Pan “no soy un yonki de la masa madre”

No soy un yonki de la masa madre. No soy un yonki de la masa madre. No soy un yonki de la masa madre. No soy un yonki de la masa madre.

Me gusta disfrutar de los beneficios de la masa madre pero en ocasiones soy incapaz de ajustarme a sus ritmos. Creo que los panes que llevan masa madre y la cantidad justa de levadura son un acierto, y en esto estoy perseverando en los últimos tiempos.

Os presento un pan que se lo vi hacer al maestro Josep Anton Ribas, de la panadería Cruixent, en Poblenou, Barcelona. Se trata de un pan rústico, de campo, ideal para comer en rebanadas, con jamón, con tortilla de patatas, con lo que queráis.

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Para una hogaza de 750 gramos:

– 425 gramos de harina (375 de harina blanca de media fuerza y 50 de harina integral o de espelta.

– 255 ml de agua,

– 85 gramos de masa madre líquida

– 9 gramos de sal

– 2 gramos de levadura seca instantánea o 6 gramos de levadura fresca

Mezclar las harinas con el agua y dejar reposar 20 minutos. Al cabo de este tiempo el gluten habrá empezado a trabajar y el amasado nos resultará más fácil. Le damos un amasado manual de unos diez minutos, y le incorporamos la sal. Seguimos amasando. Le incorporamos la levadura. Otro amasado y finalmente integramos la masa madre líquida. Le damos un breve reposo, de unos cinco minutos, y seguimos amasando hasta que supere la prueba de la membrana. Dejamos fermentar una hora, en un bowl tapado.

Transcurrida la hora, le damos una preforma de bola o de torpedo, y dejamos reposar media hora. Finalmente le damos la forma deseada y dejamos fermentar unas dos horas y media a una temperatura de unos 24 grados, aproximadamente.

Para esta pieza de 750 gramos es suficiente una cocción de 42 minutos. Los primeros 10 minutos deben de ser a 240 grados con vapor, y los restantes 32 minutos sin vapor y en bajada de temperatura progresiva, hasta acabar la cocción en unos 200 grados.

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¡Salud!

3 responses to “Pan “no soy un yonki de la masa madre””

  1. Brisa says :

    Hola Abel la masa madre es la levadura? Gracias

  2. María P.M says :

    Completamente de acuerdo. A veces me gusta ser una “pureta” de la mm, pero otras veces el tiempo no me deja serlo. Y no salen peores panes porque vayan suplementados!

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