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Coca de San Juan con cerezas del Jerte

La noche de San Juan es aquella en la que todos acabamos quitando la fruta confitada de la coca de brioche, y poniéndola en el plato de la abuela o bien en el bote de la basura. Además, hay gente incívica que tira petardos.

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Este año hemos preparado una coca de San Juan con cerezas del Jerte. Con estas cantidades he podido hacer cuatro cocas.

– 900 gramos de harina de fuerza
– 200 ml de masa madre líquida
– 230 ml de agua o leche
– 4 huevos
– 150 gramos de azúcar
– 150 gramos de mantequilla
– 20 gramos de sal
– Levadura fresca (la que quieras, en función del tiempo que tengas para fermentar, de 30 a 80 gramos por kilo de harina)
Aromáticos (en este caso, ralladura de limón, jengibre molido, canela molida y anís en grano).
– Unas cerezas del Jerte, con hueso.
– Un huevo batido con un poco de agua para pintar.
– Azúcar para decorar.
– Piñones o almendras en grano.
– Crema pastelera.

Mezclar la harina con la masa madre, el agua o la leche, los huevos, el azúcar, la sal, la levadura y los aromáticos. Amasar unos 10-12 minutos a velocidad rápida. Añadir la mantequilla y amasar 4-6 minutos, hasta que la mantequilla esté bien incorporada y tengamos una masa bien lisa. Tapar y darle una fermentación en bloque de unos 30 minutos.

Dividir en piezas iguales, bolear, y dejar reposar unos 20 minutos. Estirar con un rodillo sobre una mesa humedecida con aceite. Transferir a una bandeja. Pintar con huevo batido, decorar con la fruta, cubrir, y dejar fermentar hasta que doble (dependerá de la cantidad de levadura usada, del calor y la humedad).

Antes de hornear, volver a pintar con huevo. Decorar con crema pastelera, con los piñones o almendras y un poco de azúcar.

Hornear a calor medio, unos 190 grados, hasta obtener un bonito color.

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Hogaza moitié-moitié / Moitié-moitié loaf

Las combinaciones entre harinas de diferentes cereales o entre harinas del mismo cereal pero con distinta extracción nos amplían el abanico de sabores y texturas. Este fin de semana hemos probado la T80 Eco de Moulin de Colagne, mezclada con una T65 Bagatelle que me proporcionó el gran Jordi Roges. Hemos empleado una cantidad importante de masa madre, un 70% sobre la cantidad final de harina, y hemos horneado sobre chapón de acero. El resultado es una señora hogaza, voluminosa, ligera, nada ácida, con un sabor profundo. Nos ha encantado.

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Fórmula:

– 250 gramos de masa madre de harina de trigo T80 (de los cuales 125 gr harina de trigo T80 – 125 ml agua)

– 355 gramos de harina (115 gr de harina de trigo T80 + 240 gr de harina de trigo T65)

– 225 ml de agua

– 9 gramos de sal

Timing: Autólisis 20 minutos. Amasado 5-6 minutos, tipo Bertinet. Fermentación en bloque de 2,30-3 horas, con tres pliegues en la primera hora. Formado. Fermentación final en nevera (una noche) o bien un par de horas a temperatura ambiente. Horneado 50 min, con vapor, en temperatura descendiente, de 245 a 200 grados.

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ENGLISH VERSION

Combinations between flour from diferent cereal or between flours of the same cereal but with diferent extraction brings us more oportunities to get more flavours and textures. This weekend we have baked with Moulin de Colagne organic wheat flour T80, mixed with Bagatelle T65. We have added a big part of sourdough related to the final quantity of flour, about 70%, and we have baked the loaf on a steel plate (6mm thickness). The result is an amazing loaf, large, light, without acidity, and with a smooth aroma. We have had a good time.

Formula:

– 250 gr of sourdough, made with 125 gr of organic T80 wheat flour and 125 ml of water)

– 355 gr of flour (115 gr organic T80 wheat flour + 240 gr of T65 bread flour)

– 225 ml of water

– 9 gr of salt

Timing. Autolyse, 20 minutes. Knead 5-6 minutes, Bertinet style. Bulk fermentation at room temperature, about 2.30-3 hours. Strecht and fold three times during the first hour. Shape. Final proof into the fridge (overnight), or about two hours at room temperature. Bake about 50 minutes, with steam at descending temperature, from 245C with steam to 200C without steam.

Pan de masa madre con cacao, chocolate y pasas – Sourdough Chocolate & Raisins loaf

En una mesa navideña el pan tiene que estar a la altura de la celebración. Como no quiero que en estas fiestas me pille el toro, he empezado a hacer pruebas con este pan. He obtenido la receta de Pains & Viennoisseries Maison Pas à Pas, de Emmanuel Hadjiandreou. Un libro que os recomiendo. Si lo podéis poner en la lista de los Reyes Magos, será un gran acierto.

Pan de chocolate y pasas

Pan de chocolate y pasas

Creo que este pan puede combinar muy bien con ingredientes grasos tipo queso mantecoso, terrina de foie o mantequilla salada. El pan en sí mismo no es dulce. El elemento dulce lo aportan las pepitas de chocolate y las pasas.

Para 2 panes de medio kilo o 1 pan de 1 kilo

– 200 gr de pasas de Corinto

– 80 gr de pepitas de chocolate negro

– 340 gr de harina panadera

– 8 gr de sal

– 20 gr de cacao amargo en polvo

– 180 gr de masa madre líquida (misma cantidad de harina que de agua)

– 250 ml de agua tibia

Mezclar la masa madre con el agua. Mezclar las pasas con las pepitas de chocolate. Añadir la harina, la sal y el cacao amargo en polvo. Juntar todo y dejar reposar 10 minutos en un bowl tapado. Como es una masa bastante hidratada, del orden del 75%, y ya lleva incorporados los tropezones, ni te plantees amasar. Dentro del bowl ves doblando la masa sobre sí misma unas seis veces desde los extremos hasta el centro, así unas cuatro-cinco veces en el transcurso de una hora, aproximadamente. Después deja reposar a temperatura ambiente hasta que prácticamente doble el volumen (unas tres horas, tal vez).

