Pan 100% espelta integral con biga – Whole spelt loaf with biga

La lista de bondades atribuidas o atribuibles a la espelta es directamente proporcional a su fama de puñetera a la hora de trabajarla. Es una harina que a muchos panaderos caseros y profesionales infunde respeto. Yo mismo, durante mucho tiempo, y tras varios fracasos, estuve a punto de lanzar la toalla con la espelta. Hasta que no comprendí sus particularidades prácticamente solo la empleaba para repostería y para añadirla en pequeñas cantidades a panes con un mayoritario porcentaje de harina panadera.

Espelta asomando

Espelta asomando

En los últimos meses varios camaradas panarras han publicado fórmulas magistrales con espelta, a base de masa madre. Igualmente, he recibido orientación por parte de varios maestros panaderos, que me han servido para atreverme, de una vez por todas, con un pan 100% espelta integral. Además, es una versión bastante fácil. A partir de ahora no habrá espelta que se os resista.

Pan de espelta.

Pan de espelta.

Biga: 100 gramos de harina de espelta integral + 50 ml de agua + 0,1 gramos de levadura seca o 0,3 gramos de levadura fresca. 14-16 horas, o hasta 24 horas de fermentación a temperatura ambiente. Si no tienes un medidor digital de precisión, piensa que 0,1 gramos es la décima parte de un gramo, o bien echa la punta de una cucharilla, a ojo.

Masa:

- 400 gramos de harina de espelta integral

- 300 ml de agua

- 150 gramos de biga

- 11 gramos de sal

Hidratación total: 70%

Timing: Biga 14-24 horas. Amasado y reposos 15 minutos. Fermentación en bloque 2 horas. Preformado. 30 minutos reposo. Formado. Fermentación final 1 hora. Horneado (depende del peso, 25 minutos para 2 piezas de 425 gramos, o 50 minutos para una pieza de 850 gramos).

Diluir la biga fermentada con el agua. Añadir la harina. Mezclar con la mano o con la ayuda de una espátula hasta conseguir que la masa esté bien integrada. Tapar y dejar reposar cinco minutos. Añadir la sal. Doblar la masa con las manos hasta que se integre la sal. Golpear la masa contra la mesa tres o cuatro veces. Descansar de nuevo. Darle un ligero amasado, de un par de minutos. Eso será suficiente. Meter en un bowl aceitado y tapar. La fermentación en bloque será de unas dos horas aproximadamente. A la hora conviene sacar la masa del bowl y doblarla un par de veces.

Después de la fermentación conviene bolear la masa, preformar y darle un descanso de media hora. Pasado este tiempo, se forma el pan según nuestro gusto (batard o bola), y se mete en un banetton. El tiempo de fermentación final debería ser de una hora más o menos.

En este caso he horneado el pan en una cocotte, unos 50 minutos a 230 grados, la primera mitad tapado y la segunda mitad destapado. Pero se puede hornear perfectamente sobre bandeja, sobre piedra o chapón, con algo de humedad.

Detalle de la miga.

Detalle de la miga.

ENGLISH VERSION

The list of benefits linked with spelt is proportional to its bad reputation for inexperienced bakers. It is a kind of flour that commands respect. I failed the first times that I wanted to bake a 100% wholes spelt flour loaf. During some months I only used spelt for pastry, and to add it in little quantity to regular wheat flour loafs, to enhace the flavour.

I have understood the particularities of spelt thanks to the tips and advices of some friends and professional bakers. This is a recipe that I want to share with you, because it’s easy. Everybody should be able to enjoy a homemade loaf of 100% whole spelt.

Biga: Mix 100 grams of whole spelt flour + 50 ml of water + 0,1 gr of instant yeast or 0,3 gr of fresh yeast. Knead and shape a ball. Cover with plastic and keep it at room temperature about 14-16 hours, or until 24 h.

Dough:

- 400 grams of whole spelt flour

- 300 ml of water

- 150 gr of biga

- 11 gr salt

Final hydration: 70%

Timing: Biga 14-24 hours. Kneading and reposes 15 minutes. Bulk fermentation 2 hours (folding at 1 hour). Preshape. 30 minutos repose. Shape. Final proof 1 hour. Bake (depends on the size, for 2 pieces of 425 gr, 25 minutes should be ok. For a 850 gr loaf, 50 minutes).

Mix fermented biga with water until it dissolves. Add whole spelt flour. Mix with one hand or with a spatula, until all ingredients are well incorporated. Cover with plastic and let it rest some minutes. Add salt and fold with hands until salt is incorporated into the dough. Hit the dough three or four times on the table, and let it rest some minutes again. Knead the dough two minutes and that’s all. Put it into a greased bowl, cover and let it rest about two hours. You should stretch and fold the dough one time in the middle of the bulk fermentation, to create some tension on the dough.

After bulk fermentation, you should preshape a batard or a ball, and let it rest about 30 minutes. Then, you can shape the loaf according to your choice, and transfer it into a proofing basket. The final proof should be about 1 hour.

I have baked this loaf in a dutch oven, about 50 minutes at 230C, 25 minutes with the lid on and the rest with the lid off. You can bake it on your regular tray, of over a stone, with some steam.

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2 responses to “Pan 100% espelta integral con biga – Whole spelt loaf with biga”

  1. abelsierra says :

    Sí, suficiente, y más si es espelta integral que fermenta como un tiro. Puedes darle hasta 20-24 horas de maduración a la biga, a temperatura ambiente.

  2. Jose says :

    Ok, gracias por la aclaración.

    Saludos,

    Jose

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