Archive | June 2013

Pan negro apumpernickelado – Pumpernickled black bread

Nuestro paladar mediterráneo no está acostumbrado a esos ladrillos de pan negro con los que tanto disfrutan los alemanes. Pero de vez en cuando nos apetece cambiar de registro y nunca está de más descubrir los sabores de los panes centroeuropeos.

PanOscuroCasiNegro

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El Pumpernickel es un pan originario de Westfalia. Se elabora con centeno poco molido, y tiene un toque entre dulzón y ácido. En la versión original se emplea pan viejo remojado, que se mezcla con el resto de los ingredientes y agua caliente, y se hornea con vapor y a baja temperatura, de unos 100 grados, durante un tiempo que puede llegar hasta las 24 horas. El método de cocción propicia que se caramelice el almidón del cereal, y de ahí el color marrón de este pan.

Ciertamente esta descripción haría que la mayoría de vosotros se echara para atrás y descartara la preparación del Pumpernickel en casa a causa de la falta de ingredientes y del coste energético que supone preparar este pan. Para solventar este problema os presento una versión bastante revisada del Pumpernickel, un pan negro con ingredientes que están al alcance de todos. Esta fórmula se asemeja el Pumpernickel que se suele hacer en Estados Unidos.

Ingredientes:

200 gramos de harina de trigo panadera

150 gramos de harina integral de trigo

100 gramos de harina integral de centeno

60 gramos de miel de caña

260 ml de agua

1 cucharadita de vinagre de sidra

1 cucharadita de café soluble *

2 cucharaditas de cacao amargo en polvo

9 gramos de sal

6 gramos de levadura seca instantánea (o 18 gramos de levadura fresca de panadero)

1 cucharadita de semillas de hinojo

3 cucharaditas de alcaravea **

* Se puede sustituir el café soluble y el agua por 260 ml de café suave (100 ml de café de la cafetera con 160 ml de agua, por ejemplo). No importa si el café es descafeinado.

** Se puede sustituir la alcaravea por granos de comino, aunque ni es lo misma hierba ni proporciona el mismo aroma.

Empezamos mezclando las harinas con el cacao en polvo.

Mezclar por otro lado la miel de caña con el agua, el café soluble y el vinagre.

Unir ambas mezclas, dar un ligero amasado de un minuto dentro del mismo bowl, y dejar reposar 20 minutos.

Café, cacao y melaza dan el color oscuro a este pan.

Café, cacao y melaza dan el color oscuro a este pan.

Se puede amasar a máquina, o bien a mano. Para ello, golpearemos la masa contra la mesa unas cuantas veces para que se oxigene, y dejaremos reposar unos minutos. Pondremos una pequeña cantidad de aceite encima de la mesa de trabajo, que formará una película, de manera que la masa resbalará y el amasado resultará fácil. Alternaremos breves amasados de medio minuto con descansos. Más adelante incorporaremos la sal. Seguiremos amasando. Incorporaremos las especias, y finalmente la levadura, que diluiremos con unas gotas de agua. Cuando la masa esté lisa y todas las semillas estén bien repartidas, taparemos en un bowl y dejaremos fermentar por espacio de alrededor de 1 hora y cuarto. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura y de la cantidad de levadura que hayamos empleado.

Amasar hasta obtener una bola lisa

Amasar hasta obtener una bola lisa

Una vez que la masa haya fermentado, la ponemos sobre una superficie enharinada y le damos una preforma de barrote. Dejaremos descansar 20 minutos hasta que le daremos la forma final. En este caso he elegido formar una barra y ponerla dentro de un molde aceitado, con la costura en la parte de abajo. Se deja fermentar de nuevo, esta vez por espacio de una hora aproximadamente, y se introduce en el horno.

Antes de entrar al horno.

Antes de entrar al horno.

El tiempo de cocción para esta pieza de 750 gramos es de unos 35 minutos. Tendremos el horno precalentado a 240 grados. Meteremos el molde dentro del horno, y bajaremos la temperatura a 190. En los primeros quince minutos de cocción conviene generar vapor con un plato y agua caliente. Si eligiéramos formar una bola o una barra el tiempo de cocción se alargaría cinco o diez minutos más.

Conviene dejar reposar el pan por lo menos medio día. Cuando esté frío el mejor lugar para guardarlo es una bolsa de plástico de las de pan de molde. De esta manera conservaremos el pan tierno durante varios días.

¡Salud!

ENGLISH VERSION:

Pumpernickled black bread

Dark bread, almost black. This is a kind of a Pumpernickel bread costumized to the mediterranean palate. We are not used to eat those german black ryed breads. We find it too heavy, so this is a light version:

Ingredients:

– 200 gr bread flour

– 150 gr whole wheat flour

– 100 gr whole rye flour

– 60 gr molasses

– 260 ml water

– 1 tsp cider vinegar

– 1 tsp instant coffee *

– 2 tsp cocoa powder

– 9 gr salt

– 6 gr instant yeast or 18 gr fresh yeast

– 1 tsp fennel seeds

– 3 tsp caraway seeds **

* You can replace instant coffee and water adding 260 ml of light coffee (100 ml of coffee and 160 ml of water). It doesn’t matter if coffee is decaf.