Formar el pan según nuestro gusto. Dejar fermentar hasta que veamos que está listo para hornear. En esta ocasión he dejado fermentar una hora a temperatura ambiente, he metido en la nevera una noche y he atemperado una hora antes de meter en el horno.

Antes de hornear

Antes de hornear

Precalentar el horno a 240 grados. Marcar las piezas con un cuchillo de sierra. Si son piezas de 500 gramos, calculad 30 minutos a 220C con un poco de humedad al inicio. Si es una pieza de 1 kilo, calcula unos 55-60 minutos a 220C.

ENGLISH VERSION

In a Christmas table bread has to be at the same level as the meals we’re gonna eat. As I want to make excellent bread in this celebration, I started to experiment with this bread. I have obtained the recipe from Pains & Pas à Pas Viennoisseries Maison, by Emmanuel Hadjiandreou. This is a book that I recommend. I suggest you to include this book in the list of the presents of the Three Kings.

La miga

La miga

I think this bread can be well combined with fatty ingredients such buttery cheese, foie terrine or sea salt butter. The bread itself is not sweet. The sweet element is provided by the chocolate chips and raisins.

For two loaves of 500 gr or 1 loaf of 1 kilo

– 200 gr of Corinthian raisins

– 80 gr of dark chocolate chips

– 340 gr of bread flour

– 8 gr of salt

– 20 gr of unsweetened cocoa powder

– 180 g of liquid sourdough (50% flour 50% water)

– 250 ml of warm water

Mix sourdough and water. Mix raisins, chocolate chips, flour, salt and cocoa powder. Mix everything and let it rest 10 minutes into a bowl. This is a 75% hydrated dough, so don’t try to knead. Just strecht and fold the dough six times every 15 minutes during 1 hour. Let the dough rest maybe about 3 hours (depends on your room temperature) or until doubles its size.

Shape the loaf according to your taste. I made two boules of 500 grams each. I let them ferment 1 hour at room temperature. Then I put it in the fridge overnight, and I’ve tempered one hour before baking.

Preheat oven to 240C. Mark the pieces with a serrated knife. If pieces are 500 gr, 30 minutes at 220C should be OK. Create some steam at the beginning of the baking process. If you bake a 1 kilo loaf, 50-55 minutes at 220C should be OK.

Pan integral con semillas de Jeff Hamelman – Whole-wheat multigrain by Jeff Hamelman

Los panaderos, más allá de la fe que abracemos, solemos comentar que tenemos una biblia, y esa es Bread de Jeffrey Hamelman. Un libro que solemos consultar una y otra vez, que leemos en el sofá o en la cama, del cual hemos obtenido grandes enseñanzas, que nos ha procurado alegrías inenarrables, y que pronto estará disponible en castellano gracias los camaradas de Libros con miga y al bueno de Ibán Yarza, que se está currando la traducción.

Los Hamelman lo pueden todo.

Los Hamelman lo pueden todo.

Mientras esperamos a que la edición española salga a la venta, he decidido preparar uno de mis panes favoritos en ese libro, el Pan integral con semillas, aunque he introducido varios cambios. El primero es que he prescindido de la cantidad de levadura de la fórmula original. En el libro Jeff prepara este pan con un 12% de masa madre y un 1% de levadura, con lo que consigue hacer la hogaza en un par de horas de fermentación en bloque y una hora de fermentación final.

51% harina integral, 49% harina de fuerza

51% harina integral, 49% harina de fuerza

Como solo vamos a emplear masa madre tendremos que alargar los períodos de fermentación, con lo cual emplearemos una harina de más fuerza que si hiciéramos el pan como sugiere Hamelman. Ya que le pondremos harina de fuerza, incrementaremos la cantidad de agua. En este caso nos hemos ido del 75% de hidratación de la fórmula de Jeff hasta el 77%, pero tranquilamente podríamos haber ido hasta el 80% poniendo 225 ml de agua en lugar de los 200 ml que he empleado.

En este caso la combinación de semillas que he empleado ha sido sésamo, lino y amapola a partes iguales. La cantidad de agua del soaker la incluyo en la hidratación final a la hora de calcular la fórmula del panadero o porcentaje de agua en la masa.

Para preparar este pan emplearemos una masa madre con una hidratación del 120%, es decir, con más agua que harina. Una masa madre tan líquida favorece la actividad de las levaduras y la producción de ácido láctico, con lo que conseguiremos una hogaza con una acidez más suave y con un sabor más equilibrado.

Para una hogaza de 1 kilo o dos hogazas de 500 gramos:

145 gr de masa madre líquida al 120% de hidratación (65 gr de harina de fuerza, 80 ml de agua)

Soaker: 95 gr de semillas + 110 ml agua natural. Dejar en remojo a temperatura ambiente unas 12 horas.

185 gr de harina de fuerza

255gr de harina integral

200 ml agua

15 gr de miel o azúcar

11 gr de sal

Timing: Autólisis 30-40 minutos. Añadir la sal. Fermentación en bloque 3h con pliegues cada 45 min. Formado. Fermentación en nevera 10-12 horas. Atemperado 1h30 min. Horno 1h.

Normalmente en casa, por comodidad, tenemos un masa madre hidratada al 100%, que contiene la misma cantidad de harina que de agua. Para hacer esta hogaza necesitamos llevar nuestra masa madre a una hidratación del 120%, por los motivos que he explicado antes. Podemos partir de 10 gramos de masa madre líquida activa y completar con 60 gramos de harina de fuerza y 75 ml de agua, y dejar fermentar 10 horas. O podríamos partir de 40 gramos de masa madre líquida activa y completar con 45 gramos de harina de fuerza y 60 ml de agua y dejar fermentar 3-4 horas.

Unas 10-12 horas antes de empezar a preparar el pan conviene poner a remojar las semillas con la proporción de agua indicada. En este caso emplearemos agua a temperatura ambiente.

Una vez que la masa madre está activa y llena de burbujas, procedemos a mezclar todos los ingredientes menos la sal. Dejaremos reposar la mezcla una media hora, pero podríamos alargar la autólisis hasta casi una hora. Añadimos la sal, y le damos un amasado de unos cinco minutos. En cuanto la masa empiece a estar lisa ya podemos ponerla en el bowl y damos una fermentación en bloque de unas 3 horas, con pliegues cada 45 minutos.

