Archive | October 2013

Pan de molde 100% masa madre – 100% sourdough sandwich loaf

Solemos pensar, equivocadamente, que un pan de masa madre tiene que ser a la fuerza pesado y ácido, y que es imposible que resulte esponjoso, ligero y de sabor suave. Por tanto, preparar un pan de sandwich con masa madre tendría que ser imposible. Pues no. Este pan de molde 100% fermento natural os ayudará a romper todos estos mitos. Para su elaboración básicamente necesitamos tiempo: 20 horas de fermentación necesita el muchacho, por lo que es absolutamente imprescindible que utilicemos harina de fuerza de calidad.

Pan de molde con masa madre

Pan de molde con masa madre

Recientemente publiqué en el blog la fórmula de un pan de molde, el Pan Bembo, que sé que peca de un exceso de levadura (5 gramos de levadura seca para 450 gramos de harina), pero se trata del mejor pan de molde que puedes hacer en el menor tiempo posible. En este caso vamos a intentar conseguir el mismo resultado pero con masa madre, y con tiempo.

Un detalle de la miga.

Un detalle de la miga.

Esta fórmula la he obtenido del blog de TXFarmer en Thefreshloaf. También me ha ayudado mucho la adaptación de la receta que hizo Codruta Popa, una camarada panarra que desde Rumanía administra un blog que os recomiendo. Ya tardáis en agregar su dirección a la lista de Favoritos.

Para dos panes de 750 gr cada uno:

240 gr de masa madre al 60% de hidratación (150 gr de harina y 90 ml de agua o leche)

650 gr de harina de fuerza

320 ml de leche o agua

80 gr de azúcar

80 gr de mantequilla

190 gr de claras de huevo

10 gr de sal

 

Timing. Autólisis 30 minutos. Amasado 15-20 minutos. 2 horas de fermentación a temperatura ambiente con pliegues a la hora y a la segunda hora. 12 horas de nevera. 1 hora de atemperado. Preformado. Formado. 5-6 horas de fermentación. 40 minutos de horneado.

Construir una masa madre al 60% de hidratación. Podemos partir de una masa madre al 100% y refrescarla con la cantidad de harina y agua o leche necesaria hasta que consigamos un fermento que en total contenga 150 gr de harina y 90 ml de líquido. En función de la cantidad inicial de fermento de la que partamos, necesitaremos más o menos tiempo para construir nuestra masa madre. En este caso yo partí de 80 gramos de masa madre líquida activa (40 gramos de harina y 40 ml de agua), a la que le añadí 110 gramos de harina y 50 ml de leche, y le di un reposo de 4 horas. Si queréis construir la masa madre por la noche, podéis partir de una cantidad menor de fermento (10-20 gramos) y completar el resto con harina y líquido.

Para empezar, se mezclan someramente todos los ingredientes salvo la sal y la mantequilla, y se le da un reposo de 30 minutos. Pasada esta media hora se amasa a mano o a máquina. Añadir la sal y luego la mantequilla hacia el final del amasado. Al tratarse de una masa bastante hidratada y con un cierto contenido en grasa, notaremos que nos costará más tiempo y trabajo que una masa de pan normal. Cuando la masa esté lisa y supere la prueba de la membrana, la meteremos en un bowl y la dejaremos reposar 2 horas a temperatura ambiente. Conviene darle un pliegue a la masa a la hora de fermentación, y otro pliegue cuando se complete la segunda hora. Entonces se envuelve el bowl con plástico y se mete en la nevera unas 12 horas.

Antes de entrar en el horno.

Antes de entrar en el horno.

Volcamos la masa en la mesa con una fina capa de harina, le quitamos el gas, y formamos dos barrotes o cuatro bolas. Introducimos la masa en un molde engrasado con aceite, con la costura en la parte de abajo. Acomodamos bien la masa en el molde, dándole unos puñetazos suaves para eliminar cualquier burbuja de gas grande. Dejamos fermentar de nuevo entre 5-6 horas.

Horno 180C (356F), 40 minutos.

Dejar enfriar unas horas y conservar tierno en una bolsa de plástico.

¡Salud!

 

ENGLISH VERSION

We think that sourdough bread has to be heavy and acid, and that it is absolutely impossible to make a fluffy, light and mild flavour loaf just with sourdough. So it would be impossible to make a Sandwich loaf just using sourdough. No. This sandwich bread 100% natural ferment will help to break these myths. For its preparation we basically need time: 20 hours of fermentation requires the boy, so it is absolutely imperative that we use good quality strong bread flour, with high % of protein.

