Archive | August 2013

Pan Darnitskiy / Darnitskiy Bread / Хлеб Дарницкий

El Darnitsky es un pan de masa madre de centeno que combina el trigo con el centeno semi-integral. Se trata de uno de los panes clásicos de la panadería rusa. En el libro Hecho a mano, Dan Lepard explica que en la época de la Unión Soviética el gobierno trató de preservar la calidad del pan estableciendo unos panes “standard”, de acuerdo con la producción de cereal. Cada región tenía su pan, elaborado con cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del gobierno recogieron muestras y recetas de cada región y los usaron como modelo para su producción. Desde aquí doy las gracias al camarada Vallejo de Elforodelpan por la información y por la receta.

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Para un pan de molde de 850 g:

Masa madre:

40 gramos de masa madre activa de centeno (20 gramos de centeno y 20 ml agua)

160 gramos de harina de centeno semi-integral (80 gramos de centeno integral y 80 de centeno claro)

110 ml de agua

Mezclar todo y fermentar durante 6 horas a una temperatura de unos 30 grados.

Masa:

Masa madre – 280 g ramos

Harina de trigo (W 160/180) – 200 gramos

Harina de centeno semi-integral- 130 g ramos (65 centeno integral, 65 centeno claro)

Agua – 225 ml

Sal – 7 g

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Mezclar todo y apretar la masa y doblarla con las manos mojadas para que no se enganche. Es recomendable hacerlo dentro de un bowl grande. La gran cantidad de centeno que lleva esta receta hace que el amasado sea diferente al de los panes que preparamos habitualmente. En unos cinco minutos la masa tendrá que presentar un aspecto liso.

Poner la masa en un recipiente engrasado, cubrir con plástico y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente. La masa debe duplicar su volumen.

Con los manos mojadas formar un pan, sin apretar demasiado la masa. Ponerla en un molde engrasado o forrado con papel de hornear. Alisar con la mano.

Dejar fermentar una hora más a temperatura ambiente.

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Precalentar el horno а 220 grados. Antes de meter en el horno rociar un poco de agua con una pistola por encima de la masa. Hornear unos 45-50 minutos con algo de vapor al principio. Antes de retirar del horno rociar con agua otra vez la parte superior del pan.

Para que veáis cómo se trabaja con una masa de esta densidad os recomiendo que veáis este vídeo:

ENGLISH VERSION:

Darnitskiy Bread / Хлеб Дарницкий , according to the soviet standard.

Sourdough:

– 40 gr of active rye sourdough (20 gr rye flour + 20 ml water)

– 160 gr of halfwhole rye flour (you can mix 80 gr of whole rye flour and 80 gr of light or white rye flour)

– 110 ml of water.

Mix everything and let it rest about 6 hours at room temperature

Dough:

-280 gr of sourdough

– 200 gr of bread flour

-130 gr of half-whole rye flour (you can mix 65 gr of whole rye flour and 65 gr of light or white rye flour).

– 225 ml water

– 7 gr salt

Mix all the ingredients. Knead with wet hands because dough is sticky. It’s better to do it into a big bowl. Stretch and fold. Knead until dough is smooth and silky.

Transfer the dough to a greased bowl. Cover with a plastic bag and let it rest at room temperature about 1 hour. Dough should double it’s size.

Shape a batard with wet hands. Try not to degas the dough. Put the dough into greased tin. Flatten with hand. Let it rest 1 hour more at room temperature.

Preheat the oven at 220C (428F). Before you put it into the oven, spray bread with water. Bake it 45-50 minutes. Create some steam the first minutes. Before removing the bread spray the top of the loaf with water again.

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Pan de Muerto / Bread of the dead

El pan de muerto es una variedad de pan abriochado que se elabora en México coincidiendo con el día de difuntos. Su difusión está especialmente concentrada en el centro y sur de la república, donde el Día de Muertos es celebrado con mayor intensidad. Este pan es de forma redonda. Se adorna con unos bastoncitos de masa en forma de huesos. Se suele consumir acompañado con atole (bebida caliente de maíz) o bien con chocolate caliente. Como aromáticos, en la masa se puede añadir ralladura de cítricos.

Pan de muerto

Pan de muerto

Ingredientes:

– 500 gramos de harina de fuerza

– 125 gramos de huevo batido (entre 2 y 3 piezas)

– 150 gramos de azúcar

– 90 gramos de mantequilla

– 150 ml de agua o leche

– 6 gramos de sal

– 5 gramos de levadura instantánea o 15 gramos de levadura fresca

– Esencia de vainilla

– Agua de azahar

Hacer un poolish con dos gramos de levadura, 150 gramos de harina de la receta y los 150 ml de agua o leche. Dejar reposar a temperatura ambiente durante unas 4 o 6 horas.

