Pan de sardinas – Sardines bread

Gracias al Grupo de los Amigos del Pan Casero y a Elforodelpan he podido conocer a mucha gente con la que comparto la inquietud y la afición por hacer pan en casa. Somos una gran familia. Enorme, diría yo. Ya vamos por los 1.000 amigos, y la cifra sigue creciendo. Tras llegar a los 1.000, los creadores del grupo decidieron organizar un encuentro virtual, la Kedada de los 1.000 panes caseros, en el que cada uno de los miembros que quisiera podía preparar un pan para la celebración.

Pan de sardinas para la Kedada de los 1.000 panes caseros.

Pan de sardinas para la Kedada de los 1.000 panes caseros.

Después de pensarlo bastante, y viendo el tipo de panes que el resto de amigos estaban preparando, me decidí por hacer un pan fuera de lo habitual. Un pan de sardinas, muy apropiado para los picnics de verano, para los sandwiches con lechuga, tomate, huevo duro, anchoas y mayonesa a cascoporro.

Reconozco que este pan no me lo he inventado yo. Cogí la receta de un libro que me compré en un viaje a Francia: “Marabout Chef Spécial Machine à Pain”. Por aquella época yo todavía hacía la mayoría de los panes en panificadora, y ese libro con más de 100 recetas sirvió para que ampliara la variedad de panes que preparaba en casa. Todas las recetas de ese libro se pueden preparar a mano. O se pueden amasar en panificadora y luego se dejan fermentar en un bowl y se cuecen en el horno.

Para un pan de 750 gramos.

– 270 ml de agua

– 375 gr de harina blanca de trigo

– 75 gr de harina integral de trigo

– 5 gramos de levadura seca instantánea o 15 gramos de levadura fresca de panadería *

– 7 gramos de sal

– 5 gramos de azúcar

– 50 gramos de sardinas en aceite de oliva

* La cantidad de levadura que propongo es para preparar una versión rápida del pan. Si tenemos tiempo y queremos mejorar el resultado del pan, podemos hacer un prefermento con una pizca de levadura y una parte de la harina y del agua de la receta (ya sea un poolish o un prefermento al 60% de hidratación, por ejemplo). Otra opción es hacer un water-roux con parte de la harina y del agua de la receta en proporción 1 a 5.

Si tenéis máquina de amasar, podéis incorporar todos los ingredientes a la vez salvo las sardinas, que se añadirán hacia el final del amasado. Si amasáis a mano, lo que más os conviene es mezclar primero el agua y la harina y dejar reposar 20 minutos antes de empezar a añadir el resto de los ingredientes. Cuando la masa empieza a estar lisa es el momento de añadir las sardinas desmenuzadas. En este caso, yo he optado por mantener la piel y las espinas, pero si queréis podéis quitarlas. Cuando las sardinas se hayan deshecho y se hayan integrado por el efecto del amasado añadimos el azúcar, la sal y finalmente la levadura.

Cuando la masa esté lisa formamos una bola y la dejamos reposar en un bowl tapado por espacio de 1 hora y 30 min, aproximadamente. Si hemos decidido reducir la cantidad de levadura el tiempo de fermentación será mayor.

Una vez que la masa ha fermentado lo suficiente, la depositamos encima de la mesa con un poco de harina y formamos un barrote, que meteremos dentro de un molde aceitado con la costura por la parte de abajo. Dejaremos fermentar por espacio de 1 hora y 15 min, aproximadamente, hasta que la masa rebose el molde.

Meteremos en el horno, que habremos precalentado a 240 grados. Nada más meter el molde en el horno bajamos la temperatura a 190 grados. El tiempo de horneado es de unos 37 minutos. En los primeros diez minutos de horneado podemos generar un poco de humedad en el horno con una cazuelita de barro y un vasito de agua caliente. A los 20 minutos de cocción conviene abrir el horno y cubrir el pan con papel de aluminio para que no se tueste demasiado.

La miga del pan

La miga del pan

Se desmolda el pan y se deja enfriar encima de una rejilla. A este pan le convienen un buen reposo antes de abrirlo, por lo menos 4 o 6 horas. Pasado este tiempo, si queremos que el pan se mantenga tierno, es recomendable guardar el pan dentro de una bolsa de plástico. De esta manera se mantendrá tierno y nos aguantará suave bastantes días.

Un buen sandwich

Un buen sandwich

¡Salud!

ENGLISH VERSION:

– 270 ml water

– 375 gr bread flour

– 75 gr whole wheat flour

– 5 gr instant yeast *

– 7 gr salt

– 5 gr sugar

– 50 gr sardines in oilve oil

* The quantity of yeast I suggest is only if you want to make a quick version of this bread. If you’ve got enough time and you want to improve the flavour of your bread, you can make a preferment with a little bit of yeast and an amount of flour and water from the recipe (poolish, or a preferment at 50-60% hidratation). Another option is making a water-roux with flour and water (1 to 5 proportion).

If you use a mixer, put all the ingredients but the sardines. The sardines (chopped) should be added near the end of the kneading process. If you knead by hand, mix water and flour, let it rest 20 minutes, and then add sardines, sugar, salt and finally yeast.

When the kneading process is completed, cover it and let it rest 1 hour and 15 min in the case you made it with all the yeast I suggest. If you use less yeast you’ll have to wait more time.

Make a batard and put it in a greased tin, with the sewing in the bottom. Let it rest about 1 hour, and then put it in the oven, preheated at 240C.

When you put the tin in the oven, reduce heat to 190C. You can create a little bit of steam only during the first 10 minutes of the cooking time. Then open the door and remove the jar or the tray with water or whatever you used to create steam. The total baking time should be 37 minutes for this bread of 750 gr. If you want to have a uniform colour, at 20-25 minutes cover the bread with aluminium foil.

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