Pan de molde 100% masa madre – 100% sourdough sandwich loaf

Solemos pensar, equivocadamente, que un pan de masa madre tiene que ser a la fuerza pesado y ácido, y que es imposible que resulte esponjoso, ligero y de sabor suave. Por tanto, preparar un pan de sandwich con masa madre tendría que ser imposible. Pues no. Este pan de molde 100% fermento natural os ayudará a romper todos estos mitos. Para su elaboración básicamente necesitamos tiempo: 20 horas de fermentación necesita el muchacho, por lo que es absolutamente imprescindible que utilicemos harina de fuerza de calidad.

Pan de molde con masa madre

Pan de molde con masa madre

Recientemente publiqué en el blog la fórmula de un pan de molde, el Pan Bembo, que sé que peca de un exceso de levadura (5 gramos de levadura seca para 450 gramos de harina), pero se trata del mejor pan de molde que puedes hacer en el menor tiempo posible. En este caso vamos a intentar conseguir el mismo resultado pero con masa madre, y con tiempo.

Un detalle de la miga.

Un detalle de la miga.

Esta fórmula la he obtenido del blog de TXFarmer en Thefreshloaf. También me ha ayudado mucho la adaptación de la receta que hizo Codruta Popa, una camarada panarra que desde Rumanía administra un blog que os recomiendo. Ya tardáis en agregar su dirección a la lista de Favoritos.

Para dos panes de 750 gr cada uno:

240 gr de masa madre al 60% de hidratación (150 gr de harina y 90 ml de agua o leche)

650 gr de harina de fuerza

320 ml de leche o agua

80 gr de azúcar

80 gr de mantequilla

190 gr de claras de huevo

10 gr de sal

 

Timing. Autólisis 30 minutos. Amasado 15-20 minutos. 2 horas de fermentación a temperatura ambiente con pliegues a la hora y a la segunda hora. 12 horas de nevera. 1 hora de atemperado. Preformado. Formado. 5-6 horas de fermentación. 40 minutos de horneado.

Construir una masa madre al 60% de hidratación. Podemos partir de una masa madre al 100% y refrescarla con la cantidad de harina y agua o leche necesaria hasta que consigamos un fermento que en total contenga 150 gr de harina y 90 ml de líquido. En función de la cantidad inicial de fermento de la que partamos, necesitaremos más o menos tiempo para construir nuestra masa madre. En este caso yo partí de 80 gramos de masa madre líquida activa (40 gramos de harina y 40 ml de agua), a la que le añadí 110 gramos de harina y 50 ml de leche, y le di un reposo de 4 horas. Si queréis construir la masa madre por la noche, podéis partir de una cantidad menor de fermento (10-20 gramos) y completar el resto con harina y líquido.

Para empezar, se mezclan someramente todos los ingredientes salvo la sal y la mantequilla, y se le da un reposo de 30 minutos. Pasada esta media hora se amasa a mano o a máquina. Añadir la sal y luego la mantequilla hacia el final del amasado. Al tratarse de una masa bastante hidratada y con un cierto contenido en grasa, notaremos que nos costará más tiempo y trabajo que una masa de pan normal. Cuando la masa esté lisa y supere la prueba de la membrana, la meteremos en un bowl y la dejaremos reposar 2 horas a temperatura ambiente. Conviene darle un pliegue a la masa a la hora de fermentación, y otro pliegue cuando se complete la segunda hora. Entonces se envuelve el bowl con plástico y se mete en la nevera unas 12 horas.

Antes de entrar en el horno.

Antes de entrar en el horno.

Volcamos la masa en la mesa con una fina capa de harina, le quitamos el gas, y formamos dos barrotes o cuatro bolas. Introducimos la masa en un molde engrasado con aceite, con la costura en la parte de abajo. Acomodamos bien la masa en el molde, dándole unos puñetazos suaves para eliminar cualquier burbuja de gas grande. Dejamos fermentar de nuevo entre 5-6 horas.

Horno 180C (356F), 40 minutos.

Dejar enfriar unas horas y conservar tierno en una bolsa de plástico.