Last week I posted the formula of a sandwich loaf, Bread Bembo. I know that formula contained a lot of yeast, 5 gr of dry yeast for 450 gr of flour, but that is the best bread you can do in the shortest time. In this case we will try to get the same result but with sourdough and a little bit more of patience.

I obtained this formula checking the TXFarmer blog in Thefreshloaf. It was very useful the adaptation of this recipe that Codruta Popa made in her blog, which runs from Romania. I suggest you to include her blog in your favorites list.

For two loaves of 750 g each:

240 gr of sourdough at 60% hydration (150 g of flour and 90 ml of water or milk)
650 gr strong bread flour
320 ml of milk or water
80 gr sugar
80 gr butter
190 gr of egg whites
10 g salt

 
Timing. Autolysis 30 minutes. Kneading 15-20 minutes. Fermentation 2 hour at room temperature, folding 2-3 times. 12 hours in refrigerator. 1 hour tempered. Preform. Shape. 5-6 hours of fermentation. 40 minutes of baking.

First of all, you’ve got to make a 60% hydration sourdough of 240 gr. You can start from your 100% sourdough and then complete with the quantity of water or milk that it’s necessary until you get a ferment than contains in total 150 g of flour and 90 ml of liquid. Depending on the initial amount of ferment and how active it is, we will need more or less time to build our sourdough. In this case I left 80 grams of active liquid dough (40 grams of flour and 40 ml of water), to which I added 110 grams of flour and 50 ml of milk, and I let it rest four hours. If you want to build the sourdough at night, you can begin from a smaller amount of yeast (10-20 grams) and fill the rest with flour and liquid.

Now mix all the ingredients except salt and butter, and let it rest about 30 minutes (autolysis). After this half hour recess, knead by hand or use an electric mixer. Add salt and butter toward the end of the kneading process. This is a relative high hydrated dough and it contains some fat, so you will notice that it is a little bit harder to knead than a regular bread dough.

When the dough is ready, transfer to a bowl, cover with plastic and let stand 2 hours at room temperature. You should fold the dough 2-3 times. Then cover again the bowl with a plastic bag and put it into de fridge about 12 hours.

Remove the dough from the fridge and let it temper 1 hour. Then transfer the dough to your table, and preshape. I suggest to make four balls (2 each every loaf). Let it rest 15 minutes and then shape 2 balls. Try to degas as much as you can, so it’s a good idea to flatten it with your fist and then shape a ball. Put it into a greased tin, fist again to remove any big bubble, and then let it ferment again about

Tip the dough on the table with a thin layer of flour , you remove the gas , and formed two bars or four balls. We introduce the dough in a greased with oil, with the seam on the bottom. We place the dough in the mold , giving a soft punch to remove any large gas bubble . Let ferment again between 5-6 hours, depending on the room temperature.

Bake about 40-42 minutes at 180C (356F).

Let it cool some hours and keep it tender into a plastic bag.

Cheers!

Panellets

Esta semana tuve la oportunidad de asistir a la presentación del libro “Escribà, el arte de convertir la pastelería en ilusión”, en el que se repasa la trayectoria del legendario establecimiento barcelonés, de más de 100 años de historia. Una pastelería emblemática, que siempre se ha distinguido por estar a la vanguardia tanto en las técnicas como en la estética. El libro es un regalo para la vista, todo un homenaje a una familia de la que Christian abandera la cuarta generación.

Con Christian Escribà y Ferran Adrià.

Con Christian Escribà y Ferran Adrià.

Si Antoni Escribà fue conocido por ser el “mago del chocolate”, Christian Escribà, ha situado a la alta pastelería en el lugar de privilegio que le corresponde dentro de la gastronomía de la mano de sus perfomances. En el transcurso de la presentación, Ferran Adrià, amigo y prologuista del libro, reivindicó el lugar de la pastelería en la alta cocina.

Al término de la presentación, Christian nos obsequió con unos panellets de crema catalana quemada. Una delicadeza. En la parte final del libro hay un capítulo de una quincena de recetas que detalla el autor sobre las especialidades de la casa, entre ellas precisamente la de los panellets.

Hay muchas fórmulas para preparar el mazapán de los panellets. Estos dulces a base de mazapán son los típicos de la festividad de Todos los Santos. De carácter sacramental, su origen se remonta al siglo XVII. En Escribà, según explican en el libro, emplean una técnica que difiere bastante de la que habitualmente se utiliza en la mayoría de lugares. En un cazo ponen agua y azúcar y hierven hasta conseguir un almíbar de hebra fuerte (110C). Entonces retiran del fuego, añaden la almendra, y remueven hasta que haya absorbido el almíbar. Entonces añaden huevo para conseguir una masa más suave. Luego dejan enfriar, y cuando la masa esté fría pasan a formar los panellets.

