Coca de San Juan

El verano llega no cuando lo dice El Corte Inglés, ni siquiera cuando llevamos la ropa de invierno al trastero, sino cuando llega el solsticio y celebramos la noche más corta. A pesar de que en los últimos años han ganado protagonismo las cocas de hojaldre, mucho más ligeras, la clásica sigue siendo la de brioche con fruta confitada y piñones. Os presento mi versión de la Coca de San Juan, con un toque de mazapán rebajado. La lista de ingredientes es un poco larga pero no os asustéis. He calculado que el precio de coste de esta coca es de alrededor de 6 euros. Bastante más barata que la de las pastelerías. Si no utilizáis piñones y ponéis almendras troceadas os saldrá más barata, por unos 4,5 euros. ¿Más buena o menos buena que en la pastelería? Vosotros juzgaréis.

La coca de San Juan clásica, la de brioche.

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Prefermento:

– 200 gramos de harina fuerza

– 4 gramos de levadura seca de panadero o bien 12 gramos de levadura fresca de panadero

– 120 ml leche tibia.

Amasar. Formar una bola. Dejar fermentar 12 horas en la nevera.

Masa:

– El prefermento anterior

– 300 gramos de harina fuerza

– 75 gramos de azúcar

– 2 huevos batidos (100 gramos)

– 5 gramos de sal

– 75 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

– 5 gramos de cilantro en polvo

– 5 gramos de semillas de anís

Para el mazapán rebajado:

– 40 gramos de azúcar glass

– 40 gramos de almendra en polvo

– 40 ml de agua

– Ralladura de medio limón o lima

Para la decoración:

– 30 gramos de piñones

– 30 gramos de azúcar

– Una clara de huevo a punto de nieve (opcional)

– Fruta confitada (podéis consultar en este post el método de elaboración de las naranjas confitadas)

Cocción: Unos 20 minutos más o menos a 180 grados en un horno bien precalentado.

Montaje de la coca.

Montaje de la coca.

Para hacer buen pan se necesita tiempo, y para tener tiempo lo mejor es ser previsor. Por eso la noche antes de preparar la coca haremos un prefermento con 200 gramos de harina de fuerza, 120 ml de leche tibia y 4 gramos de levadura seca, que dejaremos reposar 12 horas en nevera. Con el prefermento le daremos aroma y una más larga conservación a la coca, y de paso utilizaremos bastante menos levadura. Si queréis hacer un prefermento más rápido, doblad la cantidad de levadura y dejadlo fermentar a temperatura ambiente para luego utilizarlo al cabo de una hora, en cuanto haya multiplicado su volumen por 2,5.

En un bowl grande mezclad todos los ingredientes menos la mantequilla (es decir, la harina, el azúcar, la sal, las especias y los dos huevos batidos). Incorporad el prefermento cortado en pellizcos y empezad a amasar. Veréis que se trata de una masa bastante dura. Tendréis que amasar a conciencia hasta que la masa empiece a resultar un poco más lisa. Si os cansáis dejad reposar la masa cinco minutos, tapada, y cuando regreséis veréis que ha ganado consistencia, como si alguien la hubiera amasado por vosotros. Aplanad un poco la masa e incorporad la mantequilla cortada en cubitos. Hacedlo en diferentes fases. Primero 25 gramos. Amasad hasta que la haya admitido. Luego 25 gramos de mantequilla más y finalmente otros 25. Veréis que habréis pasado de una masa bastante dura a una muy blanda. Y eso que apenas tiene un 60% de hidratación. Para que vuestra masa de brioche quede bien es importante que conjuguéis los reposos con el amasado. A diferencia de determinados panes con los que apenas el reposo ya crea las estructuras del gluten, con el brioche, al tratarse de una masa enriquecida con grasas como la mantequilla y el huevo, requiere de un buen amasado para que resulte esponjoso. Calculad que entre reposos y amasado le tendréis que destinar alrededor de 40-45 minutos de trabajo a la masa. Si en casa tenéis amasadora podéis utilizarla, con el instrumento del gancho.

Al final os tendrá que quedar una masa en forma de bola bien lisa. Es preciso que la masa pase la prueba de la membrana. Para ello coged un trozo de masa con las dos manos y tirad para los extremos. Si la masa se extiende como si fuera un velo y no se rompe enseguida, es que hemos triunfado. Si se rompe enseguida, hay que seguir amasando.

Una vez que ya tengáis la masa al punto, dejad fermentar. Os recomiendo que la pongáis en un bowl y que la tapéis. Con los calores propios de junio, calculad alrededor de 1 hora y media a temperatura ambiente, pero tal vez puede ser más.

Mientras, prepararemos el mazapán rebajado. Para ello mezclamos el azúcar glass, la almendra en polvo y el agua a partes iguales, junto con un poco de ralladura de limón o de lima. A parte, montaremos una clara de huevo a punto de nieve (opcionalmente), y pondremos un puñado de piñones a remojar en un poco de agua.

Naranjas confitadas en casa.

Naranjas confitadas en casa.

Cuando la masa de brioche ha fermentado, la extenderemos con un rodillo encima de una superficie con un poquito de aceite, para que no se nos pegue. Podemos hacer una forma ovalada. Lo habitual es dejar un grosor de alrededor de un centímetro. Es importante que el grosor sea uniforme. A pesar de que utilizaremos un rodillo, aconsejo que no hagáis mucha fuerza y que lo extendáis de manera suave ya que no queremos refinar la masa ni quitarle todo el gas de la fermentación.

Una vez que ya le hemos dado forma ovalado, poned la masa sobre un papel de hornear encima de una bandeja o pala. Con la ayuda de un pincel, extender el mazapán rebajado por encima de la masa de brioche, como si se tratara de la salsa de una pizza. Una vez distribuido el mazapán, haced lo mismo con la clara de huevo a punto de nieve (si es que queréis ponerla). Poned encima la fruta confitada, espolvoread bastante azúcar por encima y distribuid unos cuantos piñones. Ahora tendréis que volver a dejar fermentar. Os recomiendo que pongáis la coca dentro del horno apagado. Calculad alrededor de otra hora y media o más hasta que casi doble.

Sacad la coca del horno, si es que la habéis dejado fermentar allí. Precalentar el horno a 180 grados. El tiempo de cocción para una coca de este tamaño es alrededor de los 20 minutos, según vuestro horno. Cuando la coca se haya enfriado, envolvedla en papel de aluminio para que no se endurezca y conserve los aromas. Disfrutadla con una botella de cava bien fresquita.

5 responses to “Coca de San Juan”

  1. nicolasitaa says :

    Estupenda receta. Tengo que probar de hacerla. Y los cortes…muy bien.
    Un saludo

  2. Laura says :

    Intentare hacerla mañana si encuentro todos los ingredientes🙂

  3. rosamage says :

    Avui vaig a fer un curs de coques a Thermomix, pero tinc la teva recepta preparada, perque veig que queda molt guapa, ja veurem quina recepta guanya ;)))))

    • abelsierra says :

      En realitat podries fer servir qualsevol recepta de brioche o de roscó de reis. Aquesta fòrmula que proposo és bastant fàcil, assequible i neta per treballar, i l’he escrit perquè tothom la pugui fer. La pots enriquir amb més ou i mantega. Et costarà més d’amassar però també és cert que et quedarà més esponjosa si has fet bé l’amassat. Jo mateix preparo una coca de brioche molt més enriquida, amb una massa mare feta a partir d’una massa de brioche antiga, més ou i més mantega, però he considerat que la versió fàcil és més assequible per a tothom. ¡Salut!

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