¡Salud!

 

ENGLISH VERSION

We think that sourdough bread has to be heavy and acid, and that it is absolutely impossible to make a fluffy, light and mild flavour loaf just with sourdough. So it would be impossible to make a Sandwich loaf just using sourdough. No. This sandwich bread 100% natural ferment will help to break these myths. For its preparation we basically need time: 20 hours of fermentation requires the boy, so it is absolutely imperative that we use good quality strong bread flour, with high % of protein.

Last week I posted the formula of a sandwich loaf, Bread Bembo. I know that formula contained a lot of yeast, 5 gr of dry yeast for 450 gr of flour, but that is the best bread you can do in the shortest time. In this case we will try to get the same result but with sourdough and a little bit more of patience.

I obtained this formula checking the TXFarmer blog in Thefreshloaf. It was very useful the adaptation of this recipe that Codruta Popa made in her blog, which runs from Romania. I suggest you to include her blog in your favorites list.

For two loaves of 750 g each:

240 gr of sourdough at 60% hydration (150 g of flour and 90 ml of water or milk)
650 gr strong bread flour
320 ml of milk or water
80 gr sugar
80 gr butter
190 gr of egg whites
10 g salt

 
Timing. Autolysis 30 minutes. Kneading 15-20 minutes. Fermentation 2 hour at room temperature, folding 2-3 times. 12 hours in refrigerator. 1 hour tempered. Preform. Shape. 5-6 hours of fermentation. 40 minutes of baking.

First of all, you’ve got to make a 60% hydration sourdough of 240 gr. You can start from your 100% sourdough and then complete with the quantity of water or milk that it’s necessary until you get a ferment than contains in total 150 g of flour and 90 ml of liquid. Depending on the initial amount of ferment and how active it is, we will need more or less time to build our sourdough. In this case I left 80 grams of active liquid dough (40 grams of flour and 40 ml of water), to which I added 110 grams of flour and 50 ml of milk, and I let it rest four hours. If you want to build the sourdough at night, you can begin from a smaller amount of yeast (10-20 grams) and fill the rest with flour and liquid.

Now mix all the ingredients except salt and butter, and let it rest about 30 minutes (autolysis). After this half hour recess, knead by hand or use an electric mixer. Add salt and butter toward the end of the kneading process. This is a relative high hydrated dough and it contains some fat, so you will notice that it is a little bit harder to knead than a regular bread dough.

When the dough is ready, transfer to a bowl, cover with plastic and let stand 2 hours at room temperature. You should fold the dough 2-3 times. Then cover again the bowl with a plastic bag and put it into de fridge about 12 hours.

Remove the dough from the fridge and let it temper 1 hour. Then transfer the dough to your table, and preshape. I suggest to make four balls (2 each every loaf). Let it rest 15 minutes and then shape 2 balls. Try to degas as much as you can, so it’s a good idea to flatten it with your fist and then shape a ball. Put it into a greased tin, fist again to remove any big bubble, and then let it ferment again about

Tip the dough on the table with a thin layer of flour , you remove the gas , and formed two bars or four balls. We introduce the dough in a greased with oil, with the seam on the bottom. We place the dough in the mold , giving a soft punch to remove any large gas bubble . Let ferment again between 5-6 hours, depending on the room temperature.

Bake about 40-42 minutes at 180C (356F).

Let it cool some hours and keep it tender into a plastic bag.

Cheers!

About these ads

4 responses to “Pan de molde 100% masa madre – 100% sourdough sandwich loaf”

  1. Jose says :

    Hola Abel,
    bueno, en el caso del Pan “Bembo” tampoco hacía falta añadir tanta cantidad de levadura. En mi caso añadie 5 grs, pero de fresca. Tarda un poco más en subir, pero tampoco una desmesura.
    Probaré con la mm. Esa cantidad de clara de huevo, ¿como cuántos son?

    Gracias & saludos,

    Jose

  2. abelsierra says :

    Esos viajes relámpago que a veces hacemos a Francia para comprar cosas ricas. :-)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 46 other followers

%d bloggers like this: