Pan de molde con semillas

El pan de molde es tal vez el pan emblemático del tiempo en el que nos ha tocado vivir. Las marcas comerciales elaboran pan de molde rebanado que puede durar tierno hasta un mes sin enmohecerse. ¿Alguien ha leído la cantidad de aditivos que le añaden en su formulación?

Que venga Punset y lo vea.

Que venga Punset y lo vea.

El pan que os presento se prepara con una masa que bien podríamos formar en una barra o en formato panecillo. En esta ocasión he decidido ponerlo dentro de un molde para poder disfrutar luego de unos sandwiches majestuosos. Como siempre, intento utilizar la mínima cantidad posible de levadura, y lo compenso añadiendo una pequeña cantidad de harina de malta tostada, que gracias a sus enzimas hará que el pan fermente como un tiro. Además, como particularidad, este pan de molde incorpora una mezcla de semillas y cereales (soaker) que le dará a nuestra hogaza un toque entre sofisticado y rústico.

Prefermento:

– 200 gramos de harina panadera

– 120 ml de agua

– 4 gramos de levadura seca o bien 12 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa:

– Prefermento anterior

– 180 ml de agua

– 300 gramos de harina (250 gramos de harina panadera, 45 gramos de harina integral, 5 gramos de harina tostada de malta)

– 10 gramos de sal

Soaker:

– 60 gramos de semillas o cereales (20 gramos de copos de avena, 20 gramos de semillas de lino, 20 gramos de semillas de amapola) y 40 ml de agua hirviendo.

El soaker y la masa

El soaker y la masa

Para hacer este pan haremos dos preparaciones previas: por un lado, la noche antes haremos un prefermento que llevará toda la levadura que a la postre incorporará toda la fórmula. En breadgallery somos partidarios de la fermentación larga, que da sabor, aroma y prolonga la conservación del pan. La nevera será nuestro principal aliado. Mezclamos los 200 gramos de harina con los 120 ml de agua y la levadura (4 gramos si es seca, 12 si es fresca). Amasamos unos minutos hasta que obtengamos una masa lisa, metemos en un bowl, tapamos, y dejamos reposar toda la noche en nevera. Al día siguiente, sacaremos de la nevera el prefermento una hora antes de que lo empecemos a emplear, para que se atempere.

Mientras, prepararemos el “soaker”. Este palabro proviene del verbo inglés “soak”, que quiere decir “remojar”. Para que las semillas recuperen sus aromas y sabores, es necesario rehidratarlas. También podríamos tostarlas ligeramente en el horno, cinco minutos a 180 grados, y luego remojarlas. Yo recomiendo que las remojemos con agua hirviendo, en una proporción 3/2, es decir, el 66%, y que las tengamos tapadas durante una hora más o menos. Gracias al remojado conseguiremos que luego, al incorporar las semillas en la masa, en el transcurso de la cocción en el horno se liberen sus aceites esenciales y como resultado tengamos un pan fragancioso, y no un simple pan con tropezones.

Incorporaremos las semillas en fases.

Incorporaremos las semillas en fases.

Mezclaremos las harinas con el agua y el prefermento, y cuando estén incorporados los ingredientes le daremos un descanso de 20 minutos. Al cabo de estos 20 minutos empezaremos a amasar, alternando con descansos, hasta que consigamos que la masa quede bastante lisa. Entonces será el momento de incorporar la sal. Cuando la sal esté bien integrada será el momento de introducir las semillas. Recomiendo introducir las semillas poco a poco. Primero un puñado, y doblamos y amasamos. Luego más semillas, hasta llegar al final. Amasaremos de nuevo hasta que la masa vuelva a quedar más bien lisa. Será el momento de guardar la masa en un bowl, tapar, y dejar fermentar.

Lista para fermentar

Lista para fermentar

Veremos que pese a que hemos empleado poca levadura, la masa crecerá bastante rápido. Eso es por la intervención de los enzimas de la harina tostada de malta, que favorecen la fermentación. Si no tenemos harina tostada de malta podemos utilizar una cucharadita de miel de caña, o bien de azúcar. En cuestión de algo más de una hora veremos que la masa ha crecido hasta doblar su volumen.

El poder de las enzimas

El poder de las enzimas

Engrasaremos un molde con aceite. Con la masa obtenida la pondremos encima de la mesa con un poco de harina, la suficiente para que no se enganche y nos ayude a formar tres o cuatro bolas del mismo tamaño. Las meteremos en el molde y esperaremos a que crezcan de nuevo. El tiempo de fermentación estará alrededor de la hora u hora y cuarto.

Pan de molde formado

Pan de molde formado

Precalentaremos el horno a 210 grados. Para una pieza de este peso, os sugiero que lo horneéis 15 minutos a 210 grados y 25 minutos a 180 grados, sin necesidad de crear humedad. En 40 minutos tendréis un pan soberbio.

A punto de entrar en el horno

A punto de entrar en el horno

Al cabo de cinco minutos de que lo hayáis sacado del horno es conveniente sacarlo del mismo, y dejar reposar hasta que se enfríe en una rejilla. Antes de que lo cortéis sugiero que lo dejéis reposar como mínimo unas cuatro horas para que la miga se acabe de formar y de asentar. Una vez frío, para su conservación, lo ideal para estos panes de molde es guardarlos, precisamente, en una bolsa de plástico como las de los panes de molde industriales. De esta manera mantendremos nuestro pan tierno para los próximos sandwiches.

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