Pan de molde con water-roux

Existe un antes y un después de que uno, buceando por los blogs panarras, descubre el maravilloso mundo del water-roux. La gelatinización del almidón da como resultado un pan mucho más esponjoso y una textura que se acerca bastante a la del pan que anuncia Punset. En otros blogs encontraréis el water roux con el exótico nombre de Tang Zhong.

La miga del pan de molde

La miga del pan de molde

La técnica consiste en hacer una especie de papilla espesa con parte de la harina y del agua de la fórmula y calentarla hasta llegar a los 65 grados. La proporción que se emplea es una parte de harina por cinco de agua. A partir de los 65 grados se dan una serie de reacciones químicas que tienen como desencadenante la gelatinización del almidón, lo cual no sólo es beneficioso en términos de textura y esponjosidad, sino que además prolonga la vida de nuestro pan, que se mantiene tierno hasta una semana.

Existe una variante en Japón que se llama Yudane, que consiste en hacer lo mismo pero con agua hirviendo a 100 grados y en una proporción del 80% de agua que de harina. Igual que en el caso del water-roux o Tang Zhong, se deja enfriar media hora o más hasta que se empieza a elaborar el pan.

Ingredientes para un pan de molde de 750 gramos

Water roux

50 gr de harina

250 ml de agua

En un cazo, mezclar la harina con el agua, evitando que se formen grumos. Arrimar al fuego moderado, sin dejar de remover. Cuando llegue a los 65 grados, apartar. Si no dispones de termómetro, puedes hacerlo a ojo. En el momento en que la mezcla de agua y harina adquiera una textura viscosa pero aún líquida, puedes retirar. Después de debe de dejar atemperar, con una tapa o plástico, para evitar que se forme una costra encima del water-roux.

400 gr de harina

60 ml de agua

7 gr de sal

4 gr de levadura seca de panadería, o 12 gramos de levadura fresca

45 gr de leche en polvo

30 gr de mantequilla o aceite vegetal

14 gr de azúcar

Mezclar todos los ingredientes menos la sal, la mantequilla y la levadura. Dejar reposando 20 minutos, y luego amasar. A medida que la masa quede lisa, ir integrando primero la sal, luego la mantequilla y finalmente la levadura. Dejar fermentar hasta que doble el volumen, alrededor de una hora y media.

Preformar un barrote, y dejar descansar 15 minutos. Formar dos bolas o un barrote, y meter dentro de un molde engrasado. Dejar fermentar hasta que llegue al borde del molde, alrededor de una hora. Para una pieza de 750 gramos como esta, el tiempo de cocción es de unos 37 minutos a 190-180 grados, con un poco de humedad al principio.

Cuando esté frío, es conveniente conservar el pan en una bolsa de plástico para que se mantenga blando y suave.

5 responses to “Pan de molde con water-roux”

  1. Esmeralda says :

    Este cae, seguro. Gracias por contarnos estas cosas. No conocía esta técnica.
    Saludos

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