Archive | Panes con levadura RSS for this section

Baguettes caseras de tritordeum

Autólisis de 15 minutos. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica pero no muy fina. Dejar reposar en bloque unas 2 horas en un lugar fresco. Doblar la masa una vez en medio de la fermentación en bloque. Formar con delicadeza. Fermentación final de una hora, aproximadamente. Hornear a alta temperatura con vapor, y bajar a 200 grados al cabo de unos minutos.

Consejos a la hora de trabajar con tritordeum: no amasar en exceso. No sobrefermentar. Meter al horno cuando la masa aún esté joven. Horno caliente y con vapor.

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Pan bembo multigranos – Multi-grain sandwich bread

Una vez le pregunté a unos amigos holandeses si tenían una receta preferida de pan de sandwich, y me dijeron que en su país no hacen pan de sandwich porque todos los panes sirven para hacer bocadillos. La respuesta no me convenció demasiado, pero dio lugar a hacerme muchas preguntas y a empezar a pensar en un tipo de pan ideal para hacerte el bocata que te llevas a la oficina, al estadio de fútbol, o a la playa.

Pan de molde multigranos

Pan de molde multigranos

Ingredientes:

Prefermento: 160 gramos (100 harina blanca de trigo + 60 agua + cantidad suficiente de levadura)

Soaker: 75 gramos de semillas tostadas en el horno o en la sartén + 90 agua fria.

– 350 gramos de harina (125 harina blanca de trigo + 225 de harina integral de trigo)

– 175 ml de agua

– 8 gr sal

– 40 ml de aceite vegetal

– 40 gr miel de caña, miel o azúcar

– 3,5 gramos levadura seca instantánea o 9-10 gramos de levadura fresca

Sandwiches a la vista

Sandwiches a la vista

En esta ocasión prepararemos una esponja, un tipo de prefermento que dará estrutura y esponjosidad al pan, además de más conservación. La cantidad de levadura que se empleará para hacer la esponja depende del tiempo de antelación con el que la prepares. Si la quieres preparar de un día para otro, emplea muy poca levadura. Si tienes prisa, incrementa la cantidad de levadura.

Una hora antes de hacer el pan conviene que tuestes las semillas en el horno o en una sartén, hasta que empiecen a chisporrotear, y luego ponlas en un recipiente con agua en proporción 1 parte de semillas por 1,2 partes de agua fría.

El siguiente paso es amasar todos los ingredientes, añadiendo las semillas remojadas hacia el final del amasado. Una vez que la masa está bien fina, se pone en un bowl, se tapa y se deja fermentar unas dos horas, aproximadamente.

Se vuelca la masa en una mesa con un poco de harina, se aplasta con los puños para eliminar el gas, y se forma un barrote. Se introduce en un molde engrasado, y se vuelve a apretar con los puños para que no queden burbujas de gas. Se dejar fermentar un par de horas más, de manera que cuando entre en el horno la masa esté muy desarrollada, casi hasta el extremo.

Precalentar el horno a 240 grados. El tiempo de cocción para una pieza de este peso es de unos 37-40 minutos a 190 grados, sin necesidad de generar vapor.

¡Salud!

Pan 100% espelta integral con biga – Whole spelt loaf with biga

La lista de bondades atribuidas o atribuibles a la espelta es directamente proporcional a su fama de puñetera a la hora de trabajarla. Es una harina que a muchos panaderos caseros y profesionales infunde respeto. Yo mismo, durante mucho tiempo, y tras varios fracasos, estuve a punto de lanzar la toalla con la espelta. Hasta que no comprendí sus particularidades prácticamente solo la empleaba para repostería y para añadirla en pequeñas cantidades a panes con un mayoritario porcentaje de harina panadera.

Espelta asomando

Espelta asomando

En los últimos meses varios camaradas panarras han publicado fórmulas magistrales con espelta, a base de masa madre. Igualmente, he recibido orientación por parte de varios maestros panaderos, que me han servido para atreverme, de una vez por todas, con un pan 100% espelta integral. Además, es una versión bastante fácil. A partir de ahora no habrá espelta que se os resista.

