Corona crujiente, o Pan Salvavidas

A veces nos pasa. Hacemos una masa y cuando llega la hora del formado no sabemos qué hacer. Si una barra, una bola, un torpedo …, y al final pues te decides por formar una corona. Para cambiar, porque el pan también entra por la vista.

Corona

La fórmula que os propongo hoy es una corona de pan crujiente, a partir de una masa hidratada al 70% con masa madre y levadura. Es un pan ideal para acompañar vuestros guisos preferidos, para mojar salsa, y si sobra, para desayunar unas tostadas o para el bocata.

En este caso, además de masa madre lleva levadura porque quiero que sea un pan de fermentación rápida, que se pueda preparar el mismo día, en el caso de que por ejemplo, nos hayamos quedado sin pan, o que tengamos invitados inesperados en casa y queramos sorprender con un pan curioso. No preciso el tipo de harina porque es un pan ideal para prepararlo con la que tengas por casa, aunque sea la del supermercado.

Prefermento:

– 75 gramos de masa madre activa. Para ello podemos refrescar 25 gramos de masa madre activa con 25 gramos de harina blanca de trigo y 25 ml de agua, y dejar fermentar 3-4 horas. Si lo hacemos en la víspera reduciremos la cantidad inicial de masa madre y ajustaremos con agua y harina hasta completar los 75 gramos.

Masa:

– 75 gramos de masa madre activa anterior.

– 300 gramos de harina blanca de trigo

– 200 ml de agua

– 7 gramos de sal

– 8 gramos de levadura fresca o 2,5 gramos de levadura seca

* Opcionalmente, se puede poner una pequeña cantidad de aceite de oliva (20 ml por ejemplo), que se la restaremos entonces a la cantidad de agua.

Cuando la masa madre resultante esté activa, incorporar el agua y la harina. Dejar 20 minutos en autólisis. Este descanso nos ayudará a que luego el amasado resulte bastante más fácil y limpio. Transcurrido este tiempo empezamos a amasar. Al tener una hidratación un poco elevada nos irá bien un amasado estilo francés, es decir, golpeando la masa contra la mesa y doblándola sobre sí misma para que se oxigene. Podemos alternar descansos con amasados y pliegues. En el momento en que la masa empiece a tener consistencia, añadiremos la levadura. Seguiremos amasando y al final incorporaremos la sal. En cuestión de 15-20 minutos la masa debería pasar la prueba de la membrana y debería estar lista para la fermentación. Formaremos una bola y la dejaremos descansiar en un bowl a temperatura ambiente por espacio entre una hora y una hora y media.

Cuando la masa haya fermentado lo suficiente, transferimos a la mesa de trabajo, en la que habremos puesto un par de cucharadas de harina para que no se nos pegue. Formaremos una baguette muy larga, de unos 80 centímetros, y uniremos los dos extremos. Pondremos encima de una pala con papel de hornear, con la parte de la “costura” abajo. Dejaremos fermentar dentro del horno, apagado, por espacio de otra hora, aproximadamente.

Antes de hornear, le daremos unos cortes con una cuchilla. Tendremos el horno bien precalentado, a 250 grados con humedad. Le daremos diez minutos de cocción a esa temperatura con vapor. A los diez minutos abriremos el horno, retiraremos el plato o bandeja que hayamos utilizado para generar vapor, y dejaremos la puerta abierta 5-10 segundos para dejar salir la humedad. Acabaremos la cocción con 20 minutos más a 220 grados en seco.

Si es verano y hace humedad, podemos dejar la corona cinco minutos más en el horno ya apagado. De esta manera salvaguardaremos el crujiente y evitaremos que al cabo de unos minutos el pan se vuelva blando.

¡Salud!

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