Archive | December 2013

Pan de masa madre con cacao, chocolate y pasas – Sourdough Chocolate & Raisins loaf

En una mesa navideña el pan tiene que estar a la altura de la celebración. Como no quiero que en estas fiestas me pille el toro, he empezado a hacer pruebas con este pan. He obtenido la receta de Pains & Viennoisseries Maison Pas à Pas, de Emmanuel Hadjiandreou. Un libro que os recomiendo. Si lo podéis poner en la lista de los Reyes Magos, será un gran acierto.

Pan de chocolate y pasas

Pan de chocolate y pasas

Creo que este pan puede combinar muy bien con ingredientes grasos tipo queso mantecoso, terrina de foie o mantequilla salada. El pan en sí mismo no es dulce. El elemento dulce lo aportan las pepitas de chocolate y las pasas.

Para 2 panes de medio kilo o 1 pan de 1 kilo

– 200 gr de pasas de Corinto

– 80 gr de pepitas de chocolate negro

– 340 gr de harina panadera

– 8 gr de sal

– 20 gr de cacao amargo en polvo

– 180 gr de masa madre líquida (misma cantidad de harina que de agua)

– 250 ml de agua tibia

Mezclar la masa madre con el agua. Mezclar las pasas con las pepitas de chocolate. Añadir la harina, la sal y el cacao amargo en polvo. Juntar todo y dejar reposar 10 minutos en un bowl tapado. Como es una masa bastante hidratada, del orden del 75%, y ya lleva incorporados los tropezones, ni te plantees amasar. Dentro del bowl ves doblando la masa sobre sí misma unas seis veces desde los extremos hasta el centro, así unas cuatro-cinco veces en el transcurso de una hora, aproximadamente. Después deja reposar a temperatura ambiente hasta que prácticamente doble el volumen (unas tres horas, tal vez).

Formar el pan según nuestro gusto. Dejar fermentar hasta que veamos que está listo para hornear. En esta ocasión he dejado fermentar una hora a temperatura ambiente, he metido en la nevera una noche y he atemperado una hora antes de meter en el horno.

Antes de hornear

Antes de hornear

Precalentar el horno a 240 grados. Marcar las piezas con un cuchillo de sierra. Si son piezas de 500 gramos, calculad 30 minutos a 220C con un poco de humedad al inicio. Si es una pieza de 1 kilo, calcula unos 55-60 minutos a 220C.

ENGLISH VERSION

In a Christmas table bread has to be at the same level as the meals we’re gonna eat. As I want to make excellent bread in this celebration, I started to experiment with this bread. I have obtained the recipe from Pains & Pas à Pas Viennoisseries Maison, by Emmanuel Hadjiandreou. This is a book that I recommend. I suggest you to include this book in the list of the presents of the Three Kings.

La miga

La miga

I think this bread can be well combined with fatty ingredients such buttery cheese, foie terrine or sea salt butter. The bread itself is not sweet. The sweet element is provided by the chocolate chips and raisins.

For two loaves of 500 gr or 1 loaf of 1 kilo

– 200 gr of Corinthian raisins

– 80 gr of dark chocolate chips

– 340 gr of bread flour

– 8 gr of salt

– 20 gr of unsweetened cocoa powder

– 180 g of liquid sourdough (50% flour 50% water)

– 250 ml of warm water

Mix sourdough and water. Mix raisins, chocolate chips, flour, salt and cocoa powder. Mix everything and let it rest 10 minutes into a bowl. This is a 75% hydrated dough, so don’t try to knead. Just strecht and fold the dough six times every 15 minutes during 1 hour. Let the dough rest maybe about 3 hours (depends on your room temperature) or until doubles its size.

Shape the loaf according to your taste. I made two boules of 500 grams each. I let them ferment 1 hour at room temperature. Then I put it in the fridge overnight, and I’ve tempered one hour before baking.

Preheat oven to 240C. Mark the pieces with a serrated knife. If pieces are 500 gr, 30 minutes at 220C should be OK. Create some steam at the beginning of the baking process. If you bake a 1 kilo loaf, 50-55 minutes at 220C should be OK.

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Pastel de naranja – Orange cake

La naranja es una de las frutas-estrella de la temporada de otoño-invierno. La naranja confitada, además de emplearla para los roscones de reyes y otras preparaciones navideñas, es la protagonista de este pastel. Esta receta la obtuve del libro Un goûter à Londres de Amelia Wasiliev, editado por Marabout.