** You can replace caraway seeds by cumin seeds. It’s not the same but it’s similar.

Mix coffee with water, molasses and vinegar.

Mix flours with cocoa powder. Mix wet ingredients with dry ingredients.

Let it rest 20 minuts. Knead. Add salt. Knead. Add seeds. Knead. Add yeast.

Let it rest between 1 hour and 1hour and half. Preshape a batard. Let it rest 10 minutes. Shape a batard and put it into a tin spreaded with oil. Let it rest about 1 hour or more. Preheat the oven at 240C (464F). Put the tin into the oven. Create some steam. Reduce heat to 190C (374F) and bake the bread 35 minutes.

Dark bread sandwich.

Dark bread sandwich.

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Pan “no soy un yonki de la masa madre”

No soy un yonki de la masa madre. No soy un yonki de la masa madre. No soy un yonki de la masa madre. No soy un yonki de la masa madre.

Me gusta disfrutar de los beneficios de la masa madre pero en ocasiones soy incapaz de ajustarme a sus ritmos. Creo que los panes que llevan masa madre y la cantidad justa de levadura son un acierto, y en esto estoy perseverando en los últimos tiempos.

Os presento un pan que se lo vi hacer al maestro Josep Anton Ribas, de la panadería Cruixent, en Poblenou, Barcelona. Se trata de un pan rústico, de campo, ideal para comer en rebanadas, con jamón, con tortilla de patatas, con lo que queráis.

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Para una hogaza de 750 gramos:

– 425 gramos de harina (375 de harina blanca de media fuerza y 50 de harina integral o de espelta.

– 255 ml de agua,

– 85 gramos de masa madre líquida

– 9 gramos de sal

– 2 gramos de levadura seca instantánea o 6 gramos de levadura fresca

Mezclar las harinas con el agua y dejar reposar 20 minutos. Al cabo de este tiempo el gluten habrá empezado a trabajar y el amasado nos resultará más fácil. Le damos un amasado manual de unos diez minutos, y le incorporamos la sal. Seguimos amasando. Le incorporamos la levadura. Otro amasado y finalmente integramos la masa madre líquida. Le damos un breve reposo, de unos cinco minutos, y seguimos amasando hasta que supere la prueba de la membrana. Dejamos fermentar una hora, en un bowl tapado.

Transcurrida la hora, le damos una preforma de bola o de torpedo, y dejamos reposar media hora. Finalmente le damos la forma deseada y dejamos fermentar unas dos horas y media a una temperatura de unos 24 grados, aproximadamente.

Para esta pieza de 750 gramos es suficiente una cocción de 42 minutos. Los primeros 10 minutos deben de ser a 240 grados con vapor, y los restantes 32 minutos sin vapor y en bajada de temperatura progresiva, hasta acabar la cocción en unos 200 grados.

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¡Salud!

Pan de especias de centeno y trigo

El pan de especias es una preparación clásica de la gastronomía centroeuropea. Mucha gente lo emplea para acompañar el foie, pero con mantequilla y mermelada en el desayuno está delicioso y te carga las pilas en un instante. A media tarde, con un café o un té, es una merienda de lujo. En esta ocasión os presento una versión del Ontbijtkoek. Se trata del pan holandés de especias, que a diferencia de otros panes de especias, lleva en su composición el 50% de harina clara de centeno y la otra mitad de harina blanca de trigo. Como aroma se emplea el Speculaas, una mezcla de especias característica de la zona.

Pan de especias para desayunar

Pan de especias para desayunar

Ingredientes:

– 125 gramos de harina clara de centeno

– 125 gramos de harina blanca de trigo

– 5 gramos de baking soda (bicarbonato)

– Una pizca de sal

– 65 gramos de mantequilla derretida

– 110 gramos de miel

– 110 gramos de azúcar

– 4 gramos de mezcla de especias “Speculaas” (2 gramos de canela en polvo, y 2 gramos de clavo, cardamomo, pimienta, clavo, jengibre y nuez moscada en polvo)

– 1 huevo

– 200 gramos de buttermilk (o 133 gramos de yogur natural mezclado con 67 ml de agua, o bien 200 ml de leche cortada con dos cucharadas de zumo de limón).

El método de elaboración es muy sencillo. Consiste en mezclar primero los ingredientes húmedos por un lado, los secos por el otro, y luego unirlos.

Se introduce la masa en un molde apto, preferiblemente de latón, que antes habremos engrasado con mantequilla o bien habremos forrado con papel de hornear. Nos puede valer el tipo de recipiente que utilizamos para hacer el pan de molde o el plumcake.

