Pan Tartine – Tartine Bread

Para todo panarra que se precie el Pan Tartine es un mito. Chad Robertson es un tipo que no necesita presentación. Su establecimiento Tartine Bakery de la calle Guerrero num 600 en San Francisco es legendario. Se forman colas de centenares de metros cada tarde para poder comprar una de sus hogazas, a algo más de ocho dólares la pieza. Es la panadería más famosa del área de San Francisco, la cuna del sourdough, del pan sofistipiji, como diría Gipsy Chef.

La miga del Tartine

La miga del Tartine

Para la elaboración de este pan hay varios aspectos que resultan fundamentales.

- Por un lado la utilización de una masa madre joven, aromática y burbujeante, pero que aún no haya llegado a su punto álgido de madurez, con lo que conseguiremos un pan que no peque de acidez.

- Precisaremos también de la mejor harina de fuerza que podamos conseguir, preferiblemente molida a la piedra, ya que para una fermentación tan prolongada necesitamos proteínas en cantidad y de calidad.

- Necesitaremos tiempo, ya que para dar estructura a esta masa de hidratación considerable (77%) será imprescindible que la doblemos unas cinco o seis veces en el transcurso de la fermentación en bloque. Si no tienes acceso a una buena harina de fuerza, puedes hacer el mismo pan con harina panadera y reducir la cantidad de agua a 520 ml, por ejemplo

- En el horneado, este pan se beneficia de una alta temperatura que le da ese aroma y color tostado rústico casi tirando a quemado y preserva una miga húmeda y blanda. Si tenemos piedra de hornear, chapón de acero o cocotte, estaremos más cerca de acertar el tiro.

Para dos piezas de 700 gramos.

150 gr de masa madre líquida

150 gr de harina integral

600 gr de harina de fuerza

560 ml de agua

15 gr de sal

Timing: Autólisis 30-50 min. Fermentación en bloque 3h30 min – 4 horas . Preformado 15 min. Formado. Fermentación 10-12 horas en nevera o 3-4 horas a temperatura ambiente. Horneado 45 minutos.

Primero de todo se diluye la masa madre con gran parte del agua. De los 560 ml de agua conviene reservar unos 30 ml. Añadir las harinas y dejar reposar la mezcla durante 30 minutos o más. Una vez completada la autólisis, añadir la sal y el resto del agua. Darle un ligero amasado dentro del mismo bowl, con las manos mojadas, y dejar reposar 30 minutos. A partir de ahora conviene ir doblando la masa encima de un tablero mojado cada media hora. En total, doblaremos unas cinco o seis veces en el transcurso de las 3:30 – 4 horas que dura la fermentación en bloque.

Se procede a la división de la masa en piezas, en este caso dos. Se les da una preforma de barra o de bola, y se dejan reposar un cuarto de hora. Pasado este tiempo le das a la masa la forma que quieras, y la metes en una cesta de fermentación.

Ahora tienes dos opciones. Puedes dejar fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas o bien puedes poner las piezas en la nevera, unas 10-12 horas.

Marcar las piezas antes de hornear

Marcar las piezas antes de hornear

Tanto si tienes chapón de acero como piedra de hornear o cocotte, conviene que precalientes el horno a la máxima temperatura que puedas durante media hora como mínimo. La cocción del pan tiene que ser a toda castaña por lo menos durante unos 15 o 20 minutos, con humedad si empleas chapón o piedra, y sin humedad si horneas en cocotte, ya que al estar cerrada el pan ya coge la humedad del agua de la masa. Antes de meter en el horno conviene marcar el pan con una cuchilla. Para unas piezas de 750 gramos el tiempo de cocción es de unos 40-45 minutos. La temperatura final debería ser de unos 220 grados, aproximadamente, ya sin humedad.

¡Salud!

 

ENGLISH VERSION

Any bread lover will consider Tartine Bread a myth. Chad Robertson is a lad that doesn’t need introduction. Tartine Bakery, in 600 Guerrero Street in San Francisco, is a legendary place. Every afternoon you’ll see hundreds of people waiting to buy one of the loaves he sells at about 8 USD each. It’s the most famous bakery in the San Francisco area, the cradle of sourdough, and the sophisticated and posh bread.

If you want to make this loaf, you will have to consider some items:

- You will need to use a young sourdough, aromatic and bubbly. It’s important that this sourdough has not yet reached its peak of ripeness.

- Get the best strong flour you can, stoneground if it’s possible. The dough must ferment during a long time, so you require quantity and quality of protein.

- You need time. If youu want to get structure to this hydrated dough you will need to strecht and fold five or six times during the bulk fermentation. If you cannot buy a good strong flour, you can use bread flour, but then reduce the quantity of water to 520 ml, for example.

- During the baking time, this bread will benefit of high temperature, which gives this loaf this roasted colour, and preserves the crumb moist and soft. If you have a baking stone, steel plate or a dutch oven, success will be closer.

For two pieces of tartine bread (700 gr each)

150 gr of liquid sourdough

150 gr of whole wheat flour

600 gr of strong flour, stoneground

560 ml of water

15 gr of salt

Timing: Autolysis 30-50 min. Bulk fermentation 3h30min – 4 hours. Preshape 15 min. Shape. Final proofing 10-12 hours in the fridge or 3-4 hours at room temperature. Bake 45 minutes.

First of all, dilute the sourdough with almost all the water. Keep about 40 ml of the water. Add the flours and let it rest 30 minutes or more. Once the autolysis is completed, add salt and the rest of water. Knead some seconds and let it rest about 30 minutes. Henceforth, strecht and fold the dough every 30 minutes during the bulk fermentation. You will have to stretch and fold 5-6 times during the 3:30 or 4 hours of bulk fermentation.

Divide the dough in pieces. Preshape a batard or a ball, and let it rest 15 minutes. Then shape and put the dough in the proofing basket.

Now you’ve got two options. You can do the final proofing at room temperature (3-4 hours) or into the fridge (10-12 hours).

You have got to preheat your oven at maximum temperature at least 30 minutes. The baking process must be at maximum heat. Before you put the loaves into the oven, you got to score them with a knife. For this 700 gr loaves, baking time should be between 40 and 45 minutes. Final temperature should be 220C. If you got a steel plate of baking stone you will need to create some steam the first 15 min.

Cheers!

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