El pastel de naranja ya montado

El pastel de naranja ya montado

La clave de la elaboración de este pastel es forrar bien el molde con papel de hornear. Emplearemos un molde desmontable, de los de 22 cm de diámetro aproximadamente. Con un lápiz marcas la base del molde y por otro lado cortas una tira que cubra toda la circunferencia. Engrasas el molde con mantequilla y cubres con el papel.

Con las naranjas confitadas en casa

Con las naranjas confitadas en casa

Para el bizcocho:

– 225 gramos de mantequilla fundida

– 6 huevos

– 330 gramos de azúcar

– Una gota de esencia de vainilla

– 225 gramos de harina

– 9 gramos de levadura tipo Royal

– 165 gramos de almendra en polvo

Para el topping de naranja:

– 3 naranjas pequeñas, cortadas muy finas con una mandolina o con un cortador de embutido. El grosor debe de ser de entre 1 y 2 milímetros.

– 330 gramos de azúcar

– 185 ml de agua

En un cazo mezclar el agua y el azúcar. Remover hasta que se disuelva bien. Añadir la naranja y dejar hervir 10 minutos a fuego lento. Reservar.

Calienta el horno a 160 grados.

Engrasa el molde con mantequilla. Forra la base del molde con el papel redondo que has cortado. Forra el contorno con la tira larga que has cortado.

Con la ayuda de unas varillas eléctricas, bate los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que triplique volumen. Añade la mantequilla fundida, y la harina mezclada con la almendra en polvo y la levadura.

Para el montaje, pon las rodajas de naranja confitada en el fondo del molde y en los lados. Como la naranja ha estado en almíbar, se pegará al papel con facilidad. Cuando tengas todo el papel cubierto por naranjas, llena con la masa del bizcocho. Hornea entre 50 y 60 minutos a 160 grados.

En esta ocasión, una vez que se ha horneado, se desmolda inmediatamente y se vierte el jarabe de cocer las naranjas por encima para que quede brillante. Al jarabe le puedes añadir una cucharada de Grand Marnier, Cointreau, Ron o Whisky. Se deja enfriar y al cabo de una hora ya se puede comer.

ENGLISH VERSION.

Orange is one of my favorite fruits in winter time. I use orange in a lot of deserts, for example in this cake. I I got this recipe from the book Un goûter à Londres, by Amelia Wasiliev, published by Marabout.

The key aspect to make this cake is lining the mold with baking paper. Employ a removable mold, 22 cm in diameter aprox. Mark the base of the mold and cut a strip to cover the entire circumference. Grease the mold with butter and then fold it with both pieces of paper.

For the cake :

– 225 grams of melted butter

– 6 eggs

– 330 grams of sugar

– A drop of vanilla essence

– 225 grams of flour

– 9 grams of baking powder

– 165 grams of almond powder

For the orange topping:

– 3 small oranges , thinly sliced with a mandolin or an electric food slicer. The thickness should be between 1 and 2 mm.

– 330 grams of sugar

– 185 ml of water

In a saucepan combine water and sugar. Stir until completely dissolved. Add the orange and simmer 10 minutes over low heat. Keep aside.

Preheat oven to 160C.

Grease the pan with butter. Line the base of the mold with round paper you cut. Cover the outline with the long strip that you cut.

Use an electric mixer to beat eggs with sugar and vanilla essence until triple their volume. Add the melted butter and the flour mixed with the almond powder and baking powder.

To assemble, place the candied orange slices over the paper, first in the bottom and then in the sides. Then fill with the dough. Bake 50 to 60 minutes at 160C.

Once it has been baked, remove immediately the mold and drop syrup over the oranges to make it shine. You can add a tablespoon of Grand Marnier , Cointreau, rum or whisky to the syrup. Let it cool at room temperature and, after an hour, you can eat it.

Pudding de pan y peras – Pear & Bread Pudding

Los que solemos hacer pan en casa nos encontramos con que en ocasiones se nos acumulan restos, y no sabemos qué hacer con ellos. Un postre que preparamos mucho en casa es este pudding de pan y peras. Normalmente empleamos restos de pan de molde, panecillos, brioche, roscón, ensaimadas, magdalenas o pan de leche. Conviene que sean panes con corteza suave.

