Pan Darnitskiy / Darnitskiy Bread / Хлеб Дарницкий

El Darnitsky es un pan de masa madre de centeno que combina el trigo con el centeno semi-integral. Se trata de uno de los panes clásicos de la panadería rusa. En el libro Hecho a mano, Dan Lepard explica que en la época de la Unión Soviética el gobierno trató de preservar la calidad del pan estableciendo unos panes “standard”, de acuerdo con la producción de cereal. Cada región tenía su pan, elaborado con cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del gobierno recogieron muestras y recetas de cada región y los usaron como modelo para su producción. Desde aquí doy las gracias al camarada Vallejo de Elforodelpan por la información y por la receta.

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Para un pan de molde de 850 g:

Masa madre:

40 gramos de masa madre activa de centeno (20 gramos de centeno y 20 ml agua)

160 gramos de harina de centeno semi-integral (80 gramos de centeno integral y 80 de centeno claro)

110 ml de agua

Mezclar todo y fermentar durante 6 horas a una temperatura de unos 30 grados.

Masa:

Masa madre – 280 g ramos

Harina de trigo (W 160/180) – 200 gramos

Harina de centeno semi-integral- 130 g ramos (65 centeno integral, 65 centeno claro)

Agua – 225 ml

Sal – 7 g

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Mezclar todo y apretar la masa y doblarla con las manos mojadas para que no se enganche. Es recomendable hacerlo dentro de un bowl grande. La gran cantidad de centeno que lleva esta receta hace que el amasado sea diferente al de los panes que preparamos habitualmente. En unos cinco minutos la masa tendrá que presentar un aspecto liso.

Poner la masa en un recipiente engrasado, cubrir con plástico y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente. La masa debe duplicar su volumen.

Con los manos mojadas formar un pan, sin apretar demasiado la masa. Ponerla en un molde engrasado o forrado con papel de hornear. Alisar con la mano.

Dejar fermentar una hora más a temperatura ambiente.

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Precalentar el horno а 220 grados. Antes de meter en el horno rociar un poco de agua con una pistola por encima de la masa. Hornear unos 45-50 minutos con algo de vapor al principio. Antes de retirar del horno rociar con agua otra vez la parte superior del pan.

Para que veáis cómo se trabaja con una masa de esta densidad os recomiendo que veáis este vídeo:

ENGLISH VERSION:

Darnitskiy Bread / Хлеб Дарницкий , according to the soviet standard.

Sourdough:

- 40 gr of active rye sourdough (20 gr rye flour + 20 ml water)

- 160 gr of half-whole rye flour (you can mix 80 gr of whole rye flour and 80 gr of light or white rye flour)

- 110 ml of water.

Mix everything and let it rest about 6 hours at room temperature

Dough:

-280 gr of sourdough

- 200 gr of bread flour

-130 gr of half-whole rye flour (you can mix 65 gr of whole rye flour and 65 gr of light or white rye flour).

- 225 ml water

- 7 gr salt

Mix all the ingredients. Knead with wet hands because dough is sticky. It’s better to do it into a big bowl. Stretch and fold. Knead until dough is smooth and silky.

Transfer the dough to a greased bowl. Cover with a plastic bag and let it rest at room temperature about 1 hour. Dough should double it’s size.

Shape a batard with wet hands. Try not to degas the dough. Put the dough into greased tin. Flatten with hand. Let it rest 1 hour more at room temperature.

Preheat the oven at 220C (428F). Before you put it into the oven, spray bread with water. Bake it 45-50 minutes. Create some steam the first minutes. Before removing the bread spray the top of the loaf with water again.

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7 responses to “Pan Darnitskiy / Darnitskiy Bread / Хлеб Дарницкий”

  1. georgiagilmour says :

    Wow, the first bread I see when I visit your blog is Darnitsky! Good job!

  2. georgiagilmour says :

    Abel, sorry, did not see your comment back then! I’ve tried your Darnitsky bread recipe 3 times already, twice just in a free boule shape and the last time yesterday in a loaf pan (with more success, as it puffed more). All three times I added rye malt scalded with boiling water for extra rye flavour.
    about the rye flour you were asking – we use this flour a lot in St Pete where it’s produced and actually this is a usual rye flour type one can get in Russia. Usually this is a more whole-rye flour type, called ‘obdirnaya’ (which literary means the one which is peeled). Did you manage to bake that bread?

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  1. Darnitskiy Bread | hep-i-book'a - March 28, 2014

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