Panettone, método con poolish / Panettone, poolish version

El panettone es uno de los panes dulces típicos de invierno. Creado en Italia, su fama ha traspasado fronteras, y ya forma parte de las cestas navideñas de todo el mundo. Incluso los panettones industriales llevan masa madre, además de otros aditivos, lo cual mejora su sabor, le otorga estructura y conservación y permite su exportación ya que se convierte en un producto de confitería menos perecedero.

Panettone poolish version

Panettone poolish version

Pero aquí no somos unos talibanes de la masa madre. Nos vamos a comer el panettone unas horas o unos días después de prepararlo, con lo cual el tema de la conservación no nos preocupa tanto. Y no tenemos tiempo para largas fermentaciones. Queremos un panettone rápido, fácil y resultón, y para ello echaremos mano de un poolish y de la cantidad justa de levadura para lograr que la masa triplique su volumen en un par de horas y media. Pese a todo os garantizo que os gustará más que los que podéis encontrar a partir de esta semana en las estanterías de muchos centros comerciales.

Para hacer el panettone es casi imprescindible que compréis unos moldes que venden en tiendas especializadas, o bien, si sois manitas con las tijeras y el papel, os hagáis unos. ¡Viva el DIY! En este caso yo he empleado unos moldes de 13,5 cm de diámetro y 10 de altura.

Os recomiendo que, a medio centímetro de la base, atraveséis los moldes con dos palillos largos, de los que se emplean para preparar brochetas. Estos palos nos ayudarán a colgar boca abajo los panettones mientras se enfrían y reposan, evitarán que se encojan y permitirán que mantengan toda la estructura que han ganado en el horno.

Con dos palillos.

Con dos palillos.

 

Para dos panettones de 750 gramos cada uno.

Poolish:

200 gr de harina de fuerza

200 ml de leche tibia

1 gr de levadura instantánea seca o 3 gramos de levadura fresca

Para la masa:

Los 400 gr de poolish

500 gr de harina de fuerza

4 huevos medianos

120 gr de azúcar

120 gr de mantequilla

80 gramos de pasas

80 gramos de naranja confitada en cubitos o bien cualquier otra fruta

5 gramos de levadura instantánea seca o 15 gramos de levadura fresca

5 gramos de sal

Ralladura de una naranja o de dos limones

Unas gotas de esencia de vainilla, agua de azahar y/o ron.

 

La noche antes, mezclar en un cuenco la misma cantidad de harina que de leche, y una pizca de levadura. Tapar con un plástico y dejar fermentar 10-12 horas a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente, añadir los huevos, el azúcar, la sal, la levadura, los aromáticos y la harina, y amasar, ya sea a mano o a máquina. Cuando la masa esté fina y elástica, añadir la mantequilla a temperatura ambiente en trozos, y amasar hasta que quede bien integrada. Cuando la masa esté lisa y fina de nuevo agregar la fruta confitada, las pasas o bien si preferís podéis poner trozos de chocolate. Amasar de nuevo hasta que la masa supere la prueba de la membrana, y quede bien lisa.

Meter la masa en un bowl bien grande, tapar con un plástico, y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 2 horas y 2 horas y 30 min, o hasta que triplique su volumen.

Volcar la masa en la mesa de trabajo, y dividirla en dos porciones de 750 gramos. Formar dos bolas y meterlas dentro de los moldes, que habremos atravesado con dos palillos largos de madera cada uno (ver la foto). Dejar fermentar de nuevo entre 2 horas y 2 horas y media, o hasta que tripliquen su volumen.

Precalentar el horno a 210C (410F). Antes de meter en el horno, practicar dos cortes en forma de cruz y poner una cucharadita de mantequilla en el agujero que queda. Hornear 30 minutos a 180C (356F). Si vemos que a los 20 minutos se está tostando demasiado, cubrir con papel de aluminio.

Panettones al tendedero

Panettones al tendedero

Colgar los panettones boca abajo en un tendedor de ropa o bien entre unos tomos de libros. De esta manera los panettones se enfriarán, pero al estar en esta posición mantendrán la estructura alargada que han ganado en el horno. Si los dejáramos enfriar en posición normal se encogerían. Al cabo de un par de horas podemos descolgarlos y estirar con fuerza los palillos para sacarlos.

Para conservar los panettones tiernos se recomienda envolverlos en una bolsa de plástico. Un panettone como estos puede durar tierno casi una semana. Si empieza a endurecerse, os recomiendo cortarlo en rebanadas y tostarlo ligeramente. No os quiero contar lo bueno que está.