Mezclar el poolish con los huevos batidos, el azúcar, la sal, los aromas y el resto de la harina y de la levadura. Amasar, ya sea a mano o a máquina. Si amasas a mano resulta imprescindible que alternes períodos de amasado con descansos. Cuando la masa empieza a estar lisa es el momento de empezar a integrar la mantequilla, en trozos pequeños, y poco a poco, hasta que la masa lo admita. Una vez que la masa queda lisa y supera la prueba de la membrana, dejamos fermentar hasta que prácticamente doble su tamaño.

Fermentando

Fermentando

Cuando la masa haya levado, dividir en porciones 6 porciones de unos 135 gramos y bolear. Con el resto de la masa haremos la decoración (6 bolitas y 12 huesos).

También podemos optar por formar un pan de muerto grande (800 gramos) o dos de 400 gramos. En todo caso con el resto de la masa decoraremos el pan de la misma manera.

Montamos los panes y los dejamos fermentar de nuevo en la misma bandeja del horno, hasta que casi doblen su volumen. La temperatura de cocción será de 170-180 grados sin humedad, hasta que los panes estén dorados.

ENGLISH VERSION:

– 500 gr. of high protein flour

– 125 gr. of beaten egg (2-3 pieces)

– 150 gr. sugar

– 90 gr. butter

– 150 ml water or milk

– 6 gr salt

– 5 gr instant yeast or 15 gr fresh yeast

– Vanilla essence and Orange Flower Water

Make a poolish with a pinch of yeast, 150 gr of flour and 150 ml of water or milk, Let it rest at room temperature about 6 hours. Mix poolish with the beaten eggs, sugar, salt, aromas and teh rest of the flour and the yeast, Knead until dough becomes smooh and silky. Then add butter and knead again until dough becomes again silky and smooth. Let it rest until almost doubles its size.

Divide the dough in six pieces about 135 gr each. Shape a ball. With the rest of the dough shape six little balls and 12 bones. You can also make a big bread (800 gr) or two medium size loafs (400 gr each). Let them rest again until they almost double its size. Bake at 170-180C (338-356F), until they’re golden.

Pan de molino / Mill loaf

Dan Lepard es un referente para todos los panaderos caseros. El bueno de Dan nos ha ayudado a romper muchos mitos. El primero de ellos es el más importante: nos ha convencido de que en casa no solo se puede hacer pan, sino que además se puede hacer buen pan. Nos ha enseñado a superar el miedo a pringarnos, a no dejar la cocina hecha unos zorros cada vez que nos ponemos con las manos en la masa. Y a no intentar domesticar una masa pegajosa a base de añadirle harina.

Pan de molino de Dan Lepard

Pan de molino de Dan Lepard

Uno de los primeros panes que hice cuando adquirí el libro Hecho a mano fue el Pan de molino. Se trata de una hogaza rústica, con una cantidad importante de masa madre, y con una mezcla de harinas de trigo, integral y centeno. Con el tiempo he ido cambiando las proporciones de harinas e incluso he llegado a cambiar el centeno por kamut. Pero os voy a dejar la fórmula original, la que aparece en este libro que os recomiendo.

Ingredientes:

– 250 gr de masa madre líquida (125 gr de harina panadera y 125 ml de agua)

– 275 ml de agua

– 300 gr de harina panadera de trigo

– 150 gr de harina integral de trigo

– 50 gr de harina de centeno

– 11 gramos de sal

– ½ cucharada de malta tostada (opcional)

Este es un pan básico, recomendable para aquellos que estén empezando a familiarizarse con la masa madre. Cuando la masa madre haya alcanzado su madurez y esté burbujeante y llena de aromas, la diluimos con la cantidad de agua indicada y añadimos las harinas, la sal y la malta tostada. Se trata de una masa con un 64% de hidratación, ni muy seca ni muy pegajosa. Dan Lepard sugiere que depositemos la masa sobre una superficie aceitada y que le demos un breve amasado, de unos 10 o 20 segundos, dando un cuarto de vuelta con cada gesto. En total la masa deberá fermentar unas 3 horas, con amasados intermedios a los 10 minutos, a la media hora y a la hora. Después de ese último amasado, la masa ya tendrá la consistencia necesaria como para poder formar una bola lisa.

Transcurridas esas 3 horas (pueden ser 4, depende de la temperatura ambiente), podemos formar una bola, o una barra, o bien dividir la masa en dos piezas. Se le da la preforma que queramos, dejamos descansar 15 minutos, y le damos la forma definitiva.

Una vez que hayamos formado, esta masa necesita otras 3-4 horas de fermentación a temperatura ambiente antes de ir al horno. También podemos dejar la masa fermentando una hora a temperatura ambiente y luego meterla en una bolsa y dejarla en la nevera. En ese caso, sacaremos la masa de la nevera una hora antes de hornear para que se atempere.

La cocción para este pan es a unos 220C (428F). Para una pieza grande, de un kilo, calculad alrededor de una hora. Si hacéis dos piezas de 500 gramos, calculad unos 35 minutos. Conviene crear un poco de humedad al principio del horneado, los primeros 10 minutos.