El pudding de pan y peras

El pudding de pan y peras

Para un pudding del tamaño de un pan de molde:

– 250 gramos de restos de pan

– 150 gramos de azúcar

– 225 ml de leche

– 4 huevos medianos

– Una pizca de sal

– Dos peras grandes, peladas y cortadas en cubitos

– 25 gramos de mantequilla fundida

– Mantequilla y harina para engrasar un molde

Pan duro y fruta madura.

Pan duro y fruta madura.

Precalentar el horno a 160 grados. Engrasar un molde con mantequilla y harina.

En un bowl grande, mezclar los huevos con el azúcar, la leche y la sal. Añadir 25 gramos de mantequilla fundida y el pan desmenuzado. Dejar en reposo unos 10 minutos hasta que el pan absorba gran parte del líquido. Añadir dos peras peladas, cortadas en cubitos. Llenar el molde y meter en el horno caliente, 45 minutos a 160 grados.

Antes de desmoldarlo, dejar enfriar a temperatura ambiente aproximadamente una hora.

Una vez que lo hayamos empezado a comer, conviene taparlo y guardarlo en la nevera.

¡Salud!

ENGLISH VERSION.

We usually make bread at home, and sometimes we find that we accumulate leftovers. We usually prepare a pudding with some bread and ripe fruit. We usually use remnants of bread, rolls, brioche, buns, muffins or bread. It should be bread with soft crust.

Ingredients for a pudding loaf:

– 250 gr of bread leftover

– 150 gr of sugar

– 225 ml of milk

– 4 medium size eggs

– A pinch of salt

– Two ripe pears peeled and diced in cubes

– 25 gr of melted butter

– Butter to grease the mold and flour to fold the mold.

 

Preheat oven at 160C. Grease the mold with butter and fold it with flour.

Mix eggs with sugar, milk and salt.

Add 25 gr of melted butter and crumbled bread. Let it rest 10 minutes until bread drinks most of the liquid. Add the diced pears. Fill the mold and put it into a mold.

Bake 45 minutes at 160C.

Before unmold it, let it cool at room temperature about 1 hour.

Once you have begun to eat, cover and keep it into the fridge.

Cheers!

Pan Bembo con miel y naranja – Honey & Orange Sandwich loaf

Llega el invierno y vamos a darle al pan Bembo un toque navideño cargándolo más de miel y mantequilla y dándole un toque de naranja. Sustituimos la mitad del agua por zumo de naranja. Ya veis que este pan admite cambios, lo podemos tunear a nuestro gusto. A nosotros nos gusta esta fórmula para los desayunos. Cuando han pasado un par de días desde que lo preparamos lo tostamos ligeramente y lo comemos con mantequilla y mermelada de jengibre.

El Bembo ataca de nuevo

El Bembo ataca de nuevo

450 gr de harina panadera

120 ml de agua

120 ml de zumo de naranja

8 gr de sal

50 gr de miel

50 gr de mantequilla fundida

5 gr de levadura seca instantánea o 15 gramos de levadura fresca

30 gr de trozos de naranja confitada

Timing: Amasado (15 min). Fermentación (1h15min – 1h30min). Formado (5 min). Fermentación (1h15min – 1h30min). Horneado (37 min).

Un detalle de la miga.

Un detalle de la miga.

Podrías preparar un prefermento el día antes, o bien emplear la técnica del water-roux para mejorar incluso la textura, pero en esta ocasión vamos a ir al grano.

Mezclas sal con la harina, y por otro, el zumo de naranja con el agua, la levadura, la miel y la mantequilla fundida. Unes ambas mezclas y le das un amasado intensivo, de unos 15 minutos, hasta obtener una masa fina y lisa. Hacia el final del amasado introduces los trozos de naranja confitada. Si ves que la masa se tiende a enganchar, deja reposar y sigue amasando al rato. Como siempre, puedes amasar a mano o a máquina.

Una vez que la masa esté bien lisa, formas una bola y la metes en un bowl grande. Tapas con plástico y dejas fermentar entre 1h15min y 1h30min si la temperatura de tu casa ronda los 21 grados. Si ves que la masa no sube de ninguna manera, pon a fermentar en un lugar más cálido, o simplemente dale más tiempo.

