Pan Extreme homenaje a The Loaf

Esta semana se cumple un año de la inauguración de The Loaf, una panadería que durante su efímera trayectoria revolucionó el panorama panarra. Por sus instalaciones pasaron maestros y curiosos. Fue un espacio de creatividad, de buen gusto, de compromiso con la calidad, de intercambio de ideas. Lamento haber conocido todo esto a través de otros y no en primera persona, ya que no pude escaparme a San Sebastián en esas fechas.

Una de las contribuciones más destacables a The Loaf fue el Pan Extreme, creación de Dan Lepard. Fue una de las dos variedades fijas de pan que se sirvieron durante todo el verano donostiarra. Se trataba de una hogaza de medio kilo que destacaba por su aroma y su sabor rústico, así como por su corteza crujiente. Un pan con una cantidad minúscula de masa madre (1%), de larga fermentación (12 horas) a temperatura ambiente. La cantidad justa y necesaria de fermento y una hidratación moderada (60%) para que la masa madurara pero no pecara de exceso de acidez.

Pan Extreme

Pan Extreme

Algunos bloggers de la comunidad panarra estuvieron en The Loaf y no sólo pudieron probar el Extreme, sino que también tuvieron el privilegio de poder prepararlo. Recogiendo lo que diversos colegas han escrito sobre este ya mítico pan, os ofrezco su fórmula.

Para una pieza de Pan Extreme (500 gramos)

5 gr de masa madre activa

155 gr de harina panadera de trigo

60 gr de harina de trigo de fuerza

100 gr de harina integral de trigo

190 ml de agua fresca

6 gr sal

Otro de los puntos a favor de este pan es que requiere poco trabajo. Se mezcla la masa madre con el agua y las harinas, y se deja reposar una hora en autolisis. Algunos compañeros sugieren sustituir la harina integral de trigo por espelta, y otros por cierta cantidad de centeno. Me quedo con la versión de Panarras.com, que es la que indico en la fórmula. La fermentación tan larga hace que convenga utilizar harina de fuerza.

Pasada la hora de reposo se agrega la sal y se le da un amasado de unos cinco minutos. Como la hidratación de la masa es bastante justa no tendremos problemas para conseguir que nos quede bien lisa en apenas unos momentos de trabajo. Se pone la masa en un bowl, se tapa y se deja fermentar a temperatura ambiente entre 10 y 12 horas. Es recomendable hacer el amasado de noche.

A la mañana siguiente se vierte la masa en una superficie enharinada y se le da una preforma. Se deja descansar 20 minutos y se le da la forma deseada. La segunda fermentación debe ser de entre 1 hora y media y dos horas.

Se necesita crear un poco de vapor durante los primeros minutos de cocción. El horneado arrancará a una temperatura moderada, de 230 grados, y pasados los primeros 20 minutos retiraremos el plato de agua y bajaremos la temperatura 10 grados cada 10 minutos. En total tendremos la pieza en el horno entre 40 y 45 minutos.

Espero que disfrutéis de este pan convertido en mito y en recuerdo.

One response to “Pan Extreme homenaje a The Loaf”

  1. Esmeralda says :

    Esta fórmula para el verano creo que debe ir bastante bien.
    Saludos

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