Panellets

Esta semana tuve la oportunidad de asistir a la presentación del libro “Escribà, el arte de convertir la pastelería en ilusión”, en el que se repasa la trayectoria del legendario establecimiento barcelonés, de más de 100 años de historia. Una pastelería emblemática, que siempre se ha distinguido por estar a la vanguardia tanto en las técnicas como en la estética. El libro es un regalo para la vista, todo un homenaje a una familia de la que Christian abandera la cuarta generación.

Con Christian Escribà y Ferran Adrià.

Con Christian Escribà y Ferran Adrià.

Si Antoni Escribà fue conocido por ser el “mago del chocolate”, Christian Escribà, ha situado a la alta pastelería en el lugar de privilegio que le corresponde dentro de la gastronomía de la mano de sus perfomances. En el transcurso de la presentación, Ferran Adrià, amigo y prologuista del libro, reivindicó el lugar de la pastelería en la alta cocina.

Al término de la presentación, Christian nos obsequió con unos panellets de crema catalana quemada. Una delicadeza. En la parte final del libro hay un capítulo de una quincena de recetas que detalla el autor sobre las especialidades de la casa, entre ellas precisamente la de los panellets.

Hay muchas fórmulas para preparar el mazapán de los panellets. Estos dulces a base de mazapán son los típicos de la festividad de Todos los Santos. De carácter sacramental, su origen se remonta al siglo XVII. En Escribà, según explican en el libro, emplean una técnica que difiere bastante de la que habitualmente se utiliza en la mayoría de lugares. En un cazo ponen agua y azúcar y hierven hasta conseguir un almíbar de hebra fuerte (110C). Entonces retiran del fuego, añaden la almendra, y remueven hasta que haya absorbido el almíbar. Entonces añaden huevo para conseguir una masa más suave. Luego dejan enfriar, y cuando la masa esté fría pasan a formar los panellets.

Nosotros, en casa, optamos por una fórmula mucho más sencilla, que es la que os presento:

Panellets de piñones, almendras, avellanas y café.

Panellets de piñones, almendras, avellanas y café.

Para 32 panellets:

Para el mazapán:

250 gr de almendra marcona en polvo

200 gr de azúcar glass

1 huevo mediano o bien 50 ml de agua

Ralladura de un limón (opcional)

Para decorar:

Piñones

Huevo

Almendras en granillo

Avellanas crudas

Una cucharada de Nescafé

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Mezclar la almendra en polvo con el azúcar y añadir un huevo o 50 ml de agua. Amasar a mano o a máquina, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Formar cuatro barrotes. Envolverlos en papel film y dejar reposar en la nevera un par de horas como mínimo.

Dividir cada barrote en piezas de 15 gramos.

Para los panellets de piñones. Dar una forma redonda. Pasar por huevo. Rebozar de piñones y apretar con las manos. Poner en una bandeja. Pintar con huevo y hornear unos 5 minutos a 250 grados.

Para los panellets de almendra. Dar una forma rectangular. Pasar por huevo. Rebozar de almendra en granillo. Poner en una bandeja. Pintar con huevo y hornear unos 5 minutos a 250 grados.

Para los panellets de avellana. Dar forma de disco. Hacer una hendidura con el dedo. Poner una avellana en el agujero. Espolvorear un poco de azúcar. Hornear unos 5 minutos a 250 grados.

Para los panellets de café. Agregar a la masa una cucharada de Nescafé y amasar hasta que adquiera un color marrón uniforme. Dar forma ovalada. Practicar un corte con el cuchillo para que los panellets tengan forma de grano de café. Espolvorear un poco de azúcar. Hornear unos 5 minutos a 250 grados.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

This week I had the opportunity to attend the presentation of the book “Escribà, the art of turning the pastry in illusion,” which traces the career of this legendary Barcelona establishment, with over 100 years of history. An emblematic boutique that has always distinguished for being at the forefront both in the technical and the aesthetic. The book is a feast for the eyes, a tribute to a Christian family that heads the fourth generation.

If Antoni Escribà was known as the “Wizard of Chocolate”, Christian Escribà has placed pastry in the privileged place it deserves in the world of haute cuisine. During the presentation, Ferran Adrià, friend and foreword of the book, claimed pastry place in the top of the gastronomy.

After the presentation, Christian offered us some pieces of panellets filled with crème brûlée. A delicacy. In the final part of the book there is a chapter with 15 recipes detailing the specialties of the house, including the panellets.

There are many ways to prepare the panellets. These marzipan sweets are typical of the feast of All Saints. They’ve got sacramental character, dating back to the seventeenth century. In Escribà, as he explains in the book, they use a technique that is quite different from the one usually used in most places. In a saucepan they put water and sugar and boil until a they make a syrup (110C). Then remove from heat, add the almond, and stir until it has absorbed the syrup. Then add egg to achieve a softer dough. Then allow to cool, and when the dough is cold you can shape the panellets.

In my house we use an easiest formula:

For 32 panellets:

For the marzipan paste:

250 gr of almond meal (almond flour or ground almond)

200 gr of icing sugar

One medium egg or 50 ml of water

Lemon zest (optional)

 

For garnishing:

Pine nuts

Egg

Granulated almond

Raw hazelnuts

One tsp of Instant Coffee

Mix the almond powder with sugar and add an egg or 50 ml of water, whatever you want. Knead by hand or machine, until the dough pulls away from the sides of the container. Form four bars. Wrap them in plastic and let them rest in the fridge for a couple of hours at least.

Divide into pieces, each one of 15 grams .

For pine nuts panellets. Make a round shape. Dip in beaten egg. Cover with pine nuts. Put on a tray. Brush with egg and bake for 5 minutes at 250C.

For almond panellets. Give a rectangular shape. Dip in beaten egg. Cover with granulated almond. Put on a tray. Brush with egg and bake for 5 minutes at 250C.

For hazelnut panellets. Make a disk shape. Make an indentation with your finger. Put a hazelnut in the hole. Sprinkle a little sugar. Bake about 5 minutes at 250C.

For coffee panellets. Add a tablespoon of Instant Coffe into the marzipan dough and knead until the dough becomes brown. Make and oval shape. Practice a cut with the knife, like if it was a coffee bean. Sprinkle a little sugar. Bake about 5 minutes at 250 degrees.

Cheers!

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