Cuando la masa ha más que doblado volumen, vuélcala sobre la mesa con una capa fina de harina, y quítale todo el gas. Forma un barrote y mételo dentro de un molde engrasado con la costura en la parte inferior. Acomódalo en el molde y dale unos puñetazos para quitar las burbujas de gas. Pon a fermentar en el mismo lugar donde hiciste la fermentación en bloque, y dale el mismo tiempo, hasta que la masa sobresalga del molde. El tiempo de referencia es 1h15min-1h30min si la casa está templada y usas la cantidad de levadura que he indicado.

Precalienta el horno a 240C. Mete el molde en el horno y baja la temperatura a 190C. Deja cocer el pan 37 minutos. A los 10 o 15 minutos de cocción te recomiendo que tapes con papel de plata para conseguir un color bonito y uniforme.

Desmolda el pan y déjalo reposar en una rejilla varias horas. Para conservarlo bien, guarda el pan dentro de una bolsa de plástico.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

Winter is coming and we’re going to give a christmas touch to our favorite Sandwhich loaf recipe, with more honey and butter, and adding orange. We substitute half of the water in the recipe and we put orange juice. As you can see this recipe accepts changes. We enjoy this orange and honey bread for breakfast. Two or three days after we have baked it we toast it and we eat it with butter and ginger jam. And it’s amazing.

 

Ingredients for a 750 gr loaf

450 gr flour

120 ml water

120 ml orange juice

8 gr salt

50 gr honey

50 gr melted butter

5 gr instant dry yeast or 15 gr of fresh yeast

30 gr candied orange

 

Timing: Knead (15 min). Bulk fermentation (1h15min-1h30min). Shaping (1 min). Final fermentation (1h15min-1h30min). Baking (37 min).

We’re not going to prepare a preferment or water-roux this time. We’re going to the point directly. Mix salt and flour in one bowl. In another bowl mix water and orange juice with yeast, honey and melted butter. We mix it all, and we knead until we get a smooth and silky dough. We can do this process with our hands or we can use a mixer. If we see that the dough tends to be a little bit sticky, we can rest some minutes and knead again until the dough is ready to ferment. Add candied orange at the end of the kneading process.

Shape a ball and put it into a bowl. Cover with plastic and let it rest 1h15m-1h30m depending of the temperature of your house. This time is according the temperature in your house is 21-22C.

 

Then unwrap the bowl and transfer the dough to your table, using a little quantity of flour. Degas and shape a batard. Put it into a greased mold, with the seam in the bottom. Arrange the dough, and fist a little bit to remove any big bubble. Let it rest again between 1 hour and 1 hour and 15 min.

 

Preheat your oven at 240C. Put the mold into the oven and reduce heat at 190C. Let it bake 37 minutes. At 10-15 minutes cover the loaf with aluminium foil, so you’ll get an uniform colour. Unmold and let it rest over the cooling rack some hours. If you want to keep this loaf tender and spongy, put it into a plastic bag.

Roscón de reyes relleno de mazapán, nata, crema o chocolate – Three King’s Cake (filled with almond paste, whipped cream, chocolate or creme bruleé)

Es el pan dulce navideño típico de España. El roscón de reyes es una masa abriochada en forma de aro, que se suele comer el día 6 de enero para celebrar la Epifanía del Señor. Dice la tradición que dentro del roscón hay que esconder dos figuras: un haba seca y un rey de plástico o cerámica. Quien encuentre en su porción el haba deberá pagar el roscón a la persona que lo compró, y quien encuentre la figura se convertirá en el rey de la fiesta.

Desayunando roscón de reyes el 6 de enero.

Desayunando roscón de reyes el 6 de enero.

Ingredientes para 1 roscón grande

– 150 gramos de “esponja”: 100 gramos de harina de fuerza + 50 ml de agua o leche + 7 gramos de levadura seca o 21 gramos de levadura fresca. También podríamos emplear como esponja 150 gramos de masa fermentada de brioche que nos haya sobrado de una preparación previa.

– 400 gramos de harina de fuerza

– 50-75 ml de agua o leche

– 75 gramos de azúcar

– 75 gramos de mantequilla

– 75 gramos de huevo batido (una pieza y media)

– 5 gramos de sal

– Ralladura de una naranja

– Aromas: agua de azahar, unas gotas de Anís, Ron o Grand Marnier.