 

ENGLISH VERSION

This is a recipe of the book The Handmade Loaf by Dan Lepard.

– 250 gr sourdough (125 gr bread flour and 125 ml water)

– 275 ml water

– 300 gr bread flour

– 150 gr whole wheat flour

– 50 gr rye flour

– 11 gr salt

 

Mix all the ingredients. Place the dough over a greased surface and knead 10-12 seconds. Let it rest some minutes. Knead again. Let it rest again. Knead again and let it rest until dough becomes more consistent. Bulk fermentation about 3-4 hours, stretching and folding the first 10 minutes, 30 minutes and 1 hour.

 

Preshape and let the dough rest 15 minutes. Shape a ball or a batard. Proofing time about 3-4 hours, depending on the room temperature. You can also put the dough into the fridge and let it rest all night. In this case, take the dough out of the fridge one hour before you bake it.

 

Baking time for this bread is about 1 hour at 220C (428F). If you divide the dough in 2 pieces of 500 gr, baking time is about 35 min. Try to create some moisture at the beginning of the baking process.

Pan de cerveza Guinness / Guinness bread

Pan y cerveza son un buen binomio. Ambos comparten muchos puntos en común. Simplificando mucho las cosas, ¿no podríamos asegurar que la cerveza no es más que un pan líquido? En esta ocasión he preparado un pan de cerveza Guinness. Un pan con mucha personalidad, con muchos matices aromáticos que proporciona esta cerveza irlandesa. Le vamos a dar un toque de jengibre, ya que ambos ingredientes, cerveza Guinness y jengibre, aparecen juntos en muchísimas preparaciones de la cocina de Irlanda. Y le pondremos un poco de mantequilla para suavizar un pelín la masa.

Pan de cerveza

Pan de cerveza

Hay panaderos que a la hora de panificar con bebidas alcohólicas -ya sea cerveza o vino- prefieren llevar a ebullición primero para evaporar los alcoholes y asegurarse de esa manera que no van a afectar a fermentación habitual de nuestro pan. En este caso vamos a optar por emplear la cerveza como si fuera agua. Al fín y al cabo la Guinness contiene únicamente cinco grados de alcohol, por lo que no tiene que afectar demasiado al normal desarrollo de la masa, y más si para este pan no empleamos masa madre sino que partimos de un prefermento con levadura.

Ingredientes:

– 300 ml de cerveza Guinness

– 450 gramos de harina (275 de harina panadera y 175 de harina integral de trigo)

– 9 gramos de sal

– 9 gramos de azúcar moreno

– 25 gramos de mantequilla pomada

– 1,5 gramos de levadura seca instantánea o 4,5 gramos de levadura fresca

– Una cucharilla de jengibre fresco rallado

Los ingredientes

Los ingredientes

Hacer un prefermento con 130 ml de cerveza, 100 gramos de harina panadera, 100 gramos de harina integral y 1,5 gramos de levadura seca. Dejar fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente.

Mezclar este prefermento con el resto de la cerveza y el resto de las harinas. Dejar reposar 20 minutos y añadir el resto de los ingredientes menos la mantequilla, que la dejaremos para más adelante. Al ser una masa de una hidratación intermedia, en unos 10 minutos de trabajo ya la tendremos casi lista. En ese momento incorporaremos la mantequilla y le daremos un último amasado hasta que la masa quede lisa.

Le daremos una fermentación en bloque de entre 2 horas y media y 3 horas. En la primera hora podemos doblar la masa una vez.

Una vez completada la fermentación dividimos en el número de piezas que queramos y le damos la preforma que hayamos elegido. Podemos hacer una sola pieza en forma de bola, o dos batards. Después de preformar le damos un descanso de 15 minutos y formamos el pan como queramos. Finalmente se le da una fermentación de aproximadamente 2 horas.

Para una pieza de 750 gramos, el tiempo de horneado será de unos 45 minutos si es una bola. Si es un batard de ese peso el tiempo de cocción será de unos 42-43 minutos. El perfil de temperaturas es el habitual. Unos 240-230 grados de entrada con humedad los primeros 10 minutos, y luego en caída sin humedad hasta acabar en unos 200 grados. Si hacemos dos piezas de 375 gramos, el tiempo de cocción será de unos 28-30 minutos, con el mismo perfil de temperaturas.

 

ENGLISH VERSION:

– 300 ml Guinness beer

– 450 gr flour (275 bread flour and 175 whole wheat flour)

– 9 gr salt

– 9 gr brown sugar

– 25 gr butter

– 1,5 gr instant yeast or 4,5 gr fresh yeast

– One tsp of shredded ginger

Make a preferment with 130 ml of beer, 100 gr of bread flour, 100 gr of whole wheat flour and 1,5 gr of instant yeast. Let it rest about 3 hours at room temperature.