Finalizada la fermentación en bloque, dividimos en dos si queremos hacer dos piezas. Formamos una bola o una barra, y metemos en una cesta de fermentación. Envolvemos con una bolsa de plástico y metemos en la nevera unas 12 horas.

Sacamos las piezas de la nevera y dejamos atemperar aproximadamente 1hora y media.

Antes de entrar en el horno.

Antes de entrar en el horno.

Precalentamos el horno a 240 grados, una media hora. Si horneas una pieza de 1 kilo el tiempo de horneado es de 1 hora. Si haces dos piezas de 500 gramos, el tiempo de horneado es de unos 35 minutos.

Si horneas con piedra de hornear o en la bandeja de horno, necesitarás crear algo de vapor en el primer cuarto de hora de cocción. El perfil de temperaturas debe ser descendiente. Los primeros 20 minutos a 240 y acabar a 200 grados.

Si horneas con cocotte no necesitarás crear vapor: para una pieza de un kilo, 20 minutos de cocción con la cocotte tapada, y 40 minutos con la cocotte descubierta. El perfil de temperaturas debe ser descendiente. Los primeros 20 minutos a 240 y acabar a 200 grados.

¡Que lo disfruten!

ENGLISH VERSION:

Beyond our beliefs, the bakers usually say that we have a Bible, a sacred book, which is Bread by Jeffrey Hamelman. A book which we usually read again and again. We read it on the couch or in bed. Every page is a lesson. This book has given us moments of happiness. In some months it will be available the spanish edition of this book, edited by our friends of Libros con Miga, and translated by Ibán Yarza.

While we wait, I decided to prepare one of my favorite recipes in that book: the Whole-wheat multigrain. I’ve made several changes. The first is that I’ve left aside the amount of yeast in the original formula. In the book Jeff prepares this bread with sourdough 12% and 1 % yeast , which manages to make the loaf in a couple of hours of bulk fermentation and final fermentation about 1 hour.

As we only use sourdough, fermentation process is longer, so I have added strong flour. Then I have increased the % of hydration. In the book Hamelman makes this loaf with 75% water, including the water of the soaker. I have put 77% water, but you could go to 80%, adding 225 ml of water instead of 200 ml.

For the seed mix, I added sesame, flax and poppy seeds equally. The amount of water included in the soaker is added to calculate the baker’s formula, which is the percentage of water in the dough.

We will use a liquid sourdough, 120% hydrated instead of 100%. The quantity of water is higher than flour. A liquid sourdough stimulates the activity of yeasts and the lactic acid production, so we will get a loaf with a balanced taste and less acidity.

For a 1 kilo loaf or two loaves of 500 grams:

145 g of liquid sourdough 120% hydration (65 g bread flour, 80 ml water)

Soaker: 95 g + 110 ml natural water. Soak at room temperature about 12 hours.

185 gr bread flour

Wholemeal flour 255gr

200 ml water

15 grams of sugar or honey

11 grams of salt

Timing: Autolysis 30-40 minutes. Add salt. Bulk fermentation 3h folding every 45 min. Shape. Fermentation in refrigerator 10-12 hours. Temper 1h30m at room temperature. Bake 1 hour for 1 kilo loaf or 35 min for 500 gr loaves.

We usually make 100% hydrated sourdogh, which contains the same amount of flour and water. It is more convenient for us. In this loaf Hamelman tells us to use 120% hydrated sourdough, for the reasons I’ve explained above. We can take 10 grams of active liquid sourdough and complete with 60 grams of strong flour and 75 ml of water, and let it ferment 10 hours. Or we can mix 40 gr of liquid sourdough and complete with 45 gr of bread flour and 60 ml of water and let it rest 3-4 hours.

10-12 hours before we need to soak the seeds with water. In this case will use water at room temperature .

Once the dough is active and full of bubbles, proceed to mix all the ingredients but the salt. We’ll let the mixture rest for half an hour , but we could extend to one hour. Add salt , and kneading about five minutes. As the dough begins to be smooth transfer to a bowl and give a bulk fermentation of about 3 hours, with folds every 45 minutes.

After the bulk fermentation, divide in two if we want to make two pieces. Form a ball or batard, and put it in a basket. Wrap with a plastic bag and put it in the fridge for about 12 hours.

Take the loaves from the fridge and let them temper about 1h30min, aprox.
Preheat oven to 240 degrees. If you bake a piece of 1 kilo baking time is 1 hour . If you two pieces of 500 grams , the baking time is about 35 minutes.

If you bake with baking stone or baking sheet you will need to create some steam in the first fifteen minutes of cooking. The temperature profile must be descendant. The first 20 minutes at 240C and end at 200C.

If you bake in dutch oven, you don’t need to create steam: for a piece of a kilo , 20 minutes of cooking with dutch oven covered, and then 40 minutes with the lid off. The temperature profile must be a descendant . The first 20 minutes at 240 and end at 200 degrees.

I hope you enjoy it!

Pan Tartine – Tartine Bread

Para todo panarra que se precie el Pan Tartine es un mito. Chad Robertson es un tipo que no necesita presentación. Su establecimiento Tartine Bakery de la calle Guerrero num 600 en San Francisco es legendario. Se forman colas de centenares de metros cada tarde para poder comprar una de sus hogazas, a algo más de ocho dólares la pieza. Es la panadería más famosa del área de San Francisco, la cuna del sourdough, del pan sofistipiji, como diría Gipsy Chef.

La miga del Tartine

La miga del Tartine

Para la elaboración de este pan hay varios aspectos que resultan fundamentales.

– Por un lado la utilización de una masa madre joven, aromática y burbujeante, pero que aún no haya llegado a su punto álgido de madurez, con lo que conseguiremos un pan que no peque de acidez.

– Precisaremos también de la mejor harina de fuerza que podamos conseguir, preferiblemente molida a la piedra, ya que para una fermentación tan prolongada necesitamos proteínas en cantidad y de calidad.

