Archive | July 2013

Hogaza manchega – La Mancha bread

Castilla-La Mancha, la tierra de Don Quijote y Sancho Panza, es una de las pocas comunidades autónomas que cuentan con un pan con Indicación Geográfica Protegida: el pan de cruz de Ciudad Real. Se trata de un pan de masa dura elaborado con harina candeal, de sabor ligeramente dulce y con corteza suave y crujiente debido a su cocción a temperatura suave. A lo largo de toda la demarcación se elaboran panes que siguen un poco esas características.

Hogaza manchega

Hogaza manchega

“El libro de los maestros panaderos”, de Francisco Tejero, es una especie de greatest hits que recopila algunas de las fórmulas de los mejores panaderos artesanales del país. En este caso la receta de la hogaza manchega la proporciona Senén Buitrago, propietario de la Tahona Buitrago, en Carrión de Calatrava. Para la elaboración de este pan resulta fundamental la calidad de la harina.

Desde el lado bueno

Desde el lado bueno

Ingredientes:

– 500 gr de harina panadera

– 325 ml de agua

– 100 gr de masa madre sólida (58% hidratación) *

– 10 gr de sal

– 1,6 gr de levadura seca instantánea o 5 gramos de levadura fresca.

* Para preparar 100 gramos de masa madre sólida, mezcla 33 gramos de masa madre activa líquida con 47 gramos de harina y 20 ml de agua, y deja reposar 3 horas aproximadamente.

Campo de Criptana. Wikimedia Commons

Campo de Criptana. Wikimedia Commons

Se amasan todos los ingredientes.

Se deja reposar la masa en bloque durante 20 minutos.

Aplanando la hogaza con suavidad

Aplanando la hogaza con suavidad

Se forma una bola y se deja reposar 15 minutos más, hasta que afloje. Colocar la hogaza en una tabla o bandeja enharinada. Aplana ligeramente con las manos, hasta que obtengas un disco de unos dos centímetros de grosor.

Fermentar a temperatura ambiente y sin humedad excesiva, hasta que las piezas casi doblen su volumen inicial y alcancen un grosor como de 3 centímetros y medio. (1 hora y 30 minutos, aproximadamente).

Tallar y cocer a 200 grados, con un poco de vapor, durante 45 minutos.

Tallando la hogaza

La miga

La miga

ENGLISH VERSION

La Mancha bread

Castilla-La Mancha, the land of Don Quixote and Sancho Panza, is one of the few regions with a Geographical Indication bread: Pan de Cruz de Ciudad Real (Cross bread). It’s a low hydration bread done with a variety of flour named “candeal”, which gives bread a sugary flavour and a mild and crunchy crust because it’s baked at lower temperature than usual. In all region bread masters prepare pieces with these characteristics.

“El libro de los maestros panaderos”, by Francisco Tejero, is a kind of greatest hits compilation of the formulas of the best bread masters in Spain. The formula of La Mancha bread is given by Senén Buitrago, owner of Tahona Buitrago, in Carrión de Calatrava. I suggest you to use a great quality bread flour.

Ingredients:

– 500 gr bread flour

– 325 ml water

– 100 gr solid sourdough (58% hydration) *

– 10 gr salt

– 1,6 gr instant dry yeast or 5 gr of fresh yeast

* If you want to prepare 100 gr of solid sourdough, mix 33 grams of liquid active sourdough with 47 gr of flour and 20 ml of water, and let it rest 3 hours.

Knead all the ingredients.

Let it rest for 20 minutes.

Shape a ball and let it rest for 15 minutes until the dough relaxes.

Place the dough over a floured surface. Flatten a little bit with your hands until you make a round form, about 2 cm high, like a beret.

Let it rest at room temperature about 1 hour and 30 min, until it grows and the beret almost doubles its size.

Score the dough and bake 45 minutes at 200C (392F) with just a little bit of steam.

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Muffins de Nocilla – Nutella Muffins

Nocilla, ¡qué merendilla! Leche, cacao, avellanas y azúcar. Antes de que los italianos nos invadieran con su Nutella, Nocilla arrasaba en los hogares con niños de toda España. Que levante la mano quien no coleccionó sus vasos de cristal. Ahora parece que la Nocilla sea una merienda viejuna. La verdad es que siempre la consumí ocasionalmente. Vamos a recordar sabores antiguos a través de estos Muffins de Nocilla.

Muffins de nocilla

Muffins de nocilla

Esta receta se puede hacer perfectamente con Nutella. También podéis emplear Nocilla de dos colores. La fórmula es similar a la del bizcocho de yogur, ese que se prepara aprovechando como medida el envase. Recomiendo que mezclemos los ingredientes con la ayuda de una máquina de varillas, ya que siempre quedará mejor que batiendo a mano.

Ingredientes:

– 1 envase de Nocilla de los cristal (200 gramos)

– Un vaso de yogur natural (125 gr)

– Un vaso de aceite de girasol

– Dos vasos de harina

– Dos vasos de azúcar

– 3 huevos medianos

– Una pizca de sal

– Una cucharada moka (5-6 gramos) de levadura química

– Opcionalmente, avellanas molidas en granillo.

Con unas varillas eléctricas, mezclar el yogur con el azúcar, el aceite, los huevos y la Nocilla.