Nosotros, en casa, optamos por una fórmula mucho más sencilla, que es la que os presento:

Panellets de piñones, almendras, avellanas y café.

Panellets de piñones, almendras, avellanas y café.

Para 32 panellets:

Para el mazapán:

250 gr de almendra marcona en polvo

200 gr de azúcar glass

1 huevo mediano o bien 50 ml de agua

Ralladura de un limón (opcional)

Para decorar:

Piñones

Huevo

Almendras en granillo

Avellanas crudas

Una cucharada de Nescafé

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Mezclar la almendra en polvo con el azúcar y añadir un huevo o 50 ml de agua. Amasar a mano o a máquina, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Formar cuatro barrotes. Envolverlos en papel film y dejar reposar en la nevera un par de horas como mínimo.

Dividir cada barrote en piezas de 15 gramos.

Para los panellets de piñones. Dar una forma redonda. Pasar por huevo. Rebozar de piñones y apretar con las manos. Poner en una bandeja. Pintar con huevo y hornear unos 5 minutos a 250 grados.

Para los panellets de almendra. Dar una forma rectangular. Pasar por huevo. Rebozar de almendra en granillo. Poner en una bandeja. Pintar con huevo y hornear unos 5 minutos a 250 grados.

Para los panellets de avellana. Dar forma de disco. Hacer una hendidura con el dedo. Poner una avellana en el agujero. Espolvorear un poco de azúcar. Hornear unos 5 minutos a 250 grados.

Para los panellets de café. Agregar a la masa una cucharada de Nescafé y amasar hasta que adquiera un color marrón uniforme. Dar forma ovalada. Practicar un corte con el cuchillo para que los panellets tengan forma de grano de café. Espolvorear un poco de azúcar. Hornear unos 5 minutos a 250 grados.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

This week I had the opportunity to attend the presentation of the book “Escribà, the art of turning the pastry in illusion,” which traces the career of this legendary Barcelona establishment, with over 100 years of history. An emblematic boutique that has always distinguished for being at the forefront both in the technical and the aesthetic. The book is a feast for the eyes, a tribute to a Christian family that heads the fourth generation.

If Antoni Escribà was known as the “Wizard of Chocolate”, Christian Escribà has placed pastry in the privileged place it deserves in the world of haute cuisine. During the presentation, Ferran Adrià, friend and foreword of the book, claimed pastry place in the top of the gastronomy.

After the presentation, Christian offered us some pieces of panellets filled with crème brûlée. A delicacy. In the final part of the book there is a chapter with 15 recipes detailing the specialties of the house, including the panellets.

There are many ways to prepare the panellets. These marzipan sweets are typical of the feast of All Saints. They’ve got sacramental character, dating back to the seventeenth century. In Escribà, as he explains in the book, they use a technique that is quite different from the one usually used in most places. In a saucepan they put water and sugar and boil until a they make a syrup (110C). Then remove from heat, add the almond, and stir until it has absorbed the syrup. Then add egg to achieve a softer dough. Then allow to cool, and when the dough is cold you can shape the panellets.

In my house we use an easiest formula:

For 32 panellets:

For the marzipan paste:

250 gr of almond meal (almond flour or ground almond)

200 gr of icing sugar

One medium egg or 50 ml of water

Lemon zest (optional)

 

For garnishing:

Pine nuts

Egg

Granulated almond

Raw hazelnuts

One tsp of Instant Coffee

Mix the almond powder with sugar and add an egg or 50 ml of water, whatever you want. Knead by hand or machine, until the dough pulls away from the sides of the container. Form four bars. Wrap them in plastic and let them rest in the fridge for a couple of hours at least.

Divide into pieces, each one of 15 grams .

For pine nuts panellets. Make a round shape. Dip in beaten egg. Cover with pine nuts. Put on a tray. Brush with egg and bake for 5 minutes at 250C.

For almond panellets. Give a rectangular shape. Dip in beaten egg. Cover with granulated almond. Put on a tray. Brush with egg and bake for 5 minutes at 250C.

For hazelnut panellets. Make a disk shape. Make an indentation with your finger. Put a hazelnut in the hole. Sprinkle a little sugar. Bake about 5 minutes at 250C.

For coffee panellets. Add a tablespoon of Instant Coffe into the marzipan dough and knead until the dough becomes brown. Make and oval shape. Practice a cut with the knife, like if it was a coffee bean. Sprinkle a little sugar. Bake about 5 minutes at 250 degrees.

Cheers!