– Necesitaremos tiempo, ya que para dar estructura a esta masa de hidratación considerable (77%) será imprescindible que la doblemos unas cinco o seis veces en el transcurso de la fermentación en bloque. Si no tienes acceso a una buena harina de fuerza, puedes hacer el mismo pan con harina panadera y reducir la cantidad de agua a 520 ml, por ejemplo

– En el horneado, este pan se beneficia de una alta temperatura que le da ese aroma y color tostado rústico casi tirando a quemado y preserva una miga húmeda y blanda. Si tenemos piedra de hornear, chapón de acero o cocotte, estaremos más cerca de acertar el tiro.

Para dos piezas de 700 gramos.

150 gr de masa madre líquida

150 gr de harina integral

600 gr de harina de fuerza

560 ml de agua

15 gr de sal

Timing: Autólisis 30-50 min. Fermentación en bloque 3h30 min – 4 horas . Preformado 15 min. Formado. Fermentación 10-12 horas en nevera o 3-4 horas a temperatura ambiente. Horneado 45 minutos.

Primero de todo se diluye la masa madre con gran parte del agua. De los 560 ml de agua conviene reservar unos 30 ml. Añadir las harinas y dejar reposar la mezcla durante 30 minutos o más. Una vez completada la autólisis, añadir la sal y el resto del agua. Darle un ligero amasado dentro del mismo bowl, con las manos mojadas, y dejar reposar 30 minutos. A partir de ahora conviene ir doblando la masa encima de un tablero mojado cada media hora. En total, doblaremos unas cinco o seis veces en el transcurso de las 3:30 – 4 horas que dura la fermentación en bloque.

Se procede a la división de la masa en piezas, en este caso dos. Se les da una preforma de barra o de bola, y se dejan reposar un cuarto de hora. Pasado este tiempo le das a la masa la forma que quieras, y la metes en una cesta de fermentación.

Ahora tienes dos opciones. Puedes dejar fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas o bien puedes poner las piezas en la nevera, unas 10-12 horas.

Marcar las piezas antes de hornear

Marcar las piezas antes de hornear

Tanto si tienes chapón de acero como piedra de hornear o cocotte, conviene que precalientes el horno a la máxima temperatura que puedas durante media hora como mínimo. La cocción del pan tiene que ser a toda castaña por lo menos durante unos 15 o 20 minutos, con humedad si empleas chapón o piedra, y sin humedad si horneas en cocotte, ya que al estar cerrada el pan ya coge la humedad del agua de la masa. Antes de meter en el horno conviene marcar el pan con una cuchilla. Para unas piezas de 750 gramos el tiempo de cocción es de unos 40-45 minutos. La temperatura final debería ser de unos 220 grados, aproximadamente, ya sin humedad.

¡Salud!

 

ENGLISH VERSION

Any bread lover will consider Tartine Bread a myth. Chad Robertson is a lad that doesn’t need introduction. Tartine Bakery, in 600 Guerrero Street in San Francisco, is a legendary place. Every afternoon you’ll see hundreds of people waiting to buy one of the loaves he sells at about 8 USD each. It’s the most famous bakery in the San Francisco area, the cradle of sourdough, and the sophisticated and posh bread.

If you want to make this loaf, you will have to consider some items:

– You will need to use a young sourdough, aromatic and bubbly. It’s important that this sourdough has not yet reached its peak of ripeness.

– Get the best strong flour you can, stoneground if it’s possible. The dough must ferment during a long time, so you require quantity and quality of protein.

– You need time. If youu want to get structure to this hydrated dough you will need to strecht and fold five or six times during the bulk fermentation. If you cannot buy a good strong flour, you can use bread flour, but then reduce the quantity of water to 520 ml, for example.

– During the baking time, this bread will benefit of high temperature, which gives this loaf this roasted colour, and preserves the crumb moist and soft. If you have a baking stone, steel plate or a dutch oven, success will be closer.

For two pieces of tartine bread (700 gr each)

150 gr of liquid sourdough

150 gr of whole wheat flour

600 gr of strong flour, stoneground

560 ml of water

15 gr of salt

Timing: Autolysis 30-50 min. Bulk fermentation 3h30min – 4 hours. Preshape 15 min. Shape. Final proofing 10-12 hours in the fridge or 3-4 hours at room temperature. Bake 45 minutes.

First of all, dilute the sourdough with almost all the water. Keep about 40 ml of the water. Add the flours and let it rest 30 minutes or more. Once the autolysis is completed, add salt and the rest of water. Knead some seconds and let it rest about 30 minutes. Henceforth, strecht and fold the dough every 30 minutes during the bulk fermentation. You will have to stretch and fold 5-6 times during the 3:30 or 4 hours of bulk fermentation.

Divide the dough in pieces. Preshape a batard or a ball, and let it rest 15 minutes. Then shape and put the dough in the proofing basket.

Now you’ve got two options. You can do the final proofing at room temperature (3-4 hours) or into the fridge (10-12 hours).

You have got to preheat your oven at maximum temperature at least 30 minutes. The baking process must be at maximum heat. Before you put the loaves into the oven, you got to score them with a knife. For this 700 gr loaves, baking time should be between 40 and 45 minutes. Final temperature should be 220C. If you got a steel plate of baking stone you will need to create some steam the first 15 min.

Cheers!

Pan de molde 100% masa madre – 100% sourdough sandwich loaf

Solemos pensar, equivocadamente, que un pan de masa madre tiene que ser a la fuerza pesado y ácido, y que es imposible que resulte esponjoso, ligero y de sabor suave. Por tanto, preparar un pan de sandwich con masa madre tendría que ser imposible. Pues no. Este pan de molde 100% fermento natural os ayudará a romper todos estos mitos. Para su elaboración básicamente necesitamos tiempo: 20 horas de fermentación necesita el muchacho, por lo que es absolutamente imprescindible que utilicemos harina de fuerza de calidad.

Pan de molde con masa madre

Pan de molde con masa madre

Recientemente publiqué en el blog la fórmula de un pan de molde, el Pan Bembo, que sé que peca de un exceso de levadura (5 gramos de levadura seca para 450 gramos de harina), pero se trata del mejor pan de molde que puedes hacer en el menor tiempo posible. En este caso vamos a intentar conseguir el mismo resultado pero con masa madre, y con tiempo.

