Pan integral con semillas de Jeff Hamelman – Whole-wheat multigrain by Jeff Hamelman

Los panaderos, más allá de la fe que abracemos, solemos comentar que tenemos una biblia, y esa es Bread de Jeffrey Hamelman. Un libro que solemos consultar una y otra vez, que leemos en el sofá o en la cama, del cual hemos obtenido grandes enseñanzas, que nos ha procurado alegrías inenarrables, y que pronto estará disponible en castellano gracias los camaradas de Libros con miga y al bueno de Ibán Yarza, que se está currando la traducción.

Los Hamelman lo pueden todo.

Los Hamelman lo pueden todo.

Mientras esperamos a que la edición española salga a la venta, he decidido preparar uno de mis panes favoritos en ese libro, el Pan integral con semillas, aunque he introducido varios cambios. El primero es que he prescindido de la cantidad de levadura de la fórmula original. En el libro Jeff prepara este pan con un 12% de masa madre y un 1% de levadura, con lo que consigue hacer la hogaza en un par de horas de fermentación en bloque y una hora de fermentación final.

51% harina integral, 49% harina de fuerza

51% harina integral, 49% harina de fuerza

Como solo vamos a emplear masa madre tendremos que alargar los períodos de fermentación, con lo cual emplearemos una harina de más fuerza que si hiciéramos el pan como sugiere Hamelman. Ya que le pondremos harina de fuerza, incrementaremos la cantidad de agua. En este caso nos hemos ido del 75% de hidratación de la fórmula de Jeff hasta el 77%, pero tranquilamente podríamos haber ido hasta el 80% poniendo 225 ml de agua en lugar de los 200 ml que he empleado.

En este caso la combinación de semillas que he empleado ha sido sésamo, lino y amapola a partes iguales. La cantidad de agua del soaker la incluyo en la hidratación final a la hora de calcular la fórmula del panadero o porcentaje de agua en la masa.

Para preparar este pan emplearemos una masa madre con una hidratación del 120%, es decir, con más agua que harina. Una masa madre tan líquida favorece la actividad de las levaduras y la producción de ácido láctico, con lo que conseguiremos una hogaza con una acidez más suave y con un sabor más equilibrado.

Para una hogaza de 1 kilo o dos hogazas de 500 gramos:

145 gr de masa madre líquida al 120% de hidratación (65 gr de harina de fuerza, 80 ml de agua)

Soaker: 95 gr de semillas + 110 ml agua natural. Dejar en remojo a temperatura ambiente unas 12 horas.

185 gr de harina de fuerza

255gr de harina integral

200 ml agua

15 gr de miel o azúcar

11 gr de sal

Timing: Autólisis 30-40 minutos. Añadir la sal. Fermentación en bloque 3h con pliegues cada 45 min. Formado. Fermentación en nevera 10-12 horas. Atemperado 1h30 min. Horno 1h.

Normalmente en casa, por comodidad, tenemos un masa madre hidratada al 100%, que contiene la misma cantidad de harina que de agua. Para hacer esta hogaza necesitamos llevar nuestra masa madre a una hidratación del 120%, por los motivos que he explicado antes. Podemos partir de 10 gramos de masa madre líquida activa y completar con 60 gramos de harina de fuerza y 75 ml de agua, y dejar fermentar 10 horas. O podríamos partir de 40 gramos de masa madre líquida activa y completar con 45 gramos de harina de fuerza y 60 ml de agua y dejar fermentar 3-4 horas.

Unas 10-12 horas antes de empezar a preparar el pan conviene poner a remojar las semillas con la proporción de agua indicada. En este caso emplearemos agua a temperatura ambiente.

Una vez que la masa madre está activa y llena de burbujas, procedemos a mezclar todos los ingredientes menos la sal. Dejaremos reposar la mezcla una media hora, pero podríamos alargar la autólisis hasta casi una hora. Añadimos la sal, y le damos un amasado de unos cinco minutos. En cuanto la masa empiece a estar lisa ya podemos ponerla en el bowl y damos una fermentación en bloque de unas 3 horas, con pliegues cada 45 minutos.

