Archive | November 2013

Speculaas. Galletas holandesas de jengibre – Dutch Speculaas cookies

Soy casi tan adicto al café como a las galletas de Speculaas. En mi casa nunca falta un paquete de galletas Lotus, las que se suelen encontrar por aquí con facilidad. Mis amigos Ed y Marieke de Weekendbakery me comentaron hace un tiempo que estaban buscando la fórmula definitiva de estas galletas, y que tras muchos experimentos dieron con ella.

Galletas holandesas de Speculaas.

Galletas holandesas de Speculaas.

Ingredientes:

225 gramos de harina

115 gramos de mantequilla blanda

130 gramos de azúcar moreno

30 ml de leche, agua o buttermilk

7 gramos de levadura química (baking powder)

3 gramos de bicarbonato

Una pizca de sal

Una cucharada de postre de Speculoos (mezcla de especias secas que contiene canela, jengibre, clavo, cardamomo, pimienta negra, anís y nuez moscada, con predominio de la canela y el jengibre).

Precalentar el horno a 165C.

Mezclar la mantequilla con el azúcar y ayudar a su disolución con el agua, la leche o el buttermilk. Mezclar la harina con la levadura, la sal, el bicarbonato y las especias. Integrar todo y amasar hasta formar una bola compacta. Envolver en plástico y dejar reposar 30 minutos en la nevera.

Con estos 500 gramos de masa se pueden formar 20 galletas de 25 gramos cada una.

Hornear 16 minutos para galletas de 25 gramos.

ENGLISH VERSION

I’m addicted to coffee almost like I’m addicted to Speculass cookies. I’ve been buying Lotus cookies for ages, because this is the only brand I can get here. My dutch friends Ed and Marieke (Weekendbakery) told me a long time ago that they were looking for the definitive formula of these cookies, and after many experiments they got it!

Ingredients:

225 gr of pastry flour

115 gr of softened butter

130 gr of brown sugar

30 ml of milk, water or buttermilk

7 gr of baking powder

3 gr of baking soda

Pinch of salt

7 gr of Speculaas spice mix (this spice mix contains cinnamon, ginger, clove, cardamom, black pepper, nutmeg and aniseed powder)

Preheat oven at 165C.

Mix softened butter with sugar and add water, milk or buttermilk.

Mix flour with baking powder, bakind soda, salt and spice mix.

Mix everything and knead until you get a compact ball.

Cover with clingfilm and put it into the fridge, 30 min.

With this 500 gr of dough you can shape 20 cookies of 25 gr each.

Bake the cookies, 16 minutes.

Advertisements

Pastel de chocolate apto para celíacos – Chocolate cake suitable for coeliacs

En los últimos meses me ha picado la curiosidad y he estado leyendo acerca del mundo sin gluten. En numerosos recetarios he encontrado ingredientes que sustituyen a la harina de trigo. En algunos casos es harina de almendra, o en otros harinas especialmente acondicionadas para este tipo de preparaciones. En este caso vamos a preparar un pastel-soufflé de chocolate que prescinde de cualquier tipo de harina. La receta la obtenido del libro de los Fabulosos Hermanos Panaderos.

Como suelo comentar siempre, en el caso de que preparéis este papel para algún familiar celíaco, aseguraros bien de que ninguno de los instrumentos de cocina que empleéis ha estado en contacto anteriormente con harina. También aseguraros de que todo los ingredientes (chocolate, mantequilla, azúcar y huevos) no contienen ninguna traza de harina.

Pastel soufflé de chocolate

Pastel soufflé de chocolate

Ingredientes:

500 gr de chocolate 70% cacao como mínimo.

250 gr de mantequilla

250 gr de azúcar

10 huevos (10 claras + 10 yemas)

Una pizca de sal

Un poco de mantequilla para engrasar el molde

Se precalienta el horno a 180 grados (sin ventilador).

En primer lugar, se funde el chocolate con la mantequilla. Se podría hacer en el microondas pero como la cantidad de chocolate es muy grande corremos el riesgo de que se queme. Por tanto lo más indicado es fundirlo al baño maría. Con este método, el calor indirecto funde el chocolate sin quemarlo. Para ello se pone toda la mantequilla con todo el chocolate en un bowl, y se tapa con un papel film. Se pone encima de una olla con agua hirviendo. En unos cinco minutos el chocolate estará completamente fundido. Entonces, se saca de la olla y se deja que se entibie.

Por otro lado, se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azúcar con la ayuda de un batidor de mano, hasta que las yemas adquieren un color amarillo claro. Se añade el chocolate fundido poco a poco, y se le da vueltas con una espátula hasta que se integre. Se añade una pizca de sal.