Meteremos el molde en un horno precalentado. Le daremos una cocción de 25 minutos a 190 grados, y de 10 minutos a 175 grados. Sacaremos del horno y dejaremos reposar dentro del molde durante media hora. Desmoldaremos y envolveremos en papel de aluminio para que se conserve tierno y no pierda los aromas.

Desde aquí mando un abrazo a Marieke de Weekendbakery, por darme esta receta.

Recién salido del horno

Recién salido del horno

¡Salud!

Pan estelar

Creo que a estas alturas no tengo que convencer a nadie de los beneficios y de las ventajas de panificar con masa madre. Lo que ocurre es que en los últimos tiempos se utiliza la etiqueta masa madre como apelativo de calidad, como si los panes que están hechos con levadura fueran hijos de un dios menor. Y no es así. Con levadura y una buena combinación de harinas se pueden hacer panes soberbios. Panes estelares, como este que os presento ahora.

Un señor pan

Un señor pan

La combinación trigo, integral y centeno es apuesta ganadora. Deberíamos hablar de la proporción de cada tipo de harina y de la hidratación, pero en general esta mezcla da como resultado un tipo de pan con ese toque rústico que tanto nos gusta. En esta ocasión he elegido una proporción 66% harina panadera de trigo, 22% harina integral de trigo y 11% harina integral de centeno, y una hidratación moderada, del 65%.

Prefermento:

– 100 gramos de harina panadera de trigo

– 100 gramos de harina integral de trigo

– 130 ml de agua

– 1,5 gramos de levadura seca instantánea o 4,5 gramos de levadura fresca

Masa:

– Prefermento anterior.

– 200 gramos de harina panadera de trigo

– 50 gramos de harina integral de centeno

– 162 ml de agua

– 10 gramos de sal

Empezamos por el prefermento. Mezclaremos las dos harinas con la levadura y el agua. Le daremos un breve amasado y dejaremos fermentar a temperatura ambiente en un bowl por espacio de unas 3 horas. Como siempre, podemos aumentar la cantidad de levadura si tenemos algo de prisa y queremos fermentar algo más rápido.

Una vez que tenemos el prefermento bien esponjosos, lo mezclamos con el resto de las harinas y el agua. Amasamos un minuto y dejamos reposar dentro de un bowl tapado unos 20 minutos. Esta fase de autólisis nos ayudará en la fase de amasado posterior. Pese a que no se trata de una masa muy hidratada, la intervención de las harinas integrales de trigo y de centeno nos va a dificultar un poco el amasado tradicional, por lo que lo más conveniente es que al principio golpeemos la masa contra la mesa y la doblemos para oxigenarla. Alternaremos este tipo de amasado con los descansos. Cuando la masa empiece a estar lisa incorporaremos la sal y amasaremos hasta que supere la prueba de la membrana.

Dejaremos fermentar en un bowl por espacio de entre 2 horas y media y 3 horas. Si hemos añadido más levadura de la que indico en la fórmula, puede ser que la masa fermente antes. Sacaremos la masa fermentada del bowl y la depositaremos en la mesa con un poco de harina. Le daremos una preforma, en este caso de bola, y dejaremos que descanse 15 minutos.

Pasado este cuarto de hora formaremos la bola, y dejaremos fermentar por espacio de dos horas. Como se trata de una masa con una hidratación bastante moderada que ha sido sometida a un buen amasado, tiene la suficiente fuerza como para que no se desparrame y por lo tanto no es imprescindible que fermente dentro de una cesta. Sugiero que depositemos la bola encima de un papel de hornear y que cubramos con una campana o con un bowl lo suficientemente grande.

Al cabo de esas dos horas, marcaremos con una cuchilla y hornearemos por espacio de 45 minutos, más cinco de propina con el horno apagado opcionalmente.

Los primeros quince minutos de cocción deben ser con humedad y a temperatura fuerte, de unos 240 grados. A partir de aquí abriremos el horno, quitaremos la bandeja de agua, dejaremos que salga el vapor, y completaremos la cocción media hora más, bajando la temperatura 15 grados cada 10 minutos.

Coca de chicharrones

Seguramente esta coca reúne todos los números para formar parte de la lista negra de cualquier nutricionista. Lo tiene todo. Mantequilla, grasa de cerdo, azúcar. Si no la consideramos comida basura es porque pertenece a nuestra tradición, y ya sabemos, nuestras costumbres, que no nos las toquen.

 

Coca de llardons.

Coca de llardons.

Ingredientes:

– Una lámina rectangular de hojaldre

– Un huevo

– 250 gramos de chicharrones de cerdo

– 30 gramos de piñones

– 100 gramos de azúcar

Para preparar una coca de chicharrones necesitaremos una lámina de hojaldre, si es posible, rectangular. Si no hemos podido preparar hojaldre en casa o simplemente no lo sabemos hacer, podemos adquirir una lámina en el supermercado. Compraremos un cuarto de kilo de chicharrones en la charcutería. Si son gruesos, los pasaremos por la picadora o bien, si somos enemigos de la tecnología, los meteremos dentro de un paño y los aplastaremos con el rodillo.