Finalizada la fermentación en bloque, dividimos en dos si queremos hacer dos piezas. Formamos una bola o una barra, y metemos en una cesta de fermentación. Envolvemos con una bolsa de plástico y metemos en la nevera unas 12 horas.

Sacamos las piezas de la nevera y dejamos atemperar aproximadamente 1hora y media.

Antes de entrar en el horno.

Antes de entrar en el horno.

Precalentamos el horno a 240 grados, una media hora. Si horneas una pieza de 1 kilo el tiempo de horneado es de 1 hora. Si haces dos piezas de 500 gramos, el tiempo de horneado es de unos 35 minutos.

Si horneas con piedra de hornear o en la bandeja de horno, necesitarás crear algo de vapor en el primer cuarto de hora de cocción. El perfil de temperaturas debe ser descendiente. Los primeros 20 minutos a 240 y acabar a 200 grados.

Si horneas con cocotte no necesitarás crear vapor: para una pieza de un kilo, 20 minutos de cocción con la cocotte tapada, y 40 minutos con la cocotte descubierta. El perfil de temperaturas debe ser descendiente. Los primeros 20 minutos a 240 y acabar a 200 grados.

¡Que lo disfruten!

ENGLISH VERSION:

Beyond our beliefs, the bakers usually say that we have a Bible, a sacred book, which is Bread by Jeffrey Hamelman. A book which we usually read again and again. We read it on the couch or in bed. Every page is a lesson. This book has given us moments of happiness. In some months it will be available the spanish edition of this book, edited by our friends of Libros con Miga, and translated by Ibán Yarza.

While we wait, I decided to prepare one of my favorite recipes in that book: the Whole-wheat multigrain. I’ve made several changes. The first is that I’ve left aside the amount of yeast in the original formula. In the book Jeff prepares this bread with sourdough 12% and 1 % yeast , which manages to make the loaf in a couple of hours of bulk fermentation and final fermentation about 1 hour.

As we only use sourdough, fermentation process is longer, so I have added strong flour. Then I have increased the % of hydration. In the book Hamelman makes this loaf with 75% water, including the water of the soaker. I have put 77% water, but you could go to 80%, adding 225 ml of water instead of 200 ml.

For the seed mix, I added sesame, flax and poppy seeds equally. The amount of water included in the soaker is added to calculate the baker’s formula, which is the percentage of water in the dough.

We will use a liquid sourdough, 120% hydrated instead of 100%. The quantity of water is higher than flour. A liquid sourdough stimulates the activity of yeasts and the lactic acid production, so we will get a loaf with a balanced taste and less acidity.

For a 1 kilo loaf or two loaves of 500 grams:

145 g of liquid sourdough 120% hydration (65 g bread flour, 80 ml water)

Soaker: 95 g + 110 ml natural water. Soak at room temperature about 12 hours.

185 gr bread flour

Wholemeal flour 255gr

200 ml water

15 grams of sugar or honey

11 grams of salt

Timing: Autolysis 30-40 minutes. Add salt. Bulk fermentation 3h folding every 45 min. Shape. Fermentation in refrigerator 10-12 hours. Temper 1h30m at room temperature. Bake 1 hour for 1 kilo loaf or 35 min for 500 gr loaves.

We usually make 100% hydrated sourdogh, which contains the same amount of flour and water. It is more convenient for us. In this loaf Hamelman tells us to use 120% hydrated sourdough, for the reasons I’ve explained above. We can take 10 grams of active liquid sourdough and complete with 60 grams of strong flour and 75 ml of water, and let it ferment 10 hours. Or we can mix 40 gr of liquid sourdough and complete with 45 gr of bread flour and 60 ml of water and let it rest 3-4 hours.

