Baguettes con poolish

Lo reconozco. Ni a mí ni a muchos panarras la baguette nos entusiasma demasiado. Tal vez el motivo por el que tenemos una relación tan curiosa con este tipo de barra es porque la baguette se ha convertido en el emblema del pan industrializado, del pan de gasolinera, del pan caliente a cualquier hora. Pero he de reconocer que, cuando cae en mis manos una buena baguette, soy capaz de emocionarme y casi de hasta llorar.

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Para preparar unas baguettes caseras os recomiendo que la víspera preparéis un poolish. El poolish es un prefermento que consiste en una mezcla a partes iguales de agua y harina con una pequeña cantidad de levadura. Lo habitual es dejar que fermente toda la noche, pero si tenemos prisa podemos darle solo 4 horas de fermentación, aumentando entonces la cantidad de levadura. El poolish dará un gran aroma y ligereza a nuestro pan y una acidez casi inapreciable, y nos permitirá reducir la cantidad posterior de levadura. La fórmula y el método de elaboración de estas baguettes está basado en una receta del libro Pains & Viennoiseries Maison Pas à Pas, del maestro panadero Emmanuel Hadjiandreou, editado por Marabout.

Poolish:

– 125 gramos de harina panadera de media fuerza

– 125 ml de agua

– 0,5 gr de levadura seca de panadero o 1,5 gramos de levadura fresca de panadero

Poolish burbujeante

Poolish burbujeante

Masa:

– 250 gr de poolish

– 140-160 ml de agua

– 300 gramos de harina panadera de media fuerza (puedes poner algo de harina integral para ganar en sabor. 50 integral y 250 harina blanca es una buena proporción).

– 5 gr de sal

– 1 gramo de levadura seca de panadero o 3 gramos de levadura fresca de panadero

Por la noche, antes de ir a dormir, mezclamos los ingredientes del poolish. Tapamos con plástico y dejamos reposar.

A la mañana siguiente mezclamos el poolish burbujeante con 140 ml de agua y 300 gramos de harina panadera de media fuerza. Tapamos y dejamos reposar 20 minutos. Empezamos a amasar. Incorporamos 5 gramos de sal, seguimos amasando, y luego añadimos 1 gramo de levadura seca o 3 gramos de levadura fresca. Volvemos a amasar hasta que la sal y la levadura estén bien integrados. Como se trata de una masa de algo más del 60% de hidratación, podemos emplear método Bertinet o amasado francés, combinando con un tres descansos de diez minutos. Una vez que la masa quede lisa y supere la prueba de la membrana, dejaremos fermentar por espacio de una hora.

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Transcurrida la hora veremos que la masa ha doblado tamaño. Es el momento de dividir en tres porciones de unos 225 gramos aproximadamente. Le daremos una preforma de barra a cada porción y dejaremos reposar un cuatro de hora.

Pasados los 15 minutos llega el momento de dar forma de baguette a las porciones de masa. No voy a ser muy original pero os remito al siguiente vídeo de Beatriz Echeverría en el que podréis ver cómo se forman las barras.

Tened la precaución de formar unas baguettes que os puedan caber en el horno. Para un horno doméstico lo oportuno sería que la longitud fuera de un poco más de 30 centímetros. Una vez que se han formado las barritas, las depositamos encima de un trapo de algodón con cuidado de que no se junten, y las dejamos fermentar una hora más.

Con la ayuda de una pala, o de la tapa de una caja de vino, transportamos las baguettes a la pala con la que luego las introduciremos en el horno. La operación se debe realizar rápido y con decisión, con cuidado de que las baguettes no pierdan gas. La última operación es practicarles unos cortes con la ayuda de una cuchilla, o bien, de un cuchillo de sierra.

Previamente habremos calentado el horno a 240 grados, con un plato de cerámica dentro. Metemos las barras en el horno y en el plato ponemos un vasito de agua. La cocción, para unas piezas de este tamaño, será de unos 20-25 minutos. La primera parte de la cocción será a 240 grados con humedad en la primera mitad, y de 200 grados sin humedad en la segunda mitad.

Os recomiendo que si es la primera vez que hacéis baguettes empleéis esta fórmula, que destaca por la baja hidratación de la masa y por su fácil manipulación a la hora de formar las barritas.

Os adjunto una tabla horaria para que podáis prepararlas por la mañana y las podáis disfrutar en la comida:

Día 1:

22.00 horas. Preparar el poolish.

Día 2:

10.00 horas. Mezclar los ingredientes.

10.20 horas. Amasar 5 minutos. Descansar 10 minutos. Amasar 1 minuto. Descansar 10 minutos. Amasar 1 minuto. Descansar 10 minutos. Dar forma de bola.

10.58 horas. Meter en un bowl y dar un reposo de una hora.

11.58 horas. Dividir en 3 piezas. Preformar y dejar reposar 15 minutos.

12.13 horas. Formar las baguettes. Dejar fermentar 1 hora.

13.13 horas. Meter en el horno por espacio de entre 20 y 25 minutos.

¡Salud!

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