Mix the preferment with the rest of the beer and the rest of the flour. Let it rest 20 minutes and then add all the rest of the ingredients but the butter. Knead about 10 minutes. Then add butter and knead until the dough is smooth and silky. Bulk fermentation between 2 ½ and 3 hours. You can stretch and fold one time the first hour.

Once the bulk fermentation is completed, divide in the number of pieces you want. If you want to make a 750 gr. ball, preshape a ball and let it rest 15 minutes. If you want to make 2 batards, preshape two batards and let them rest 15 minutes.

Shape the bread pieces and let them proof about 2 hours. If you bake the 750 gr bread, cooking time will be about 45 minutes. If you bake 2 batards (375 gr each), cooking time will be between 28-30 minutes. Create some steam the first 10 minutes of the baking process, at 240C (464F). Then remove the steam and reduce heat to 210C (410F).

Financiers con chantilly / Financiers with chantilly cream

Los financiers son una especialidad repostera francesa que cuentan con la harina de almendra y con la mantequilla avellanada (beurre noisette) como ingredientes fundamentales. El origen del nombre tiene varias teorías. Dicen que se les llama así porque originariamente tenían forma de lingote. Otros cuentan que tienen ese nombre porque se inventaron en una pastelería que estaba situada cerca de la Bolsa de París. También dicen que su nombre se debe a que en los restaurantes parisinos servían estos pastelitos a los financieros para que prolongaran la sobremesa.

Financiers maison

Financiers maison

En este caso hemos elegido coronar estos financiers con una crema chantilly y unas fresas. La crema chantilly se pone en el último momento, antes de servir. En cuanto al molde, podéis prepararlos con moldes de aluminio, o bien con flaneras individuales rellenas hasta la mitad.

Para los financiers:

– 4 claras de huevo (no montadas, simplemente batidas como para una tortilla)
– 150 gramos de azúcar glass
– 125 gramos de mantequilla
– 60 gramos de almendra en polvo
– 50 gramos de harina de repostería

Para la crema chantilly:

– 250 ml de nata líquida para montar (35% MG)

– 50 gramos de azúcar glass

Calentar el horno a 210 grados. Fundir la mantequilla hasta que coja un color de avellana. Dejar enfriar. Tamizar la harina, la almendra y el azúcar. Mezclar con las claras batidas y después añadir la mantequilla. Engrasar los moldes y verter la masa. Hornear 15 minutos a 210 grados y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Media hora antes de preparar la crema chantilly, mezclar en un bowl los 250 gramos de nata con el azúcar glass y meter en el congelador. Pasada la media hora, sacar del congelador y batir con unas varillas eléctricas hasta que monte. Rellenar una manga y decorar los financiers con la crema chantilly y con alguna pieza de frutar de tu elección.

ENGLISH VERSION

Financiers are a french cake speciality which contains almond flour and brown butter (beurre noisette). The name financier is said to derive because of its original shape of ingot. Other people says that the name comes from the fact that this cake was prepared in a bakery near the Paris Bourse. I’ve also read that the name financiers is sais to derive because in some parisian restaurants the waiters served this cakes to extend the lunch time.

We have decorated this financiers with chantilly cream and some strawberries. Chantilly cream is made in the last moment, before serving. You can use aluminium molds.

For the financiers:

– 4 egg whites (lightly beaten, like when you prepare an omelette)

– 150 gr icing sugar

– 125 gr butter

– 60 gr almond powder

– 50 gr flour

For the Chantilly cream:

– 250 ml cream (35% fat or more)

– 50 gr icing sugar

 

Preheat oven at 210C (410F). Melt butter in a saucepan until it gets brown colour. Let it rest until it’s cold. Sieve flour, almond powder and icing sugar. Mix with the egg whites beaten and add melted butter. Grease the molds and fill with the dough. Bake about 15 minutes and let it cool.

30 minutes before you prepare the Chantilly cream, mix the cream and the icing sugar and put it into the freezer. 30 minutes before, take it out from the freezer and whisk with a handmixer until the cream is made. Fill a pastry bag and decorate the financiers with the Chantilly cream and some fruit.

Pa de pagès / typical Catalan bread

El pa de pagès o pan de payés es el pan típico catalán. Es un pan de formato grande que se suele vender en piezas de 500 gramos o de 1 kilo. Las crónicas dicen que este pan ya se elaboraba en el territorio catalán en la Edad Media. Es una pan de larga conservación. Para su elaboración resulta fundamental el uso de la masa madre, que permitirá alargar su vida más allá de los 3 o 4 días.

Un pan de payés. Clar i català.

Un pan de payés. Clar i català.

Las características que todo pa de pagès debería de tener están recogidas en el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida. A grandes rasgos podemos decir que para que un pan de payés sea considerado como tal debe de tener una circunferencia de entre 25 y 40 centímetros. La hidratación será de entre el 60 y el 70%. Se utiliza entre un 15 y un 20% de masa madre en relación a la cantidad de harina amasada. Se puede utilizar levadura fresca o seca y la cantidad de sal es del 1,8%.

