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Pa de pagès català, reglamentari

Pa de pagès català, según IGP oficial.

200 gramos de cucharón (masa vieja refrescada la víspera con harina molida a la piedra), 250 de harina de trigo blanca eco y 150 ml de agua. Fermentación en bloque de apenas media hora y fermentación final de 3 horas para que tenga volumen. Cocción con muy poquito vapor para que obtener una corteza muy gruesa.

Pa de pagès català

Pa de pagès català

Pa de pagès / typical Catalan bread

El pa de pagès o pan de payés es el pan típico catalán. Es un pan de formato grande que se suele vender en piezas de 500 gramos o de 1 kilo. Las crónicas dicen que este pan ya se elaboraba en el territorio catalán en la Edad Media. Es una pan de larga conservación. Para su elaboración resulta fundamental el uso de la masa madre, que permitirá alargar su vida más allá de los 3 o 4 días.

Un pan de payés. Clar i català.

Un pan de payés. Clar i català.

Las características que todo pa de pagès debería de tener están recogidas en el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida. A grandes rasgos podemos decir que para que un pan de payés sea considerado como tal debe de tener una circunferencia de entre 25 y 40 centímetros. La hidratación será de entre el 60 y el 70%. Se utiliza entre un 15 y un 20% de masa madre en relación a la cantidad de harina amasada. Se puede utilizar levadura fresca o seca y la cantidad de sal es del 1,8%.

Uno de los rasgos característicos de este pan rústico, además de su corteza gruesa y crujiente y de su miga suave y con alveolatura irregular, es que no se greña con la ayuda de una cuchilla, sino que se le da la vuelta y en el horno el pan greña solo por las costuras. Este pan se suele comer en rebanadas, con tomate frotado por encima. Si el pan es bueno, sinceramente, creo que el tomate le sobra.

Detalle de la miga

Detalle de la miga

Para un pa de pagès de 1 kilo:

250 gramos de masa madre al 65% de hidratación (150 gramos de harina y 100 de agua)

450 gramos de harina (350 de harina de trigo panadera + 100 gramos de harina integral de trigo)

290 ml de agua

10,5 gramos de sal

0,5 gramos de levadura instantánea o 1,5 gramos de levadura fresca

Mezclar la masa madre con casi toda el agua y las harinas.

Dejar reposar 20 minutos.

Añadir la sal, la levadura y el agua que hayamos guardado.

Amasar unos 10 minutos hasta integrar todos los ingredientes y que la masa quede lisa.

Dejar fermentar por espacio de entre 2 y 3 horas, en función de si hace calor o de si hace frío.

Formar una bola y depositarla dentro de un banetton o cesta, con la costura en el suelo.

Cubrir con una bolsa de plástico y guardar en la nevera por espacio de unas 12 horas.

Precalentar el horno a 230 grados.

Introducir la pieza directamente en el horno, volcando el banetton o la cesta encima de la bandeja con papel de hornear. No hará falta cortar con una cuchilla ya que el pan greñará por los grietas de la costura.

Para una pieza de 1 kilo, el tiempo de cocción en casa será de 1 hora más 5-10 minutos de propina con el horno apagado. Si hacemos dos piezas de 500 gramos, el tiempo de cocción será de 35 minutos y unos 5 minutos más de propina.

La temperatura de entrada será de 230 grados con un golpe fuerte de humedad los primeros quince minutos. Luego podemos quitar el vapor y reduciremos la temperatura 20 grados cada 15 minutos.

ENGLISH VERSION:

This is a kind of rustic bread that has been eaten in Catalonia since the Middle Age. You buy it in 500 gr or 1 kg size. It contains solid sourdough (15-20% of the total amount of flour). Hydration between 60 and 70%. A pinch of yeast is admited. Long conservation. Crunchy crust, soft crumb, irregular holes. Long baking process, falling temperature (230C with moisture, and then remove moisture anf reduce 20C every 15 minutes).

For a piece if 1 kg you should end at 170C (about 1 hour). We say it’s upside down because when you shape the ball you put the sewing in the bottom of the banetton, so when you transfer it to the baking tray, the sewing goes up and then there’s no need to score it. This kind of bread is usually eaten with tomato spread, oil and salt. This is very convenient when the bread is done three or days before, and the crumb has lost it’s original softness.

Ingredients:

250 gr solid sourdough at 65% hydration (150 bread flour + 100 water)

450 flour (350 bread flour + 100 whole wheat flour)

290 ml water

10,5 gr salt

0,5 gr instant yeast or 1,5 fresh yeast

Mix sourdough + water + flour. Rest 20 min. Knead one minute. Add salt and yeast. Knead 10 min. Bulk fermentation about 2 or 3 hours. Preshape a ball. Let it rest 15 min. Shape a ball and put it into a proofing basket with the sewing at the bottom. Cover with a plastic bag and put it insto the fridge about 12 hours.

Preheat oven at 230C (446F). Transfer the dough to the tray. There’s no need to score it because the sewing goes up. Bake it about 1 hour. The first 15 min at 230C (446F) with some steam. Then remove the steam and reduce heat at 210C (410F). 15 min later reduce to 190C (374F) and bake the last 15 min at 170C (338F). Let it rest insto the oven 10 min more with the oven switched off.

That’s all!

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