Galletas de tritordeum, avena y lemon curd – Tritordeum, oatflakes & lemon curd Shortbread

El tritordeum es una nueva variedad de cereal desarrollado por un equipo del CSIC y por la empresa Agrasys, que es fruto del cruce entre el trigo duro y la cebada silvestre de los Andes. Desde el punto de vista nutricional aporta grandes beneficios. Es más digerible que el trigo y que la espelta, ya que contiene menos gluten reactivo. Contiene fructanos, que contribuyen a mantener en buen estado la flora bacteriana intestinal, y aporta luteína, que protege a los ojos de la degeneración macular.

Galletas de tritordeum

Galletas de tritordeum

Más allá de sus propiedades saludables, el análisis de sus componentes, así como su sabor y su color dorado, convierten al tritordeum en un cereal con muchas posibilidades en el ámbito de la panadería y de la repostería. En esta ocasión hemos preparado unos Shortbread con harina de tritordeum. El Shortbread es una galleta típica de Escocia, que se elabora siguiendo una fórmula muy sencilla: una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres de harina.

Tradicionalmente se hacían con harina de avena, pero actualmente lo habitual es prepararlas con harina de trigo. Hemos realizado la prueba con tritordeum y os aseguro que el resultado es fantástico. Además, le hemos dado un toque aún más british agregando unos copos de avena y un poco de lemon curd. Una delicadeza.

Ingredientes:

175 gr de harina de tritordeum

75 gr de copos de avena triturados y ligeramente tostados en una sartén

125 gr mantequilla pomada

60 azúcar

1 cucharada sopera de lemon curd

1 pizca de sal

Ralladura de medio limón

Un poco más de azúcar para espolvorear

Estas galletas se preparan en 40 minutos, pero una hora antes de empezar a prepararlas es conveniente pasar unos segundos por la picadora los copos de avena y tostarlos cinco minutos en una sartén con una cucharada de azúcar. Después, los pasaremos a una bandeja o plato y los dejaremos enfriar.

En un bowl batimos la mantequilla con el azúcar hasta que adquiera una textura cremosa. Añadimos una cucharada sopera de lemon curd, una crema inglesa de limón que podemos comprar en algunas tiendas especializadas, o bien podemos preparar nosotros mismos.

Añadimos la harina de tritordeum mezclada con los copos de avena, la sal y la ralladura de medio limón. Mezclamos con una espátula, y cuando los ingredientes estén bien integrados, le damos un ligero amasado con las manos.

Volcamos en la mesa y aplanamos la masa con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de casi medio centímetro. Marcamos las galletas con un vaso de tubo y las ponemos encima de una bandeja con papel para hornear. Las metemos en la nevera 15 minutos para que se endurezcan.

 

Formado de las galletas

Formado de las galletas

Mientras, precalentamos el horno a 160C. Sacamos las galletas de la nevera. Espolvoreamos una pizca de azúcar encima de cada galleta, y las metemos en el horno entre 15 y 20 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas las sacamos del horno y las dejamos enfriar encima de una rejilla. No conviene tostarlas demasiado.

 

ENGLISH VERSION:

Tritordeum is a new variety of cereal developed by CSIC and Agrasys by cross breeding techniques. It is a cross between durum wheat and a wild barley species, Hordeum chilense, native to Chile and Argentina. From a nutritional standpoint this cereal provides great benefits. It is more digestible than wheat and spelt, because it contains less gluten reagent. It contains fructans, which help to maintain good intestinal bacterial flora, and provides lutein, which protects eyes from macular degeneration.

Beyond its nutritional features, the qualities of its components, and also its flavour and golden colour provide tritordeum a lot of chances in baking. We have baked some Shortbread cookies with a sample of tritordeum flour. Shortbread is a typical cookie from Scotland. The formula is very simple: one part of sugar, two parts of butter and three parts of flour.

Traditionally it was done with oatflour, but now almost everybody makes them with wheat flour. We have tested how tritordeum flour matches in this kind of recipes, and the result has been amazing. We have added a british pinch, adding some oatflakes and a little bit of lemon curd. A delicacy.

Ingredients:

175 gr of tritordeum flour

75 gr of crushed oatflakes, lightly roasted in a pan
125 gr of softened butter
60 gr of sugar
1 tablespoon of lemon curd
1 pinch of salt
Zest of half a lemon
A little sugar for dusting

 

This cookies are ready in 40 minutes, but one hour before I suggest you to prepare the oatflakes. Crush the oatflakes just some seconds in a blender, and roast them five minutes in a pan, with one tablespoon of sugar. Then, transfer it to a tray and let it cool.

Beat butter and sugar until it gets a creamy texture. Add one tablespoon of lemon curd. Add tritordeum flour, oatflakes, salt and lemon zest. Mix everything with a spatula until all the ingredients are well incorporated. Knead the dough with your hands just one minute. There’s no need to work the dough more.

