Chusco con maíz – Corn flour batard

Chusco con harinas ecológicas. 70% harina blanca de trigo eco, 20% harina integral florence aurora molida a la piedra eco, y 10% harina de maíz eco. Agua, 78%.
Organic flour batard. 70% organic wheat flour, 20% organic florence aurora flour (stoneground), and 10% organic corn flour. Water, 78%.
10934073_10205181007425521_1726853484438008999_n

Pan greñón con masa vieja

Con masa madre sobrante de refrescar el fermento del panettone salen unos panes maravillosos. Esa masa madre potente y láctica funciona de maravilla para hogazas. Tenía en el congelador una bolsa con fermento sobrante, y lo empleé para hacer este pan.

300 gramos de masa madre descongelada, 300 gramos de harinas, 200 ml de agua, 10 gramos de sal y 1 gramo de levadura seca instantánea.

10931394_10205084740618911_551796566994026902_n

Panettoni piccoli

Panettoni de 100 gramos.

image

Pan de miga dura decorado

Miga candeal, 45% hidratación, refinado a mano con rodillo.

IMG_3869

1390620_10204670124213760_5532379655378094442_n

10394806_10204670123573744_7129777842065064930_n

El pan del 9N / 9N Bread

El pan del 9N. Encargo para Pastelería Escribà de Barcelona. Producción de 300 panes para conmemorar el día de la consulta.

Masa de tritordeum normal (amarillo) y masa roja de tritordeum con puré de remolacha. La bandera catalana tanto en la miga como en la corteza.

——————————————————————————————————–

9N Bread. Order for Pastelería Escribà in Barcelona. Production of 300 loaves to celebrate the day of the consultation

Tritordeum dough, plain (yellow) and with beetroot purée (red), the colours of the catalonian flag in the crust and in the crumb.

10806995_10204590294938078_1112284176_n

Bollos tipo mediasnoches / Yeasted buns

Bollos tipo mediasnoches
Harina de fuerza 100%
Agua o leche 50%
Mantequilla 10%
Azúcar 10%
Huevo 10%
Sal 2%
Levadura fresca 4% *

* En panadería el máximo recomendable es 2% de levadura, pero al tratarse de una masa que lleva tanta cantidad de grasa y azúcar, se puede sobrepasar ese límite.

Prefermento tipo esponja con toda la levadura, y parte de la harina y del agua. Amasado intensivo de todos los ingredientes. Fermentación en bloque de 30 minutos. División en piezas de 50 gramos. Preformar bolitas. Dejar reposar 10 minutos. Formar. Con 1 kilo de harina te saldrán unos 40 bollos. Pintar con huevo. Dejar fermentar por espacio de 1h20m-1h30m o hasta que haya doblado volumen. Pintar con huevo y hornear, 11 minutos a 200 grados.

10799800_10204547493548070_1321213308_n
Yeasted buns

High protein flour 100%
Water or milk 50%
Butter 10%
Sugar 10%
Egg 10%
Salt 2%
Fresh yeast 4% *

* In bakery, the maximum quantity of yeast you should use is 2%, but this is a dough which contains a big quantity of fat and sugar, so you can use more.

Make a sponge with all the fresh yeast, and a part of flour and water. Rest. Add the rest of the ingredients. Intensive kneading. Bulk fermentation, about 30 minutes. Divide in pieces of 50 grams. Preshape little balls. Let them rest 10 minutes. Shape buns. With 1 kilo of flour you’ll get about 40 buns. Paint with beaten egg. Let it ferment 1h20m-1h30m or until it doubles its volume. Paint with beaten egg and bake, 11 minutes at 200 C.

Fool’s Gold Sandwich

En la comedia romántica “What If” (Amigos de más), Daniel Radcliffe trata de impresionar a Zoe Kazan con la historia del Fool’s Gold Sandwich, el bocadillo de mantequilla de cacahuete, mermelada de fresa y bacon que tanto fascinaba a Elvis Presley.

“Coges una barra de pan blanco italiano, la embadurnas de mantequilla y la metes en el horno. Luego vacías el interior y lo llenas con un bote entero de mantequilla de cacahuete y un bote entero de mermelada. A continuación añades medio kilo de bacon frito crujiente. En la página web dice que es para entre 8 y 10 personas, o para un Elvis”.

El sandwich de Elvis Presley

El sandwich de Elvis Presley

Molde con harina malteada

Nos gusta comer sandwiches, y para ello es fundamental tener un buen pan. Este finde hemos preparado un pan de molde empleando una mezcla de harinas malteadas con semillas y cereales que he comprado en una tienda del barrio.

Prefermento esponja: 150 gramos de harina de trigo T80, 100 ml de agua, 2 gramos de levadura seca y unas gotas de vinagre. Dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente o una noche en nevera.

Fórmula final: Prefermento + 150 gr de harina de trigo eco + 150 gramos de mix de harina malteada con cereales y semillas tostadas Zereal Brot + 140 ml de agua + 9 sal + 30 aceite vegetal + 30 melaza. Amasado intensivo, preformado, reposo de 20 minutos y formado en un barrote. Meter en el molde engrasado y dejar fermentar unas 3 horas aproximadamente o hasta que casi triplique volumen. Hornear con poquito vapor, a 210 grados, unos 30 minutos.

¡Salud!

10614239_10204396111163605_8549906275939359138_n

Pa de pagès català, reglamentari

Pa de pagès català, según IGP oficial.

200 gramos de cucharón (masa vieja refrescada la víspera con harina molida a la piedra), 250 de harina de trigo blanca eco y 150 ml de agua. Fermentación en bloque de apenas media hora y fermentación final de 3 horas para que tenga volumen. Cocción con muy poquito vapor para que obtener una corteza muy gruesa.

Pa de pagès català

Pa de pagès català

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 50 other followers