Trenza de espelta integral con nueces, sultanas y jarabe de arce / Whole Spelt braid with nuts, sultanas and maple syrup

Todos los panarras esperábamos con ansias el lanzamiento de Pan Casero, el libro de Ibán Yarza, un evangelizador del pan, un maestro de verdad. Hace unos días tuve la oportunidad de coincidir con él en la presentación de su obra, en la Casa del Libro. Nos conocíamos a través de las redes sociales y a través de varios amigos en común, pero nunca habíamos tenido la oportunidad de compartir una conversación. Al final, junto con varios amigos más, acabamos en un pub irlandés echándonos unas Guinness.

De tertulia panarra con Iban Yarza y Josep Antoni Ribas.

De tertulia panarra con Iban Yarza y Josep Antoni Ribas.

La primera receta del libro que he preparado ha sido la trenza semiintegral. En este caso, como creo en cocina las normas están para saltárselas, le di unos cuantos giros a la fórmula. Para empezar le puse más harina integral, pero no de trigo común sino de espelta. Puse agua y no leche. Mezclé avellanas con nueces. Le puse unas sultanas remojadas en agua en sustitución de los higos. Le puse canela. Y finalmente cambié la miel por el jarabe de arce. También reduje un poco la cantidad de levadura, ya que la espelta integral, y más con esa carga de dulces, fermenta antes.

La trenza

La trenza

Ingredientes:

175 gr de harina de trigo

100 gr de harina de espelta integral

1 huevo

80 ml de agua

25 gr de jarabe de arce (o miel de abeja, miel de caña, o sirope de agave)

25 gr de mantequilla

3 gramos de sal

3 gramos de levadura seca instantánea

Para el relleno:

75 gr de nueces troceadas

75 gr de avellanas crudas troceadas

50 gr de sultanas remojadas en agua

40 gr de mantequilla pomada

30 gr de jarabe de arce (o miel de abeja, miel de caña, o sirope de agave)

Para la glasa:

50 ml de agua

100 gr de azúcar

1 cucharadita de zumo de limón

Mezclar las harinas la sal. Mezclar el agua con la levadura y el jarabe de arce. Unirlo todo. Amasar. Añadir el huevo y finalmente la mantequilla. Como la harina de espelta integral absorbe bastante agua será una masa fácil de trabajar. Dejaremos fermentar por espacio de una hora aproximadamente.

Mientras, preparamos el relleno. Conviene remojar las sultanas porque sino durante el horneado se quemarían. Las nueces y las avellanas las podemos trocear a mano, con un mortero, o bien un segundo con la picadora. Mezclamos las nueces con las avellanas picadas, las sultanas escurridas, la mantequilla pomada y el jarabe de arce. Trabajamos la mezcla.

En la mesa echamos unas gotas de aceite y aplanamos la masa fermentada con un rodillo hasta que formemos un rectángulo de unos 25×50 cm. Extendemos la mezcla de frutos secos por toda la masa y enrollamos como si estuviéramos liando un cigarro. Abrimos en canal con un cuchillo y formamos una trenza, apretando los dos extremos para evitar que la trenza se desparrame durante la fermentación.

La trenza abierta lista para ser cruzada.

La trenza abierta lista para ser cruzada.

Dejamos fermentar aproximadamente 1 hora y media. Horneamos unos 20-25 minutos a 210C.

Mientras la pieza está en el horno preparamos una glasa mezclando el agua con el azúcar y la cucharada de zumo de limón. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Justo cuando la trenza salga del horno la pintamos generosamente con el almíbar aún caliente.

Ciertamente, como señala Ibán en el libro, se trata de una pieza de repostería rústica y diferente, nutritiva pero sana, que huye de los estándares a los que estamos acostumbrados por el concurso de la harina integral.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

All homebakers were eager to read the first book written by Iban Yarza, an evangelizer of bread, a real master. A few days ago I had the opportunity to meet him in the presentation of his book. We knew each other through social networks and through several mutual friends, but I never had the opportunity to share a conversation with him. After the presentation, along with several other friends, we ended drinking some Guinness pints in an Irish pub.

The first recipe I have prepared from this book is the half-whole grain sweet braid. In this case, as I believe that in cooking the rules are to be broken, I gave a few twists to the formula. I added whole spelt flour instead of whole wheat flour, and I increased the ratio between whole grain and regular flour. I put water instead of milk. I mixed walnuts with hazelnuts. I put cinnamon and some sultanas soaked in water in place of figs. And finally I added maple syrup instead of honey. I also reduced slightly the amount of yeast, as spelt integral rises quicker than other flours.

Ingredients:

175 gr of bread flour

100 gr of whole spelt flour

1 medium sized egg

80 ml water

25 gr of maple syrup (or honey, molasses or agave syrup)

25 gr of butter

3 gr of salt

3 gr of instant dry yeast (or 10 gr fresh yeast)

For the filling:

75 gr chopped walnuts

75 gr raw chopped hazelnuts

50 gr soaked sultanas

40 gr of softened butter

30 gr of maple syrup (or honey, molasses or agave syrup)

1 tbsp of cinnamon powder

For the glaze:

50 ml of water

100 gr of sugar

1 tsp of lemon juice

 

Mix flours and salt. Mix water with yeast and maple syrup. Mix both preparations. Add egg and finally butter. As whole spelt flour absorbs more water, this dough will be very easy to knead. Let it rest about 1 hour or 1h15 at room temperature.

Meanwhile, prepare the filling. I soaked the sultanas to avoid they burn during baking process. You can chop walnuts and hazelnuts with a mortar or with any electric device. Mix it with the drained sultanas, melted butter, cinnamon and maple syrup.

In the table we take a few drops of oil and flatten the dough with a rolling pin until you’ve got a rectangle about 25×50 cm. Extend the filling mix and roll up like if you were rolling a cigarette. Divide in two cutting with a knife, and form a braid. It’s important that you press the ends to avoid the dough scatters during the fermentation process. Let it rest about 1h30 min, or maybe less. Bake about 20-25 minutes at 210C.

While the piece is in the oven, prepare a glaze mixing water with sugar and a tablespoon of lemon juice. Boil and remove from heat. When the braid is out of the oven and it’s still hot, brush with this glaze still hot.

Certainly, as noted Iban in the book, this is a rustic and different pastry preparation, healthy and nutritious, a world apart of the pastry we usually tend to eat, thanks to the concurrence of whole grain flour.

Cheers!

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