Pizza con y sin masa madre

¿Es posible preparar en casa una pizza igual que la de nuestro restaurante italiano favorito? Es difícil, básicamente porque casi ninguno de nosotros tiene un horno de leña. El secreto de la pizza está en la alta temperatura. Los hornos de leña llegan a calentar por encima de los 500 grados. En casa con suerte podremos poner nuestro horno a 250. El resultado no será el mismo, pero vamos a intentar acercarnos lo máximo que podamos. Aprovecho la ocasión para saludar a mi colega Luca del blog Bioinfornatico.

Pizza MM3

Para una pizza grande (del tamaño de la bandeja del horno)

– 200 gramos de harina panadera

– 115-120 ml de agua tibia

– 5 ml de aceite

– 5 gramos de sal

– 50 gramos de masa madre activa o 0,3 gramos de levadura seca (o 1 gramo de levadura fresca)

Guarnición: tomate tamizado o passata di pomodoro. Mozzarella fresca o rallada. Albahaca fresca.

Diluir la masa madre activa en el agua. Incorporar la harina. Mezclar y dejar reposar 20 minutos. Amasar. Incorporar la sal. Seguir amasando hasta que poder formar una bola lisa. Si la masa se nos engancha podemos darle un descanso y volver a amasar en un unos minutos. Si optamos por hacerla con levadura, la incoporaremos al final del amasado, después de la sal. El aceite lo podemos incorporar al principio o en la mitad del amasado. Cuando hemos formado una bola perfecta, la metemos en un bowl aceitado y tapamos.

Ahora tenemos dos opciones, depende de cuando tengamos previsto comer la pizza:

Opción 1: Si la vamos a prepapar el mismo día, dejamos fermentar a temperatur ambiente un par de horas. Al cabo de estas dos horas, sacamos del bowl, le damos una preforma de bola y dejamos reposar la bola de masa entre cuatro y seis horas más, tapada con un plástico o un trapo.

Opción 2: Si tenemos tiempo y queremos disfrutar de los beneficios de la larga maduración, dejamos fermentar la masa dentro de la nevera entre 24 y 48 horas. Sacaremos la masa de la nevera entre 4 y 6 horas antes de preparar la pizza. Le daremo la preforma de bola y dejaremos reposar a temperatura ambiente esas 4-6 horas. Con esto conseguiremos que la masa se atempere y que acaba de fermentar.

Pizza MM2

Si quisiéramos hacer dos o tres pizzas, duplicaríamos o triplicaríamos las cantidades. Fermentaríamos en bloque en la primera parte y en el momento del preformado dividiríamos entre el número de piezas que quisiéramos formar.

Echamos dos cucharadas soperas de harina sobre la mesa de trabajo. Volcamos la masa. Clavamos las yemas de los dedos en el centro, y le damos amplitud, hasta que la palma de las manos nos puedan caber dentro. A partir de entonces extenderemos la masa con las palmas de las manos. Es importante dejar un borde exterior para dejar esa forma de labio tan característica. No conviene extender con un rodillo, ya que refinaríamos la masa y eliminaríamos el gas.

Para dar más extensión a la masa, podemos hacer malabarismos y pasarla de mano en mano, o sino podemos acercarla al borde de la mesa y dejarla caer. En todo caso, se requiere práctica.

Ahora vamos a por la guarnición. Varios amigos napolitanos me han indicado que es un error utilizar tomate triturado o tomate frito en la pizza. El tomate triturado es demasiado líquido, mientras que el tomate frito es demasiado dulce. Si no podemos hacernos con una buena conserva de passatta de pomodoro, podemos adquirir una lata de tomate tamizado, a la venta en cualquier supermercado. Si la mozzarella es fresca, la añadiremos en la última parte de la cocción en el horno. En cambio, si la mozzarella es rallada, la podremos poner al principio.

Pizza MM1

Para conseguir una buena pizza necesitamos alta temperatura en el horno. En los hornos de leña la temperatura alcanza los 500 grados, por eso las pizzas se cuencen en apenas un minuto. En el horno de casa como mucho llegaremos a los 250-300, y el tiempo de cocción será de unos 4-5 minutos. Tendremos el horno precalentado a la máxima temperatura que podamos. Si tenemos una piedra de hornear conseguiremos un resultado fantástico. Si no tenemos piedra, intentaremos emular el efecto del horno de leña. Para eso, con la ayuda de una bandeja o una pala, meteremos la pizza en el suelo del horno. Para que no se queme utilizaremos papel de hornear. Entre medio de la pizza y el papel de hornear sugiero echar un par de cucharadas de sémola de maíz. Con la sémola de maíz conseguiremos un efecto super-crujiente que nos va a enamorar. Le daremos unos 3-4 minutos de cocción en la parte baja del horno, hasta que el culo de la pizza empiecen a salir manchas (estilo piel de leopardo). Entonces recogemos la pizza con una bandeja o con una pala y la acercamos a la parte superior del horno (1-2 minutos).

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