Estiraremos la masa de hojaldre aprovechando el papel parafinado que suele incorporar. Con un tenedor pincharemos toda la superficie para evitar que cuando la metamos en el horno suba. Batiremos un huevo y pintaremos toda la superficie del hojaldre. Encima pondremos los chicharrones hechos prácticamente polvo. Tienen que tener la textura de la arena húmeda de la playa.

Presionaremos con las manos para que los chicharrones se queden enganchados en el hojaldre gracias a ese pegamento que es el huevo batido. Los chicharrones tienen que llegar hasta casi los extremos de la masa de hojaldre. Encima pondremos unos piñones que antes habremos remojado en agua unos minutos, para que crezcan y para que luego en el horno no se nos quemen. Finalmente adornaremos con una buena cantidad de azúcar. Con la ayuda de la punta de un cuchillo o de una espátula, doblaremos los bordes de la coca para evitar que suba por los lados.

Como se trata de una coca muy fina, el horneado dura apenas quince minutos. Precalentaremos el horno a 200 grados, con la bandeja dentro. Con la ayuda de una bandeja, pondremos la coca encima de la bandeja caliente, y le daremos primero cinco minutos de cocción con calor sólo por la parte de abajo. Transcurridos estos cinco minutos, le daremos diez minutos más de cocción arriba y abajo.

Aprovecho la ocasión para saludar al colega Josep María Mañé, el forner d’Alella, que es quien me proporcionó esta receta, y de paso le felicito por el millón y medio de visitas que ha tenido su canal de vídeos de Youtube.

Corona crujiente, o Pan Salvavidas

A veces nos pasa. Hacemos una masa y cuando llega la hora del formado no sabemos qué hacer. Si una barra, una bola, un torpedo …, y al final pues te decides por formar una corona. Para cambiar, porque el pan también entra por la vista.

Corona

La fórmula que os propongo hoy es una corona de pan crujiente, a partir de una masa hidratada al 70% con masa madre y levadura. Es un pan ideal para acompañar vuestros guisos preferidos, para mojar salsa, y si sobra, para desayunar unas tostadas o para el bocata.

En este caso, además de masa madre lleva levadura porque quiero que sea un pan de fermentación rápida, que se pueda preparar el mismo día, en el caso de que por ejemplo, nos hayamos quedado sin pan, o que tengamos invitados inesperados en casa y queramos sorprender con un pan curioso. No preciso el tipo de harina porque es un pan ideal para prepararlo con la que tengas por casa, aunque sea la del supermercado.

Prefermento:

– 75 gramos de masa madre activa. Para ello podemos refrescar 25 gramos de masa madre activa con 25 gramos de harina blanca de trigo y 25 ml de agua, y dejar fermentar 3-4 horas. Si lo hacemos en la víspera reduciremos la cantidad inicial de masa madre y ajustaremos con agua y harina hasta completar los 75 gramos.

Masa:

– 75 gramos de masa madre activa anterior.

– 300 gramos de harina blanca de trigo

– 200 ml de agua

– 7 gramos de sal

– 8 gramos de levadura fresca o 2,5 gramos de levadura seca

* Opcionalmente, se puede poner una pequeña cantidad de aceite de oliva (20 ml por ejemplo), que se la restaremos entonces a la cantidad de agua.

Cuando la masa madre resultante esté activa, incorporar el agua y la harina. Dejar 20 minutos en autólisis. Este descanso nos ayudará a que luego el amasado resulte bastante más fácil y limpio. Transcurrido este tiempo empezamos a amasar. Al tener una hidratación un poco elevada nos irá bien un amasado estilo francés, es decir, golpeando la masa contra la mesa y doblándola sobre sí misma para que se oxigene. Podemos alternar descansos con amasados y pliegues. En el momento en que la masa empiece a tener consistencia, añadiremos la levadura. Seguiremos amasando y al final incorporaremos la sal. En cuestión de 15-20 minutos la masa debería pasar la prueba de la membrana y debería estar lista para la fermentación. Formaremos una bola y la dejaremos descansiar en un bowl a temperatura ambiente por espacio entre una hora y una hora y media.

Cuando la masa haya fermentado lo suficiente, transferimos a la mesa de trabajo, en la que habremos puesto un par de cucharadas de harina para que no se nos pegue. Formaremos una baguette muy larga, de unos 80 centímetros, y uniremos los dos extremos. Pondremos encima de una pala con papel de hornear, con la parte de la “costura” abajo. Dejaremos fermentar dentro del horno, apagado, por espacio de otra hora, aproximadamente.