Mezclando los ingredientes

Mezclando los ingredientes

En otro bowl mezclar la harina con la sal y la levadura química, y adjuntarlo a la mezcla anterior. Si queremos enriquecer los muffins con más avellanas de las que -en teoría- lleva la Nocilla, podemos incorporar unas avellanas en granillo a la harina. Es importante que las juntemos con la harina ya que así quedan cubiertas por una capita y quedan bien distribuidas por toda la masa, y evitamos que se vayan al fondo.

Una vez que la masa está bien batida, tapamos el bowl con una bolsa de plástico y la metemos en la nevera por espacio de una hora, como mínimo. Yo recomendaría dejarlo entre 3 y 4 horas.

Poner a precalentar el horno, a 250 grados, con la bandeja adentro. Rellenar unos moldes medianos de magdalenas, preferiblemente de silicona, hasta 4/5 partes. Decorar con un poco de azúcar. Meter las magdalenas en el horno, y apagarlo 3 minutos. Pasados esos 3 minutos, volverlo a encender a 210 grados, con calor arriba y abajo, y darle una cocción de 15-16 minutos. Es importante que durante los 10-12 primeros minutos de cocción no abramos el horno porque frenaríamos el crecimiento de las magdalenas.

Una vez las magdalenas están frías, para prolongar su conservación, conviene guardarlas en un tupperware o en una bolsa de plástico.

¡Salud!
ENGLISH VERSION.

Nutella Muffins

Ingredients:

– 200 gr of Nutella or any brand of hazelnut chocolate spread

– A cup of plain yogurt (125 gr)

– A cup of sunflower oil

– Two cups of all purpose flour

– Two cups of sugar

– 3 medium eggs

– A pinch of salt

– One teaspoon of baking powder (5-6 gr)

– Crushed hazelnuts (optional)

Use the volume of the yogurt cup as the reference for all the ingredients. Mix yogurt, sugar, oil, eggs and Nutella. I suggest you to use a hand mixer or any kind of hand-held mixing device.

In another bowl, mix flour, salt and baking powder, and add it to the previous mix. If you want that your muffins have crushed hazelnuts, mix them with the flour, so they will be well distributed into the dough.

When the dough is well beaten, cover the bowl with a plastic bag and let it rest between 1 hour and 4 hours into the fridge.

Preheat your oven at 250C (482F), with the baking tray inside. Fill 4/5 parts of every silicone muffin mold (medium size). Put some sugar on the top. Place the muffins into the oven and switch off 3 minutes. Three minutes after, switch on the oven at 210C (410F) and bake 15-16 minutes more. The baking time is 18-19 minutes: 3 minutes with the oven at 250C (482F) but switched off, and 15-16 minutes at 210C (410F).

It’s important not to open the door of the oven in the firsts 10-12 minutes of the baking process. Once the muffins are cool, keep them into a tupperware or a plastic bag.

Field Blend #2 de Ken Forkish – Field Blend #2 by Ken Forkish

Si tuviera que escoger uno de mis libros favoritos en materia panarra, uno de esos sería Flour Water Salt Yeast, de Ken Forkish. No es un simple libro de recetas. A través de la lectura del libro, además de fórmulas para hacer hogazas magníficas, conocemos la historia de un hombre al que le guía la pasión, un señor que rompió con la rutina de 20 años como ejecutivo de una multinacional en California, y decidió cumplir su sueño: abrir una boulangerie en la costa Oeste de los Estados Unidos.

De todos los panes que propone Ken Forkish, el que más me gusta y el que he preparado en más ocasiones es el Field Blend #2. Una mezcla de harina blanca de trigo con harinas integrales de trigo y centeno, con masa madre al 80% de hidratación y un gramito de levadura seca, con segunda fermentación en nevera y horneado en cocotte nada más salir de la cámara frigorífica. Vale la pena leer a Forkish e interiorizar su método.

Hogaza un pelín tostada.

Hogaza un pelín tostada.

Para una hogaza:

Día 1, 08.00 h: Mezclar 18 gr de masa madre activa con 72 gr de harina blanca, 18 gr de harina integral y 72 ml de agua tibia (entre 29 y 32 grados). Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente 7 horas, hasta las 3 de la tarde. Con esto habremos obtenido una masa madre de 180 gr al 80%.

Día 1, 15.00 h: Mezclar 270 gr de harina blanca, 88 gr de harina de centeno integral, 44 de harina integral de trigo, y 310 ml de agua calentita, entre 32 y 35 grados. Autolisis de 20 a 30 min. Añadir 10 gr de sal, 3 gramos de levadura fresca (o 1 gramo de levadura seca) y los 180 gr de masa madre. Amasar hasta integrar la sal, la levadura y la masa madre y darle cuatro-cinco horas de fermentación, con 3 o 4 pliegues en el transcurso de las dos primeras horas.

Unas rebanadas de Field Blend #2

Unas rebanadas de Field Blend #2

Día 1, 20.00 h: Preformado en bola o batard. Reposo de 15 minutos. Formado. Guardar en un cestillo enharinado, con la “costura” boca abajo. Envolver en bolsa de plástico y guardar en la nevera.