Un detalle de la miga.

Un detalle de la miga.

Esta fórmula la he obtenido del blog de TXFarmer en Thefreshloaf. También me ha ayudado mucho la adaptación de la receta que hizo Codruta Popa, una camarada panarra que desde Rumanía administra un blog que os recomiendo. Ya tardáis en agregar su dirección a la lista de Favoritos.

Para dos panes de 750 gr cada uno:

240 gr de masa madre al 60% de hidratación (150 gr de harina y 90 ml de agua o leche)

650 gr de harina de fuerza

320 ml de leche o agua

80 gr de azúcar

80 gr de mantequilla

190 gr de claras de huevo

10 gr de sal

 

Timing. Autólisis 30 minutos. Amasado 15-20 minutos. 2 horas de fermentación a temperatura ambiente con pliegues a la hora y a la segunda hora. 12 horas de nevera. 1 hora de atemperado. Preformado. Formado. 5-6 horas de fermentación. 40 minutos de horneado.

Construir una masa madre al 60% de hidratación. Podemos partir de una masa madre al 100% y refrescarla con la cantidad de harina y agua o leche necesaria hasta que consigamos un fermento que en total contenga 150 gr de harina y 90 ml de líquido. En función de la cantidad inicial de fermento de la que partamos, necesitaremos más o menos tiempo para construir nuestra masa madre. En este caso yo partí de 80 gramos de masa madre líquida activa (40 gramos de harina y 40 ml de agua), a la que le añadí 110 gramos de harina y 50 ml de leche, y le di un reposo de 4 horas. Si queréis construir la masa madre por la noche, podéis partir de una cantidad menor de fermento (10-20 gramos) y completar el resto con harina y líquido.

Para empezar, se mezclan someramente todos los ingredientes salvo la sal y la mantequilla, y se le da un reposo de 30 minutos. Pasada esta media hora se amasa a mano o a máquina. Añadir la sal y luego la mantequilla hacia el final del amasado. Al tratarse de una masa bastante hidratada y con un cierto contenido en grasa, notaremos que nos costará más tiempo y trabajo que una masa de pan normal. Cuando la masa esté lisa y supere la prueba de la membrana, la meteremos en un bowl y la dejaremos reposar 2 horas a temperatura ambiente. Conviene darle un pliegue a la masa a la hora de fermentación, y otro pliegue cuando se complete la segunda hora. Entonces se envuelve el bowl con plástico y se mete en la nevera unas 12 horas.

Antes de entrar en el horno.

Antes de entrar en el horno.

Volcamos la masa en la mesa con una fina capa de harina, le quitamos el gas, y formamos dos barrotes o cuatro bolas. Introducimos la masa en un molde engrasado con aceite, con la costura en la parte de abajo. Acomodamos bien la masa en el molde, dándole unos puñetazos suaves para eliminar cualquier burbuja de gas grande. Dejamos fermentar de nuevo entre 5-6 horas.

Horno 180C (356F), 40 minutos.

Dejar enfriar unas horas y conservar tierno en una bolsa de plástico.

¡Salud!

 

ENGLISH VERSION

We think that sourdough bread has to be heavy and acid, and that it is absolutely impossible to make a fluffy, light and mild flavour loaf just with sourdough. So it would be impossible to make a Sandwich loaf just using sourdough. No. This sandwich bread 100% natural ferment will help to break these myths. For its preparation we basically need time: 20 hours of fermentation requires the boy, so it is absolutely imperative that we use good quality strong bread flour, with high % of protein.

Last week I posted the formula of a sandwich loaf, Bread Bembo. I know that formula contained a lot of yeast, 5 gr of dry yeast for 450 gr of flour, but that is the best bread you can do in the shortest time. In this case we will try to get the same result but with sourdough and a little bit more of patience.

I obtained this formula checking the TXFarmer blog in Thefreshloaf. It was very useful the adaptation of this recipe that Codruta Popa made in her blog, which runs from Romania. I suggest you to include her blog in your favorites list.

For two loaves of 750 g each:

240 gr of sourdough at 60% hydration (150 g of flour and 90 ml of water or milk)
650 gr strong bread flour
320 ml of milk or water
80 gr sugar
80 gr butter
190 gr of egg whites
10 g salt

 
Timing. Autolysis 30 minutes. Kneading 15-20 minutes. Fermentation 2 hour at room temperature, folding 2-3 times. 12 hours in refrigerator. 1 hour tempered. Preform. Shape. 5-6 hours of fermentation. 40 minutes of baking.

First of all, you’ve got to make a 60% hydration sourdough of 240 gr. You can start from your 100% sourdough and then complete with the quantity of water or milk that it’s necessary until you get a ferment than contains in total 150 g of flour and 90 ml of liquid. Depending on the initial amount of ferment and how active it is, we will need more or less time to build our sourdough. In this case I left 80 grams of active liquid dough (40 grams of flour and 40 ml of water), to which I added 110 grams of flour and 50 ml of milk, and I let it rest four hours. If you want to build the sourdough at night, you can begin from a smaller amount of yeast (10-20 grams) and fill the rest with flour and liquid.

Now mix all the ingredients except salt and butter, and let it rest about 30 minutes (autolysis). After this half hour recess, knead by hand or use an electric mixer. Add salt and butter toward the end of the kneading process. This is a relative high hydrated dough and it contains some fat, so you will notice that it is a little bit harder to knead than a regular bread dough.

When the dough is ready, transfer to a bowl, cover with plastic and let stand 2 hours at room temperature. You should fold the dough 2-3 times. Then cover again the bowl with a plastic bag and put it into de fridge about 12 hours.

Remove the dough from the fridge and let it temper 1 hour. Then transfer the dough to your table, and preshape. I suggest to make four balls (2 each every loaf). Let it rest 15 minutes and then shape 2 balls. Try to degas as much as you can, so it’s a good idea to flatten it with your fist and then shape a ball. Put it into a greased tin, fist again to remove any big bubble, and then let it ferment again about

Tip the dough on the table with a thin layer of flour , you remove the gas , and formed two bars or four balls. We introduce the dough in a greased with oil, with the seam on the bottom. We place the dough in the mold , giving a soft punch to remove any large gas bubble . Let ferment again between 5-6 hours, depending on the room temperature.