Finalmente se montan las claras a punto de nieve. Cuando están montadas, se añaden poco a poco a la mezcla anterior, dando movimientos envolventes hasta que se integre.

Se engrasa con mantequilla un molde de unos 30 cm de diámetro. Se llena con la preparación y se hornea 30 minutos a 180 grados.

Decorado para cumpleaños

Decorado para cumpleaños

ENGLISH VERSION

In recent months I have been curious about baking cakes with no gluten. In many recipes I’ve found ingredients that replace wheat flour. In some cases it was almond meal or some kind of flours specially prepared for such preparations. This time I’ve prepared a chocolate cake that doest not contain any kind of flour, because it’s a kind of soufflé. I have obtained this recipe in the Fabulous Bakers Brothers book.

If anyone of your friends have gluten intolerance, you should use new cookware, because the gadgets could contain some rests of flour. I suggest you to check if the ingredientes contain any trace of gluten. Obviously, this cake is suitable for people that does not have gluten intolerance, so you can do it with the same gadgets as usual.

Ingredients:

500 gr of chocolate (70% cocoa or more)

250 gr butter

250 gr sugar

10 eggs (10 yolks + 10 whites)

Pinch of salt

A little butter for greasing pan

Preheat oven to 180C and grease a 30cm tin.

Put chocolate and butter into a bowl, cover with plastic film and melt it in bain marie. It’s better to melt it this way, because it melts indirectly and the chocolate will not get burn. When it’s melted, keep it away from heat and let it temper.

Separate whites and yolks. Beat yolks with sugar until creamy. Add melted chocolate little by little.

Whisk the egg whites to stiff peaks. Using a spoon, fold the egg whites into the cake mixture.

Fill the tin and bake 30 min at 180C.

Cheers!

Pan irlandés de espelta y tritordeum – Spelt & Tritordeum Soda Bread

Seguimos con el tritordeum, un cereal que da mucho juego. Después de las galletas que hicimos hace unas semanas, ahora hemos preparado un pan un poco heterodoxo: el pan de soda, o pan irlandés. Se trata de un pan que no fermenta igual que los panes que pueblan este blog, y que adquiere volumen y esponjosidad gracias a la levadura química. Como si fuera un bizcocho salado. El tritordeum, por sus características, funciona muy bien en este tipo de preparaciones.

Tritordeum y Espelta

Tritordeum y Espelta

El tritordeum es una nueva variedad de cereal desarrollado por un equipo del CSIC y por la empresa Agrasys, que es fruto del cruce entre el trigo duro y la cebada silvestre de los Andes. Desde el punto de vista nutricional aporta grandes beneficios.

Vamos a ser fieles a la tradición de la isla esmeralda, y no vamos a emplear agua sino buttermilk, o lo que es lo mismo, suero de leche. Para preparar este pan me he inspirado en la receta del libro de Los fabulosos hermanos panaderos. Ellos preparan este pan con 100% harina de espelta integral, mientras que para preparar este pan hemos optado por una proporción 25% espelta integral 75% tritordeum.

Ingredientes:

300 gr de harina (80 espelta 220 tritordeum)

230 ml de buttermilk

10 gramos de levadura química (tipo Royal)

6 gramos de sal

Si no tienes buttermilk, puedes mezclar un vaso de leche entera tibia con el zumo de medio limón. Mezclas y dejas fermentar a temperatura ambiente alrededor de una hora. También puedes mezclar yogur natural con agua en proporción 2/1.

Lo primero que hay que hacer es poner a calentar el horno a 230 grados. Cuando haya alcanzado esta temperatura, nos ponemos a preparar el pan. Tardaremos 3 minutos en prepararlo. Sí, nada más tres minutos.

Se mezclan las harinas con la sal y la levadura química. Se añade el buttermilk. Con la ayuda de una espátula o una rasqueta integramos la mezcla seca con la húmeda. El objetivo es que en el bowl en el que trabajamos no quede ningún resto de harina seca. Al cabo de dos minutos de estar trabajando la masa con la espátula o con la rasqueta, transferimos a la mesa, en la que habremos puesto un poco de harina. Recogemos la masa en forma de bola, le damos un poco de presión, y ponemos la masa encima de una pala. Con un cuchillo marcamos una cruz e inmediatamente metemos la pieza en el horno, encima de una bandeja ya caliente.

En este caso, esta pieza tardó 17 minutos en hornearse. El tiempo de horneado es de entre 15 y 20 minutos.