Pan de espelta.

Pan de espelta.

Biga: 100 gramos de harina de espelta integral + 50 ml de agua + 0,1 gramos de levadura seca o 0,3 gramos de levadura fresca. 14-16 horas, o hasta 24 horas de fermentación a temperatura ambiente. Si no tienes un medidor digital de precisión, piensa que 0,1 gramos es la décima parte de un gramo, o bien echa la punta de una cucharilla, a ojo.

Masa:

– 400 gramos de harina de espelta integral

– 300 ml de agua

– 150 gramos de biga

– 11 gramos de sal

Hidratación total: 70%

Timing: Biga 14-24 horas. Amasado y reposos 15 minutos. Fermentación en bloque 2 horas. Preformado. 30 minutos reposo. Formado. Fermentación final 1 hora. Horneado (depende del peso, 25 minutos para 2 piezas de 425 gramos, o 50 minutos para una pieza de 850 gramos).

Diluir la biga fermentada con el agua. Añadir la harina. Mezclar con la mano o con la ayuda de una espátula hasta conseguir que la masa esté bien integrada. Tapar y dejar reposar cinco minutos. Añadir la sal. Doblar la masa con las manos hasta que se integre la sal. Golpear la masa contra la mesa tres o cuatro veces. Descansar de nuevo. Darle un ligero amasado, de un par de minutos. Eso será suficiente. Meter en un bowl aceitado y tapar. La fermentación en bloque será de unas dos horas aproximadamente. A la hora conviene sacar la masa del bowl y doblarla un par de veces.

Después de la fermentación conviene bolear la masa, preformar y darle un descanso de media hora. Pasado este tiempo, se forma el pan según nuestro gusto (batard o bola), y se mete en un banetton. El tiempo de fermentación final debería ser de una hora más o menos.

En este caso he horneado el pan en una cocotte, unos 50 minutos a 230 grados, la primera mitad tapado y la segunda mitad destapado. Pero se puede hornear perfectamente sobre bandeja, sobre piedra o chapón, con algo de humedad.

Detalle de la miga.

Detalle de la miga.

ENGLISH VERSION

The list of benefits linked with spelt is proportional to its bad reputation for inexperienced bakers. It is a kind of flour that commands respect. I failed the first times that I wanted to bake a 100% wholes spelt flour loaf. During some months I only used spelt for pastry, and to add it in little quantity to regular wheat flour loafs, to enhace the flavour.

I have understood the particularities of spelt thanks to the tips and advices of some friends and professional bakers. This is a recipe that I want to share with you, because it’s easy. Everybody should be able to enjoy a homemade loaf of 100% whole spelt.

Biga: Mix 100 grams of whole spelt flour + 50 ml of water + 0,1 gr of instant yeast or 0,3 gr of fresh yeast. Knead and shape a ball. Cover with plastic and keep it at room temperature about 14-16 hours, or until 24 h.

Dough:

– 400 grams of whole spelt flour

– 300 ml of water

– 150 gr of biga

– 11 gr salt

Final hydration: 70%

Timing: Biga 14-24 hours. Kneading and reposes 15 minutes. Bulk fermentation 2 hours (folding at 1 hour). Preshape. 30 minutos repose. Shape. Final proof 1 hour. Bake (depends on the size, for 2 pieces of 425 gr, 25 minutes should be ok. For a 850 gr loaf, 50 minutes).

Mix fermented biga with water until it dissolves. Add whole spelt flour. Mix with one hand or with a spatula, until all ingredients are well incorporated. Cover with plastic and let it rest some minutes. Add salt and fold with hands until salt is incorporated into the dough. Hit the dough three or four times on the table, and let it rest some minutes again. Knead the dough two minutes and that’s all. Put it into a greased bowl, cover and let it rest about two hours. You should stretch and fold the dough one time in the middle of the bulk fermentation, to create some tension on the dough.