Uno de los rasgos característicos de este pan rústico, además de su corteza gruesa y crujiente y de su miga suave y con alveolatura irregular, es que no se greña con la ayuda de una cuchilla, sino que se le da la vuelta y en el horno el pan greña solo por las costuras. Este pan se suele comer en rebanadas, con tomate frotado por encima. Si el pan es bueno, sinceramente, creo que el tomate le sobra.

Detalle de la miga

Detalle de la miga

Para un pa de pagès de 1 kilo:

250 gramos de masa madre al 65% de hidratación (150 gramos de harina y 100 de agua)

450 gramos de harina (350 de harina de trigo panadera + 100 gramos de harina integral de trigo)

290 ml de agua

10,5 gramos de sal

0,5 gramos de levadura instantánea o 1,5 gramos de levadura fresca

Mezclar la masa madre con casi toda el agua y las harinas.

Dejar reposar 20 minutos.

Añadir la sal, la levadura y el agua que hayamos guardado.

Amasar unos 10 minutos hasta integrar todos los ingredientes y que la masa quede lisa.

Dejar fermentar por espacio de entre 2 y 3 horas, en función de si hace calor o de si hace frío.

Formar una bola y depositarla dentro de un banetton o cesta, con la costura en el suelo.

Cubrir con una bolsa de plástico y guardar en la nevera por espacio de unas 12 horas.

Precalentar el horno a 230 grados.

Introducir la pieza directamente en el horno, volcando el banetton o la cesta encima de la bandeja con papel de hornear. No hará falta cortar con una cuchilla ya que el pan greñará por los grietas de la costura.

Para una pieza de 1 kilo, el tiempo de cocción en casa será de 1 hora más 5-10 minutos de propina con el horno apagado. Si hacemos dos piezas de 500 gramos, el tiempo de cocción será de 35 minutos y unos 5 minutos más de propina.

La temperatura de entrada será de 230 grados con un golpe fuerte de humedad los primeros quince minutos. Luego podemos quitar el vapor y reduciremos la temperatura 20 grados cada 15 minutos.

ENGLISH VERSION:

This is a kind of rustic bread that has been eaten in Catalonia since the Middle Age. You buy it in 500 gr or 1 kg size. It contains solid sourdough (15-20% of the total amount of flour). Hydration between 60 and 70%. A pinch of yeast is admited. Long conservation. Crunchy crust, soft crumb, irregular holes. Long baking process, falling temperature (230C with moisture, and then remove moisture anf reduce 20C every 15 minutes).

For a piece if 1 kg you should end at 170C (about 1 hour). We say it’s upside down because when you shape the ball you put the sewing in the bottom of the banetton, so when you transfer it to the baking tray, the sewing goes up and then there’s no need to score it. This kind of bread is usually eaten with tomato spread, oil and salt. This is very convenient when the bread is done three or days before, and the crumb has lost it’s original softness.

Ingredients:

250 gr solid sourdough at 65% hydration (150 bread flour + 100 water)

450 flour (350 bread flour + 100 whole wheat flour)

290 ml water

10,5 gr salt

0,5 gr instant yeast or 1,5 fresh yeast

Mix sourdough + water + flour. Rest 20 min. Knead one minute. Add salt and yeast. Knead 10 min. Bulk fermentation about 2 or 3 hours. Preshape a ball. Let it rest 15 min. Shape a ball and put it into a proofing basket with the sewing at the bottom. Cover with a plastic bag and put it insto the fridge about 12 hours.

Preheat oven at 230C (446F). Transfer the dough to the tray. There’s no need to score it because the sewing goes up. Bake it about 1 hour. The first 15 min at 230C (446F) with some steam. Then remove the steam and reduce heat at 210C (410F). 15 min later reduce to 190C (374F) and bake the last 15 min at 170C (338F). Let it rest insto the oven 10 min more with the oven switched off.

That’s all!

Pastel de Flan Led Zeppelin – Custard Pie

Siempre que preparo este pastel me acuerdo de la canción de Led Zeppelin Custard Pie, del álbum Physical Graffiti (1975). Me imagino a Jimmy Page, Robert Plant, John Paul Jones y John Bonham. Seguro que eran unos adictos a estos calóricos pasteles y por eso le aporreaban a la batería y la guitarra con esa rabia. O a lo mejor escribieron la canción porque los aborrecían. O tal vez no. O sí. Pues no lo sé. ¿Y qué más da?

When you cut it, mama... mama, please save me a slice.

When you cut it, mama… mama, please save me a slice.

La receta parte del clásico Custard Pie anglosajón. En Francia a este tipo de preparación la llaman Flan Pâtissier. Si lo hiciéramos en pequeño y con masa de hojaldre y yemas en lugar de huevos enteros, sería un concepto parecido al Pastéis de Belém portugués.