ENGLISH VERSION

We continue baking with tritordeum, a cereal that gives you lots of chances. After preparing the lemon curd shorbread, we’ve decided to prepare an heterodox loaf: soda bread, or irish bread. This is a bread that doesn’t have to rest to ferment, like most of the loaves that you can find in this blog. This loaf gets volume and sponginess through baking powder. It’s like a cake. Tritordeum flour fits 100% in this kind of preparations.

Tritordeum is a new variety of cereal developed by CSIC and Agrasys by cross breeding techniques. It is a cross between durum wheat and a wild barley species, Hordeum chilense, native to Chile and Argentina. From a nutritional standpoint this cereal provides great benefits.

We will be faithful to the tradicion of the Emerald Island, and we’re going to use buttermilk instead of water. I found the inspiration in The Fabulous Baker Brothers book. They prepare this loaf with 100% whole spelt flour. This time we’ve made it with 25% whole spelt and 75% tritordeum flour.

Ingredients:

300 gr of flour (80 gr whole spelt and 220 gr tritordeum)

230 ml buttermilk

10 gr of baking powder

6 gr of salt

Preheat oven at 230C. Mix flours with salt and baking powder. Add buttermilk. Using a scraper, mix during 2 minutes until there are no dry rests of flour. Transfer to a floured table. Shape a ball and transfer to the baking tray. Score a cross and bake.

I baked it during 17 minutes, but baking time is between 15 and 20 minutes.

Pan Bembo semi-integral – Half whole Bembo loaf

En las últimas semanas he recibido mensajes de agradecimiento de muchos amigos panarras en relación al Pan Bembo, nuestra versión casera del pan de molde. Algunos de vosotros ya habéis incluso empezado a tunear la receta. La mayoría le habéis puesto menos levadura y le habéis dado una fermentación más larga, lo cual es un gran acierto. En esta ocasión os presento una versión más sabrosa del pan, esta vez con 50% harina integral y 50% harina blanca de trigo.

Pan de molde 50% integral

Pan de molde 50% integral

El hecho de que incrementemos la harina integral hasta ese porcentaje tiene consecuencias en la variación de la fórmula final. Como sabéis, la harina integral absorbe más agua que la harina blanca. Por este motivo subiremos la hidratación un 5% aproximadamente. Por otro lado, el salvado que contiene la harina integral acelera la fermentación, con lo que podemos hacer dos cosas: 1) reducir la cantidad de levadura manteniendo el tiempo de levado, o 2) mantener la cantidad de levadura reduciendo el tiempo de levado.

Con estos cambios introducidos el objetivo es conseguir una esponjosidad y un volumen similar al que obtuvimos con la versión inicial del Pan Bembo, que contenía harina blanca de trigo casi en su totalidad.

Miga tierna y esponjosa

Miga tierna y esponjosa

Para un molde de 750 gramos:

450 gr de harina (225 gr de harina blanca panadera de trigo y 225 gr de trigo integral)

260 ml de agua o leche o una mezcla de ambos.

8 gr de sal

40 gr de miel, miel de caña o azúcar

40 gr de aceite vegetal, margarina o mantequilla fundida

4 gr de levadura seca instantánea o 12 gramos de levadura fresca

Mezclar las harinas con la sal. Mezclar el agua con la levadura, la miel y el aceite. Juntar todo. Amasar unos 10 minutos, a mano o a máquina, hasta que la masa adquiera una textura lisa. Dejar fermentar a temperatura dentro de un bowl tapado por espacio de 1h15min. Formar un barrote. Meter dentro de un molde engrasado. Aplanar con el puño para eliminar cualquier burbuja grande de gas. Dejar fermentar de nuevo 1h15min a temperatura ambiente.

Mientras, precalentar el horno a 240C. Meter el molde dentro del horno y bajar enseguida la temperatura a 190C. Hornear por espacio de 37-40 minutos. A los 10-15 minutos conviene tapar con papel de aluminio para que el pan no coja demasiado color.

ENGLISH VERSION

In recent weeks I have received many messages from friends about Pan Bembo bread. Most of you have tried to do it and you’ve told me you love this loaf. Some of you have even begun to make some variations. Most of you have added less yeast and you have let the dough ferment longer, which is a great success. This time I present a more flavorful bread, 50 % whole wheat flour and 50% bread flour.

If we increase the % of whole wheat flour, we will have to change the amount of water. As you know, whole wheat flour absorbs more water than white flour. Therefore we will increase hydration in 5% more. Moreover, the bran accelerates the fermentation process, so we can do two things : 1) reduce the amount of yeast maintaining the leavening time, or 2) keeping the amount of yeast reducing leavening time.

With these changes, the goal is to get a loft and a volume similar to that obtained with the initial version of Bembo bread, but tastier and nutritious.