Bake about 40-42 minutes at 180C (356F).

Let it cool some hours and keep it tender into a plastic bag.

Cheers!

Pan negro ucraniano / Ukranian black bread / Украинский черный хлеб

Os presento este pan 80% centeno semi-integral y 20% trigo integral, que lleva el nombre de Pan de Ucrania o Pan ucraniano. Esta variedad de pan forma parte de la lista de standards que el gobierno soviético estableció en la segunda mitad del siglo pasado para poder planificar el cultivo, la siega y la molienda del cereal, y de esta manera uniformizar la oferta de pan a lo largo de la URSS y garantizar su calidad.

La miga del pan ucraniano

La miga del pan ucraniano

Desde que cayó el telón de acero manda el mercado y los ciudadanos pueden elegir entre una oferta más amplia. Los panaderos ya no tienen la obligación de seguir ningún standard y tienen la libertad de hacer el número de piezas que quieran y del modo que deseen. Las variedades occidentales conviven en las estanterías de las panaderías con los panes de la época de la URSS.

Según el standard soviético, este pan se puede preparar sin molde o con molde. Si se prepara sin molde se le puede dar una forma redonda o alargada. El peso puede ser de 2 kilos como máximo y la proporción centeno semi-integral / trigo integral puede ser 80/20, 70/30, 60/40 o 50/50. Si se prepara en un molde, lo habitual es que tenga un peso de entre 750 gramos y 1 kilo y la proporción centeno semi-integral / trigo integral puede ser 80/20, 70/30, 60/40 o 50/50.

En esta ocasión el color negro u oscuro no viene dado por la adición de malta, miel, cacao o café, sino por el alto contenido de cereal integral. Para obtener centeno semi-integral, podemos mezclar centeno integral con centeno claro a partes iguales, o bien podemos pasar la harina integral de centeno por un tamiz para separar parte del salvado.

Esta receta la he obtenido de la web de Pechemdoma, una referencia en materia panarra rusa. En este vídeo podéis seguir el método de elaboración de este pan:

 

Ingredientes:

Para la masa madre:

– 170 gramos de masa madre activa de centeno semi-integral (misma cantidad de harina que de agua)

– 80 gramos de harina semi-integral

– 35 ml de agua tibia

Para la masa:

– Los 285 gramos de masa madre anterior

– 235 gramos de harina de centeno semi-integral

– 100 gramos de harina de trigo integral

– 7 gramos de sal

– 310 ml de agua tibia

El éxito de este pan radica en el punto de madurez de la masa madre. Lo ideal es construir la masa madre en dos fases para asegurar la jugada, ya que este pan no contiene levadura. Si partimos de 170 gramos de masa madre ya activa de centeno semi-integral le añadimos 80 de harina de centeno semi-integral y 35 ml de agua, y dejar fermentar 3-4 horas.

Una vez que tenemos la masa madre en plena forma, la diluimos con el agua, y añadimos las harinas con la sal. Se amasa primero con la mano y después con la ayuda de la rasqueta y se deja fermentar 1:30 horas.

Pasado este tiempo se vuelca la masa en la mesa de trabajo. Se forma una película con un poco de aceite para evitar que la masa se enganche. Se forma una barra y se introduce en un molde bien engrasado, o bien forrado con papel de hornear. Con los puños se aplasta la masa para que quede plana y no haya zonas más altas que otras.

Se deja fermentar hasta que prácticamente doble la altura. El tiempo de fermentación será de 1:30 horas otra vez, aproximadamente.

La muñeca vigila que el pan no sobrefermente.

La muñeca vigila que el pan no sobrefermente.

Se precalienta el horno a 250C. Antes de meter el molde en el horno, mojar con agua la parte superior del pan. Hornear 50-60 minutos, los primeros 10 minutos a 250C (482F) y el resto del tiempo a 210C (410F). Conviene desmoldar el pan 10-15 minutos después de sacarlo del horno, y entonces cubrirlo con un paño y dejarlo reposar por lo menos durante 7-8 horas.

ENGLISH VERSION:

This is a 80% half-whole rye flour and 20% whole wheat flour, which name is Ukranian black bread. This kind of bread takes parts of the list of stantard breads that the soviet government founded to plan the farming, harvesting and milling of the cereal production. They created this standard breads to uniform the assortment of breads in the USSR and guarantee the quality of the loafs.

The Iron Curtain fell in 1989. Nowadays the market rules, and russians can choose between a greater variety of breads. Bakers doesn’t have to make bread as the standard rules. They are free to make the quantity and the kind of bread they really want. Western varieties coexist with the traditional loaves of the soviet era.

According to the soviet standard, you can prepare this loaf into a tin or without a tin. If you prepare it outside a mold, you can shape it round or like a batard. Weight can be 2 kilos as a maximum, and the ratio half-whole rye / whole wheat can be 80/20, 70/30, 60/40 or 50/50. If you prepare it into a mold, the usual wheight is between 750 gr and 1 kilo, and the ratio half-whole rye / whole wheat can be 80/20, 70/30, 60/40 or 50/50.

The dark colour in this loaf is natural. There’s no need to add malt, honey, sugar, coffee or cocoa. If you can’t buy half-hole rye flour, you can mix whole rye flour with light rye flour, or you can sieve and remove a part of the bran.

I’ve taken this recipe from the website of Pechemdoma, a great blog to learn things about russian bread culture. You can watch this video in which she explains the method (in russian language).

Ingredients:

For the sourdough

– 170 gr of half-whole rye flour active sourdough (50% flour 50% water)

– 80 gr of half-whole rye flour

– 35 ml water

For the dough:

– The previous 285 gr of sourdough

– 235 gr half-whole rye flour

– 100 gr whole wheat flour

– 7 gr of salt

– 310 ml lukewarm water

 

Success in this bread depends on the ripeness of the sourdough. I suggest you to build the sourdough in two steps to assure a good result, because this loaf does not contain yeast. If you mix 170 gr or sourdough with 80 gr of flour and 35 ml of water, you should wait about 3-4 hours to let the sourdough does its job.