Ingredientes:

– Pasta brisa dulce (200 gramos de harina, 1 huevo, 80 gramos de azúcar y 100 gramos de mantequilla a trozos).

– 6 huevos

– 260 gr de azúcar

– 150 gr de maizena

– 200 ml de nata líquida

– 1,3 litros de leche entera

– Esencia de vainilla

– Colorante alimentario amarillo (el de las paellas)

– Mantequilla para forrar el molde

– Un molde alto, de unos cuatro dedos de altura y unos 25 cm de diámetro.

Primero se forma la masa de las pasta brisa. Se mezclan todos los ingredientes en la mesa de trabajo. Si la masa resultante es muy seca se puede añadir un poco de agua. Se forma una bola y se deja reposar en la nevera hasta que esté fría. Se engrasa un molde con mantequilla. Se estira la masa con un rodillo y se cubre el molde con la masa hasta los bordes. Se cubre con un papel y se deja en la nevera reposando mientras preparamos la crema del flan.

En una cazuela grande ponemos a calentar 1,3 litros de leche entera con unas gotas de esencia de vainilla y un poco de colorante alimentario, sin pasarse. No es necesario que llegue a hervir. Se deja atemperar un poco.

Por otro lado, en un bowl grande se baten los seis huevos con el azúcar, la maizena y la nata líquida. Se añade un poquito de la leche caliente, y se sigue batiendo. Se añade otro poco de la leche, y se sigue batiendo, hasta que todo quede bien integrado. Finalmente se vuelca todo a la cazuela y se cuece a fuego medio-bajo hasta que la crema espese. Hay que remover constantemente en el fondo de la cazuela para que no se pegue. Una vez que la crema está hecha, se vuelca en una fuente, se tapa con papel film y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos una hora.

Una vez que la crema está atemperada, se saca el molde forrado con pasta brisa de la nevera, y se llena hasta los bordes. Se aplana con un cuchillo y se hornea 30 minutos. Los primeros 20 minutos a 210 grados en la parte baja del horno, y los restantes 10 minutos en la parte alta del horno a 240 hasta que la crema se empiece a quemar.

Se deja atemperar y se mete en la nevera por lo menos doce horas antes de comer.

Y es que ya lo cantaban estos muchachos:

“Your custard pie, yeah, sweet and nice
When you cut it, mama, save me a slice
Your custard pie, I declare, it’s sweet and nice
I Like your custard pie
When you cut it, mama… mama, please save me a slice.
I’d sure like a piece of your custard pie”

ENGLISH VERSION:

– Shortcrust pastry

– 6 eggs

– 150 cornstarch

– 260 sugar

– 200 ml cream

– 1,3 lt milk

– Vanilla essence

– A large mold, 4 fingers high.

Fold the mold with the shortcrust pastry. Put it into the fridge.

Boil the milk with vanilla essence. Let it cool.

Mix eggs, sugar, cornstarch and cream. Add milk little by little. Put all into a big saucepan and cook it 20 minutes, at low heat, until you got a thick cream. Transfer to a tray and cover with plastic film. Let it cool.

Fill the shortcrust with the custard. Bake it 30 minutes. The first 20 minutes at 210C and the last 10 minutes at 240C. Let it cool and then put it into the fridge.

Pan de molde 100% Kamut – 100% Kamut Sandwich Bread

Es la harina de moda. Ya sea por recomendación del médico o bien por sus cualidades organolépticas, el de kamut se ha convertido en los últimos años en uno de los panes más solicitados más allá de los habituales de trigo blando. Pertenece a la familia de los trigos duros. Esta harina es un poco más cara de lo habitual, sobretodo si queremos adquirir el auténtico Kamut, ya que se trata de una marca registrada. En el mercado encontraremos, de todas maneras, variedades equivalentes al Kamut, bastante más baratas. Para este pan he empleado Triticum Turgidum Eco de Roca Fariners.

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Para preparar un pan de molde de Kamut de unos 700 gramos necesitaremos:

– 450 gr de harina tipo kamut

-300 ml de agua

– 9 gr sal

-3 gr levadura seca instantánea o 9 gramos de levadura fresca *

* La cantidad de levadura que propongo es para preparar una versión rápida del pan. Si tenemos tiempo y queremos mejorar el resultado del pan, podemos hacer un prefermento con una pizca de levadura y una parte de la harina y del agua de la receta (ya sea un poolish o un prefermento al 60% de hidratación, por ejemplo). Otra opción es hacer un water-roux con parte de la harina y del agua de la receta en proporción 1 a 5.