For a 750 gr loaf:

450 gr flour (225 gr whole wheat flour and 225 gr bread flour)

260 ml of water or milk or a mixture of both.

8 g of salt

40 grams of honey, molasses or sugar

40 grams of vegetable oil, melted butter or margarine

4 g instant dry yeast or 12 grams of fresh yeast

Mix flours with salt. Mix the water with the yeast, honey and oil. Mix all. Knead about 10 minutes by hand or machine, until the mixture acquires a smooth texture.

Shape a ball and put it into a BIG BOWL and let it rest 1h15.

Transfer the dough to your table, using a little quantity of flour. Degas and shape a batard. Put it into a greased mold, with the seam in the bottom. Arrange the dough, and fist a little bit to remove any big bubble. Let it rest again between 1 hour and 1 hour and 15 min.

Preheat your oven at 240C. Put the mold into the oven and reduce heat at 190C. Let it bake 37 minutes. At 10-15 minutes cover the loaf with aluminium foil, so you’ll get an uniform colour. Unmold and let it rest over the cooling rack some hours. If you want to keep this loaf tender and spongy, put it into a plastic bag of any brand of industrial bread.

Pan integral con semillas de Jeff Hamelman – Whole-wheat multigrain by Jeff Hamelman

Los panaderos, más allá de la fe que abracemos, solemos comentar que tenemos una biblia, y esa es Bread de Jeffrey Hamelman. Un libro que solemos consultar una y otra vez, que leemos en el sofá o en la cama, del cual hemos obtenido grandes enseñanzas, que nos ha procurado alegrías inenarrables, y que pronto estará disponible en castellano gracias los camaradas de Libros con miga y al bueno de Ibán Yarza, que se está currando la traducción.

Los Hamelman lo pueden todo.

Los Hamelman lo pueden todo.

Mientras esperamos a que la edición española salga a la venta, he decidido preparar uno de mis panes favoritos en ese libro, el Pan integral con semillas, aunque he introducido varios cambios. El primero es que he prescindido de la cantidad de levadura de la fórmula original. En el libro Jeff prepara este pan con un 12% de masa madre y un 1% de levadura, con lo que consigue hacer la hogaza en un par de horas de fermentación en bloque y una hora de fermentación final.

51% harina integral, 49% harina de fuerza

51% harina integral, 49% harina de fuerza

Como solo vamos a emplear masa madre tendremos que alargar los períodos de fermentación, con lo cual emplearemos una harina de más fuerza que si hiciéramos el pan como sugiere Hamelman. Ya que le pondremos harina de fuerza, incrementaremos la cantidad de agua. En este caso nos hemos ido del 75% de hidratación de la fórmula de Jeff hasta el 77%, pero tranquilamente podríamos haber ido hasta el 80% poniendo 225 ml de agua en lugar de los 200 ml que he empleado.

En este caso la combinación de semillas que he empleado ha sido sésamo, lino y amapola a partes iguales. La cantidad de agua del soaker la incluyo en la hidratación final a la hora de calcular la fórmula del panadero o porcentaje de agua en la masa.

Para preparar este pan emplearemos una masa madre con una hidratación del 120%, es decir, con más agua que harina. Una masa madre tan líquida favorece la actividad de las levaduras y la producción de ácido láctico, con lo que conseguiremos una hogaza con una acidez más suave y con un sabor más equilibrado.

Para una hogaza de 1 kilo o dos hogazas de 500 gramos:

145 gr de masa madre líquida al 120% de hidratación (65 gr de harina de fuerza, 80 ml de agua)

Soaker: 95 gr de semillas + 110 ml agua natural. Dejar en remojo a temperatura ambiente unas 12 horas.

185 gr de harina de fuerza

255gr de harina integral

200 ml agua

15 gr de miel o azúcar

11 gr de sal

Timing: Autólisis 30-40 minutos. Añadir la sal. Fermentación en bloque 3h con pliegues cada 45 min. Formado. Fermentación en nevera 10-12 horas. Atemperado 1h30 min. Horno 1h.

Normalmente en casa, por comodidad, tenemos un masa madre hidratada al 100%, que contiene la misma cantidad de harina que de agua. Para hacer esta hogaza necesitamos llevar nuestra masa madre a una hidratación del 120%, por los motivos que he explicado antes. Podemos partir de 10 gramos de masa madre líquida activa y completar con 60 gramos de harina de fuerza y 75 ml de agua, y dejar fermentar 10 horas. O podríamos partir de 40 gramos de masa madre líquida activa y completar con 45 gramos de harina de fuerza y 60 ml de agua y dejar fermentar 3-4 horas.