Día 2, 08.00 h: Encender el horno, con una cocotte tapada dentro. Precalentar 30 min a 250 grados. Sacar la pieza de la nevera, tumbarla en una superfície enharinada y meterla en la cocotte caliente. Greñar con una cuchilla, si quieres. Tapar. Hornear 25 min tapada a 245 grados, y 20 min destapada a la misma temperatura. Sacar del horno, dejar enfriar y comer al cabo de unas horas.

Field Blend #2 un poco tostada.

Aspecto de la miga de esta hogaza.

FIELD BLEND #2 BY KEN FORKISH. ENGLISH VERSION:

Day 1, 08.00 h: Mix 18 gr active sourdough with 72 gr. of bread flour, 18 gr. of whole wheat flour and 72 ml lukewarm water. Let it rest 7 hours. You’ll get 180 gr. of 80% hydratation sourdough.

Day 1, 15.00 h: Mix 270 gr bread flour, 88 gr whole rye flour, 44 gr whole wheat flour and 310 ml of lukewarm water. Let it rest 20-30 minutes. Knead 4-5 minutes, then add 10 gr of salt. Continue kneding. Add 1 gr of dry instant yeast or 3 gr of fresh yeast. Continue kneading. Add sourdough. Continue kneading. When dough is smooth put it in a bowl and let it rest 4-5 hours. I suggest you to strech and fold three or four times the first 2 hours.

Day 1, 20.00 h: Preshape a ball. Let it rest 15 minutes. Shape a ball and put it into a banetton or a proofing basket. Let it rest all night into the fridge, covered with a plastic bag.

Day 2. 08.00 h: Preheat your oven 30-45 minutes at 245C (475F) with a dutch oven inside, with the lid on. Take the dough out from the fridge, put it into a floured surface. Take the dutch oven out of the oven. Be careful because it is extremely hot. I suggest you to wear heat resistant gloves. Put the dough into to dutch oven, and score it with a knife if you want. Cover and place it into the oven.

Bake for 25 minutes with the lid on, then uncover and bake for 20 minutes more. Check after 15 minutes of baking uncovered in case your oven runs hot.

Remove the dutch oven carefully. Let cool and set the loaf on its side so air can circulate around it. Let the loaf rest at leat one hour before you slice it.

Have a nice day.

Brioche de limón y almendra – Lemon and almond brioche

¡Que coman brioche!, dicen que proclamó María Antonieta ante la carestía de pan momentos antes de que empezara la Revolución Francesa, lo cual desató la antipatía del pueblo hacia la esposa de Luis XVI. Pues nosotros vamos a hacer caso a la inquilina del Palacio de Versalles y vamos a comer brioche. En este caso será un pan abriochado, un brioche de pobre, por su menor contenido en huevo y mantequilla. Le vamos a dar un giro con la adición de la ralladura de un limón y con una pequeña cantidad de almendra cruda en polvo. Como resultado tendremos un brioche fantástico para desayunar como auténticos reyes y sin que tengamos que temerle a la guillotina.

Brioche recién salido del horno

Brioche recién salido del horno

Ingredientes:

– 3 huevos medianos (150 gramos)

– 120 ml de leche

– 400 gr de harina de fuerza

– 50 gr de almendra cruda en polvo (harina de almendra)

– 3 cucharadas soperas de azúcar moreno

– 5 gr de sal

– 75 gr de mantequilla

– Ralladura de un limón

– Aroma de vainilla

– 6 gr levadura seca instantánea o 18 gramos de levadura fresca de panadería

– Un huevo para pintar

Mezclar los líquidos en un bowl y las harinas con la sal, el azúcar, la ralladura de limón y la levadura en otro. Unir y empezar a amasar. Para hacer la masa del brioche podemos ayudarnos de una máquina, o sino podemos amasar a mano. Al cabo de unos diez minutos esta masa debería estar ya lo suficientemente lisa como para poder empezar a añadir la mantequilla, en trozos pequeños, que iremos incorporando a medida que la masa la vaya admitiendo. Una vez que la masa recobre la textura lisa y que supere la prueba de la membrana, pondremos a fermentar.

La masa ha quedado lisa y sedosa

La masa ha quedado lisa y sedosa

Si la harina que empleamos no tiene la suficiente fuerza es posible que nos cueste bastante manejarla. Entonces será necesario darle algunos reposos y seguir amasando hasta que la masa quede lisa. Dejaremos fermentar en un bowl tapado por espacio alrededor de 1 hora y media, aproximadamente.

Cuando la masa haya fermentado, la volcamos en una superficie con un poquito de harina y la formamos un barrote o bien unas bolas, que meteremos en un molde engrasado. Dejamos fermentar alrededor de una hora y metemos en el horno. Antes de hornear, podemos pintar con huevo batido y practicar unos cortes con unas tijeras.

Practicar unos cortes

Practicar unos cortes

El tiempo de cocción para una pieza de este peso es de alrededor de 35 minutos. Los primeros 15 minutos deberán ser a 190 grados, y los siguientes 20 a unos 160 grados. Podemos aprovechar el momento en que bajamos la temperatura para cubrir con papel de aluminio y evitar que el brioche se tueste en exceso.

