Pan a l’ancienne

El pan a l’ancienne es una barra alargada que se caracteriza por su alta hidratación y por su alveolatura. Debemos su popularidad al maestro panadero Philippe Gosselin, que descubrió los beneficios de la fermentación de una masa muy hidratada, con agua fría, en una cámara frigorífica. La asociación mental con la ciabatta es recurrente. La diferencia es que este pan de origen italiano se suele elaborar con prefermentos (poolish o biga) y no se suele emplear la refrigeración para retardar la fermentación.

Pan a l'ancienne

Pan a l’ancienne

Ingredientes para 3 barras de pan a l’ancienne

– 500 gramos de harina panadera + 50 gramos para enharinar la mesa y las barras

– 375-400 ml de agua fría

– 10 gramos de sal

– 3 gramos de levadura seca

Mezclar la harina con el agua fría, la sal y la levadura. El resultado será una masa pastosa. Para ayudar a la integración de los ingredientes y evitar grumos recomiendo la utilización del “pincer method”. En español, se podría traducir como el método del alicate. Para ello nos mojaremos la mano con la que estamos trabajando la masa. Abrimos la mano, juntado todos los dedos menos el pulgar. Iremos pellizcando la masa, desde una punta hasta la otra, juntando el pulgar con el índice, como si utilizáramos unas tenazas. Veremos que la masa se va rompiendo en trozos más pequeños por efecto de la presión. Luego volvemos a unir todo. Repetimos la operación dos o tres veces, hasta que no haya grumos. Una vez que hemos obtenido una masa lisa, sin grumos, le damos dos o tres pliegues dentro del mismo bowl tratando de crear un poco de tensión. Dejamos reposar 10 minutos, volvemos a dar dos o tres pliegues dentro del mismo bowl y lo metemos dentro de la nevera, tapado con un film o tapa. El período de descanso deberá ser de unas 12 horas o más.

Sacamos el bowl de la nevera, y dejamos atemperar entre 2 y 4 horas, dependiendo de si en casa hace calor o bien si hace frío. Volcamos la masa a una superficie bien enharinada. Le damos una forma rectangular y, con la ayuda de una rasqueta o de un cuchillo de sierra, cortamos en 3 barras de casi 300 gramos, que después de la cocción quedarán en algo menos de 250 gramos. Tenemos que procurar que las barras nos queden un poco menos largas que la amplitud de la bandeja de nuestro horno.

Mientras, calentamos el horno a 250 grados. Entre que cortamos las barras y metemos las piezas en el horno tienen que transcurrir unos 30 minutos aproximadamente. Los primeros 10 minutos de cocción deberían de ser a máxima temperatura y con humedad. Transcurrido este tiempo, retiraremos la bandeja con agua y bajaremos la temperatura a 210, hasta completar una cocción total de unos 25-30 minutos. Si queremos obtener una corteza más crujiente, una vez completada la cocción, podemos dejar las barras unos 10 minutos más dentro del horno apagado.

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