Unas 10-12 horas antes de empezar a preparar el pan conviene poner a remojar las semillas con la proporción de agua indicada. En este caso emplearemos agua a temperatura ambiente.

Una vez que la masa madre está activa y llena de burbujas, procedemos a mezclar todos los ingredientes menos la sal. Dejaremos reposar la mezcla una media hora, pero podríamos alargar la autólisis hasta casi una hora. Añadimos la sal, y le damos un amasado de unos cinco minutos. En cuanto la masa empiece a estar lisa ya podemos ponerla en el bowl y damos una fermentación en bloque de unas 3 horas, con pliegues cada 45 minutos.

Finalizada la fermentación en bloque, dividimos en dos si queremos hacer dos piezas. Formamos una bola o una barra, y metemos en una cesta de fermentación. Envolvemos con una bolsa de plástico y metemos en la nevera unas 12 horas.

Sacamos las piezas de la nevera y dejamos atemperar aproximadamente 1hora y media.

Antes de entrar en el horno.

Antes de entrar en el horno.

Precalentamos el horno a 240 grados, una media hora. Si horneas una pieza de 1 kilo el tiempo de horneado es de 1 hora. Si haces dos piezas de 500 gramos, el tiempo de horneado es de unos 35 minutos.

Si horneas con piedra de hornear o en la bandeja de horno, necesitarás crear algo de vapor en el primer cuarto de hora de cocción. El perfil de temperaturas debe ser descendiente. Los primeros 20 minutos a 240 y acabar a 200 grados.

Si horneas con cocotte no necesitarás crear vapor: para una pieza de un kilo, 20 minutos de cocción con la cocotte tapada, y 40 minutos con la cocotte descubierta. El perfil de temperaturas debe ser descendiente. Los primeros 20 minutos a 240 y acabar a 200 grados.

¡Que lo disfruten!

ENGLISH VERSION:

Beyond our beliefs, the bakers usually say that we have a Bible, a sacred book, which is Bread by Jeffrey Hamelman. A book which we usually read again and again. We read it on the couch or in bed. Every page is a lesson. This book has given us moments of happiness. In some months it will be available the spanish edition of this book, edited by our friends of Libros con Miga, and translated by Ibán Yarza.

While we wait, I decided to prepare one of my favorite recipes in that book: the Whole-wheat multigrain. I’ve made several changes. The first is that I’ve left aside the amount of yeast in the original formula. In the book Jeff prepares this bread with sourdough 12% and 1 % yeast , which manages to make the loaf in a couple of hours of bulk fermentation and final fermentation about 1 hour.

As we only use sourdough, fermentation process is longer, so I have added strong flour. Then I have increased the % of hydration. In the book Hamelman makes this loaf with 75% water, including the water of the soaker. I have put 77% water, but you could go to 80%, adding 225 ml of water instead of 200 ml.

For the seed mix, I added sesame, flax and poppy seeds equally. The amount of water included in the soaker is added to calculate the baker’s formula, which is the percentage of water in the dough.

We will use a liquid sourdough, 120% hydrated instead of 100%. The quantity of water is higher than flour. A liquid sourdough stimulates the activity of yeasts and the lactic acid production, so we will get a loaf with a balanced taste and less acidity.

For a 1 kilo loaf or two loaves of 500 grams:

145 g of liquid sourdough 120% hydration (65 g bread flour, 80 ml water)

Soaker: 95 g + 110 ml natural water. Soak at room temperature about 12 hours.

185 gr bread flour

Wholemeal flour 255gr

200 ml water

15 grams of sugar or honey

11 grams of salt

Timing: Autolysis 30-40 minutes. Add salt. Bulk fermentation 3h folding every 45 min. Shape. Fermentation in refrigerator 10-12 hours. Temper 1h30m at room temperature. Bake 1 hour for 1 kilo loaf or 35 min for 500 gr loaves.

We usually make 100% hydrated sourdogh, which contains the same amount of flour and water. It is more convenient for us. In this loaf Hamelman tells us to use 120% hydrated sourdough, for the reasons I’ve explained above. We can take 10 grams of active liquid sourdough and complete with 60 grams of strong flour and 75 ml of water, and let it ferment 10 hours. Or we can mix 40 gr of liquid sourdough and complete with 45 gr of bread flour and 60 ml of water and let it rest 3-4 hours.

10-12 hours before we need to soak the seeds with water. In this case will use water at room temperature .