Antes de hornear, le daremos unos cortes con una cuchilla. Tendremos el horno bien precalentado, a 250 grados con humedad. Le daremos diez minutos de cocción a esa temperatura con vapor. A los diez minutos abriremos el horno, retiraremos el plato o bandeja que hayamos utilizado para generar vapor, y dejaremos la puerta abierta 5-10 segundos para dejar salir la humedad. Acabaremos la cocción con 20 minutos más a 220 grados en seco.

Si es verano y hace humedad, podemos dejar la corona cinco minutos más en el horno ya apagado. De esta manera salvaguardaremos el crujiente y evitaremos que al cabo de unos minutos el pan se vuelva blando.

¡Salud!

Miche homenaje a Lionel Poilâne

Existen panes que se han convertido en un mito. Lionel Poilâne, junto con otros, fue uno de los maestros que revolucionaron la escena panarra parisina en la segunda mitad del siglo pasado. Falleció en 2002, a la edad de 57 años, en un accidente aéreo. Sus hijos han continuado el negocio familiar. Aún hoy preparan centenares de hogazas redondas a las que los franceses llaman Miche, que venden no solo en la panadería al precio de 8,85 euros, sino que también realizan envíos a cualquier parte del mundo.

Recién salida del horno

Recién salida del horno

La fórmula que os presento es un homenaje a la Miche de Lionel Poilâne. Ya os aviso que no es idéntica. A diferencia de la original, tiene greña. La combinación de cereales no es exacta, pero se aproxima. He seguido, en parte, las indicaciones de Jeff Hamelman en su libro Bread, pero me he tomado la licencia de efectuar algunos cambios, como por ejemplo, reducir la hidratación que propone, ya que como sabéis, la cantidad y la calidad del gluten de las harinas americanas y las europeas varía bastante. También he reducido el formato, ya que la Miche se suele presentar en hogazas de 1,5 kilos. Esta pesa precisamente la mitad. Así que si queréis hacer la auténtica, doblad cantidades y alargad la cocción hasta la hora y cuarto.

Para realizar esta Miche es muy importante que contemos con harinas de la máxima calidad que podamos conseguir. En ocasiones es difícil, sobretodo si no vives en una gran ciudad, pero subsanar esta situación el comercio electrónico es una magnífica tabla de salvación. El ingrediente principal es harina integral de alta extracción, lo que en la clasificación francesa equivaldría a una T150.

Prefermento:

– Una cucharada sopera de masa madre activa (unos 15 gramos)

– 60 gramos de harina de centeno integral

– 40 gramos de harina de trigo integral de alta extracción

– 80 ml de agua

Mezclar en un bowl, tapar, y dejar fermentar a temperatura ambiente toda la noche. Consejo: Si vas a dejar fermentar más de 12 horas o si es verano y en tu casa hace mucho calor, puedes añadir muy poquita sal para evitar la sobrefermentación.

Masa:

– El prefermento anterior

– 60 gramos de harina blanca panadera

– 340 gramos de harina de trigo integral de alta extracción

– 265 ml de agua

– 8 gr de sal

Mezclaremos el prefermento con la harina blanca panadera, la harina de trigo integral y el agua. Le daremos un somero amasado de un minuto, y dejaremos media hora reposando en autólisis, lo cual luego nos facilitará mucho el trabajo a posteriori. Al cabo de esta media hora veremos que la textura de la masa ha empezado a cambiar. Le incorporaremos la sal y le daremos un amasado de unos diez minutos. Al tratarse de una masa de algo menos del 70%, podremos emplear el amasado francés, golpeando la masa contra la mesa y oxigenándola.

La masa será un poco pegajosa, pero con el amasado y el reposo al final lograremos trabajar bien con ella. Tenemos que evitar, en la medida de lo posible, echar demasiada harina a la mesa de trabajo. La mínima imprescindible para que no se nos pegue. Cuando la masa empieza a estar algo lisa, la estiraremos, doblaremos y la dejaremos reposar 45 minutos. Al cabo de estos tres cuartos de hora la sacaremos del recipiente y repetiremos la operación: estirar, doblar, y otros 45 minutos de reposo.

Estirar y doblar.

Estirar y doblar.

Pasada esta hora y media de fermentación, con los pliegues intermedios, a esta masa le vendrá bien un preformado en forma de bola y un descanso de un cuarto de hora, después del cual, formaremos la clásica Miche. Podemos ponerla o bien en un cesto, o bien dejarla fermentar sobre una bandeja o pala con papel de hornear, cubierta con una campana o con un bowl amplio.

El tiempo de fermentación oscilará entre la hora y cuarto y la hora y media.

Antes de meter la pieza en el horno, podemos marcar con la P característica, o bien podemos practicar unos cortes para que greñe. Lo importante es marcar con precisión y decisión, hacerlo rápido y no entretenerse demasido.