Transfer the dough to the table. Flatten it with a rolling pin until it gets a thickness of half a cm. Cut the cookies in circles and put them into a tray with parchment paper. Put them into the fridge, 15 minutes.

Meanwhile, preheat the oven at 160C. Take the cookies out of the fridge. Sprinkle some sugar over every cookie. Put the cookies into the oven and bake them between 15 and 20 minutes. When they’re ready, transfer them to the cooling rack.

Cheers!

Pan Bembo – Bembo Bread

En teoría un pan de molde es cualquier masa de pan metida en un molde. Pero las marcas comerciales tienen tanto poder y sus campañas de marketing son tan efectivas que cuando nos hablan de pan de molde, indefectiblemente pensamos en una marca en concreto. No es que este pan me alucine, más bien todo lo contrario, pero reconozco que para preparar ciertos bocatas es ideal. Y si tienes niños en casa, ya ni te cuento.

La miga del Pan Bembo

La miga del Pan Bembo

Explico esto al hilo de una anécdota que me explicó una amiga panarra. Habituada a manejarse entre masas madres y panes rústicos, su hija le pidió que cambiara de registro y que le preparara un pan de molde. Así que lo que hizo fue poner una masa de pan normal en un molde, y hornearla. Su hija le dijo que aquello no era pan de molde, que no era igual que el que anuncian Messi y Punset.

Pan Bembo

Pan Bembo

A esta amiga -ella ya sabe quien es-, y por supuesto a su hija, les dedico la fórmula de pan tierno, esponjoso, blando, ligero, con alveolatura regular, de sabor neutro, que nos permite combinar tanto con dulce como con salado. Y es que para dar la satisfacción a un hijo, uno hace lo que sea.

Ingredientes:

450 gr de harina (en este caso he mezclado 375 gr de harina blanca panadera de trigo y 75 gr de trigo integral, pero puedes poner 450 de harina blanca)

240 ml de agua o leche tibia, o una mezcla de ambos.

8 gr de sal

40 gr de miel, azúcar o miel de caña.

40 gr de aceite vegetal, margarina o mantequilla fundida

5 gr de levadura seca instantánea o 15 gramos de levadura fresca

Timing: Amasado (10 min). Fermentación (1h15min). Formado (5 min). Fermentación (1h15min). Horneado (37 min).

En esta ocasión, no vamos a preparar ni prefermento ni vamos a emplear la técnica del water-roux. Vamos a ir al grano. Por un lado mezclamos la sal con las harinas, y por el otro, el agua con la levadura, la miel y el aceite, la margarina o la mantequilla fundida. Unimos la mezcla húmeda con la seca, y amasamos hasta obtener una masa lisa y fina. Podemos hacer este proceso a mano o bien con una máquina. Si vemos que la masa se tiende a enganchar, dejamos reposar y seguimos amasando al rato.

Una vez que la masa está bien lisa, formamos una bola y la metemos en un BOWL BIEN GRANDE que taparemos con plástico. Dejaremos fermentar 1 hora y 15 minutos.

Al cabo de ese tiempo levantaremos el plástico y gritaremos: ¡¡¡WALAAAAAAAAAA!!! No os asustéis. Por eso comentaba que es importante que pongáis la masa en un bowl muy grande. La miel y la levadura se llevan bien, ya sabéis.

Volcamos la masa en la mesa con una fina capa de harina, le quitamos el gas, y formamos un barrote. Lo introducimos en un molde engrasado con aceite, con la costura en la parte de abajo. Acomodamos bien la masa en el molde, dándole unos puñetazos suaves para eliminar cualquier burbuja de gas grande. Dejamos fermentar de nuevo alrededor entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos.

Precalentamos el horno a 240C. Metemos el molde en el horno y bajamos la temperatura a 190C. Dejamos cocer el pan 37 minutos. A los 10-15 minutos es conveniente tapar el pan con papel de aluminio, para conseguir un color uniforme.

Se desmolda el pan y se deja reposar en una rejilla varias horas. Para su conservación os recomiendo que guardéis el pan dentro de una bolsa de plástico. Si es de las de ese pan que anuncian Messi y Punset, mucho mejor.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

In Spain we call “Pan de molde” to the Pullman Loaf or Sandwich Loaf they make in UK or US or Pain de Mie they call in France. Basically a “Pan de molde” is any kind of bread dough inside a tin. But commercial brands have so much power and their marketing plans are so efective that when everyone talks us about “Pan de molde” we think inevitabely in a concrete brand, that one of the white bear. This kind of bread doesn’t really turn me on, but I think that Pullman Loaf is ideal to prepare some kind of sandwiches, and it is the kind of bread that children enjoy more.

