Pan negro ucraniano / Ukranian black bread / Украинский черный хлеб

Os presento este pan 80% centeno semi-integral y 20% trigo integral, que lleva el nombre de Pan de Ucrania o Pan ucraniano. Esta variedad de pan forma parte de la lista de standards que el gobierno soviético estableció en la segunda mitad del siglo pasado para poder planificar el cultivo, la siega y la molienda del cereal, y de esta manera uniformizar la oferta de pan a lo largo de la URSS y garantizar su calidad.

La miga del pan ucraniano

La miga del pan ucraniano

Desde que cayó el telón de acero manda el mercado y los ciudadanos pueden elegir entre una oferta más amplia. Los panaderos ya no tienen la obligación de seguir ningún standard y tienen la libertad de hacer el número de piezas que quieran y del modo que deseen. Las variedades occidentales conviven en las estanterías de las panaderías con los panes de la época de la URSS.

Según el standard soviético, este pan se puede preparar sin molde o con molde. Si se prepara sin molde se le puede dar una forma redonda o alargada. El peso puede ser de 2 kilos como máximo y la proporción centeno semi-integral / trigo integral puede ser 80/20, 70/30, 60/40 o 50/50. Si se prepara en un molde, lo habitual es que tenga un peso de entre 750 gramos y 1 kilo y la proporción centeno semi-integral / trigo integral puede ser 80/20, 70/30, 60/40 o 50/50.

En esta ocasión el color negro u oscuro no viene dado por la adición de malta, miel, cacao o café, sino por el alto contenido de cereal integral. Para obtener centeno semi-integral, podemos mezclar centeno integral con centeno claro a partes iguales, o bien podemos pasar la harina integral de centeno por un tamiz para separar parte del salvado.

Esta receta la he obtenido de la web de Pechemdoma, una referencia en materia panarra rusa. En este vídeo podéis seguir el método de elaboración de este pan:

 

Ingredientes:

Para la masa madre:

- 170 gramos de masa madre activa de centeno semi-integral (misma cantidad de harina que de agua)

- 80 gramos de harina semi-integral

- 35 ml de agua tibia

Para la masa:

- Los 285 gramos de masa madre anterior

- 235 gramos de harina de centeno semi-integral

- 100 gramos de harina de trigo integral

- 7 gramos de sal

- 310 ml de agua tibia

El éxito de este pan radica en el punto de madurez de la masa madre. Lo ideal es construir la masa madre en dos fases para asegurar la jugada, ya que este pan no contiene levadura. Si partimos de 170 gramos de masa madre ya activa de centeno semi-integral le añadimos 80 de harina de centeno semi-integral y 35 ml de agua, y dejar fermentar 3-4 horas.

Una vez que tenemos la masa madre en plena forma, la diluimos con el agua, y añadimos las harinas con la sal. Se amasa primero con la mano y después con la ayuda de la rasqueta y se deja fermentar 1:30 horas.

Pasado este tiempo se vuelca la masa en la mesa de trabajo. Se forma una película con un poco de aceite para evitar que la masa se enganche. Se forma una barra y se introduce en un molde bien engrasado, o bien forrado con papel de hornear. Con los puños se aplasta la masa para que quede plana y no haya zonas más altas que otras.

Se deja fermentar hasta que prácticamente doble la altura. El tiempo de fermentación será de 1:30 horas otra vez, aproximadamente.

La muñeca vigila que el pan no sobrefermente.

La muñeca vigila que el pan no sobrefermente.

Se precalienta el horno a 250C. Antes de meter el molde en el horno, mojar con agua la parte superior del pan. Hornear 50-60 minutos, los primeros 10 minutos a 250C (482F) y el resto del tiempo a 210C (410F). Conviene desmoldar el pan 10-15 minutos después de sacarlo del horno, y entonces cubrirlo con un paño y dejarlo reposar por lo menos durante 7-8 horas.

ENGLISH VERSION:

This is a 80% half-whole rye flour and 20% whole wheat flour, which name is Ukranian black bread. This kind of bread takes parts of the list of stantard breads that the soviet government founded to plan the farming, harvesting and milling of the cereal production. They created this standard breads to uniform the assortment of breads in the USSR and guarantee the quality of the loafs.

The Iron Curtain fell in 1989. Nowadays the market rules, and russians can choose between a greater variety of breads. Bakers doesn’t have to make bread as the standard rules. They are free to make the quantity and the kind of bread they really want. Western varieties coexist with the traditional loaves of the soviet era.

According to the soviet standard, you can prepare this loaf into a tin or without a tin. If you prepare it outside a mold, you can shape it round or like a batard. Weight can be 2 kilos as a maximum, and the ratio half-whole rye / whole wheat can be 80/20, 70/30, 60/40 or 50/50. If you prepare it into a mold, the usual wheight is between 750 gr and 1 kilo, and the ratio half-whole rye / whole wheat can be 80/20, 70/30, 60/40 or 50/50.

The dark colour in this loaf is natural. There’s no need to add malt, honey, sugar, coffee or cocoa. If you can’t buy half-hole rye flour, you can mix whole rye flour with light rye flour, or you can sieve and remove a part of the bran.

I’ve taken this recipe from the website of Pechemdoma, a great blog to learn things about russian bread culture. You can watch this video in which she explains the method (in russian language).

Ingredients:

For the sourdough

- 170 gr of half-whole rye flour active sourdough (50% flour 50% water)

- 80 gr of half-whole rye flour

- 35 ml water

For the dough:

- The previous 285 gr of sourdough

- 235 gr half-whole rye flour

- 100 gr whole wheat flour

- 7 gr of salt

- 310 ml lukewarm water

 

Success in this bread depends on the ripeness of the sourdough. I suggest you to build the sourdough in two steps to assure a good result, because this loaf does not contain yeast. If you mix 170 gr or sourdough with 80 gr of flour and 35 ml of water, you should wait about 3-4 hours to let the sourdough does its job.

When the sourdough is in top form, add water, mix, and add flours and salt. Knead with hands and the fold with a scraper. Let it rest 1:30 hous.

Put a little bit of oil in your table and overturn the dough, because it is a litlle bit sticky. Shape a barrot and put it into a greased tin, or maybe fold the tin with parchment paper. Crush to flattenn the dough. Let it rest until doubles its height. The proofing time will be about 1:30 h.

Preheat your oven at 250C (482F). Before putting the tin into the oven, wet the top of the dough with cold water. Bake it 50-60 minutes. The first 10 minuts should be at maximum temperature 250C (482F) and then reduce heat at 210C (410F). Unmold the loaf 10-15 minutes after removing from the oven, and then cover with a cloth. Let it rest about 7-8 hours.

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