El método de cocción es el habitual: horno muy caliente con humedad el primer cuarto de hora, a 240 grados, por ejemplo. Al cuarto de hora abrir la puerta del horno para quitar la bandeja con agua y dejar salir el vapor unos segundos. A partir de entonces, ir bajando la temperatura 15 grados cada diez minutos. En el caso de este pan, podemos alargar la cocción cinco minutos más de lo que sería aconsejable para una pieza de este peso, y dejarlo 50 minutos en vez de los habituales 45.

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Espero que disfrutéis mucho cuando preparéis este mítico pan.

Magdalenas de chocolate

La fórmula es la misma que la de las magdalenas de toda la vida, pero sustituiremos 15 gramos de cacao en polvo por 15 gramos de la harina que lleva la receta. También sustituiremos la ralladura de limón como saborizante, y en este caso elegiremos unas gotas de aroma de vainilla. El chocolate y la vainilla se llevan bien. Si quisiéramos cargarlas con 5 gramos más de chocolate, le restaríamos 5 gramos de harina, por ejemplo. Emplearemos el método de horneado que tan buen resultado da, tal y como muchos de vosotros me habéis confirmado. Ya veréis que prácticamente han doblado altura y por dentro están muy esponjosas.

Recién salidas del horno

Recién salidas del horno

Ingredientes para 12 magdalenas medianas de chocolate

– 125 gramos de huevo batido

– 175 gramos de azúcar

– 60 ml de leche

– 190 ml de aceite de girasol

– 195 gramos de harina floja

– 15 gramos de cacao en polvo

– 5 gramos de levadura química

– Una pizca de sal

– Aroma de vainilla

Mezclar primero el azúcar con los ingredientes líquidos, y luego añadirle el resto de los ingredientes secos. Para una mejor integración de los ingredientes recomiendo utilizar una batidora eléctrica. Meter en un bowl, tapar, y dejar descansar en la nevera por lo menos una hora. Yo recomendaría dejarlo entre 3 y 4 horas.

Llenar los moldes hasta 4/5 partes

Llenar los moldes hasta 4/5 partes

Poner a precalentar el horno, a 250 grados, con la bandeja adentro. Rellenar unos moldes medianos de magdalenas, preferiblemente de silicona, hasta 4/5 partes. Decorar con un poco de azúcar. Meter las magdalenas en el horno, y apagarlo 3 minutos. Pasados esos 3 minutos, volverlo a encender a 210 grados, con calor arriba y abajo, y darle una cocción de 15-16 minutos. Es importante que durante los 10-12 primeros minutos de cocción no abramos el horno porque frenaríamos el crecimiento de las magdalenas.

Las magdalenas han doblado altura.

Las magdalenas han doblado altura.

Una vez las magdalenas están frías, para prolongar su conservación, conviene guardarlas en un tupperware o en una bolsa de plástico.

¡Salud!

 

Pan de molde con semillas

El pan de molde es tal vez el pan emblemático del tiempo en el que nos ha tocado vivir. Las marcas comerciales elaboran pan de molde rebanado que puede durar tierno hasta un mes sin enmohecerse. ¿Alguien ha leído la cantidad de aditivos que le añaden en su formulación?

Que venga Punset y lo vea.

Que venga Punset y lo vea.

El pan que os presento se prepara con una masa que bien podríamos formar en una barra o en formato panecillo. En esta ocasión he decidido ponerlo dentro de un molde para poder disfrutar luego de unos sandwiches majestuosos. Como siempre, intento utilizar la mínima cantidad posible de levadura, y lo compenso añadiendo una pequeña cantidad de harina de malta tostada, que gracias a sus enzimas hará que el pan fermente como un tiro. Además, como particularidad, este pan de molde incorpora una mezcla de semillas y cereales (soaker) que le dará a nuestra hogaza un toque entre sofisticado y rústico.

Prefermento:

– 200 gramos de harina panadera

– 120 ml de agua

– 4 gramos de levadura seca o bien 12 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa:

– Prefermento anterior

– 180 ml de agua

– 300 gramos de harina (250 gramos de harina panadera, 45 gramos de harina integral, 5 gramos de harina tostada de malta)

– 10 gramos de sal

Soaker:

– 60 gramos de semillas o cereales (20 gramos de copos de avena, 20 gramos de semillas de lino, 20 gramos de semillas de amapola) y 40 ml de agua hirviendo.

El soaker y la masa

El soaker y la masa

Para hacer este pan haremos dos preparaciones previas: por un lado, la noche antes haremos un prefermento que llevará toda la levadura que a la postre incorporará toda la fórmula. En breadgallery somos partidarios de la fermentación larga, que da sabor, aroma y prolonga la conservación del pan. La nevera será nuestro principal aliado. Mezclamos los 200 gramos de harina con los 120 ml de agua y la levadura (4 gramos si es seca, 12 si es fresca). Amasamos unos minutos hasta que obtengamos una masa lisa, metemos en un bowl, tapamos, y dejamos reposar toda la noche en nevera. Al día siguiente, sacaremos de la nevera el prefermento una hora antes de que lo empecemos a emplear, para que se atempere.