Conviene dejar reposar el brioche unas horas antes de comerlo. Para que se conserve tierno, se recomienda que una vez frío lo guardemos dentro de una bolsa de plástico, de las de pan de molde por ejemplo.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

Lemon and almond brioche

“Let them eat brioche!”, said Marie Antoniette when she was told that the French populace had no bread to eat. This is a “pain brioché”, which is the poor version of the regular brioche, because we’re gonna add less butter and less eggs. We’re gonna give it a twist adding the zest of a lemon and almond meal, almond flour or ground almond, however you call it. As a result we’re gonna eat an amazing brioche, so we will have breakfast like kings, and we won’t be afraid of the guillotine.

– 3 medium eggs (150 gr)

– 120 ml milk

– 400 gr strong bread flour

– 50 gr almond powder

– 3 tbsp brown sugar

– 5 gr salt

– 75 gr butter

– Lemon zest (one piece)

– Vanilla extract (optional)

– 6 gr instant yeast or 18 gr fresh yeast

– One egg for egg wash

Mix eggs and milk in a bowl, and flour, almond powder, salt, sugar, lemon zest and yeast in another bowl. Mix everything, and knead. You can use an electric mixer, or you can mix it with your own hands. In ten minutes the dough should be smooth and silky. The add butter little by little. Knead until dough becomes smooth and silky again. Let it rest about 1 hour and 30 min.

Put the dough on a floured surface. Shape four or five buns. Put them into a greased tin. Let them rest about 1 hour. Brush the buns with egg wash and using a bread lame or a razor blade, score each bun.

Bake about 35 minutes. First 15 minutes the temperature should be about 190C (375F), and last 20 minutes reduce heat to 160C (320F). Cover with aluminium foil the last 20 minutes to avoid it becomes roasted.

Let the brioche rest two or three hours before you slice it. If you want to keep it tender, keep it into plastic bag.

Have a nice day.

Scones

Los Scones son unas pastas típicas de Gran Bretaña que se acostumbran a tomar con el té, o bien se abren por la mitad y se rellenan como si fuera un canapé, tanto dulce como salado. Además de en las islas, también forman parte del recetario de las cocinas de Argentina y Uruguay. Por la red y por los recetarios circulan varias recetas, pero he escogido una del libro “Petit Livre de Cuisine Irlandaise”, de John Murphy, que compré en una librería en Dublín. La receta coincide con la del canal de cocina de la BBC. Señal de que es la buena.

Scones and tea.

Scones and tea.

Ingredientes:

– 225 gr de harina

– 55 gr de mantequilla pomada

– 25 gr de azúcar

– 1 sobre de levadura química (15 gramos)

– Una pizca de sal

– 150 ml de leche

– Un huevo batido

En un bowl grande se mezclan la harina, el azúcar, la levadura y la mantequilla a punto pomada. Mezclamos con los dedos hasta que adquiera una textura como de pan rallado. Entonces incorporamos la leche. Quedará una masa bastante pegajosa, pero no hay que preocuparse.

Enharinamos la mesa y volcamos la masa. Formamos una pelota. Si la masa aún resultara pegajosa echamos aún más harina. Aplanamos con las manos hasta conseguir una figura redonda u ovalada, de unos dos centímetros de grosor. Os adjunto un vídeo con el que os podréis familiarizar con la manera de trabajar esta masa:

Con un cortapastas o con un vaso de tubo hacemos unos discos y los depositamos sobre papel de hornear o encima de un silpat. Pintamos los scones con huevo y los horneamos 12 minutos a 200 grados.

Existe la opción de preparar los scones salados. Mi recomendación, entonces, es sustituir los 25 gramos de azúcar por 25 gramos de queso en polvo.

Si los queréis comer dulces, podéis rellenarlos de nata y mermelada, y si os gustan salados, podéis rellenarlos con salmón y encurtidos, por ejemplo.

Espero que os guste. Como dice mi colega irlandesa Emma Kenneally, autora del blog Therebelkitchen, cant beat a good scone!

Cortando unos scones.

Cortando unos scones.

 

ENGLISH VERSION:

Plain Scones:

– 225 gr flour

– 55 gr softened butter

– 25 gr sugar

– 15 gr baking powder

– Pinch of salt

– 150 ml milk

– One egg.

Mix flour, sugar, baking powder, salt and softened butter, until it resembles breadcrumbs. Add milk. You’ll get a very sticky dough, but don’t worry. Put the dough on a floured surface. Make a ball. If it is still sticky, add a little bit more of flour. Then shape a circle about 2 cm high. Cut round pieces. Paint with beaten egg. Bake 12 minutes at 200C (392 F).

 

Pan de verduras de verano – Summer vegetables bread

En los últimos tiempos se han puesto de moda los panes creativos. Mi propuesta para este verano es llevaros al huerto con un pan de verduras de temporada: calabacín, pimiento y berenjenas, con una cucharada generosa de aceite de oliva virgen extra. Un pan que en esta ocasión he horneado dentro de un molde. Pero esta masa funciona de maravilla si preparan unos panecillos.

Pan de verduras de verano

Pan de verduras de verano

Ingredientes:

– 450 gr de harina (400 de harina panadera y 50 de harina integral de trigo o integral de espelta).

