature, the power of your sourdough, the amount of sugar your concentrated paste contains.

Preheat your oven at 240C (465F). Put the bread into the oven, 35-45 minutes at 220C (428F). Create some steam at the begin of the baking process.

This recipe calls to make some changes: increase hydration, use poolish instead of sourdough, make buns instead of a big batard, add another ingredients like black olives… It’s your choice!

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