Mientras, prepararemos el “soaker”. Este palabro proviene del verbo inglés “soak”, que quiere decir “remojar”. Para que las semillas recuperen sus aromas y sabores, es necesario rehidratarlas. También podríamos tostarlas ligeramente en el horno, cinco minutos a 180 grados, y luego remojarlas. Yo recomiendo que las remojemos con agua hirviendo, en una proporción 3/2, es decir, el 66%, y que las tengamos tapadas durante una hora más o menos. Gracias al remojado conseguiremos que luego, al incorporar las semillas en la masa, en el transcurso de la cocción en el horno se liberen sus aceites esenciales y como resultado tengamos un pan fragancioso, y no un simple pan con tropezones.

Incorporaremos las semillas en fases.

Incorporaremos las semillas en fases.

Mezclaremos las harinas con el agua y el prefermento, y cuando estén incorporados los ingredientes le daremos un descanso de 20 minutos. Al cabo de estos 20 minutos empezaremos a amasar, alternando con descansos, hasta que consigamos que la masa quede bastante lisa. Entonces será el momento de incorporar la sal. Cuando la sal esté bien integrada será el momento de introducir las semillas. Recomiendo introducir las semillas poco a poco. Primero un puñado, y doblamos y amasamos. Luego más semillas, hasta llegar al final. Amasaremos de nuevo hasta que la masa vuelva a quedar más bien lisa. Será el momento de guardar la masa en un bowl, tapar, y dejar fermentar.

Lista para fermentar

Lista para fermentar

Veremos que pese a que hemos empleado poca levadura, la masa crecerá bastante rápido. Eso es por la intervención de los enzimas de la harina tostada de malta, que favorecen la fermentación. Si no tenemos harina tostada de malta podemos utilizar una cucharadita de miel de caña, o bien de azúcar. En cuestión de algo más de una hora veremos que la masa ha crecido hasta doblar su volumen.

El poder de las enzimas

El poder de las enzimas

Engrasaremos un molde con aceite. Con la masa obtenida la pondremos encima de la mesa con un poco de harina, la suficiente para que no se enganche y nos ayude a formar tres o cuatro bolas del mismo tamaño. Las meteremos en el molde y esperaremos a que crezcan de nuevo. El tiempo de fermentación estará alrededor de la hora u hora y cuarto.

Pan de molde formado

Pan de molde formado

Precalentaremos el horno a 210 grados. Para una pieza de este peso, os sugiero que lo horneéis 15 minutos a 210 grados y 25 minutos a 180 grados, sin necesidad de crear humedad. En 40 minutos tendréis un pan soberbio.

A punto de entrar en el horno

A punto de entrar en el horno

Al cabo de cinco minutos de que lo hayáis sacado del horno es conveniente sacarlo del mismo, y dejar reposar hasta que se enfríe en una rejilla. Antes de que lo cortéis sugiero que lo dejéis reposar como mínimo unas cuatro horas para que la miga se acabe de formar y de asentar. Una vez frío, para su conservación, lo ideal para estos panes de molde es guardarlos, precisamente, en una bolsa de plástico como las de los panes de molde industriales. De esta manera mantendremos nuestro pan tierno para los próximos sandwiches.

Coca de San Juan

El verano llega no cuando lo dice El Corte Inglés, ni siquiera cuando llevamos la ropa de invierno al trastero, sino cuando llega el solsticio y celebramos la noche más corta. A pesar de que en los últimos años han ganado protagonismo las cocas de hojaldre, mucho más ligeras, la clásica sigue siendo la de brioche con fruta confitada y piñones. Os presento mi versión de la Coca de San Juan, con un toque de mazapán rebajado. La lista de ingredientes es un poco larga pero no os asustéis. He calculado que el precio de coste de esta coca es de alrededor de 6 euros. Bastante más barata que la de las pastelerías. Si no utilizáis piñones y ponéis almendras troceadas os saldrá más barata, por unos 4,5 euros. ¿Más buena o menos buena que en la pastelería? Vosotros juzgaréis.

La coca de San Juan clásica, la de brioche.

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Prefermento:

– 200 gramos de harina fuerza

– 4 gramos de levadura seca de panadero o bien 12 gramos de levadura fresca de panadero

– 120 ml leche tibia.

Amasar. Formar una bola. Dejar fermentar 12 horas en la nevera.

Masa:

– El prefermento anterior

– 300 gramos de harina fuerza

– 75 gramos de azúcar

– 2 huevos batidos (100 gramos)

– 5 gramos de sal

– 75 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

– 5 gramos de cilantro en polvo

– 5 gramos de semillas de anís

Para el mazapán rebajado:

– 40 gramos de azúcar glass

– 40 gramos de almendra en polvo

– 40 ml de agua

– Ralladura de medio limón o lima

Para la decoración:

– 30 gramos de piñones

– 30 gramos de azúcar

– Una clara de huevo a punto de nieve (opcional)

– Fruta confitada (podéis consultar en este post el método de elaboración de las naranjas confitadas)

Cocción: Unos 20 minutos más o menos a 180 grados en un horno bien precalentado.