En un bowl, mezclar la harina de kamut con la sal. En otro bowl, mezclar el agua con la levadura. Mezclarlo todo y dejar reposar 10 minutos. Pasados estos diez minutos, proceder al amasado. Diversos manuales coinciden en señalar que no es conveniente someter a las masas de kamut a un amasado muy extensivo. Tal vez con cinco minutos de amasado y unos breves reposos será suficiente. Cuando la masa esté lisa, se guarda en un bowl y se deja reposar una hora.

Pasada la hora, se forma un barrote y se mete dentro de un molde engrasado con aceite vegetal. Se deja fermentar unos 45 minutos y ya puede ir al horno.

La cocción será a una temperatura un poco más fuerte de lo que es habitual en un pan de molde. Tendremos el horno precalentado a 240 grados, con un plato en la base del horno. Metemos el molde dentro del horno y llenamos el plato con agua caliente para generar algo de vapor. Bajamos la temperatura a 220 grados y dejamos cocer unos 30-35 minutos. A los diez minutos podemos abrir el horno, quitar el plato con agua y tapar el pan con papel de aluminio para que no coja mucho color.

¡Salud!

 

ENGLISH VERSION:

– 450 gr kamut flour

– 300 ml water

– 9 gr salt

– 3 gr instant yeast or 9 gr fresh yeast *

* The quantity of yeast I suggest is only if you want to make a quick version of this bread. If you’ve got enough time and you want to improve the flavour of your bread, you can make a preferment with a little bit of yeast and an amount of flour and water from the recipe (poolish, or maybe a preferment at 50-60% hidratation). Another option is making a water-roux with flour and water (1 to 5 proportion).

Mix flour and salt. In another bowl mix water and yeast. Mix everything. Let it rest 10 minutes. Knead about 5 minutes. When the kneading process is completed, cover it and let it rest about 1 hour in the case you made it with all the yeast I suggest. If you use less yeast you’ll have to wait more time.

Make a batard and put it in a greased tin, with the sewing in the bottom. Let it rest about 45 min, and then put it in the oven, preheated at 240C.

When you put the tin in the oven, reduce heat to 220C. You can create a little bit of steam only during the first 10 minutes of the cooking time. Then open the door and remove the jar or the tray with water or whatever you used to create steam. The total baking time should be 30-35 minutes for this bread of 750 gr. If you want to have a uniform colour, at 20-25 minutes cover the bread with aluminium foil.

Pan de molde 100% sémola rimacinata – Semolina sandwich bread

Leí hace unos días una entrevista a un prestigioso panadero barcelonés que decía que la auténtica revolución en materia panarra la están haciendo los panaderos caseros y los bloggers. Suscribo al 100% esa afirmación. La blogosfera es terreno abonado para el intercambio de ideas y la inspiración. Uno de los blogs en los que más me fijo para conocer panes del más allá es el de Bernd (Bernd’s bakery). Mucho de lo que sé acerca de los panes del corazón de Europa se lo debo a este blogger.

Pan de molde de sémola rimacinata

Pan de molde de sémola rimacinata

Hace varias semanas colgó una receta de un pan de molde 100% sémola rimacinata, que he puesto en práctica, con un resultado muy satisfactorio. Se trata de un pan con un toque dulzón que resulta muy versátil, ideal para comer en tostadas, sandwiches, etc. Os paso al receta.

Tiene miga

Tiene miga

Ingredientes:

125 gramos de Masa Madre de trigo duro (100% hidratación)

400 gramos de sémola rimacinata (sémola fina de trigo duro)

230 ml de agua

40 gr de azúcar

40 gr de mantequilla

9 gr de sal

Hacer una masa madre de sémola rimacinata. Podemos partir de una pequeña cantidad de la masa madre que tengamos, y alimentarla con sémola rimacinata y agua a partes iguales. Si la preparamos de víspera puede ser suficiente con 5 gramos de fermento incial con 60 gramos de sémola rimacinata y 60 ml de agua. Si la queremos tener en 4 horas, podemos mezclar 45 gramos de fermento activo con 40 gramos de sémola fina y 40 ml de agua.

Una vez que la masa madre está burbujeante y tiene su aroma característico, la mezclamos con el agua, la sémola rimacinata y el azúcar, y le damos un reposo de 20 minutos (autolisis). Empezamos a amasar. Cuando la masa empieza a estar fina y elástica añadimos la mantequilla en trozos, y finalmente, la sal. No conviene amasar mucho. En total, en menos de diez minutos la masa debería estar lista.

Dejaremos la masa descansando toda la noche en la nevera, pero antes de pasarla al frío conviene dejarla un par de horas a temperatura ambiente para que empiece a fermentar.

Unas 10-12 horas después, sacaremos la masa del frigorífico y la dejaremos atemperar 1 hora. Dividiremos la masa en tres porciones iguales y preformaremos tres bolas. Les daremos un descanso de 15 minutos y luego formaremos 3 bolas. Las introduciremos dentro de un molde engrasado y enharinado. Dejaremos fermentar por espacio de entre 6 y 10 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. La masa tiene que multiplicar su volumen por 2,5.

