Pan Bembo semi-integral – Half whole Bembo loaf

En las últimas semanas he recibido mensajes de agradecimiento de muchos amigos panarras en relación al Pan Bembo, nuestra versión casera del pan de molde. Algunos de vosotros ya habéis incluso empezado a tunear la receta. La mayoría le habéis puesto menos levadura y le habéis dado una fermentación más larga, lo cual es un gran acierto. En esta ocasión os presento una versión más sabrosa del pan, esta vez con 50% harina integral y 50% harina blanca de trigo.

Pan de molde 50% integral

Pan de molde 50% integral

El hecho de que incrementemos la harina integral hasta ese porcentaje tiene consecuencias en la variación de la fórmula final. Como sabéis, la harina integral absorbe más agua que la harina blanca. Por este motivo subiremos la hidratación un 5% aproximadamente. Por otro lado, el salvado que contiene la harina integral acelera la fermentación, con lo que podemos hacer dos cosas: 1) reducir la cantidad de levadura manteniendo el tiempo de levado, o 2) mantener la cantidad de levadura reduciendo el tiempo de levado.

Con estos cambios introducidos el objetivo es conseguir una esponjosidad y un volumen similar al que obtuvimos con la versión inicial del Pan Bembo, que contenía harina blanca de trigo casi en su totalidad.

Miga tierna y esponjosa

Miga tierna y esponjosa

Para un molde de 750 gramos:

450 gr de harina (225 gr de harina blanca panadera de trigo y 225 gr de trigo integral)

260 ml de agua o leche o una mezcla de ambos.

8 gr de sal

40 gr de miel, miel de caña o azúcar

40 gr de aceite vegetal, margarina o mantequilla fundida

4 gr de levadura seca instantánea o 12 gramos de levadura fresca

Mezclar las harinas con la sal. Mezclar el agua con la levadura, la miel y el aceite. Juntar todo. Amasar unos 10 minutos, a mano o a máquina, hasta que la masa adquiera una textura lisa. Dejar fermentar a temperatura dentro de un bowl tapado por espacio de 1h15min. Formar un barrote. Meter dentro de un molde engrasado. Aplanar con el puño para eliminar cualquier burbuja grande de gas. Dejar fermentar de nuevo 1h15min a temperatura ambiente.

Mientras, precalentar el horno a 240C. Meter el molde dentro del horno y bajar enseguida la temperatura a 190C. Hornear por espacio de 37-40 minutos. A los 10-15 minutos conviene tapar con papel de aluminio para que el pan no coja demasiado color.

ENGLISH VERSION

In recent weeks I have received many messages from friends about Pan Bembo bread. Most of you have tried to do it and you’ve told me you love this loaf. Some of you have even begun to make some variations. Most of you have added less yeast and you have let the dough ferment longer, which is a great success. This time I present a more flavorful bread, 50 % whole wheat flour and 50% bread flour.

If we increase the % of whole wheat flour, we will have to change the amount of water. As you know, whole wheat flour absorbs more water than white flour. Therefore we will increase hydration in 5% more. Moreover, the bran accelerates the fermentation process, so we can do two things : 1) reduce the amount of yeast maintaining the leavening time, or 2) keeping the amount of yeast reducing leavening time.

With these changes, the goal is to get a loft and a volume similar to that obtained with the initial version of Bembo bread, but tastier and nutritious.

For a 750 gr loaf:

450 gr flour (225 gr whole wheat flour and 225 gr bread flour)

260 ml of water or milk or a mixture of both.

8 g of salt

40 grams of honey, molasses or sugar

40 grams of vegetable oil, melted butter or margarine

4 g instant dry yeast or 12 grams of fresh yeast

Mix flours with salt. Mix the water with the yeast, honey and oil. Mix all. Knead about 10 minutes by hand or machine, until the mixture acquires a smooth texture.

Shape a ball and put it into a BIG BOWL and let it rest 1h15.

Transfer the dough to your table, using a little quantity of flour. Degas and shape a batard. Put it into a greased mold, with the seam in the bottom. Arrange the dough, and fist a little bit to remove any big bubble. Let it rest again between 1 hour and 1 hour and 15 min.

Preheat your oven at 240C. Put the mold into the oven and reduce heat at 190C. Let it bake 37 minutes. At 10-15 minutes cover the loaf with aluminium foil, so you’ll get an uniform colour. Unmold and let it rest over the cooling rack some hours. If you want to keep this loaf tender and spongy, put it into a plastic bag of any brand of industrial bread.

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