– 240 ml de agua

– 100 gr de verduras cortadas en cubitos pequeños

– 9 gramos de sal

– 4 gramos de azúcar

– 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

– 5 gramos de levadura instantánea o 15 gramos de levadura fresca *

* La cantidad de levadura que propongo es para preparar una versión rápida del pan. Si tenemos tiempo y queremos mejorar el resultado del pan, podemos hacer un prefermento con una pizca de levadura y una parte de la harina y del agua de la receta (ya sea un poolish o un prefermento al 60% de hidratación, por ejemplo). Otra opción es hacer un water-roux con parte de la harina y del agua de la receta en proporción 1 a 5.

Cortamos las verduras en cubitos bien pequeños. En el caso del calabacín y de la berenjena, es preferible descartar las partes del interior, ya que contienen semillas, y nos quedaremos con las partes más próximas a la piel.

Cortar las verduras bien pequeñas

Cortar las verduras bien pequeñas

Mezclamos las harinas con el agua. Como es una masa poco hidratada, no habrá problemas para amasar, y podremos incorporar el aceite, la sal, el azúcar y la levadura sin necesidad de esperar los 20 minutos habituales de autolisis. Cuando la masa esté prácticamente lisa incorporaremos las verduras cortadas. Amasaremos hasta que las verduras esté bien integradas en la masa. Luego, dejaremos reposar en un bowl aceitado, hasta que fermente lo suficiente. El tiempo de fermentación puede variar entre 1 hora y 1 hora y media, en función de la temperatura ambiente.

Incrustando las verduras en la masa

Incrustando las verduras en la masa

Cuando la masa haya fermentado, la depositamos encima de una superficie enharinada y formamos una barra. Mi sugerencia es que la metamos dentro de un molde aceitado, pero como he escrito antes, podemos hacer panecillos o barritas. Dejamos fermentar aproximadamente una hora, y metemos en el horno.

Meteremos en el horno, que habremos precalentado a 240 grados. Nada más meter el molde en el horno bajamos la temperatura a 190 grados. El tiempo de horneado es de unos 37 minutos. En los primeros diez minutos de horneado podemos generar un poco de humedad en el horno con una cazuelita de barro y un vasito de agua caliente. A los 20 minutos de cocción conviene abrir el horno y cubrir el pan con papel de aluminio para que no se tueste demasiado.

Pan de verduras antes de entrar en el horno

Pan de verduras antes de entrar en el horno

Se desmolda el pan y se deja enfriar encima de una rejilla. A este pan le convienen un buen reposo antes de abrirlo, por lo menos 4 o 6 horas. Pasado este tiempo, si queremos que el pan se mantenga tierno, es recomendable guardar el pan dentro de una bolsa de plástico. De esta manera se mantendrá tierno y nos aguantará suave bastantes días.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

Ingredients:

– 450 gr flour (400 gr bread flour + 50 gr whole wheat flour or spelt flour)

– 240 ml water

– 100 gr of diced vegetables (bell pepper, zucchini, eggplant)

– 1 tablespoon of olive oil

– 9 gr salt

– 4 gr sugar

– 5 gr instant yeast or 15 gr fresh yeast *

* The quantity of yeast I suggest is only if you want to make a quick version of this bread. If you’ve got enough time and you want to improve the flavour of your bread, you can make a preferment with a little bit of yeast and an amount of flour and water from the recipe (poolish, or maybe a preferment at 50-60% hidratation). Another option is making a water-roux with flour and water (1 to 5 proportion).

Mix all the ingredients but the diced vegetables. The diced vegatables should be added near the end of the kneading process. When the kneading process is completed, cover it and let it rest about 1 hour and 15 min in the case you made it with all the yeast I suggest. If you use less yeast you’ll have to wait more time.

Make a batard and put it in a greased tin, with the sewing in the bottom. Let it rest about 1 hour, and then put it in the oven, preheated at 240C.

When you put the tin in the oven, reduce heat to 190C. You can create a little bit of steam only during the first 10 minutes of the cooking time. Then open the door and remove the jar or the tray with water or whatever you used to create steam. The total baking time should be 37 minutes for this bread of 750 gr. If you want to have a uniform colour, at 20-25 minutes cover the bread with aluminium foil.

Hogaza 100% trigo integral – 100% whole wheat bread

La hogaza de masa madre con 65% de harina integral ha tenido una buenísima acogida entre los compañeros y compañeras que la habéis preparado en vuestras casas. Todos habéis coincidido en señalar que se trata de una hogaza bastante fácil de preparar, siempre y cuando tengas una cierta experiencia. Y también todos os habéis quedado sorprendidos por el sabor a fruto seco que aporta este alto porcentaje de harina integral. Y como aquí nos gustan los retos y nos alucina la harina integral de trigo, vamos a pasar de 65 a 100 haciendo varios ajustes.

Hogaza recién sacada del horno.

Hogaza recién sacada del horno.

Para empezar, partiremos de una masa madre de centeno. No os voy a dar la brasa con las propiedades de una masa madre de centeno ni voy a hablaros de cosas como los pentosanos, las amilasas o los mucílagos. Pero hacedme caso. Para obtener el punto adecuado de acidez en este pan es conveniente que la masa madre sea de centeno, y que esté bien activa. Necesitaremos también una harina integral de trigo de calidad, preferiblemente molida a la piedra. Al ser un pan que, además de la masa madre, sólo lleva un tipo de harina, es obligatorio que la calidad de la misma sea indiscutible, ya que no la podemos disfrazar con otras harinas.

