Hogaza de masa madre 65% integral

Los beneficios nutricionales y las cualidades gastronómicas de la harina integral están fuera de toda duda. Esta harina es el producto que se obtiene de moler el grano de trigo entero. La diferencia con la harina blanca es que se conserva la cubierta exterior del grano y del germen, componentes que tienen gran cantidad de fibra, minerales, vitaminas, hierro y ácidos grasos esenciales. Ahora bien, ya sabéis que no todas las harinas integrales tienen las mismas características ni tienen la misma cantidad y calidad de nutrientes. No os conforméis con la harina integral del supermercado y consultad a vuestro proveedor habitual.

Hogaza integral de masa madre.

Hogaza integral de masa madre.

En ocasiones no nos atrevemos a incorporar un porcentaje muy elevado de harina integral a nuestras hogazas porque creemos que nos va a resultar mucho más complicado el proceso de amasado, o porque pensamos que no es posible obtener esa alveolatura tan bonita en hogazas que no contengan harina blanca en su mayoría. Y eso no es así. Yes we can.

Para una hogaza de 750 gramos:

– 150 gramos de masa madre activa de harina integral de trigo *

– 225 gramos de harina integral de trigo

– 160 gramos de harina de trigo panadera

– 250 ml de agua

– 7 gramos de sal

* Para obtener 150 gramos de masa madre activa de harina de trigo integral, basta con refrescar con harina de trigo integral la masa madre que tengamos, ya sea de harina blanca, centeno, espelta, etc. Si queremos tener la masa madre activa en 4 horas, basta con mezclar masa madre, harina integral y agua a partes iguales. Si queremos hacer este trabajo de noche para poder empezar a preparar el pan al día siguiente, unas 10-12 horas después, conviene reducir la cantidad inicial de masa madre a una proporción de 10 gramos de masa madre, 70 ml de agua y 70 gramos de harina integral de trigo.

Una vez que la masa madre está bien refrescada, llena de burbujas y con su aroma característico, es el momento de poner las manos en harina. Añadimos gran parte del agua a la masa madre, la disolvemos, e incorporamos las harinas mezcladas y la sal. Le damos un breve amasado, le añadimos el resto del agua, y seguimos amasando durante unos cinco minutos y poco más, golpeando la masa contra la mesa y oxigenándola. Al cabo de este breve amasado ya seremos capaces de formar una forma esférica. No importa que el gluten no esté apenas desarrollado, ya que el reposo y los posteriores doblados que efectuaremos harán el trabajo por nosotros.

Tras este primer y único amasado de cinco minutos dejaremos reposar la masa en un bowl aceitado, y le daremos un descanso de 45 minutos, después del cual, sacaremos la masa del recipiente y lo depositaremos sobre una superficie un poco enharinada, para evitar que la masa se enganche, y le daremos unos pliegues creando un poco de tensión para que la masa adquiera fuerza. Le daremos otro descanso de 45 minutos, volveremos a doblar en la mesa enharinada, y le daremos un último descanso de 45 minutos. Habrán sido en total dos pliegues y tres descansos de 45 minutos.

Una vez completada la fermentación depositaremos de nuevo la masa sobre una superficie enharinada y le daremos la preforma que queramos. Lo más idóneo es hacer una bola o hogaza en forma de barrote, según la forma de nuestro banetton. También podemos dejar fermentar en un paño de lino entre unos tomos de libro para que la barra no crezca hacia los lados. Después de la preforma, dejamos pasar diez minutos más o menos, y le damos la forma definitiva. El tiempo de fermentación será de aproximadamente dos horas, dependiendo de la temperatura.

Para hornear una pieza de este peso con predominio de la harina integral conviene alargar unos minutos más la cocción, por lo que nos iremos más a los 50 minutos que a los 45 habituales. Es importante que haya vapor en el inicio del horneado. Al cuarto de hora podemos retirar la humedad abriendo la puerta del horno y quitando el plato o bandeja que hayamos utilizado para crear el vapor. La temperatura de entrada debería estar alrededor de los 240 grados, y la temperatura de finalización hacia los 190 grados.

¡Salud!

3 responses to “Hogaza de masa madre 65% integral”

  1. nicolasita says :

    Un día de estos haré la hogaza. En casa hace bastante calor. Prefiero hornear por la mañanita. Para eso, tengo que hacer la segunda fermentación en nevera. ¿Crees qué sería procedente introducir una pequeña proporción de harina de fuerza?
    Un abrazo

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: