Roscón de reyes relleno de mazapán, nata, crema o chocolate – Three King’s Cake (filled with almond paste, whipped cream, chocolate or creme bruleé)

Es el pan dulce navideño típico de España. El roscón de reyes es una masa abriochada en forma de aro, que se suele comer el día 6 de enero para celebrar la Epifanía del Señor. Dice la tradición que dentro del roscón hay que esconder dos figuras: un haba seca y un rey de plástico o cerámica. Quien encuentre en su porción el haba deberá pagar el roscón a la persona que lo compró, y quien encuentre la figura se convertirá en el rey de la fiesta.

Desayunando roscón de reyes el 6 de enero.

Desayunando roscón de reyes el 6 de enero.

Ingredientes para 1 roscón grande

- 150 gramos de “esponja”: 100 gramos de harina de fuerza + 50 ml de agua o leche + 7 gramos de levadura seca o 21 gramos de levadura fresca. También podríamos emplear como esponja 150 gramos de masa fermentada de brioche que nos haya sobrado de una preparación previa.

- 400 gramos de harina de fuerza

- 50-75 ml de agua o leche

- 75 gramos de azúcar

- 75 gramos de mantequilla

- 75 gramos de huevo batido (una pieza y media)

- 5 gramos de sal

- Ralladura de una naranja

- Aromas: agua de azahar, unas gotas de Anís, Ron o Grand Marnier.

- Para decorar, fruta confitada.

La lista de ingredientes

La lista de ingredientes

Para confitar la fruta: Corta una naranja en rodajas de unos 3 mm. En una cazuela pon 200 gramos de azúcar y 100 ml de agua. Cuando hierva baja el fuego (del 1 al 10 pon un 3) y entonces introduce las rodajas de fruta. Déjalas en este almíbar a fuego suave durante 45 minutos. Ves vigilando de vez en cuando. Al cabo de estos 45 min saca las rodajas y ponlas a secar encima de papel de horno durante 3 horas. Si las vas a usar pronto ponlas en un tupperware. Si no las vas a utilizar, congela las rodajas de fruta una a una. Este método lo puedes utilizar para confitar cualquier fruta: rodajas de manzana, ciruelas, etc.

Timing: Esponja. 45 minutos. Amasado. 20 minutos. Fermentación 2 horas. Formado. Fermentación 2 horas. Horneado 20-22 minutos. Reposo 1 hora.

Roscón relleno de mazapán antes de hornear

Roscón relleno de mazapán antes de hornear

Lo ideal sería emplear como esponja un trozo de masa fermentada de brioche de una preparación previa, pero lo normal es que en casa no tengas. Lo mejor es que prepares un prefermento, mezclando 100 gramos de harina de fuerza con 50 ml de agua o leche, y 7 gramos de levadura seca instantánea o 21 gramos de levadura fresca. En unos 45 minutos la esponja habrá casi triplicaddo su volumen y estará lista para ser utilizada. Tal vez te podrá parecer mucha levadura, pero es la cantidad necesaria para poder fermentar 800 gramos de masa en un tiempo razonable.

Mientras, vas mezclando (a mano o a máquina) el resto de los ingredientes. En un bowl grande pones 75 gramos de azúcar, 75 gramos de huevo batido (un huevo y medio), 5 gramos de sal y la ralladura fina de una naranja. A partir de aquí puedes incorporar ingredientes para dar aroma al roscón. Puedes poner un chorrito pequeño de ron, o de anís, o de licor de naranja. Una vez que todos estos ingredientes están mezclados añade 400 gramos de harina de fuerza y empieza a amasar. Cuando ya lo tengas a medio amasar añade 50 ml de agua. Si vieras que la masa es muy dura puedes poner un poco más de agua. Eso dependerá del grado de absorción de tu harina. Una vez que lo tengas todo bien amasado, al cabo de unos 10 minutos, incorpora la “esponja” que habías hecho antes. Sigue amasando otros diez minutos y ya tendrás la masa casi lista. Entonces añade la mantequilla en trozos pequeños y sigue trabajando hasta obtener una masa fina y elástica. Forma una bola, recubre con un poquito de aceite y deja en un bowl tapado unas 2 horas.

A partir de ahora tienes dos opciones:

OPCIÓN A: Si quieres hacer un roscón sin relleno, o relleno de nata, chocolate o crema.

Pon un poco de harina en la mesa. Aplana la bola hasta que obtengas un disco y hayas eliminado el gas que se ha formado en la fermentación. Hunde un dedo en medio del disco de masa hasta que consigas hacer un agujero. Mueve el dedo en círculos hasta que el agujero se haga más grande.

Entonces introduce un segundo dedo, sin dejar de mover, y luego tres dedos, y al final toda la mano.

