Miche homenaje a Lionel Poilâne

Existen panes que se han convertido en un mito. Lionel Poilâne, junto con otros, fue uno de los maestros que revolucionaron la escena panarra parisina en la segunda mitad del siglo pasado. Falleció en 2002, a la edad de 57 años, en un accidente aéreo. Sus hijos han continuado el negocio familiar. Aún hoy preparan centenares de hogazas redondas a las que los franceses llaman Miche, que venden no solo en la panadería al precio de 8,85 euros, sino que también realizan envíos a cualquier parte del mundo.

Recién salida del horno

Recién salida del horno

La fórmula que os presento es un homenaje a la Miche de Lionel Poilâne. Ya os aviso que no es idéntica. A diferencia de la original, tiene greña. La combinación de cereales no es exacta, pero se aproxima. He seguido, en parte, las indicaciones de Jeff Hamelman en su libro Bread, pero me he tomado la licencia de efectuar algunos cambios, como por ejemplo, reducir la hidratación que propone, ya que como sabéis, la cantidad y la calidad del gluten de las harinas americanas y las europeas varía bastante. También he reducido el formato, ya que la Miche se suele presentar en hogazas de 1,5 kilos. Esta pesa precisamente la mitad. Así que si queréis hacer la auténtica, doblad cantidades y alargad la cocción hasta la hora y cuarto.

Para realizar esta Miche es muy importante que contemos con harinas de la máxima calidad que podamos conseguir. En ocasiones es difícil, sobretodo si no vives en una gran ciudad, pero subsanar esta situación el comercio electrónico es una magnífica tabla de salvación. El ingrediente principal es harina integral de alta extracción, lo que en la clasificación francesa equivaldría a una T150.

Prefermento:

– Una cucharada sopera de masa madre activa (unos 15 gramos)

– 60 gramos de harina de centeno integral

– 40 gramos de harina de trigo integral de alta extracción

– 80 ml de agua

Mezclar en un bowl, tapar, y dejar fermentar a temperatura ambiente toda la noche. Consejo: Si vas a dejar fermentar más de 12 horas o si es verano y en tu casa hace mucho calor, puedes añadir muy poquita sal para evitar la sobrefermentación.

Masa:

– El prefermento anterior

– 60 gramos de harina blanca panadera

– 340 gramos de harina de trigo integral de alta extracción

– 265 ml de agua

– 8 gr de sal

Mezclaremos el prefermento con la harina blanca panadera, la harina de trigo integral y el agua. Le daremos un somero amasado de un minuto, y dejaremos media hora reposando en autólisis, lo cual luego nos facilitará mucho el trabajo a posteriori. Al cabo de esta media hora veremos que la textura de la masa ha empezado a cambiar. Le incorporaremos la sal y le daremos un amasado de unos diez minutos. Al tratarse de una masa de algo menos del 70%, podremos emplear el amasado francés, golpeando la masa contra la mesa y oxigenándola.

La masa será un poco pegajosa, pero con el amasado y el reposo al final lograremos trabajar bien con ella. Tenemos que evitar, en la medida de lo posible, echar demasiada harina a la mesa de trabajo. La mínima imprescindible para que no se nos pegue. Cuando la masa empieza a estar algo lisa, la estiraremos, doblaremos y la dejaremos reposar 45 minutos. Al cabo de estos tres cuartos de hora la sacaremos del recipiente y repetiremos la operación: estirar, doblar, y otros 45 minutos de reposo.

Estirar y doblar.

Estirar y doblar.

Pasada esta hora y media de fermentación, con los pliegues intermedios, a esta masa le vendrá bien un preformado en forma de bola y un descanso de un cuarto de hora, después del cual, formaremos la clásica Miche. Podemos ponerla o bien en un cesto, o bien dejarla fermentar sobre una bandeja o pala con papel de hornear, cubierta con una campana o con un bowl amplio.

El tiempo de fermentación oscilará entre la hora y cuarto y la hora y media.

Antes de meter la pieza en el horno, podemos marcar con la P característica, o bien podemos practicar unos cortes para que greñe. Lo importante es marcar con precisión y decisión, hacerlo rápido y no entretenerse demasido.

El método de cocción es el habitual: horno muy caliente con humedad el primer cuarto de hora, a 240 grados, por ejemplo. Al cuarto de hora abrir la puerta del horno para quitar la bandeja con agua y dejar salir el vapor unos segundos. A partir de entonces, ir bajando la temperatura 15 grados cada diez minutos. En el caso de este pan, podemos alargar la cocción cinco minutos más de lo que sería aconsejable para una pieza de este peso, y dejarlo 50 minutos en vez de los habituales 45.

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Espero que disfrutéis mucho cuando preparéis este mítico pan.

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