I explain this because a friend of mine told me that her daughter ask her to eat a Pullman Loaf. They usually baked sourdough bread and another rustic pieces at home, but the girl wanted to eat the same bread as their friends in the school. So she put a regular bread dough into a tin and baked it. But the daughter said this wasn’t the same bread that you can buy in the department stores.

This is a recipe for this friend and her daughter. This is a soft, spongy and tender bread, with neutral flavor, that you can combine with any kind of ingredient, sweet or salty. If you want to make your son happy, you do whatever.

Ingredients:

450 gr of flour (this time I’ve mixed 375 gr of bread flour and 75 gr of whole wheat flour)

240 ml of water, milk, or mix half and half.

8 gr of salt

40 gr of honey, or sugar, or molasses.

40 gr of vegatable oil, melted margarine or melted butter

5 gr of instant dry yeast or 15 gr of fresh yeast.

 

Timing: Knead (10 min). Fermentation (1h15min). Shaping (1 min). Fermentation (1h15min). Baking (37 min).

We’re not going to prepare a preferment or water-roux this time. We’re going to the point directly. We mix salt and flours in one bowl. In another bowl we mix water or milk with yeast, honey and oil, melted margarine or melted butter. We mix it all, and we knead until we get a smooth and silky dough. We can do this process with our hands or we can use a mixer. If we see that the dough tends to be a little bit sticky, we can rest some minutes and knead again until the dough is ready to ferment.

Shape a ball and put it into a BIG BOWL. Cover with plastic and let it rest 1 hour and 15 min.

Then unwrap the bowl and shout: WALAAAAAAAAAA!!! Don’t be afraid. This is why I told you to use a big bowl. You know that honey and yeast match well.

Transfer the dough to your table, using a little quantity of flou. Degas and shape a batard. Put it into a greased mold, with the seam in the bottom. Arrange the dough, and fist a little bit to remove any big bubble. Let it rest again between 1 hour and 1 hour and 15 min.

Preheat your oven at 240C. Put the mold into the oven and reduce heat at 190C. Let it bake 37 minutes. At 10-15 minutes cover the loaf with aluminium foil, so you’ll get an uniform colour. Unmold and let it rest over the cooling rack some hours. If you want to keep this loaf tender and spongy, put it into a plastic bag of any brand of industrial bread. 🙂

Cheers!

Pastel de almendras y chocolate apto para celíacos / Gluten-free chocolate and almond cake

Los celíacos también tienen derecho a comerse una buena rebanada de pastel, y más si es para celebrar un cumpleaños. Os presento este pastel sin gluten apto para todo el mundo, de almendras y chocolate. Tomé la receta de The Tea Rooms. En este caso no se emplea harina de trigo sino que se utiliza almendra molida en polvo.

Pastel sin gluten

Pastel sin gluten

Si lo váis a preparar para algún celíaco, debéis emplear utensilios de cocina nuevos o que nunca hayan sido utilizados para preparar pasteles con gluten, ya que puede contener trazas. Igualmente es conveniente que os aseguréis de que tanto como la almendra en polvo como el resto de los ingredientes no contengan trazas de gluten. Si entre las personas que lo vais a comer no hay ningún celíaco, podéis emplear el mismo material que empleáis habitualmente.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

125 gr de mantequilla pomada

125 gr de azúcar glass

6 huevos medianos

125 gr de chocolate negro al 70%, rallado con un rallador de queso o con una picadora. El chocolate tiene que estar frío para que no se funda.

250 gr de almendras molidas en polvo

1 cucharada sopera de ron (opcional)

 

Para el glaseado:

90 gramos de chocolate negro al 70%

30 gramos de mantequilla pomada

 

Se calienta el horno a 180 grados. Se engrasa un molde de unos 20 centímetros de diámetro. En un bowl, batir el azúcar con la mantequilla hasta blanquear. Separar las yemas de las claras. Añadir las yemas a la mezcla anterior. Incorporar el chocolate rallado, las almendras molidas en polvo y el ron (opcionalmente). Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla anterior. Hornear unos 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar.

Para el glaseado, en un bowl poner 90 gramos de chocolate en pastilla y la mantequilla, y fundir al baño maría. Repartir por encima de la tarta con una espátula. Dejar reposar un par de horas fuera de la nevera hasta que la cobertura se endurezca, y luego introducir en el frigorífico. Si lo metemos en el frigorífico nada más cubrir el bizcocho la cobertura perderá el brillo.

¡Salud!

ENGLISH VERSION:

Coeliac disease is not an obstacle to enjoy a nice slice of pie. I show you this cake suitable for everybody. I took the recipe from The Tea Rooms. In this case the cake contains almond powder. If anyone of your friends have gluten intolerance, you should use new cookware, because the gadgets could contain some rests of flour.