– Para decorar, fruta confitada.

La lista de ingredientes

La lista de ingredientes

Para confitar la fruta: Corta una naranja en rodajas de unos 3 mm. En una cazuela pon 200 gramos de azúcar y 100 ml de agua. Cuando hierva baja el fuego (del 1 al 10 pon un 3) y entonces introduce las rodajas de fruta. Déjalas en este almíbar a fuego suave durante 45 minutos. Ves vigilando de vez en cuando. Al cabo de estos 45 min saca las rodajas y ponlas a secar encima de papel de horno durante 3 horas. Si las vas a usar pronto ponlas en un tupperware. Si no las vas a utilizar, congela las rodajas de fruta una a una. Este método lo puedes utilizar para confitar cualquier fruta: rodajas de manzana, ciruelas, etc.

Timing: Esponja. 45 minutos. Amasado. 20 minutos. Fermentación 2 horas. Formado. Fermentación 2 horas. Horneado 20-22 minutos. Reposo 1 hora.

Roscón relleno de mazapán antes de hornear

Roscón relleno de mazapán antes de hornear

Lo ideal sería emplear como esponja un trozo de masa fermentada de brioche de una preparación previa, pero lo normal es que en casa no tengas. Lo mejor es que prepares un prefermento, mezclando 100 gramos de harina de fuerza con 50 ml de agua o leche, y 7 gramos de levadura seca instantánea o 21 gramos de levadura fresca. En unos 45 minutos la esponja habrá casi triplicaddo su volumen y estará lista para ser utilizada. Tal vez te podrá parecer mucha levadura, pero es la cantidad necesaria para poder fermentar 800 gramos de masa en un tiempo razonable.

Mientras, vas mezclando (a mano o a máquina) el resto de los ingredientes. En un bowl grande pones 75 gramos de azúcar, 75 gramos de huevo batido (un huevo y medio), 5 gramos de sal y la ralladura fina de una naranja. A partir de aquí puedes incorporar ingredientes para dar aroma al roscón. Puedes poner un chorrito pequeño de ron, o de anís, o de licor de naranja. Una vez que todos estos ingredientes están mezclados añade 400 gramos de harina de fuerza y empieza a amasar. Cuando ya lo tengas a medio amasar añade 50 ml de agua. Si vieras que la masa es muy dura puedes poner un poco más de agua. Eso dependerá del grado de absorción de tu harina. Una vez que lo tengas todo bien amasado, al cabo de unos 10 minutos, incorpora la “esponja” que habías hecho antes. Sigue amasando otros diez minutos y ya tendrás la masa casi lista. Entonces añade la mantequilla en trozos pequeños y sigue trabajando hasta obtener una masa fina y elástica. Forma una bola, recubre con un poquito de aceite y deja en un bowl tapado unas 2 horas.

A partir de ahora tienes dos opciones:

OPCIÓN A: Si quieres hacer un roscón sin relleno, o relleno de nata, chocolate o crema.

Pon un poco de harina en la mesa. Aplana la bola hasta que obtengas un disco y hayas eliminado el gas que se ha formado en la fermentación. Hunde un dedo en medio del disco de masa hasta que consigas hacer un agujero. Mueve el dedo en círculos hasta que el agujero se haga más grande.

Entonces introduce un segundo dedo, sin dejar de mover, y luego tres dedos, y al final toda la mano.

Otro método para hacer el roscón es hacer una baguette larga, de unos 90 cm, y juntar las dos puntas.

Cuando hayas formado el roscón, pon fruta confitada encima para decorar. Cubre y deja reposar durante dos horas en un lugar cálido, o hasta que haya doblado el volumen. Un buen lugar para que repose es el mismo horno (apagado, por supuesto).

Precalienta el horno a 180 grados. Pinta el roscón con el medio huevo que te sobró, con cuidado de no desgasificar el roscón que ha aumentado de volumen en la fermentación. Decora con un poco de azúcar por encima y pon en el horno. Para un roscón de este peso calcula unos 20-22 minutos de cocción, a 180 grados. Saca del horno y deja enfriar una hora.