Montaje de la coca.

Montaje de la coca.

Para hacer buen pan se necesita tiempo, y para tener tiempo lo mejor es ser previsor. Por eso la noche antes de preparar la coca haremos un prefermento con 200 gramos de harina de fuerza, 120 ml de leche tibia y 4 gramos de levadura seca, que dejaremos reposar 12 horas en nevera. Con el prefermento le daremos aroma y una más larga conservación a la coca, y de paso utilizaremos bastante menos levadura. Si queréis hacer un prefermento más rápido, doblad la cantidad de levadura y dejadlo fermentar a temperatura ambiente para luego utilizarlo al cabo de una hora, en cuanto haya multiplicado su volumen por 2,5.

En un bowl grande mezclad todos los ingredientes menos la mantequilla (es decir, la harina, el azúcar, la sal, las especias y los dos huevos batidos). Incorporad el prefermento cortado en pellizcos y empezad a amasar. Veréis que se trata de una masa bastante dura. Tendréis que amasar a conciencia hasta que la masa empiece a resultar un poco más lisa. Si os cansáis dejad reposar la masa cinco minutos, tapada, y cuando regreséis veréis que ha ganado consistencia, como si alguien la hubiera amasado por vosotros. Aplanad un poco la masa e incorporad la mantequilla cortada en cubitos. Hacedlo en diferentes fases. Primero 25 gramos. Amasad hasta que la haya admitido. Luego 25 gramos de mantequilla más y finalmente otros 25. Veréis que habréis pasado de una masa bastante dura a una muy blanda. Y eso que apenas tiene un 60% de hidratación. Para que vuestra masa de brioche quede bien es importante que conjuguéis los reposos con el amasado. A diferencia de determinados panes con los que apenas el reposo ya crea las estructuras del gluten, con el brioche, al tratarse de una masa enriquecida con grasas como la mantequilla y el huevo, requiere de un buen amasado para que resulte esponjoso. Calculad que entre reposos y amasado le tendréis que destinar alrededor de 40-45 minutos de trabajo a la masa. Si en casa tenéis amasadora podéis utilizarla, con el instrumento del gancho.

Al final os tendrá que quedar una masa en forma de bola bien lisa. Es preciso que la masa pase la prueba de la membrana. Para ello coged un trozo de masa con las dos manos y tirad para los extremos. Si la masa se extiende como si fuera un velo y no se rompe enseguida, es que hemos triunfado. Si se rompe enseguida, hay que seguir amasando.

Una vez que ya tengáis la masa al punto, dejad fermentar. Os recomiendo que la pongáis en un bowl y que la tapéis. Con los calores propios de junio, calculad alrededor de 1 hora y media a temperatura ambiente, pero tal vez puede ser más.

Mientras, prepararemos el mazapán rebajado. Para ello mezclamos el azúcar glass, la almendra en polvo y el agua a partes iguales, junto con un poco de ralladura de limón o de lima. A parte, montaremos una clara de huevo a punto de nieve (opcionalmente), y pondremos un puñado de piñones a remojar en un poco de agua.

Naranjas confitadas en casa.

Naranjas confitadas en casa.

Cuando la masa de brioche ha fermentado, la extenderemos con un rodillo encima de una superficie con un poquito de aceite, para que no se nos pegue. Podemos hacer una forma ovalada. Lo habitual es dejar un grosor de alrededor de un centímetro. Es importante que el grosor sea uniforme. A pesar de que utilizaremos un rodillo, aconsejo que no hagáis mucha fuerza y que lo extendáis de manera suave ya que no queremos refinar la masa ni quitarle todo el gas de la fermentación.

Una vez que ya le hemos dado forma ovalado, poned la masa sobre un papel de hornear encima de una bandeja o pala. Con la ayuda de un pincel, extender el mazapán rebajado por encima de la masa de brioche, como si se tratara de la salsa de una pizza. Una vez distribuido el mazapán, haced lo mismo con la clara de huevo a punto de nieve (si es que queréis ponerla). Poned encima la fruta confitada, espolvoread bastante azúcar por encima y distribuid unos cuantos piñones. Ahora tendréis que volver a dejar fermentar. Os recomiendo que pongáis la coca dentro del horno apagado. Calculad alrededor de otra hora y media o más hasta que casi doble.

Sacad la coca del horno, si es que la habéis dejado fermentar allí. Precalentar el horno a 180 grados. El tiempo de cocción para una coca de este tamaño es alrededor de los 20 minutos, según vuestro horno. Cuando la coca se haya enfriado, envolvedla en papel de aluminio para que no se endurezca y conserve los aromas. Disfrutadla con una botella de cava bien fresquita.