When the sourdough is in top form, add water, mix, and add flours and salt. Knead with hands and the fold with a scraper. Let it rest 1:30 hous.

Put a little bit of oil in your table and overturn the dough, because it is a litlle bit sticky. Shape a barrot and put it into a greased tin, or maybe fold the tin with parchment paper. Crush to flattenn the dough. Let it rest until doubles its height. The proofing time will be about 1:30 h.

Preheat your oven at 250C (482F). Before putting the tin into the oven, wet the top of the dough with cold water. Bake it 50-60 minutes. The first 10 minuts should be at maximum temperature 250C (482F) and then reduce heat at 210C (410F). Unmold the loaf 10-15 minutes after removing from the oven, and then cover with a cloth. Let it rest about 7-8 hours.

Pan de masa madre Carlos Santana – Carlos Santana sourdough bread

Los que me conocéis sabéis de mi afición por el rock clásico y, por supuesto, de mi pasión por el pan. En ocasiones he tratado de establecer relaciones entre ambos mundos, y he dedicado panes y pasteles a algunas estrellas del escenario como Iggy Pop o Led Zeppelin.

Pan Supernatural

Pan Supernatural

Los que además amistad conmigo desde hace más tiempo sabéis que cuando era pequeñito asistí a clases de guitarra durante ocho cursos, y que uno de mis guitarristas de referencia siempre ha sido Carlos Santana, a quien dedico esta hogaza. ¿El motivo? Se trata de un pan Supernatural: 100% harinas ecológicas, agua y sal.

Ingredientes:

– 240 gr de masa madre líquida de centeno y trigo integral ecológico (50% harinas 50% agua)

– 180 ml agua

– 340 gr de harina de trigo panadera ecológica

– 7,5 gramos de sal

El éxito de este pan depende de tener bien refrescada y activa la masa madre. Para asegurarnos de ello podemos preparar una alimentando una cucharada de masa madre (unos 20 gramos) con 110 gramos de harinas integrales de centeno y trigo mezcladas y la misma cantidad de agua, y dejar reposar toda la noche. Otra alternativa es mezclar unos 80 gramos de cultivo con 80 de harinas y 80 de agua, y en unas 4 horas ya tendríamos preparada la masa madre para hacer este pan guitarrero.

El siguiente paso es diluir el agua con la masa madre e incorporar la harina de trigo. Remover con una cuchara y dejar reposar unos 20 minutos para que el gluten empiece a trabajar por sí solo. Pasados esos 20 minutos se añade la sal y se le da un breve amasado de unos cinco minutos. Se vuelve a dejar en el bowl y se le da un reposo de 2:30 horas con dos pliegues intermedios a los 50 minutos y a 1:40h de reposo aproximadamente.

Pasadas esas 2:30 horas se procede a formar la bola, y se deja fermentar dentro de un cesto con un trapo de lino enharinado durante 2:30 horas más.

Para un pan de este peso el tiempo de horneado es de unos 45-50 minutos, empezando a 240-230 grados con humedad los primeros quince minutos y luego ya sin humedad y bajando la temperatura hasta los 200 grados.

La miga del pan Carlos Santana.

La miga del pan Carlos Santana.

ENGLISH VERSION:

If you know me you’ll know I’m a big fan of classical rock and roll, and also, you’ll know about my passion for baking bread. I’ve tried to link rock and roll and bread, and I’ve dedicated breads and cakes to some idols like Iggy Pop or Led Zeppelin. If you really know me maybe you’ll know that when I was a kid I attended to guitar classes during 8 years, and that Carlos Santana has always been one of my references. I dedicate this bread to the mexican guitar player. Why? Because this bread is Supernatural: it is done with 100% organic flours, water and salt.

Ingredients:

– 240 gr of whole rye and whole wheat organic flour sourdough (50% flours 50% water)

– 180 ml water

– 340 gr organic bread flour

– 7,5 gr salt

In this loaf, success depends on the maturity of your sourdough. To ensure that, you can refresh th sourdough the night before, mixing 20 gr of sourdough with 110 gr of flours (55 whole rye, 55 whole wheat) and 110 ml of water. Another option is mixing 80 gr of sourdough with 80 gr of flours and 80 ml of water and let it refresh during 4 hours.

The next step is dissolve the sourdough with water and add bread flour, and let it rest 20 minutes to let the gluten works. Then add salt and knead about 5 minutes. Put it into a bowl and let it rest 2:30 hours, stretching and folding two times at 50 minutes and 1:40 hours.

Shape a ball and put it into a proofing basket. Let it rest 2:30 hours more.

The baking time for a loaf like this is 45-50 minutes, beginning at 240-230C (465-445F) with some steam the first 15 minutes, and then remove the steam and reduce temperature to 200C (392F).

Pan Darnitskiy / Darnitskiy Bread / Хлеб Дарницкий

El Darnitsky es un pan de masa madre de centeno que combina el trigo con el centeno semi-integral. Se trata de uno de los panes clásicos de la panadería rusa. En el libro Hecho a mano, Dan Lepard explica que en la época de la Unión Soviética el gobierno trató de preservar la calidad del pan estableciendo unos panes “standard”, de acuerdo con la producción de cereal. Cada región tenía su pan, elaborado con cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del gobierno recogieron muestras y recetas de cada región y los usaron como modelo para su producción. Desde aquí doy las gracias al camarada Vallejo de Elforodelpan por la información y por la receta.

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Para un pan de molde de 850 g:

Masa madre:

40 gramos de masa madre activa de centeno (20 gramos de centeno y 20 ml agua)

160 gramos de harina de centeno semi-integral (80 gramos de centeno integral y 80 de centeno claro)

110 ml de agua

Mezclar todo y fermentar durante 6 horas a una temperatura de unos 30 grados.

Masa:

Masa madre – 280 g ramos

Harina de trigo (W 160/180) – 200 gramos

Harina de centeno semi-integral- 130 g ramos (65 centeno integral, 65 centeno claro)

Agua – 225 ml

Sal – 7 g

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Mezclar todo y apretar la masa y doblarla con las manos mojadas para que no se enganche. Es recomendable hacerlo dentro de un bowl grande. La gran cantidad de centeno que lleva esta receta hace que el amasado sea diferente al de los panes que preparamos habitualmente. En unos cinco minutos la masa tendrá que presentar un aspecto liso.