Si quieres rellenar el roscón, ábrelo con un cuchillo de sierra. Lo puedes rellenar de nata, de trufa o de crema:

Nata: En un bowl pon a batir 500 ml de nata para montar (de 35% de Materia Grasa). La nata ha de estar muy fría. Cuando esté a medio montar, añade 50 gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta que la nata haya montado bien. Pon la nata en una manga pastelera y rellena el roscón.

Trufa: En un cazo, funde 100 gramos de cobertura de chocolate en 500 ml de nata para montar (de 35% de Materia Grasa). Cuando haya fundido deja que se enfríe y ponlo en la nevera hasta que esté muy frío. Empieza a batir. Cuando esté a medio montar, añade 50 gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta que tenga la consistencia que desees. Pon la trufa en una manga pastelera y rellena el roscón.

Crema: Hierve 500 ml de leche con una piel de limón en un cazo. Deja enfriar. En un bowl mezcla dos yemas de huevo con cuatro cucharadas de postre de azúcar y dos cucharadas de postre de maizena. Introduce la leche poco a poco. La leche debe estar caliente pero no hirviendo. Mezcla bien e introduce todo en el cazo otra vez. Calienta a fuego suave hasta que espese. Deja enfriar. Pon la crema en una manga pastelera y rellena el roscón.

 

OPCIÓN B: Si quieres hacer un roscón relleno de mazapán.

Aplana la bola de masa fermentada hasta formar un disco. Pon un poco de aceite en la mesa y en el rodillo. Forma una barra. Aplana la masa hasta hacer un rectángulo de unos 70 cm por 30 cm. Pon el mazapán en uno de los bordes. Extiende un poco de mantequilla o manteca de cerdo por encima de la masa estirada y empieza a enrollar.

Cuando hayas formado el roscón lo aplanas con las palmas de las manos. Haces unas incisiones con unas tijeras. Decoras con fruta confitada, cubres y dejas fermentar 2 horas o hasta que haya doblado volumen. Puedes dejarlo fermentar dentro del horno apagado.

Precalienta el horno a 180 grados. Pinta el roscón con el medio huevo que te sobró, con cuidado de no desgasificar el roscón que ha aumentado de volumen en la fermentación. Decora con un poco de azúcar por encima y pon en el horno. Para un roscón de este peso calcula unos 22 minutos de cocción, a 180 grados. Saca del horno y deja enfriar una hora.

Para hacer el mazapán. Para este roscón necesitaremos 250 gramos de mazapán, que se hace mezclando 125 gramos de almendra cruda en polvo con 125 gramos de azúcar y unas pocas gotitas de agua. Amasas hasta formar una pelota. Dejas reposar un minuto y formas un rulo. Lo envuelves en papel film y lo dejas un rato en la nevera. Para que luego te resulte más fácil estirarlo puedes emplear un poquito de huevo batido.

 

ENGLISH VERSION: Three King’s Cake (filled with almond paste, whipped cream, chocolate or creme bruleé)

Three King’s Cake or Kings crown (Roscón de Reyes) is a a kind of big bagel made of brioche dough. It is typical both in Spain and Mexico, and it is eaten this days to celebrate the Feast of the Three Kings, also known as the Epiphany, which takes place every year on January 6th.

You can find plain “roscón” (without filling), or filled with almond paste (which is my favorite), regular whipped cream, chocolate flavour whipped cream, or even creme bruleé cream. The tradition is that the pastry chef will hide two surprises into the dough before baking it. A king figure made of plastic, wrapped in aluminium foil, and a dry bean, also wrapped in aluminium foil. The person who finds the king figure in his portion will be recognised as “the king of the day”, and will wear a cardboard crown on his head during the meeting. The person who has the dry bean in his portion will have to pay the “roscón” to the person that has bought it in the bakery.

For the candied fruit, you can buy it or you can prepare it at home. Get an orange and a fresh lime, and cut it in 3 mm slices with its own skin. In a saucepan mix 200 gr of sugar and 100 ml of water. When it comes to boil, reduce the heat (from 1 to 10, put it at 3), and introduce the fruit slices. Let them simmer at very low heat 45 minuts in this syrup. Take it out of the pan and let it cool in baking paper during 3 hours. If you’re gonna use it the same week, keep it in a tupperware into the fridge. If you want to keep it a long time, you can keep it in a pot with its own syrup. And you can also frozen the slices separating them one by one. You can make candied fruit with this method with any other fruit: sliced apples, plums, etc.

