Coca de brioche

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Coca de brioche. Inspirada en el clásico brioche au sucre francés. Esta vez fermentada con fermento natural, sin levadura comercial. Aromatizada con canela y cilantro en polvo, vainilla y ralladura de lima.

Pan de kamut en molde

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Hay que darle entrada a otros cereales a nuestros panes. Para hacer pan normalmente usamos harina, que es el resultado de la molienda fina del cereal. Pero podemos usar harinas molidas de manera más gruesa, o bien cereales partidos.

En este caso usé granos de kamut pasados por un molinillo hasta obtener una textura como similar a la de una harina con trocitos de cereal. En la foto lo podréis ver mejor. Para hacer este pan usé 400 gramos de harina blanca de trigo normal y 100 gramos de este kamut molido grueso. Para facilitar el amasado hice una autólisis de 1 hora de los 100 gramos de kamut grueso con 100 ml de agua. Luego ya se lo añadí al resto de los ingredientes.

Esta vez lo fermenté con masa madre y con cultivo natural de frutas. Al querer consistencia de molde le puse 4% de azucar y 6% de mantequilla, que con el kamut pega muy bien.

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usamos los cereales molidos finamente hasta obtener harina. Cada vez me gusta más trabajar con granos en lugar de con harinas.

Libro The elements of pizza. Ken Forkish.

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Ya tengo en mi mano el último libro de Ken Forkish: The elements of pizza. Un libro monográfico sobre la pizza, con un enfoque que parte del ámbito profesional pero que finaliza en el ámbito doméstico. El anterior libro de Ken Forkish (Flour Water Salt Yeast) estaba enfocado a cómo hacer en casa magníficas hogazas de pan. Este ejemplar está enfocado a cómo conseguir pizzas de nivel profesional en tu horno de casa.

Para escribir este libro el autor ha viajado por Italia y Estados Unidos y ha hablado con algunos de los pizzaiolos de referencia de Nápoles, Roma, Nueva York … La lección es que la pizza requiere de unas técnicas y unos métodos diferentes a los del pan, por lo que ahora de hacer pizzas debes apartar un poco tu bagaje teórico y práctico panadero y regirte por otros principios. De hecho la mayoría de los pizzaiolos no se consideran panaderos.

El libro se detiene en el estudio de cada uno de los tipos de pizza más habituales en restaurantes: la pizza napolitana, la pizza romana, la pizza norteamericana, la pizza al corte porcionada, y más. ¿Cómo distinguirlas? ¿Cuáles son las diferencias entre cada una? ¿Qué parámetros o ingredientes tengo que cambiar para hacer una u otra?
¿Qué características ha de tener la harina para pizza? ¿Qué técnicas y métodos propios de la panadería tradicional podríamos aplicar para hacer una pizza y cuáles deberíamos descartar?

Me parece interesante también la metodología que plantea para poder conseguir en el horno de casa resultados similares a los de un pizzería con horno de leña. Hay una serie de trucos y adaptaciones que si los sigues te conducen a obtener un resultado cerca del nivel profesional.

Finalmente el libro cuenta con un apartado de recetas, tanto de masa de pizza como de salsas, condimentos, etc.

Un libro para aprender mucho y disfrutarlo margarita a margarita durante las cuatro estaciones.

Croissant de mantequilla

Croissant de mantequilla, con dos pliegues dobles. Da igual la receta que uses, lo importante es la calidad de la materia prima, la técnica, el juego de temperaturas.

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Panes de hamburguesa

Mil panecillos de burguer para una fiesta en una escuela. Hechos, horneados y entregados el mismo día. He acabado exhausto. Ahora es tiempo de relax.
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Panecillos integrales

Panecillos tipo Viena pero en versión integral. 40% harina integral completa con el salvado bastante grueso, 60% harina panadera, 65% agua, 2% sal, 2% azúcar, 4% mantequilla, levadura y malta tostada (1 cucharadita por kilo de harina, aprox.

Pan de Viena integral

Pan de Viena integral

Y santas pascuas.

La clásica mona de brioche.

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Mona de brioche

La clásica mona de brioche, esta vez en forma de trenza.

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Masa madre con aceite de oliva y algunas hierbas / Sourdough with olive oil and some herbs

Masa madre con aceite de oliva y algunas hierbas secas que había por ahí. Para potenciar los aromas de las hierbas. conviene mezclarlas con el aceite y calentarlas un poco, unos segundos en el microondas a baja potencia. En este caso he empleado un 50% de masa madre por kilo de harina, y la cantidad de aceite de oliva es el 5%. El aceite, además de aroma, le da más conservación y le cambia la estructura de la miga.

Sourdough with olive oil and some dried herbs I’ve found. For upgrading the aromas of the dried herbs, you should mix them with oil and heat it in the microwave, just some seconds at low power. This time I’ve used 50% of sourdough per kilo of flour, and the quantity of olive oil is 5%. Oil gives not only aroma but also preservations and changes the structure of the crumb.

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