Once the dough is active and full of bubbles, proceed to mix all the ingredients but the salt. We’ll let the mixture rest for half an hour , but we could extend to one hour. Add salt , and kneading about five minutes. As the dough begins to be smooth transfer to a bowl and give a bulk fermentation of about 3 hours, with folds every 45 minutes.

After the bulk fermentation, divide in two if we want to make two pieces. Form a ball or batard, and put it in a basket. Wrap with a plastic bag and put it in the fridge for about 12 hours.

Take the loaves from the fridge and let them temper about 1h30min, aprox.
Preheat oven to 240 degrees. If you bake a piece of 1 kilo baking time is 1 hour . If you two pieces of 500 grams , the baking time is about 35 minutes.

If you bake with baking stone or baking sheet you will need to create some steam in the first fifteen minutes of cooking. The temperature profile must be descendant. The first 20 minutes at 240C and end at 200C.

If you bake in dutch oven, you don’t need to create steam: for a piece of a kilo , 20 minutes of cooking with dutch oven covered, and then 40 minutes with the lid off. The temperature profile must be a descendant . The first 20 minutes at 240 and end at 200 degrees.

I hope you enjoy it!

Trenza de espelta integral con nueces, sultanas y jarabe de arce / Whole Spelt braid with nuts, sultanas and maple syrup

Todos los panarras esperábamos con ansias el lanzamiento de Pan Casero, el libro de Ibán Yarza, un evangelizador del pan, un maestro de verdad. Hace unos días tuve la oportunidad de coincidir con él en la presentación de su obra, en la Casa del Libro. Nos conocíamos a través de las redes sociales y a través de varios amigos en común, pero nunca habíamos tenido la oportunidad de compartir una conversación. Al final, junto con varios amigos más, acabamos en un pub irlandés echándonos unas Guinness.

De tertulia panarra con Iban Yarza y Josep Antoni Ribas.

De tertulia panarra con Iban Yarza y Josep Antoni Ribas.

La primera receta del libro que he preparado ha sido la trenza semiintegral. En este caso, como creo en cocina las normas están para saltárselas, le di unos cuantos giros a la fórmula. Para empezar le puse más harina integral, pero no de trigo común sino de espelta. Puse agua y no leche. Mezclé avellanas con nueces. Le puse unas sultanas remojadas en agua en sustitución de los higos. Le puse canela. Y finalmente cambié la miel por el jarabe de arce. También reduje un poco la cantidad de levadura, ya que la espelta integral, y más con esa carga de dulces, fermenta antes.

La trenza

La trenza

Ingredientes:

175 gr de harina de trigo

100 gr de harina de espelta integral

1 huevo

80 ml de agua

25 gr de jarabe de arce (o miel de abeja, miel de caña, o sirope de agave)

25 gr de mantequilla

3 gramos de sal

3 gramos de levadura seca instantánea

Para el relleno:

75 gr de nueces troceadas

75 gr de avellanas crudas troceadas

50 gr de sultanas remojadas en agua

40 gr de mantequilla pomada

30 gr de jarabe de arce (o miel de abeja, miel de caña, o sirope de agave)

Para la glasa:

50 ml de agua

100 gr de azúcar

1 cucharadita de zumo de limón

Mezclar las harinas la sal. Mezclar el agua con la levadura y el jarabe de arce. Unirlo todo. Amasar. Añadir el huevo y finalmente la mantequilla. Como la harina de espelta integral absorbe bastante agua será una masa fácil de trabajar. Dejaremos fermentar por espacio de una hora aproximadamente.

Mientras, preparamos el relleno. Conviene remojar las sultanas porque sino durante el horneado se quemarían. Las nueces y las avellanas las podemos trocear a mano, con un mortero, o bien un segundo con la picadora. Mezclamos las nueces con las avellanas picadas, las sultanas escurridas, la mantequilla pomada y el jarabe de arce. Trabajamos la mezcla.

En la mesa echamos unas gotas de aceite y aplanamos la masa fermentada con un rodillo hasta que formemos un rectángulo de unos 25×50 cm. Extendemos la mezcla de frutos secos por toda la masa y enrollamos como si estuviéramos liando un cigarro. Abrimos en canal con un cuchillo y formamos una trenza, apretando los dos extremos para evitar que la trenza se desparrame durante la fermentación.

La trenza abierta lista para ser cruzada.

La trenza abierta lista para ser cruzada.

Dejamos fermentar aproximadamente 1 hora y media. Horneamos unos 20-25 minutos a 210C.

Mientras la pieza está en el horno preparamos una glasa mezclando el agua con el azúcar y la cucharada de zumo de limón. Llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Justo cuando la trenza salga del horno la pintamos generosamente con el almíbar aún caliente.

