Pan de molde 100% sémola rimacinata – Semolina sandwich bread

Leí hace unos días una entrevista a un prestigioso panadero barcelonés que decía que la auténtica revolución en materia panarra la están haciendo los panaderos caseros y los bloggers. Suscribo al 100% esa afirmación. La blogosfera es terreno abonado para el intercambio de ideas y la inspiración. Uno de los blogs en los que más me fijo para conocer panes del más allá es el de Bernd (Bernd’s bakery). Mucho de lo que sé acerca de los panes del corazón de Europa se lo debo a este blogger.

Pan de molde de sémola rimacinata

Pan de molde de sémola rimacinata

Hace varias semanas colgó una receta de un pan de molde 100% sémola rimacinata, que he puesto en práctica, con un resultado muy satisfactorio. Se trata de un pan con un toque dulzón que resulta muy versátil, ideal para comer en tostadas, sandwiches, etc. Os paso al receta.

Tiene miga

Tiene miga

Ingredientes:

125 gramos de Masa Madre de trigo duro (100% hidratación)

400 gramos de sémola rimacinata (sémola fina de trigo duro)

230 ml de agua

40 gr de azúcar

40 gr de mantequilla

9 gr de sal

Hacer una masa madre de sémola rimacinata. Podemos partir de una pequeña cantidad de la masa madre que tengamos, y alimentarla con sémola rimacinata y agua a partes iguales. Si la preparamos de víspera puede ser suficiente con 5 gramos de fermento incial con 60 gramos de sémola rimacinata y 60 ml de agua. Si la queremos tener en 4 horas, podemos mezclar 45 gramos de fermento activo con 40 gramos de sémola fina y 40 ml de agua.

Una vez que la masa madre está burbujeante y tiene su aroma característico, la mezclamos con el agua, la sémola rimacinata y el azúcar, y le damos un reposo de 20 minutos (autolisis). Empezamos a amasar. Cuando la masa empieza a estar fina y elástica añadimos la mantequilla en trozos, y finalmente, la sal. No conviene amasar mucho. En total, en menos de diez minutos la masa debería estar lista.

Dejaremos la masa descansando toda la noche en la nevera, pero antes de pasarla al frío conviene dejarla un par de horas a temperatura ambiente para que empiece a fermentar.

Unas 10-12 horas después, sacaremos la masa del frigorífico y la dejaremos atemperar 1 hora. Dividiremos la masa en tres porciones iguales y preformaremos tres bolas. Les daremos un descanso de 15 minutos y luego formaremos 3 bolas. Las introduciremos dentro de un molde engrasado y enharinado. Dejaremos fermentar por espacio de entre 6 y 10 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. La masa tiene que multiplicar su volumen por 2,5.

Para unos panes de este tamaño el tiempo de cocción es de unos 40 minutos a 180 grados, sin humedad. Si quieres darle brillo, pinta con mantequilla fundida nada más salir del horno.

ENGLISH VERSION

Ingredients:

- 125 gr semolina sourdough (100% hydration)

- 400 gr semolina flour

- 230 ml water

- 40 gr sugar

- 40 gr butter

- 9 gr salt

 

Mix sourdough, water, flour and sugar. Let it rest 20 minutes. Knead 5 minutes. Add butter, and then salt. Knead until dough is smooth. Let it rest 2 hours and then put it into the fridge (10-12 hours).

 

Take the dought out of the fridge. Let it rest 1 hour. Divide in 3 pieces. Preshape 3 balls. Let it rest 15 minutes. Shape 3 balls, and put them into a greased and floured tin. Let it rest between 6 and 10 hours, depending on the room temperature.

 

Bake about 40 minutes at 180C (356F), without steam. If you want to have a shiny bread, paint the crust with melted butter when you take the bread out from the oven.

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