10-12 hours before we need to soak the seeds with water. In this case will use water at room temperature .

Once the dough is active and full of bubbles, proceed to mix all the ingredients but the salt. We’ll let the mixture rest for half an hour , but we could extend to one hour. Add salt , and kneading about five minutes. As the dough begins to be smooth transfer to a bowl and give a bulk fermentation of about 3 hours, with folds every 45 minutes.

After the bulk fermentation, divide in two if we want to make two pieces. Form a ball or batard, and put it in a basket. Wrap with a plastic bag and put it in the fridge for about 12 hours.

Take the loaves from the fridge and let them temper about 1h30min, aprox.
Preheat oven to 240 degrees. If you bake a piece of 1 kilo baking time is 1 hour . If you two pieces of 500 grams , the baking time is about 35 minutes.

If you bake with baking stone or baking sheet you will need to create some steam in the first fifteen minutes of cooking. The temperature profile must be descendant. The first 20 minutes at 240C and end at 200C.

If you bake in dutch oven, you don’t need to create steam: for a piece of a kilo , 20 minutes of cooking with dutch oven covered, and then 40 minutes with the lid off. The temperature profile must be a descendant . The first 20 minutes at 240 and end at 200 degrees.

I hope you enjoy it!

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2 responses to “Pan integral con semillas de Jeff Hamelman – Whole-wheat multigrain by Jeff Hamelman”

  1. Daniele says :

    Hola, hola!! Primero dar la enhorabuena por un blog tan especial.

    Tenía una duda, no sobre este pan en particular sino más bien sobre la masa madre en general.

    Veo que cada receta utiliza un tipo de masa madre diferente, me refiero a la harina con la que se ha hecho la masa madre. Mi pregunta: tienes la nevera repleta de tarros cada uno con una masa madre distinta? Si es así, ya me puedo poner manos a la obra, jeje…

    Pero bueno, mi duda principal es la siguiente. Ya que voy a empezar con una masa madre, esa masa madre será, pues no sé explicarlo en términos panarras pero vamos, la misma cantidad de harina que de agua. Entonces, partiendo de mi masa madre “standard” como la adapto a las diferentes recetas (MM 65% hidratación, MM120% etc…) ¿Se puede hacer?

    Bueno, de antemano muchas gracias y espero haberme explicado bien en mis cuestiones.

    Un saludo!

    • abelsierra says :

      En mi caso, por ejemplo, tengo dos botes de masa madre, una de centeno y una de trigo. Pero si tuviera una sola ya me podría valer. De hecho esa masa madre la puedes alimentar con cualquier harina (trigo, centeno, espelta, kamut, avena, cebada …). Si no tienes masa madre de centeno, puedes construirla a partir de una cucharada de masa madre de trigo, o de lo que tengas.

      Cuando quiero hacer pan, saco el bote de la nevera, la dejo a temperatura ambiente un par de horas, y la alimento con igual cantidad de harina que de agua para “refrescarla”. Una vez que está activa (burbujeante y aromática), la mezclo con agua y harina en la proporción que me interese.

      Si quiero hacer 160 gramos de masa madre al 60%: serían 100 gramos de harina y 60 de agua. Si la construyo a partir de 20 gramos de masa madre líquida (que son 10 de harina y 10 de agua) tendré que añadir 90 de harina y 50 de agua.

      Si quiero hacer 160 gramos de masa madre al 100% serían 80 gramos de harina y 80 de agua. Si la construyo a partir de 20 gramos de masa madre líquida (que son 10 de harina y 10 de agua) tendré que añadir 70 de harina y 70 de agua.

      Si quiero hacer 160 gramos de masa madre al 120%: serían 73 gramos de harina y 87 de agua. Si la construyo a partir de 20 gramos de masa madre líquida (que son 10 de harina y 10 de agua), tendré que añadir 63 de harina y 77 de agua.

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