 

Un abrazo y aunque falte mucho aún, feliz navidad.

 

ENGLISH VERSION

Panettone is one of the typical winter sweet breads. Created in Italy, its fame has crossed borders, and is now part of Christmas baskets worldwide. Even industrial panettone contains sourdough, and other additives, which improves its flavor, and preservation, adds structure and allows export because natural ferment lengthens its conservation.

But here we’re not talibans of sourdough. We’re going to eat the panettone few hours or a few days after baking it, so the issue of conservation does not worry us much. And we have no time for long fermentations. We want a quick, and an easy formula that works. We will make a poolish and we will use the right amount of yeast to make the dough triple in volume in a couple of hours or a little more. Nevertheless I guarantee you will like it and enjoy more than those panettones you can find from this week on the shelves of many department stores.

To make the panettone is almost essential you to buy molds sold in specialty stores, or if you are hands with scissors and paper, give you some. Long live DIY! In this case I have used molds of 13.5 cm in diameter and 10 in height.

I recommend that, half inch over the base, puncture and traverse the molds with two long sticks, those used to prepare skewers. These sticks will help us to hang upside down while cooling the panettone and rest, avoid them to shrink and to keep the whole structure that have won in the oven during the baking process.

 

For two pieces of panettone, 750 gr each.

 

Poolish:

200 gr of high protein flour

200 ml of lukewarm milk

1 gr of instant yeast or 3 gr of fresh yeast

 

Dough:

400 gr of poolish

500 gr of high protein flour

4 medium sized eggs

120 gr of sugar

120 gr of butter

80 gr of raisins, currants or sultanas

80 gr of candied orange in cubes

5 gr of instant yeast or 15 gr of fresh yeast

5 gr of salt

Orange zest (one) or lemon zest (two)

Some drops of vanilla essence, orange water and/or rum.

 

The night before, mix in a bowl the flour same amount of milk, and a pinch of yeast. Cover with plastic and allow to ferment 10-12 hours at room temperature.

The next morning, add eggs, sugar, salt, yeast, aromatic and flour, and knead, either by hand or machine. When the dough is thin and elastic, add the softened butter in pieces, and knead until well blended. When the dough is smooth and fine again add the candied fruit, raisins or if you prefer you can put pieces of chocolate. Knead again until the dough stand the test of the membrane, and stay smooth.

Put the dough in a large bowl, cover with plastic wrap and let it rest at room temperature between 2 hours and 2 hours and 30 min, or until triple its volume.

Drop the dough on the work table, and divide into two portions of 750 grams. Form two balls and put them into the molds punctured and traversed with the long sticks (see photo). Let it rest at room temperature between 2 hours and 2 hours and 30 min, or unitl triples its volume.

Preheat oven to 210C (410F). Before putting in the oven, practice two cuts on the top and put a teaspoon of butter in the remaining hole. Bake 30 minutes at 180C (356F). If you see that at 20 minutes is toasting too much, cover with aluminium foil.

Hang the panettone upside down on a clothes horse or between two volumes of books. In this way, the panettone will cool, but being in this position will maintain the elongated structure that have won in the oven. If we let them cool down normally it would shrink. After a couple of hours and stretch can unhang them and remove the sticks.

To keep them tender and soft, wrap them in a plastic bag. It will last about one week tender and soft. If it starts to harden, I recommend you to cut some slices and toast them lightly.

 Cheers! I wish you merry christmas before it’s too late!

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13 responses to “Panettone, método con poolish / Panettone, poolish version”

  1. Karina says :

    Eres un genio. !!! Me encanta esta receta…. Me he quitado muchas dudas , contigo no dejamos jamás de aprender !!! Por qué no organizas algún curso ????

  2. Josep maria says :

    hola Abel. Et demano permís per fer aquests magnífics panettone i publicar-los a la meva pàgina web. Molt bona recepta. Salutacions “el forner d’Alella”

  3. Marga says :

    Abel, ¿ Cuanto Ron le hecho? ¿100 ml?

  4. Marga says :

    Ok!!! marchando medio chupito

  5. Luca Cozzuto says :

    Hola Abel! Es maravilloso! Hay que probar también sin leche e levadura. El sabor es bastante diferente. Un abrazo!

  6. andrea says :

    Lo hice hoy siguiendo tu receta, en la panificadora (se cocino dentro de la panificadora en el programa de pan dulce), y salio super bien. Gracias!

  7. abelsierra says :

    Por supuesto, claro que sí.

  8. abelsierra says :

    Sí, es possen abans. Clava els pals ben abaix, a 1 cm de la base. Seguim en contacte.

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