Poner la masa en un recipiente engrasado, cubrir con plástico y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente. La masa debe duplicar su volumen.

Con los manos mojadas formar un pan, sin apretar demasiado la masa. Ponerla en un molde engrasado o forrado con papel de hornear. Alisar con la mano.

Dejar fermentar una hora más a temperatura ambiente.

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Precalentar el horno а 220 grados. Antes de meter en el horno rociar un poco de agua con una pistola por encima de la masa. Hornear unos 45-50 minutos con algo de vapor al principio. Antes de retirar del horno rociar con agua otra vez la parte superior del pan.

Para que veáis cómo se trabaja con una masa de esta densidad os recomiendo que veáis este vídeo:

ENGLISH VERSION:

Darnitskiy Bread / Хлеб Дарницкий , according to the soviet standard.

Sourdough:

– 40 gr of active rye sourdough (20 gr rye flour + 20 ml water)

– 160 gr of halfwhole rye flour (you can mix 80 gr of whole rye flour and 80 gr of light or white rye flour)

– 110 ml of water.

Mix everything and let it rest about 6 hours at room temperature

Dough:

-280 gr of sourdough

– 200 gr of bread flour

-130 gr of half-whole rye flour (you can mix 65 gr of whole rye flour and 65 gr of light or white rye flour).

– 225 ml water

– 7 gr salt

Mix all the ingredients. Knead with wet hands because dough is sticky. It’s better to do it into a big bowl. Stretch and fold. Knead until dough is smooth and silky.

Transfer the dough to a greased bowl. Cover with a plastic bag and let it rest at room temperature about 1 hour. Dough should double it’s size.

Shape a batard with wet hands. Try not to degas the dough. Put the dough into greased tin. Flatten with hand. Let it rest 1 hour more at room temperature.

Preheat the oven at 220C (428F). Before you put it into the oven, spray bread with water. Bake it 45-50 minutes. Create some steam the first minutes. Before removing the bread spray the top of the loaf with water again.

Pan de molino / Mill loaf

Dan Lepard es un referente para todos los panaderos caseros. El bueno de Dan nos ha ayudado a romper muchos mitos. El primero de ellos es el más importante: nos ha convencido de que en casa no solo se puede hacer pan, sino que además se puede hacer buen pan. Nos ha enseñado a superar el miedo a pringarnos, a no dejar la cocina hecha unos zorros cada vez que nos ponemos con las manos en la masa. Y a no intentar domesticar una masa pegajosa a base de añadirle harina.

Pan de molino de Dan Lepard

Pan de molino de Dan Lepard

Uno de los primeros panes que hice cuando adquirí el libro Hecho a mano fue el Pan de molino. Se trata de una hogaza rústica, con una cantidad importante de masa madre, y con una mezcla de harinas de trigo, integral y centeno. Con el tiempo he ido cambiando las proporciones de harinas e incluso he llegado a cambiar el centeno por kamut. Pero os voy a dejar la fórmula original, la que aparece en este libro que os recomiendo.

Ingredientes:

– 250 gr de masa madre líquida (125 gr de harina panadera y 125 ml de agua)

– 275 ml de agua

– 300 gr de harina panadera de trigo

– 150 gr de harina integral de trigo

– 50 gr de harina de centeno

– 11 gramos de sal

– ½ cucharada de malta tostada (opcional)

Este es un pan básico, recomendable para aquellos que estén empezando a familiarizarse con la masa madre. Cuando la masa madre haya alcanzado su madurez y esté burbujeante y llena de aromas, la diluimos con la cantidad de agua indicada y añadimos las harinas, la sal y la malta tostada. Se trata de una masa con un 64% de hidratación, ni muy seca ni muy pegajosa. Dan Lepard sugiere que depositemos la masa sobre una superficie aceitada y que le demos un breve amasado, de unos 10 o 20 segundos, dando un cuarto de vuelta con cada gesto. En total la masa deberá fermentar unas 3 horas, con amasados intermedios a los 10 minutos, a la media hora y a la hora. Después de ese último amasado, la masa ya tendrá la consistencia necesaria como para poder formar una bola lisa.

Transcurridas esas 3 horas (pueden ser 4, depende de la temperatura ambiente), podemos formar una bola, o una barra, o bien dividir la masa en dos piezas. Se le da la preforma que queramos, dejamos descansar 15 minutos, y le damos la forma definitiva.

Una vez que hayamos formado, esta masa necesita otras 3-4 horas de fermentación a temperatura ambiente antes de ir al horno. También podemos dejar la masa fermentando una hora a temperatura ambiente y luego meterla en una bolsa y dejarla en la nevera. En ese caso, sacaremos la masa de la nevera una hora antes de hornear para que se atempere.

La cocción para este pan es a unos 220C (428F). Para una pieza grande, de un kilo, calculad alrededor de una hora. Si hacéis dos piezas de 500 gramos, calculad unos 35 minutos. Conviene crear un poco de humedad al principio del horneado, los primeros 10 minutos.

 

ENGLISH VERSION

This is a recipe of the book The Handmade Loaf by Dan Lepard.

– 250 gr sourdough (125 gr bread flour and 125 ml water)

– 275 ml water

– 300 gr bread flour

– 150 gr whole wheat flour

– 50 gr rye flour

– 11 gr salt

 

Mix all the ingredients. Place the dough over a greased surface and knead 10-12 seconds. Let it rest some minutes. Knead again. Let it rest again. Knead again and let it rest until dough becomes more consistent. Bulk fermentation about 3-4 hours, stretching and folding the first 10 minutes, 30 minutes and 1 hour.

 

Preshape and let the dough rest 15 minutes. Shape a ball or a batard. Proofing time about 3-4 hours, depending on the room temperature. You can also put the dough into the fridge and let it rest all night. In this case, take the dough out of the fridge one hour before you bake it.

 

Baking time for this bread is about 1 hour at 220C (428F). If you divide the dough in 2 pieces of 500 gr, baking time is about 35 min. Try to create some moisture at the beginning of the baking process.