After bulk fermentation, you should preshape a batard or a ball, and let it rest about 30 minutes. Then, you can shape the loaf according to your choice, and transfer it into a proofing basket. The final proof should be about 1 hour.

I have baked this loaf in a dutch oven, about 50 minutes at 230C, 25 minutes with the lid on and the rest with the lid off. You can bake it on your regular tray, of over a stone, with some steam.

Pan Bembo con miel y naranja – Honey & Orange Sandwich loaf

Llega el invierno y vamos a darle al pan Bembo un toque navideño cargándolo más de miel y mantequilla y dándole un toque de naranja. Sustituimos la mitad del agua por zumo de naranja. Ya veis que este pan admite cambios, lo podemos tunear a nuestro gusto. A nosotros nos gusta esta fórmula para los desayunos. Cuando han pasado un par de días desde que lo preparamos lo tostamos ligeramente y lo comemos con mantequilla y mermelada de jengibre.

El Bembo ataca de nuevo

El Bembo ataca de nuevo

450 gr de harina panadera

120 ml de agua

120 ml de zumo de naranja

8 gr de sal

50 gr de miel

50 gr de mantequilla fundida

5 gr de levadura seca instantánea o 15 gramos de levadura fresca

30 gr de trozos de naranja confitada

Timing: Amasado (15 min). Fermentación (1h15min – 1h30min). Formado (5 min). Fermentación (1h15min – 1h30min). Horneado (37 min).

Un detalle de la miga.

Un detalle de la miga.

Podrías preparar un prefermento el día antes, o bien emplear la técnica del water-roux para mejorar incluso la textura, pero en esta ocasión vamos a ir al grano.

Mezclas sal con la harina, y por otro, el zumo de naranja con el agua, la levadura, la miel y la mantequilla fundida. Unes ambas mezclas y le das un amasado intensivo, de unos 15 minutos, hasta obtener una masa fina y lisa. Hacia el final del amasado introduces los trozos de naranja confitada. Si ves que la masa se tiende a enganchar, deja reposar y sigue amasando al rato. Como siempre, puedes amasar a mano o a máquina.

Una vez que la masa esté bien lisa, formas una bola y la metes en un bowl grande. Tapas con plástico y dejas fermentar entre 1h15min y 1h30min si la temperatura de tu casa ronda los 21 grados. Si ves que la masa no sube de ninguna manera, pon a fermentar en un lugar más cálido, o simplemente dale más tiempo.

Cuando la masa ha más que doblado volumen, vuélcala sobre la mesa con una capa fina de harina, y quítale todo el gas. Forma un barrote y mételo dentro de un molde engrasado con la costura en la parte inferior. Acomódalo en el molde y dale unos puñetazos para quitar las burbujas de gas. Pon a fermentar en el mismo lugar donde hiciste la fermentación en bloque, y dale el mismo tiempo, hasta que la masa sobresalga del molde. El tiempo de referencia es 1h15min-1h30min si la casa está templada y usas la cantidad de levadura que he indicado.

Precalienta el horno a 240C. Mete el molde en el horno y baja la temperatura a 190C. Deja cocer el pan 37 minutos. A los 10 o 15 minutos de cocción te recomiendo que tapes con papel de plata para conseguir un color bonito y uniforme.

Desmolda el pan y déjalo reposar en una rejilla varias horas. Para conservarlo bien, guarda el pan dentro de una bolsa de plástico.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

Winter is coming and we’re going to give a christmas touch to our favorite Sandwhich loaf recipe, with more honey and butter, and adding orange. We substitute half of the water in the recipe and we put orange juice. As you can see this recipe accepts changes. We enjoy this orange and honey bread for breakfast. Two or three days after we have baked it we toast it and we eat it with butter and ginger jam. And it’s amazing.