Detalle de la miga

Detalle de la miga

Ingredientes:

– 100 gramos de masa madre de centeno activa (50% harina, 50% agua) *

– 500 gramos de harina integral de trigo (preferiblemente ecológica y molida a la piedra)

– 10 gramos de sal

– 320 ml de agua

* Para obtener 100 gramos de masa madre de centeno activa podemos mezclar 30 gramos de masa madre con 35 gramos de harina integral de centeno y 35 ml de agua. Dejamos fermentar por espacio de unas 4 horas. A las dos horas, para acelerar la fermentación, podemos remover enérgicamente la masa madre con una cucharilla. Si queremos refrescar la masa madre durante la noche, reduciremos la cantidad inicial de fermento a 10 gramos, por ejemplo, y mezclaremos con 45 gramos de harina de centeno y 45 ml de agua.

Se empieza mezclando todos los ingredientes. Se le da un amasado de un minuto, lo necesario para que la masa se empiece a integrar. Entonces se tapa y se le da un reposo de 20 o 30 minutos (autolisis). Pasado este tiempo veremos que la masa está mucho más manejable y amasable que al inicio. Llevamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos con nuestro método favorito. Al ser una masa del 67% de hidratación, no es ni demasiado seca ni demasiado pegajosa.

La gran cantidad de salvado que contiene esta harina puede dificultar que consigamos una masa perfectamente lisa que supere la prueba de la membrana. Por tanto, le daremos unos 12 minutos de amasado manual o bien 4 minutos a máquina. Luego doblaremos la masa sobre sí misma y le daremos un reposo de unas 3 horas. Es conveniente que cada 45 minutos o cada hora saquemos la masa del bowl y que practiquemos unos dobleces, para que la masa gane en fuerza y tensión.

Pasadas estas 3 horas, con los pliegues intermedios que hayamos hecho, será el momento de formar el pan según queramos. Con estas cantidades podemos formar dos bolas de 465 gramos de masa o una bola de 930 gramos. Seremos delicados en la manipulación, y trataremos de no desgasificar demasiado la masa. Formamos el pan y lo dejaremos reposar una hora hasta que entre en el horno.

La cocción del pan debe de ser a temperatura un poquito más suave de la habitual, y en caída. Para los panes con esta combinación de harinas y esta hidratación la temperatura de entrada debería de ser de unos 230 grados, y la de salida de unos 180. El tiempo de cocción sería de entre 55 minutos y 1 hora para la pieza de 930 gramos y de entre 35 y 40 minutos para las piezas de 465 gramos.

ENGLISH VERSION:

– 100 grams of active rye sourdough (50% flour, 50% water)

– 500 gr of whole wheat flour (organic Stone Ground Whole Wheat Flour, if it’s possible)

– 10 gr salt

– 320 ml water

Mix all the ingredients and let them rest 20 minutes. Knead the dough for 10 minutes or until it’s smooth and elastic. Use your favorite method. Let it rest 3 hours. You can strecht and fold two times during this period. You can make one piece of 930 grams or two pieces off 465 grams. Shape a ball or a batard, trying not to degas the dough very much. Let it rest one hour more. Bake about 55-60 minutes if you make one piece of 930 grams or 35-40 if you make two pieces of 465 grams. The temperature at the beginning should be about 230C (446F)  and you should create some steam into the oven. The temperature at the end of the baking process should be about 180C (356F) , without steam, so you should reduce heat every 15-20 minutes.

A little bit closer.

A little bit closer.

Chapatas de centeno y aceite de oliva – Rye and olive oil ciabattas

Sobre Anna Bellsolà se ha escrito que es la musa del pan. Que cuando San Pedro te abre las puertas del cielo, te encuentras con Baluard. Suscribo todos y cada uno de esos elogios. Es más, creo que los que los han formulado se quedan cortos. Y es que si hay una panadería que tengo situada en un altar es precisamente esta. Gracias a María José Martínez (@lasrecetasdemj) nos pudimos colar en Baluard y vimos cómo se preparan estas magníficas chapatas de centeno y aceite de oliva.

Tienen buena pinta, ¿verdad?

Tienen buena pinta, ¿verdad?

Ingredientes:

– 375 grs. de harina de trigo (que tenga algo de fuerza, preferiblemente)
– 125 grs. de harina integral de centeno
– 10 grs. de sal
– 5 grs. de levadura prensada o 1,7 gramos de levadura instantánea de panadero.
– 50 grs. de aceite de oliva virgen extra (el mejor que podáis conseguir)
– 330 ml. de agua

Os adjunto el vídeo donde se explica el proceso de elaboración de las chapatas. Seguid la receta porque con dos maestras como Anna y María José es imposible que estos panes os salgan mal.

Resumiendo, se mezclan las harinas con la sal y el agua, y se dejan reposar un rato. Se empiezan a amasar, golpeando sobre la mesa. Se alterna el amasado con los reposos. Cuando la masa empieza a estar lisa y elástica se añaden la levadura primero, y más tarde el aceite de oliva. Cuando la masa haya chupado todo el aceite, le damos otro reposo y un último amasado. Dejamos la masa en un bowl, tapamos con una bolsa y lo llevamos al frigorífico para que duerma entre 12 y 24 horas.