Ciertamente, como señala Ibán en el libro, se trata de una pieza de repostería rústica y diferente, nutritiva pero sana, que huye de los estándares a los que estamos acostumbrados por el concurso de la harina integral.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

All homebakers were eager to read the first book written by Iban Yarza, an evangelizer of bread, a real master. A few days ago I had the opportunity to meet him in the presentation of his book. We knew each other through social networks and through several mutual friends, but I never had the opportunity to share a conversation with him. After the presentation, along with several other friends, we ended drinking some Guinness pints in an Irish pub.

The first recipe I have prepared from this book is the half-whole grain sweet braid. In this case, as I believe that in cooking the rules are to be broken, I gave a few twists to the formula. I added whole spelt flour instead of whole wheat flour, and I increased the ratio between whole grain and regular flour. I put water instead of milk. I mixed walnuts with hazelnuts. I put cinnamon and some sultanas soaked in water in place of figs. And finally I added maple syrup instead of honey. I also reduced slightly the amount of yeast, as spelt integral rises quicker than other flours.

Ingredients:

175 gr of bread flour

100 gr of whole spelt flour

1 medium sized egg

80 ml water

25 gr of maple syrup (or honey, molasses or agave syrup)

25 gr of butter

3 gr of salt

3 gr of instant dry yeast (or 10 gr fresh yeast)

For the filling:

75 gr chopped walnuts

75 gr raw chopped hazelnuts

50 gr soaked sultanas

40 gr of softened butter

30 gr of maple syrup (or honey, molasses or agave syrup)

1 tbsp of cinnamon powder

For the glaze:

50 ml of water

100 gr of sugar

1 tsp of lemon juice

 

Mix flours and salt. Mix water with yeast and maple syrup. Mix both preparations. Add egg and finally butter. As whole spelt flour absorbs more water, this dough will be very easy to knead. Let it rest about 1 hour or 1h15 at room temperature.

Meanwhile, prepare the filling. I soaked the sultanas to avoid they burn during baking process. You can chop walnuts and hazelnuts with a mortar or with any electric device. Mix it with the drained sultanas, melted butter, cinnamon and maple syrup.

In the table we take a few drops of oil and flatten the dough with a rolling pin until you’ve got a rectangle about 25×50 cm. Extend the filling mix and roll up like if you were rolling a cigarette. Divide in two cutting with a knife, and form a braid. It’s important that you press the ends to avoid the dough scatters during the fermentation process. Let it rest about 1h30 min, or maybe less. Bake about 20-25 minutes at 210C.

While the piece is in the oven, prepare a glaze mixing water with sugar and a tablespoon of lemon juice. Boil and remove from heat. When the braid is out of the oven and it’s still hot, brush with this glaze still hot.

Certainly, as noted Iban in the book, this is a rustic and different pastry preparation, healthy and nutritious, a world apart of the pastry we usually tend to eat, thanks to the concurrence of whole grain flour.

Cheers!

Pan Tartine – Tartine Bread

Para todo panarra que se precie el Pan Tartine es un mito. Chad Robertson es un tipo que no necesita presentación. Su establecimiento Tartine Bakery de la calle Guerrero num 600 en San Francisco es legendario. Se forman colas de centenares de metros cada tarde para poder comprar una de sus hogazas, a algo más de ocho dólares la pieza. Es la panadería más famosa del área de San Francisco, la cuna del sourdough, del pan sofistipiji, como diría Gipsy Chef.

La miga del Tartine

La miga del Tartine

Para la elaboración de este pan hay varios aspectos que resultan fundamentales.

– Por un lado la utilización de una masa madre joven, aromática y burbujeante, pero que aún no haya llegado a su punto álgido de madurez, con lo que conseguiremos un pan que no peque de acidez.

– Precisaremos también de la mejor harina de fuerza que podamos conseguir, preferiblemente molida a la piedra, ya que para una fermentación tan prolongada necesitamos proteínas en cantidad y de calidad.

– Necesitaremos tiempo, ya que para dar estructura a esta masa de hidratación considerable (77%) será imprescindible que la doblemos unas cinco o seis veces en el transcurso de la fermentación en bloque. Si no tienes acceso a una buena harina de fuerza, puedes hacer el mismo pan con harina panadera y reducir la cantidad de agua a 520 ml, por ejemplo

– En el horneado, este pan se beneficia de una alta temperatura que le da ese aroma y color tostado rústico casi tirando a quemado y preserva una miga húmeda y blanda. Si tenemos piedra de hornear, chapón de acero o cocotte, estaremos más cerca de acertar el tiro.

Para dos piezas de 700 gramos.