I suggest you to check if the almond powder and the rest of the ingredientes contain any trace of gluten. Obviously, this cake is suitable for people that does not have gluten intolerance, so you can do it with the same gadgets as usual.

Ingredients:

For the cake :

125 gr of softened butter

125 gr of icing sugar

6 medium eggs

125 g of black chocolate 70% cocoa, grated with a cheese grater or a grinder. Chocolate has to be cold so it does not melt while you are grating it.

250 gr ground almonds (powder)

1 tablespoon rum (optional)

 

For the glaze:

90 gr of black chocolate 70% cocoa

30 gr of softened butter

 

Preheat the oven to 180 degrees. Grease a mold of about 20 centimeters in diameter. In a bowl, beat sugar and butter until bleached. Separate the yolks from the whites. Add the yolks into the mixture. Add the grated chocolate, ground almonds powder and rum (optional). Beat the egg whites until stiff and incorporate them into the mixture. Bake about 40 minutes. Let it cool at room temperature.

For the glaze, in a bowl put 90 grams of chocolate and butter, and melt in bain-marie. Spread over the cake with a spatula. Let stand a few hours out of the fridge until frosting hardens, and then put it into the fridge. If you put it in the refrigerator inmediatly, the cake would lose coverage brightness.

Cheers!

Panettone, método con poolish / Panettone, poolish version

El panettone es uno de los panes dulces típicos de invierno. Creado en Italia, su fama ha traspasado fronteras, y ya forma parte de las cestas navideñas de todo el mundo. Incluso los panettones industriales llevan masa madre, además de otros aditivos, lo cual mejora su sabor, le otorga estructura y conservación y permite su exportación ya que se convierte en un producto de confitería menos perecedero.

Panettone poolish version

Panettone poolish version

Pero aquí no somos unos talibanes de la masa madre. Nos vamos a comer el panettone unas horas o unos días después de prepararlo, con lo cual el tema de la conservación no nos preocupa tanto. Y no tenemos tiempo para largas fermentaciones. Queremos un panettone rápido, fácil y resultón, y para ello echaremos mano de un poolish y de la cantidad justa de levadura para lograr que la masa triplique su volumen en un par de horas y media. Pese a todo os garantizo que os gustará más que los que podéis encontrar a partir de esta semana en las estanterías de muchos centros comerciales.

Para hacer el panettone es casi imprescindible que compréis unos moldes que venden en tiendas especializadas, o bien, si sois manitas con las tijeras y el papel, os hagáis unos. ¡Viva el DIY! En este caso yo he empleado unos moldes de 13,5 cm de diámetro y 10 de altura.

Os recomiendo que, a medio centímetro de la base, atraveséis los moldes con dos palillos largos, de los que se emplean para preparar brochetas. Estos palos nos ayudarán a colgar boca abajo los panettones mientras se enfrían y reposan, evitarán que se encojan y permitirán que mantengan toda la estructura que han ganado en el horno.

Con dos palillos.

Con dos palillos.

 

Para dos panettones de 750 gramos cada uno.

Poolish:

200 gr de harina de fuerza

200 ml de leche tibia

1 gr de levadura instantánea seca o 3 gramos de levadura fresca

Para la masa:

Los 400 gr de poolish

500 gr de harina de fuerza

4 huevos medianos

120 gr de azúcar

120 gr de mantequilla

80 gramos de pasas

80 gramos de naranja confitada en cubitos o bien cualquier otra fruta

5 gramos de levadura instantánea seca o 15 gramos de levadura fresca

5 gramos de sal

Ralladura de una naranja o de dos limones

Unas gotas de esencia de vainilla, agua de azahar y/o ron.

 

La noche antes, mezclar en un cuenco la misma cantidad de harina que de leche, y una pizca de levadura. Tapar con un plástico y dejar fermentar 10-12 horas a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente, añadir los huevos, el azúcar, la sal, la levadura, los aromáticos y la harina, y amasar, ya sea a mano o a máquina. Cuando la masa esté fina y elástica, añadir la mantequilla a temperatura ambiente en trozos, y amasar hasta que quede bien integrada. Cuando la masa esté lisa y fina de nuevo agregar la fruta confitada, las pasas o bien si preferís podéis poner trozos de chocolate. Amasar de nuevo hasta que la masa supere la prueba de la membrana, y quede bien lisa.

Meter la masa en un bowl bien grande, tapar con un plástico, y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 2 horas y 2 horas y 30 min, o hasta que triplique su volumen.

