Pan de masa madre con cacao, chocolate y pasas – Sourdough Chocolate & Raisins loaf

En una mesa navideña el pan tiene que estar a la altura de la celebración. Como no quiero que en estas fiestas me pille el toro, he empezado a hacer pruebas con este pan. He obtenido la receta de Pains & Viennoisseries Maison Pas à Pas, de Emmanuel Hadjiandreou. Un libro que os recomiendo. Si lo podéis poner en la lista de los Reyes Magos, será un gran acierto.

Pan de chocolate y pasas

Pan de chocolate y pasas

Creo que este pan puede combinar muy bien con ingredientes grasos tipo queso mantecoso, terrina de foie o mantequilla salada. El pan en sí mismo no es dulce. El elemento dulce lo aportan las pepitas de chocolate y las pasas.

Para 2 panes de medio kilo o 1 pan de 1 kilo

– 200 gr de pasas de Corinto

– 80 gr de pepitas de chocolate negro

– 340 gr de harina panadera

– 8 gr de sal

– 20 gr de cacao amargo en polvo

– 180 gr de masa madre líquida (misma cantidad de harina que de agua)

– 250 ml de agua tibia

Mezclar la masa madre con el agua. Mezclar las pasas con las pepitas de chocolate. Añadir la harina, la sal y el cacao amargo en polvo. Juntar todo y dejar reposar 10 minutos en un bowl tapado. Como es una masa bastante hidratada, del orden del 75%, y ya lleva incorporados los tropezones, ni te plantees amasar. Dentro del bowl ves doblando la masa sobre sí misma unas seis veces desde los extremos hasta el centro, así unas cuatro-cinco veces en el transcurso de una hora, aproximadamente. Después deja reposar a temperatura ambiente hasta que prácticamente doble el volumen (unas tres horas, tal vez).

Formar el pan según nuestro gusto. Dejar fermentar hasta que veamos que está listo para hornear. En esta ocasión he dejado fermentar una hora a temperatura ambiente, he metido en la nevera una noche y he atemperado una hora antes de meter en el horno.

Antes de hornear

Antes de hornear

Precalentar el horno a 240 grados. Marcar las piezas con un cuchillo de sierra. Si son piezas de 500 gramos, calculad 30 minutos a 220C con un poco de humedad al inicio. Si es una pieza de 1 kilo, calcula unos 55-60 minutos a 220C.

ENGLISH VERSION

In a Christmas table bread has to be at the same level as the meals we’re gonna eat. As I want to make excellent bread in this celebration, I started to experiment with this bread. I have obtained the recipe from Pains & Pas à Pas Viennoisseries Maison, by Emmanuel Hadjiandreou. This is a book that I recommend. I suggest you to include this book in the list of the presents of the Three Kings.

La miga

La miga

I think this bread can be well combined with fatty ingredients such buttery cheese, foie terrine or sea salt butter. The bread itself is not sweet. The sweet element is provided by the chocolate chips and raisins.

For two loaves of 500 gr or 1 loaf of 1 kilo

– 200 gr of Corinthian raisins

– 80 gr of dark chocolate chips

– 340 gr of bread flour

– 8 gr of salt

– 20 gr of unsweetened cocoa powder

– 180 g of liquid sourdough (50% flour 50% water)

– 250 ml of warm water

Mix sourdough and water. Mix raisins, chocolate chips, flour, salt and cocoa powder. Mix everything and let it rest 10 minutes into a bowl. This is a 75% hydrated dough, so don’t try to knead. Just strecht and fold the dough six times every 15 minutes during 1 hour. Let the dough rest maybe about 3 hours (depends on your room temperature) or until doubles its size.

Shape the loaf according to your taste. I made two boules of 500 grams each. I let them ferment 1 hour at room temperature. Then I put it in the fridge overnight, and I’ve tempered one hour before baking.

Preheat oven to 240C. Mark the pieces with a serrated knife. If pieces are 500 gr, 30 minutes at 220C should be OK. Create some steam at the beginning of the baking process. If you bake a 1 kilo loaf, 50-55 minutes at 220C should be OK.

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