Pan estelar

Creo que a estas alturas no tengo que convencer a nadie de los beneficios y de las ventajas de panificar con masa madre. Lo que ocurre es que en los últimos tiempos se utiliza la etiqueta masa madre como apelativo de calidad, como si los panes que están hechos con levadura fueran hijos de un dios menor. Y no es así. Con levadura y una buena combinación de harinas se pueden hacer panes soberbios. Panes estelares, como este que os presento ahora.

Un señor pan

Un señor pan

La combinación trigo, integral y centeno es apuesta ganadora. Deberíamos hablar de la proporción de cada tipo de harina y de la hidratación, pero en general esta mezcla da como resultado un tipo de pan con ese toque rústico que tanto nos gusta. En esta ocasión he elegido una proporción 66% harina panadera de trigo, 22% harina integral de trigo y 11% harina integral de centeno, y una hidratación moderada, del 65%.

Prefermento:

– 100 gramos de harina panadera de trigo

– 100 gramos de harina integral de trigo

– 130 ml de agua

– 1,5 gramos de levadura seca instantánea o 4,5 gramos de levadura fresca

Masa:

– Prefermento anterior.

– 200 gramos de harina panadera de trigo

– 50 gramos de harina integral de centeno

– 162 ml de agua

– 10 gramos de sal

Empezamos por el prefermento. Mezclaremos las dos harinas con la levadura y el agua. Le daremos un breve amasado y dejaremos fermentar a temperatura ambiente en un bowl por espacio de unas 3 horas. Como siempre, podemos aumentar la cantidad de levadura si tenemos algo de prisa y queremos fermentar algo más rápido.

Una vez que tenemos el prefermento bien esponjosos, lo mezclamos con el resto de las harinas y el agua. Amasamos un minuto y dejamos reposar dentro de un bowl tapado unos 20 minutos. Esta fase de autólisis nos ayudará en la fase de amasado posterior. Pese a que no se trata de una masa muy hidratada, la intervención de las harinas integrales de trigo y de centeno nos va a dificultar un poco el amasado tradicional, por lo que lo más conveniente es que al principio golpeemos la masa contra la mesa y la doblemos para oxigenarla. Alternaremos este tipo de amasado con los descansos. Cuando la masa empiece a estar lisa incorporaremos la sal y amasaremos hasta que supere la prueba de la membrana.

Dejaremos fermentar en un bowl por espacio de entre 2 horas y media y 3 horas. Si hemos añadido más levadura de la que indico en la fórmula, puede ser que la masa fermente antes. Sacaremos la masa fermentada del bowl y la depositaremos en la mesa con un poco de harina. Le daremos una preforma, en este caso de bola, y dejaremos que descanse 15 minutos.

Pasado este cuarto de hora formaremos la bola, y dejaremos fermentar por espacio de dos horas. Como se trata de una masa con una hidratación bastante moderada que ha sido sometida a un buen amasado, tiene la suficiente fuerza como para que no se desparrame y por lo tanto no es imprescindible que fermente dentro de una cesta. Sugiero que depositemos la bola encima de un papel de hornear y que cubramos con una campana o con un bowl lo suficientemente grande.

Al cabo de esas dos horas, marcaremos con una cuchilla y hornearemos por espacio de 45 minutos, más cinco de propina con el horno apagado opcionalmente.

Los primeros quince minutos de cocción deben ser con humedad y a temperatura fuerte, de unos 240 grados. A partir de aquí abriremos el horno, quitaremos la bandeja de agua, dejaremos que salga el vapor, y completaremos la cocción media hora más, bajando la temperatura 15 grados cada 10 minutos.

6 responses to “Pan estelar”

  1. Salome says :

    Totalmente de acuerdo, no sólo existen los panes hechos con masa madre y con una hidratación al límite, yo también hago panes con levadura y un prefermento y son magníficos como ese tuyo de hoy, me encanta esa corteza! Besos.

  2. nicolasita says :

    Una hogaza preciosa. Un abrazo

  3. Jose says :

    Hola,
    al hornear y sacar la fuente de humedad bajamos 15 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en alguno y que la temperatura no baje demasiado ¿no?😉

    Saludos,

    Jose

    • abelsierra says :

      Bueno, normalmente para panes de 750 gramos, que es lo que solemos hornear, los 15 primeros minutos deberían ser a 240, y luego bajarías a 225, luego a 210 y finalmente a 195 los últimos diez minutos de cocción. Si horneas un pan de 1 kilo, le darías 10 minutos más de cocción, y por tanto acabarías a 180. En panes grandes interesa que la última parte de la cocción sea suave.

      • Jose says :

        Probaré a ver qué tal con esa graduación de temperaturas. Generalmente lo meto a 250, vapor 10-15 minutos y bajo a 200. A menos que se tueste demasiado deprisa no bajo más la temperatura y si hago esto último toca alargar el tiempo, que si nos tapamos los pies, se nos destapa la nariz….🙂

        Gracias & saludos,

        Jose

      • abelsierra says :

        Un abrazo, camarada.

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