It is important to use bread flour (I use 12% protein). The dough portion is 100 gr. for each person. I’m giving you a recipe for 8 (a big family), which is 800 gr of dough and 250 gr of almond paste.

Ingredients: for the sponge, mix 21 gr. of fresh yeast (or 7 gr. of dry yeast), 100 gr. of bread flour and 50 ml of lukewarm water or milk. Let it rest until triplicates.

Almond paste: 250 gr. almond paste (125 gr of almond meal + 125 gr of sugar + some drops of water + lemon zest optional). Knead until you make a ball. Wrap in plastic and put it into the fridge about 1 hour.

Dough: Mix the wet ingredients (75 gr. sugar, 75 gr. eggs, 5 gr. salt, orange or lemon zest, half teaspoon of ground cinnamon, and 5 ml anisette liqueur or 5ml of rum. In Spain it’s common to put also 5 ml of orange flower water (agua de azahar). If you don’t get it, put 5 ml of any orange liqueur (Cointreau, Curaçao, Grand Marnier, Triple Sec …). If you got kids in the family you can avoid liqueurs. All this liqueurs are optional.

Add 400 gr. of bread flour, and then 50-75 ml of water or milk, depending on how much liquid absorves your flour. Knead for 5 to 7 minutes with a standing mixer or about 10 minutes by hand. Then add the sponge and countinue kneading until it is integrated. The aim is to get a smooth, supple and satiny ever so slightly sticky dough with good gluten development. Add the butter and continue kneading. Form the dough into a ball, place in a greased bowl, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume. Now, you’ve got two options:

OPTION A: If you want to make the plain “roscón” or if you want to fill it later with whipped cream (regular, chocolate) or creme bruleé:

Flatten the ball into a disc. Sink one finger in the middle of the dough until you make a little hole.

Move the finger in circles util the hole gets bigger. Then put a second finger. Continue moving the hand in circles. When it is bigger, give more amplitude to the roscón with your hands.

Another method to form the “roscón” is make a long baguette (about 90 cm) and join the two tips.

When you have formed the wheel dough, put the candied fruit to decorate it, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume.

Preheat the oven 180o. Paint the “roscón” with beaten egg, carefuly. We don’t want to degas the dough. Decorate with some sugar and put it in the oven, about 20 minutes for this size of “roscón”, or until it gets a golden brown colour. Then put it in the cooling tray and wait one hour or more.

To fill the roscón, cut it by the middle, as it was an icecream sandwich.

Regular whipped cream: 500 ml of heavy cream (35% fat), 50 gr sugar. The heavy cream must be very cool. Beat it slowly at first. When it is half beaten, add the sugar and continue beating until it’s thick. Take care not to beat it more than necessary, then you would end up making butter. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

Chocolate flavour whipped cream: 100 gr couverture chocolate, 500 ml of heavy cream (35% fat), 50 gr sugar. Melt the chocolate with the heavy cream and put it in the fridge until it is very cold. Beat it slowly at first. When it is half beaten, add the sugar and continue beating until it’s thick. Take care not to beat it more than necessary, then you would end up making butter. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

Creme bruleé: Boil 500 ml of milk with lemon zest in a saucepan. Let it cool a little bit. In a bowl mix 2 egg yolks, 4 tablespoons of sugar and 2 tablespoons of Maizena (corn starch). Introduce the milk little by little. The milk must be hot but no boiling. Mix it well and introduce it the saucepan. Let it simmer at low heat until thick. Let it cool. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

OPTION B) If you want to fill the “roscón” with almond paste. This is my favorite.

Flatten the ball into a disc. Put a little bit of oil in the table, and in the rolling pin. Shape a batard. Flatten the dough in a rectangle (60 cm x 30 cm). Put the almond paste in one of the the tops. Spread some butter or lard in the dough, and roll it.

When you have formed the wheel dough, flatten it a little bit with the palm of your hands. Make some incisions with a scissor. Put the candied fruit to decorate it, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume.

Preheat the oven 180C. Paint the “roscón” with beaten egg, carefuly. We don’t want to degas the dough. Decorate with some sugar and put it in the oven, about 22 minutes for this size of “roscón”, or until it gets a golden brown colour. Then put it in the cooling tray and wait one hour or more.