Sacamos de la nevera, y mientras calentamos el horno, cortamos la masa con un cuchillo en 6 piezas de 150 gramos o 3 piezas de 300 gramos. Dejamos reposar entre 30 minutos y media hora. Le hacemos una pequeña greña a cada pieza y metemos en el horno. La temperatura de cocción es 230-220 grados centígrados, con humedad al principio. Para las piezas de 150 gramos, 21 minutos de cocción es suficiente. Para las de 300 gramos podemos irnos a la media hora.

Si queremos que las ciabattas se mantengan crujientes, las dejaremos cinco o diez minutos más dentro del horno apagado y con la puerta medio abierta. Esto es conveniente si vivimos en una zona costera, donde hay humedad. ¡Qué os voy a contar yo a vosotros del pan que se convierte en chicle! Este truco os vale para cualquier pan que preparéis ahora en verano.

Con Anna Bellsolà y Carlos Martín en Baluard.

Con Anna Bellsolà y Carlos Martín en Baluard.

Un abrazo.

ENGLISH VERSION:

Ingredients:

– 375 gr bread flour

– 125 gr. whole rye flour

– 10 gr. salt

– 50 ml. olive oil

– 330 ml. water

– 5 gr. fresh yeast or 1,6 gr. of dried instant yeast.

Mix flours, salt and water. Knead five minutes and let it rest five minutes more. Continue kneading. Add yeast. Continue kneading.You can spread a little bit of flour on the table during the kneading process, if the dough is very sticky. When the dough is almost smooth add olive oil. Knead until olive oil has been absorved and dough is smooth, silky, and elastic.

Put it into a bowl. Cover and let it rest in the fridge, 12-24 hours.

Take the bowl out of the frigde. Put the dough on a floured surface. Do not degas. Cut it in portions (3 pieces of 300 gr or 6 pieces of 150 gr). Let it rest between 30 minutes and 1 hour. Meanwhile, preheat the oven.

Create some steam in the oven. Bake the ciabattas at 220-230 C, between 20 and 30 minutes depending on the size of the pieces. If you want to preserve the crunchiness of the bread, I suggest you to keep the ciabattas into the oven 5-10 minutes more, with the oven switched off and the door of your oven half-opened.

Garlic Naan

Nunca me canso de proclamarlo. He tenido oportunidad de viajar por casi todo el mundo, y el país donde he comido mejor ha sido, sin duda, la India. Fue emocionante descubrir cada día nuevos panes planos con nombres desconocidos para mí hasta la fecha: parathas, puris, chapatis, dosas … El pan que más nos gustó fue el Garlic Naan, y por tanto fue el que más pedíamos.

Probamos uno delicioso en un restaurante de carretera en Goa, que cocían en las paredes de un horno tandoor aprovechando el calor del asado de los pollos. Me alucinó uno que comí en el restaurante Ritz Classic del hotel Le Grande, en Panaji. He probado varias recetas, y esta es la que más se aproxima.

Pan de ajo de la India.

Pan de ajo de la India.

Ingredientes:

– 275 gr de harina

– 115 ml de agua tibia

– 75 gr de yogur natural

– 4 gr de sal

– 1,5 gramos de levadura seca de panadero (o 4,5 gramos de levadura fresca).

– Dos dientes de ajo

Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar por espacio de unas 3-4 horas dependiendo de la temperatura de tu casa. Si tienes prisa puedes utilizar más levadura.

Cuando la masa ha fermentado lo suficiente, dividir en 4 porciones y preformar 4 bolas. Pintar con mantequilla derretida o aceite vegetal, y dejar reposar 10-15 minutos.

Mientras, se calienta el horno a la máxima potencia que puedas. Si tienes una piedra de las que se utilizan para hornear pizzas, mucho mejor.

Darle forma ovalada a la masa, ya sea con las manos o bien con un rodillo, pero hay que hacerlo suavemente, sin aplastar mucho. Poner ajo bien picado por encima. Meter en el horno encima de la piedra, bandeja o rejilla caliente. En unos 4-5 minutos se habrán hinchado y se empezarán a dorar.

Al sacar del horno dales brillo con mantequilla fundida. Cómetelos enseguida.

Para mantener caliente ponlos en una canasta con papel y un trapo, y mantenlos tapados para que no se enfríen.

Un servidor dando cuenta de un menú en el Ritz Classic, en Panaji, Goa.

Un servidor dando cuenta de un menú en el Ritz Classic, en Panaji, Goa.

Namasté. Salud.

Pan de sardinas – Sardines bread

Gracias al Grupo de los Amigos del Pan Casero y a Elforodelpan he podido conocer a mucha gente con la que comparto la inquietud y la afición por hacer pan en casa. Somos una gran familia. Enorme, diría yo. Ya vamos por los 1.000 amigos, y la cifra sigue creciendo. Tras llegar a los 1.000, los creadores del grupo decidieron organizar un encuentro virtual, la Kedada de los 1.000 panes caseros, en el que cada uno de los miembros que quisiera podía preparar un pan para la celebración.