Otro método para hacer el roscón es hacer una baguette larga, de unos 90 cm, y juntar las dos puntas.

Cuando hayas formado el roscón, pon fruta confitada encima para decorar. Cubre y deja reposar durante dos horas en un lugar cálido, o hasta que haya doblado el volumen. Un buen lugar para que repose es el mismo horno (apagado, por supuesto).

Precalienta el horno a 180 grados. Pinta el roscón con el medio huevo que te sobró, con cuidado de no desgasificar el roscón que ha aumentado de volumen en la fermentación. Decora con un poco de azúcar por encima y pon en el horno. Para un roscón de este peso calcula unos 20-22 minutos de cocción, a 180 grados. Saca del horno y deja enfriar una hora.

Si quieres rellenar el roscón, ábrelo con un cuchillo de sierra. Lo puedes rellenar de nata, de trufa o de crema:

Nata: En un bowl pon a batir 500 ml de nata para montar (de 35% de Materia Grasa). La nata ha de estar muy fría. Cuando esté a medio montar, añade 50 gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta que la nata haya montado bien. Pon la nata en una manga pastelera y rellena el roscón.

Trufa: En un cazo, funde 100 gramos de cobertura de chocolate en 500 ml de nata para montar (de 35% de Materia Grasa). Cuando haya fundido deja que se enfríe y ponlo en la nevera hasta que esté muy frío. Empieza a batir. Cuando esté a medio montar, añade 50 gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta que tenga la consistencia que desees. Pon la trufa en una manga pastelera y rellena el roscón.

Crema: Hierve 500 ml de leche con una piel de limón en un cazo. Deja enfriar. En un bowl mezcla dos yemas de huevo con cuatro cucharadas de postre de azúcar y dos cucharadas de postre de maizena. Introduce la leche poco a poco. La leche debe estar caliente pero no hirviendo. Mezcla bien e introduce todo en el cazo otra vez. Calienta a fuego suave hasta que espese. Deja enfriar. Pon la crema en una manga pastelera y rellena el roscón.

 

OPCIÓN B: Si quieres hacer un roscón relleno de mazapán.

Aplana la bola de masa fermentada hasta formar un disco. Pon un poco de aceite en la mesa y en el rodillo. Forma una barra. Aplana la masa hasta hacer un rectángulo de unos 70 cm por 30 cm. Pon el mazapán en uno de los bordes. Extiende un poco de mantequilla o manteca de cerdo por encima de la masa estirada y empieza a enrollar.

Cuando hayas formado el roscón lo aplanas con las palmas de las manos. Haces unas incisiones con unas tijeras. Decoras con fruta confitada, cubres y dejas fermentar 2 horas o hasta que haya doblado volumen. Puedes dejarlo fermentar dentro del horno apagado.

Precalienta el horno a 180 grados. Pinta el roscón con el medio huevo que te sobró, con cuidado de no desgasificar el roscón que ha aumentado de volumen en la fermentación. Decora con un poco de azúcar por encima y pon en el horno. Para un roscón de este peso calcula unos 22 minutos de cocción, a 180 grados. Saca del horno y deja enfriar una hora.

Para hacer el mazapán. Para este roscón necesitaremos 250 gramos de mazapán, que se hace mezclando 125 gramos de almendra cruda en polvo con 125 gramos de azúcar y unas pocas gotitas de agua. Amasas hasta formar una pelota. Dejas reposar un minuto y formas un rulo. Lo envuelves en papel film y lo dejas un rato en la nevera. Para que luego te resulte más fácil estirarlo puedes emplear un poquito de huevo batido.

 

ENGLISH VERSION: Three King’s Cake (filled with almond paste, whipped cream, chocolate or creme bruleé)

Three King’s Cake or Kings crown (Roscón de Reyes) is a a kind of big bagel made of brioche dough. It is typical both in Spain and Mexico, and it is eaten this days to celebrate the Feast of the Three Kings, also known as the Epiphany, which takes place every year on January 6th.

You can find plain “roscón” (without filling), or filled with almond paste (which is my favorite), regular whipped cream, chocolate flavour whipped cream, or even creme bruleé cream. The tradition is that the pastry chef will hide two surprises into the dough before baking it. A king figure made of plastic, wrapped in aluminium foil, and a dry bean, also wrapped in aluminium foil. The person who finds the king figure in his portion will be recognised as “the king of the day”, and will wear a cardboard crown on his head during the meeting. The person who has the dry bean in his portion will have to pay the “roscón” to the person that has bought it in the bakery.