150 gr de masa madre líquida

150 gr de harina integral

600 gr de harina de fuerza

560 ml de agua

15 gr de sal

Timing: Autólisis 30-50 min. Fermentación en bloque 3h30 min – 4 horas . Preformado 15 min. Formado. Fermentación 10-12 horas en nevera o 3-4 horas a temperatura ambiente. Horneado 45 minutos.

Primero de todo se diluye la masa madre con gran parte del agua. De los 560 ml de agua conviene reservar unos 30 ml. Añadir las harinas y dejar reposar la mezcla durante 30 minutos o más. Una vez completada la autólisis, añadir la sal y el resto del agua. Darle un ligero amasado dentro del mismo bowl, con las manos mojadas, y dejar reposar 30 minutos. A partir de ahora conviene ir doblando la masa encima de un tablero mojado cada media hora. En total, doblaremos unas cinco o seis veces en el transcurso de las 3:30 – 4 horas que dura la fermentación en bloque.

Se procede a la división de la masa en piezas, en este caso dos. Se les da una preforma de barra o de bola, y se dejan reposar un cuarto de hora. Pasado este tiempo le das a la masa la forma que quieras, y la metes en una cesta de fermentación.

Ahora tienes dos opciones. Puedes dejar fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas o bien puedes poner las piezas en la nevera, unas 10-12 horas.

Marcar las piezas antes de hornear

Marcar las piezas antes de hornear

Tanto si tienes chapón de acero como piedra de hornear o cocotte, conviene que precalientes el horno a la máxima temperatura que puedas durante media hora como mínimo. La cocción del pan tiene que ser a toda castaña por lo menos durante unos 15 o 20 minutos, con humedad si empleas chapón o piedra, y sin humedad si horneas en cocotte, ya que al estar cerrada el pan ya coge la humedad del agua de la masa. Antes de meter en el horno conviene marcar el pan con una cuchilla. Para unas piezas de 750 gramos el tiempo de cocción es de unos 40-45 minutos. La temperatura final debería ser de unos 220 grados, aproximadamente, ya sin humedad.

¡Salud!

 

ENGLISH VERSION

Any bread lover will consider Tartine Bread a myth. Chad Robertson is a lad that doesn’t need introduction. Tartine Bakery, in 600 Guerrero Street in San Francisco, is a legendary place. Every afternoon you’ll see hundreds of people waiting to buy one of the loaves he sells at about 8 USD each. It’s the most famous bakery in the San Francisco area, the cradle of sourdough, and the sophisticated and posh bread.

If you want to make this loaf, you will have to consider some items:

– You will need to use a young sourdough, aromatic and bubbly. It’s important that this sourdough has not yet reached its peak of ripeness.

– Get the best strong flour you can, stoneground if it’s possible. The dough must ferment during a long time, so you require quantity and quality of protein.

– You need time. If youu want to get structure to this hydrated dough you will need to strecht and fold five or six times during the bulk fermentation. If you cannot buy a good strong flour, you can use bread flour, but then reduce the quantity of water to 520 ml, for example.

– During the baking time, this bread will benefit of high temperature, which gives this loaf this roasted colour, and preserves the crumb moist and soft. If you have a baking stone, steel plate or a dutch oven, success will be closer.

For two pieces of tartine bread (700 gr each)

150 gr of liquid sourdough

150 gr of whole wheat flour

600 gr of strong flour, stoneground

560 ml of water

15 gr of salt

Timing: Autolysis 30-50 min. Bulk fermentation 3h30min – 4 hours. Preshape 15 min. Shape. Final proofing 10-12 hours in the fridge or 3-4 hours at room temperature. Bake 45 minutes.

First of all, dilute the sourdough with almost all the water. Keep about 40 ml of the water. Add the flours and let it rest 30 minutes or more. Once the autolysis is completed, add salt and the rest of water. Knead some seconds and let it rest about 30 minutes. Henceforth, strecht and fold the dough every 30 minutes during the bulk fermentation. You will have to stretch and fold 5-6 times during the 3:30 or 4 hours of bulk fermentation.

Divide the dough in pieces. Preshape a batard or a ball, and let it rest 15 minutes. Then shape and put the dough in the proofing basket.

Now you’ve got two options. You can do the final proofing at room temperature (3-4 hours) or into the fridge (10-12 hours).

You have got to preheat your oven at maximum temperature at least 30 minutes. The baking process must be at maximum heat. Before you put the loaves into the oven, you got to score them with a knife. For this 700 gr loaves, baking time should be between 40 and 45 minutes. Final temperature should be 220C. If you got a steel plate of baking stone you will need to create some steam the first 15 min.

Cheers!