Para unos panes de este tamaño el tiempo de cocción es de unos 40 minutos a 180 grados, sin humedad. Si quieres darle brillo, pinta con mantequilla fundida nada más salir del horno.

ENGLISH VERSION

Ingredients:

– 125 gr semolina sourdough (100% hydration)

– 400 gr semolina flour

– 230 ml water

– 40 gr sugar

– 40 gr butter

– 9 gr salt

 

Mix sourdough, water, flour and sugar. Let it rest 20 minutes. Knead 5 minutes. Add butter, and then salt. Knead until dough is smooth. Let it rest 2 hours and then put it into the fridge (10-12 hours).

 

Take the dought out of the fridge. Let it rest 1 hour. Divide in 3 pieces. Preshape 3 balls. Let it rest 15 minutes. Shape 3 balls, and put them into a greased and floured tin. Let it rest between 6 and 10 hours, depending on the room temperature.

 

Bake about 40 minutes at 180C (356F), without steam. If you want to have a shiny bread, paint the crust with melted butter when you take the bread out from the oven.

Pan de tomate – Tomato bread

Uno de los libros que me ha procurado más momentos de felicidad desde el punto de visa panarra es el de Emmanuel Hadjiandreou, Pains et Viennoiseries Maison Pas à Pas. Desde que lo adquirí, hace más de un año, le tenía el ojo eso a este pan de tomate, pero hasta esta semana no me puse a hacerlo.

Detalle de la miga

Detalle de la miga

Se trata de una masa más bien seca, con bastante proporción de masa madre, y con una fermentación bastante corta. No conviene pasarse con el reposo porque el tomate, y mucho más si en este caso empleamos uno que es concentrado de tubo, contiene mucho azúcar y podemos causar un estropicio. En este caso yo le he añadido romero, pero se puede condimentar con las especias que uno quiera.

Ingredientes

– 400 gr de harina panadera

– 300 gr de masa madre líquida

– 100 ml de agua

– 40 gr de concentrado de tomate

– 2 cucharadas de romero

– 2 cucharadas soperas de aceite de oliva de calidad

– 10 gramos de sal

En el libro el autor recomienda mezclar por un lado los ingredientes secos y por otro lado los húmedos, y finalmente unirlos. Así que por un lado tendremos la masa madre liquida con el agua, el concentrado de tomate y el aceite de oliva. Y por otro la harina con la sal y las especias. Tan fácil como mezclar todo y dejar esperar 10 minutos hasta ponernos a amasar. Se trata de una masa bastante seca. Podemos incrementar un poco la cantidad de agua, pero conviene no pasarse. Cuando la masa esté lisa, dejamos reposar una hora.

Pasado este tiempo, formamos un batard, y lo metemos en un banetton o en un cesto con un paño de lino enharinado. El tiempo de fermentación es de entre 3 y 6 horas, dependiendo de la temperatura de vuestra cocina, de lo activa que esté la masa madre, y de la cantidad de azúcares que lleve vuestro tomate.

Se precalienta el horno a 240. Se mete la pieza en el horno y se le da una cocción de unos 35-45 minutos a 220 grados, con humedad.

Una buena hogaza

Una buena hogaza

La receta de este pan invita a que hagamos varios cambios. A que le demos más hidratación, a que sustituyamos la masa madre por un poolish, a que hagamos panecillos, a que le pongamos unas aceitunas negras (a quien le gusten, claro).

 

ENGLISH VERSION:

One of the books I have enjoyed more in terms of baking is Pains et Viennoiseries Maison Pas à Pas, by Emmanuel Hadjiandreou. Since I bought it, a year ago, I wanted to prepare this tomato bread. I don’t know why I haven’t done it before.

 

It’s a low hydration bread dough, with a big avarage of sourdough, and a short fermentation. You shouldn’t let the dough rest a lot of time because concentrated tomato paste contains a lot of sugar, and you could cause a mess.

Ingredients:

 – 400 gr bread flour

– 300 gr liquid sourdough (50% water 50% flour)

– 100 ml water

– 40 gr concentrated tomato paste

– 2 tsp rosemary

– 2 tbsp olive oil

– 10 gr salt

 

In the book recipe, the master suggests to mix the dry ingredients in one bowl and the wet ingredients in another one, and then mix them. Let it rest 10 minutes, and then knead. It is a very dry dough, so you can add a little bit of water. When the dough is ready, let it rest 1 hour.

Shape a batard, put it into a banetton or a proofing basket, and let it rest between 3 and 6 hours, depending on the room temperature, the power of your sourdough, the amount of sugar your concentrated paste contains.

Preheat your oven at 240C (465F). Put the bread into the oven, 35-45 minutes at 220C (428F). Create some steam at the begin of the baking process.

This recipe calls to make some changes: increase hydration, use poolish instead of sourdough, make buns instead of a big batard, add another ingredients like black olives… It’s your choice!