For the candied fruit, you can buy it or you can prepare it at home. Get an orange and a fresh lime, and cut it in 3 mm slices with its own skin. In a saucepan mix 200 gr of sugar and 100 ml of water. When it comes to boil, reduce the heat (from 1 to 10, put it at 3), and introduce the fruit slices. Let them simmer at very low heat 45 minuts in this syrup. Take it out of the pan and let it cool in baking paper during 3 hours. If you’re gonna use it the same week, keep it in a tupperware into the fridge. If you want to keep it a long time, you can keep it in a pot with its own syrup. And you can also frozen the slices separating them one by one. You can make candied fruit with this method with any other fruit: sliced apples, plums, etc.

It is important to use bread flour (I use 12% protein). The dough portion is 100 gr. for each person. I’m giving you a recipe for 8 (a big family), which is 800 gr of dough and 250 gr of almond paste.

Ingredients: for the sponge, mix 21 gr. of fresh yeast (or 7 gr. of dry yeast), 100 gr. of bread flour and 50 ml of lukewarm water or milk. Let it rest until triplicates.

Almond paste: 250 gr. almond paste (125 gr of almond meal + 125 gr of sugar + some drops of water + lemon zest optional). Knead until you make a ball. Wrap in plastic and put it into the fridge about 1 hour.

Dough: Mix the wet ingredients (75 gr. sugar, 75 gr. eggs, 5 gr. salt, orange or lemon zest, half teaspoon of ground cinnamon, and 5 ml anisette liqueur or 5ml of rum. In Spain it’s common to put also 5 ml of orange flower water (agua de azahar). If you don’t get it, put 5 ml of any orange liqueur (Cointreau, Curaçao, Grand Marnier, Triple Sec …). If you got kids in the family you can avoid liqueurs. All this liqueurs are optional.

Add 400 gr. of bread flour, and then 50-75 ml of water or milk, depending on how much liquid absorves your flour. Knead for 5 to 7 minutes with a standing mixer or about 10 minutes by hand. Then add the sponge and countinue kneading until it is integrated. The aim is to get a smooth, supple and satiny ever so slightly sticky dough with good gluten development. Add the butter and continue kneading. Form the dough into a ball, place in a greased bowl, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume. Now, you’ve got two options:

OPTION A: If you want to make the plain “roscón” or if you want to fill it later with whipped cream (regular, chocolate) or creme bruleé:

Flatten the ball into a disc. Sink one finger in the middle of the dough until you make a little hole.

Move the finger in circles util the hole gets bigger. Then put a second finger. Continue moving the hand in circles. When it is bigger, give more amplitude to the roscón with your hands.

Another method to form the “roscón” is make a long baguette (about 90 cm) and join the two tips.

When you have formed the wheel dough, put the candied fruit to decorate it, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume.

Preheat the oven 180o. Paint the “roscón” with beaten egg, carefuly. We don’t want to degas the dough. Decorate with some sugar and put it in the oven, about 20 minutes for this size of “roscón”, or until it gets a golden brown colour. Then put it in the cooling tray and wait one hour or more.

To fill the roscón, cut it by the middle, as it was an icecream sandwich.

Regular whipped cream: 500 ml of heavy cream (35% fat), 50 gr sugar. The heavy cream must be very cool. Beat it slowly at first. When it is half beaten, add the sugar and continue beating until it’s thick. Take care not to beat it more than necessary, then you would end up making butter. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

Chocolate flavour whipped cream: 100 gr couverture chocolate, 500 ml of heavy cream (35% fat), 50 gr sugar. Melt the chocolate with the heavy cream and put it in the fridge until it is very cold. Beat it slowly at first. When it is half beaten, add the sugar and continue beating until it’s thick. Take care not to beat it more than necessary, then you would end up making butter. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

Creme bruleé: Boil 500 ml of milk with lemon zest in a saucepan. Let it cool a little bit. In a bowl mix 2 egg yolks, 4 tablespoons of sugar and 2 tablespoons of Maizena (corn starch). Introduce the milk little by little. The milk must be hot but no boiling. Mix it well and introduce it the saucepan. Let it simmer at low heat until thick. Let it cool. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

OPTION B) If you want to fill the “roscón” with almond paste. This is my favorite.

Flatten the ball into a disc. Put a little bit of oil in the table, and in the rolling pin. Shape a batard. Flatten the dough in a rectangle (60 cm x 30 cm). Put the almond paste in one of the the tops. Spread some butter or lard in the dough, and roll it.

When you have formed the wheel dough, flatten it a little bit with the palm of your hands. Make some incisions with a scissor. Put the candied fruit to decorate it, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume.

Preheat the oven 180C. Paint the “roscón” with beaten egg, carefuly. We don’t want to degas the dough. Decorate with some sugar and put it in the oven, about 22 minutes for this size of “roscón”, or until it gets a golden brown colour. Then put it in the cooling tray and wait one hour or more.

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  1. Pastel de naranja – Orange cake | BREAD GALLERY - December 11, 2013

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