Pan de molino / Mill loaf

Dan Lepard es un referente para todos los panaderos caseros. El bueno de Dan nos ha ayudado a romper muchos mitos. El primero de ellos es el más importante: nos ha convencido de que en casa no solo se puede hacer pan, sino que además se puede hacer buen pan. Nos ha enseñado a superar el miedo a pringarnos, a no dejar la cocina hecha unos zorros cada vez que nos ponemos con las manos en la masa. Y a no intentar domesticar una masa pegajosa a base de añadirle harina.

Pan de molino de Dan Lepard

Pan de molino de Dan Lepard

Uno de los primeros panes que hice cuando adquirí el libro Hecho a mano fue el Pan de molino. Se trata de una hogaza rústica, con una cantidad importante de masa madre, y con una mezcla de harinas de trigo, integral y centeno. Con el tiempo he ido cambiando las proporciones de harinas e incluso he llegado a cambiar el centeno por kamut. Pero os voy a dejar la fórmula original, la que aparece en este libro que os recomiendo.

Ingredientes:

- 250 gr de masa madre líquida (125 gr de harina panadera y 125 ml de agua)

- 275 ml de agua

- 300 gr de harina panadera de trigo

- 150 gr de harina integral de trigo

- 50 gr de harina de centeno

- 11 gramos de sal

- ½ cucharada de malta tostada (opcional)

Este es un pan básico, recomendable para aquellos que estén empezando a familiarizarse con la masa madre. Cuando la masa madre haya alcanzado su madurez y esté burbujeante y llena de aromas, la diluimos con la cantidad de agua indicada y añadimos las harinas, la sal y la malta tostada. Se trata de una masa con un 64% de hidratación, ni muy seca ni muy pegajosa. Dan Lepard sugiere que depositemos la masa sobre una superficie aceitada y que le demos un breve amasado, de unos 10 o 20 segundos, dando un cuarto de vuelta con cada gesto. En total la masa deberá fermentar unas 3 horas, con amasados intermedios a los 10 minutos, a la media hora y a la hora. Después de ese último amasado, la masa ya tendrá la consistencia necesaria como para poder formar una bola lisa.

Transcurridas esas 3 horas (pueden ser 4, depende de la temperatura ambiente), podemos formar una bola, o una barra, o bien dividir la masa en dos piezas. Se le da la preforma que queramos, dejamos descansar 15 minutos, y le damos la forma definitiva.

Una vez que hayamos formado, esta masa necesita otras 3-4 horas de fermentación a temperatura ambiente antes de ir al horno. También podemos dejar la masa fermentando una hora a temperatura ambiente y luego meterla en una bolsa y dejarla en la nevera. En ese caso, sacaremos la masa de la nevera una hora antes de hornear para que se atempere.

La cocción para este pan es a unos 220C (428F). Para una pieza grande, de un kilo, calculad alrededor de una hora. Si hacéis dos piezas de 500 gramos, calculad unos 35 minutos. Conviene crear un poco de humedad al principio del horneado, los primeros 10 minutos.

 

ENGLISH VERSION

This is a recipe of the book The Handmade Loaf by Dan Lepard.

- 250 gr sourdough (125 gr bread flour and 125 ml water)

- 275 ml water

- 300 gr bread flour

- 150 gr whole wheat flour

- 50 gr rye flour

- 11 gr salt

 

Mix all the ingredients. Place the dough over a greased surface and knead 10-12 seconds. Let it rest some minutes. Knead again. Let it rest again. Knead again and let it rest until dough becomes more consistent. Bulk fermentation about 3-4 hours, stretching and folding the first 10 minutes, 30 minutes and 1 hour.

 

Preshape and let the dough rest 15 minutes. Shape a ball or a batard. Proofing time about 3-4 hours, depending on the room temperature. You can also put the dough into the fridge and let it rest all night. In this case, take the dough out of the fridge one hour before you bake it.

 

Baking time for this bread is about 1 hour at 220C (428F). If you divide the dough in 2 pieces of 500 gr, baking time is about 35 min. Try to create some moisture at the beginning of the baking process.

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