Volcar la masa en la mesa de trabajo, y dividirla en dos porciones de 750 gramos. Formar dos bolas y meterlas dentro de los moldes, que habremos atravesado con dos palillos largos de madera cada uno (ver la foto). Dejar fermentar de nuevo entre 2 horas y 2 horas y media, o hasta que tripliquen su volumen.

Precalentar el horno a 210C (410F). Antes de meter en el horno, practicar dos cortes en forma de cruz y poner una cucharadita de mantequilla en el agujero que queda. Hornear 30 minutos a 180C (356F). Si vemos que a los 20 minutos se está tostando demasiado, cubrir con papel de aluminio.

Panettones al tendedero

Panettones al tendedero

Colgar los panettones boca abajo en un tendedor de ropa o bien entre unos tomos de libros. De esta manera los panettones se enfriarán, pero al estar en esta posición mantendrán la estructura alargada que han ganado en el horno. Si los dejáramos enfriar en posición normal se encogerían. Al cabo de un par de horas podemos descolgarlos y estirar con fuerza los palillos para sacarlos.

Para conservar los panettones tiernos se recomienda envolverlos en una bolsa de plástico. Un panettone como estos puede durar tierno casi una semana. Si empieza a endurecerse, os recomiendo cortarlo en rebanadas y tostarlo ligeramente. No os quiero contar lo bueno que está.

 

Un abrazo y aunque falte mucho aún, feliz navidad.

 

ENGLISH VERSION

Panettone is one of the typical winter sweet breads. Created in Italy, its fame has crossed borders, and is now part of Christmas baskets worldwide. Even industrial panettone contains sourdough, and other additives, which improves its flavor, and preservation, adds structure and allows export because natural ferment lengthens its conservation.

But here we’re not talibans of sourdough. We’re going to eat the panettone few hours or a few days after baking it, so the issue of conservation does not worry us much. And we have no time for long fermentations. We want a quick, and an easy formula that works. We will make a poolish and we will use the right amount of yeast to make the dough triple in volume in a couple of hours or a little more. Nevertheless I guarantee you will like it and enjoy more than those panettones you can find from this week on the shelves of many department stores.

To make the panettone is almost essential you to buy molds sold in specialty stores, or if you are hands with scissors and paper, give you some. Long live DIY! In this case I have used molds of 13.5 cm in diameter and 10 in height.

I recommend that, half inch over the base, puncture and traverse the molds with two long sticks, those used to prepare skewers. These sticks will help us to hang upside down while cooling the panettone and rest, avoid them to shrink and to keep the whole structure that have won in the oven during the baking process.

 

For two pieces of panettone, 750 gr each.

 

Poolish:

200 gr of high protein flour

200 ml of lukewarm milk

1 gr of instant yeast or 3 gr of fresh yeast

 

Dough:

400 gr of poolish

500 gr of high protein flour

4 medium sized eggs

120 gr of sugar

120 gr of butter

80 gr of raisins, currants or sultanas

80 gr of candied orange in cubes

5 gr of instant yeast or 15 gr of fresh yeast

5 gr of salt

Orange zest (one) or lemon zest (two)

Some drops of vanilla essence, orange water and/or rum.

 

The night before, mix in a bowl the flour same amount of milk, and a pinch of yeast. Cover with plastic and allow to ferment 10-12 hours at room temperature.

The next morning, add eggs, sugar, salt, yeast, aromatic and flour, and knead, either by hand or machine. When the dough is thin and elastic, add the softened butter in pieces, and knead until well blended. When the dough is smooth and fine again add the candied fruit, raisins or if you prefer you can put pieces of chocolate. Knead again until the dough stand the test of the membrane, and stay smooth.

Put the dough in a large bowl, cover with plastic wrap and let it rest at room temperature between 2 hours and 2 hours and 30 min, or until triple its volume.

Drop the dough on the work table, and divide into two portions of 750 grams. Form two balls and put them into the molds punctured and traversed with the long sticks (see photo). Let it rest at room temperature between 2 hours and 2 hours and 30 min, or unitl triples its volume.

Preheat oven to 210C (410F). Before putting in the oven, practice two cuts on the top and put a teaspoon of butter in the remaining hole. Bake 30 minutes at 180C (356F). If you see that at 20 minutes is toasting too much, cover with aluminium foil.

Hang the panettone upside down on a clothes horse or between two volumes of books. In this way, the panettone will cool, but being in this position will maintain the elongated structure that have won in the oven. If we let them cool down normally it would shrink. After a couple of hours and stretch can unhang them and remove the sticks.

To keep them tender and soft, wrap them in a plastic bag. It will last about one week tender and soft. If it starts to harden, I recommend you to cut some slices and toast them lightly.

 Cheers! I wish you merry christmas before it’s too late!