Pan de sardinas para la Kedada de los 1.000 panes caseros.

Pan de sardinas para la Kedada de los 1.000 panes caseros.

Después de pensarlo bastante, y viendo el tipo de panes que el resto de amigos estaban preparando, me decidí por hacer un pan fuera de lo habitual. Un pan de sardinas, muy apropiado para los picnics de verano, para los sandwiches con lechuga, tomate, huevo duro, anchoas y mayonesa a cascoporro.

Reconozco que este pan no me lo he inventado yo. Cogí la receta de un libro que me compré en un viaje a Francia: “Marabout Chef Spécial Machine à Pain”. Por aquella época yo todavía hacía la mayoría de los panes en panificadora, y ese libro con más de 100 recetas sirvió para que ampliara la variedad de panes que preparaba en casa. Todas las recetas de ese libro se pueden preparar a mano. O se pueden amasar en panificadora y luego se dejan fermentar en un bowl y se cuecen en el horno.

Para un pan de 750 gramos.

– 270 ml de agua

– 375 gr de harina blanca de trigo

– 75 gr de harina integral de trigo

– 5 gramos de levadura seca instantánea o 15 gramos de levadura fresca de panadería *

– 7 gramos de sal

– 5 gramos de azúcar

– 50 gramos de sardinas en aceite de oliva

* La cantidad de levadura que propongo es para preparar una versión rápida del pan. Si tenemos tiempo y queremos mejorar el resultado del pan, podemos hacer un prefermento con una pizca de levadura y una parte de la harina y del agua de la receta (ya sea un poolish o un prefermento al 60% de hidratación, por ejemplo). Otra opción es hacer un water-roux con parte de la harina y del agua de la receta en proporción 1 a 5.

Si tenéis máquina de amasar, podéis incorporar todos los ingredientes a la vez salvo las sardinas, que se añadirán hacia el final del amasado. Si amasáis a mano, lo que más os conviene es mezclar primero el agua y la harina y dejar reposar 20 minutos antes de empezar a añadir el resto de los ingredientes. Cuando la masa empieza a estar lisa es el momento de añadir las sardinas desmenuzadas. En este caso, yo he optado por mantener la piel y las espinas, pero si queréis podéis quitarlas. Cuando las sardinas se hayan deshecho y se hayan integrado por el efecto del amasado añadimos el azúcar, la sal y finalmente la levadura.

Cuando la masa esté lisa formamos una bola y la dejamos reposar en un bowl tapado por espacio de 1 hora y 30 min, aproximadamente. Si hemos decidido reducir la cantidad de levadura el tiempo de fermentación será mayor.

Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la depositamos encima de la mesa con un poco de harina y formamos un barrote, que meteremos dentro de un molde aceitado con la costura por la parte de abajo. Dejaremos fermentar por espacio de 1 hora y 15 min, aproximadamente, hasta que la masa rebose el molde.

Meteremos en el horno, que habremos precalentado a 240 grados. Nada más meter el molde en el horno bajamos la temperatura a 190 grados. El tiempo de horneado es de unos 37 minutos. En los primeros diez minutos de horneado podemos generar un poco de humedad en el horno con una cazuelita de barro y un vasito de agua caliente. A los 20 minutos de cocción conviene abrir el horno y cubrir el pan con papel de aluminio para que no se tueste demasiado.

La miga del pan

La miga del pan

Se desmolda el pan y se deja enfriar encima de una rejilla. A este pan le convienen un buen reposo antes de abrirlo, por lo menos 4 o 6 horas. Pasado este tiempo, si queremos que el pan se mantenga tierno, es recomendable guardar el pan dentro de una bolsa de plástico. De esta manera se mantendrá tierno y nos aguantará suave bastantes días.

Un buen sandwich

Un buen sandwich

¡Salud!

ENGLISH VERSION:

– 270 ml water

– 375 gr bread flour

– 75 gr whole wheat flour

– 5 gr instant yeast *

– 7 gr salt

– 5 gr sugar

– 50 gr sardines in oilve oil

* The quantity of yeast I suggest is only if you want to make a quick version of this bread. If you’ve got enough time and you want to improve the flavour of your bread, you can make a preferment with a little bit of yeast and an amount of flour and water from the recipe (poolish, or a preferment at 50-60% hidratation). Another option is making a water-roux with flour and water (1 to 5 proportion).

If you use a mixer, put all the ingredients but the sardines. The sardines (chopped) should be added near the end of the kneading process. If you knead by hand, mix water and flour, let it rest 20 minutes, and then add sardines, sugar, salt and finally yeast.

When the kneading process is completed, cover it and let it rest 1 hour and 15 min in the case you made it with all the yeast I suggest. If you use less yeast you’ll have to wait more time.

Make a batard and put it in a greased tin, with the sewing in the bottom. Let it rest about 1 hour, and then put it in the oven, preheated at 240C.

When you put the tin in the oven, reduce heat to 190C. You can create a little bit of steam only during the first 10 minutes of the cooking time. Then open the door and remove the jar or the tray with water or whatever you used to create steam. The total baking time should be 37 minutes for this bread of 750 gr. If you want to have a uniform colour, at 20-25 minutes cover the bread with aluminium foil.