 

Ingredients for a 750 gr loaf

450 gr flour

120 ml water

120 ml orange juice

8 gr salt

50 gr honey

50 gr melted butter

5 gr instant dry yeast or 15 gr of fresh yeast

30 gr candied orange

 

Timing: Knead (15 min). Bulk fermentation (1h15min-1h30min). Shaping (1 min). Final fermentation (1h15min-1h30min). Baking (37 min).

We’re not going to prepare a preferment or water-roux this time. We’re going to the point directly. Mix salt and flour in one bowl. In another bowl mix water and orange juice with yeast, honey and melted butter. We mix it all, and we knead until we get a smooth and silky dough. We can do this process with our hands or we can use a mixer. If we see that the dough tends to be a little bit sticky, we can rest some minutes and knead again until the dough is ready to ferment. Add candied orange at the end of the kneading process.

Shape a ball and put it into a bowl. Cover with plastic and let it rest 1h15m-1h30m depending of the temperature of your house. This time is according the temperature in your house is 21-22C.

 

Then unwrap the bowl and transfer the dough to your table, using a little quantity of flour. Degas and shape a batard. Put it into a greased mold, with the seam in the bottom. Arrange the dough, and fist a little bit to remove any big bubble. Let it rest again between 1 hour and 1 hour and 15 min.

 

Preheat your oven at 240C. Put the mold into the oven and reduce heat at 190C. Let it bake 37 minutes. At 10-15 minutes cover the loaf with aluminium foil, so you’ll get an uniform colour. Unmold and let it rest over the cooling rack some hours. If you want to keep this loaf tender and spongy, put it into a plastic bag.

Roscón de reyes relleno de mazapán, nata, crema o chocolate – Three King’s Cake (filled with almond paste, whipped cream, chocolate or creme bruleé)

Es el pan dulce navideño típico de España. El roscón de reyes es una masa abriochada en forma de aro, que se suele comer el día 6 de enero para celebrar la Epifanía del Señor. Dice la tradición que dentro del roscón hay que esconder dos figuras: un haba seca y un rey de plástico o cerámica. Quien encuentre en su porción el haba deberá pagar el roscón a la persona que lo compró, y quien encuentre la figura se convertirá en el rey de la fiesta.

Desayunando roscón de reyes el 6 de enero.

Desayunando roscón de reyes el 6 de enero.

Ingredientes para 1 roscón grande

– 150 gramos de “esponja”: 100 gramos de harina de fuerza + 50 ml de agua o leche + 7 gramos de levadura seca o 21 gramos de levadura fresca. También podríamos emplear como esponja 150 gramos de masa fermentada de brioche que nos haya sobrado de una preparación previa.

– 400 gramos de harina de fuerza

– 50-75 ml de agua o leche

– 75 gramos de azúcar

– 75 gramos de mantequilla

– 75 gramos de huevo batido (una pieza y media)

– 5 gramos de sal

– Ralladura de una naranja

– Aromas: agua de azahar, unas gotas de Anís, Ron o Grand Marnier.

– Para decorar, fruta confitada.

La lista de ingredientes

La lista de ingredientes

Para confitar la fruta: Corta una naranja en rodajas de unos 3 mm. En una cazuela pon 200 gramos de azúcar y 100 ml de agua. Cuando hierva baja el fuego (del 1 al 10 pon un 3) y entonces introduce las rodajas de fruta. Déjalas en este almíbar a fuego suave durante 45 minutos. Ves vigilando de vez en cuando. Al cabo de estos 45 min saca las rodajas y ponlas a secar encima de papel de horno durante 3 horas. Si las vas a usar pronto ponlas en un tupperware. Si no las vas a utilizar, congela las rodajas de fruta una a una. Este método lo puedes utilizar para confitar cualquier fruta: rodajas de manzana, ciruelas, etc.

Timing: Esponja. 45 minutos. Amasado. 20 minutos. Fermentación 2 horas. Formado. Fermentación 2 horas. Horneado 20-22 minutos. Reposo 1 hora.

Roscón relleno de mazapán antes de hornear

Roscón relleno de mazapán antes de hornear

Lo ideal sería emplear como esponja un trozo de masa fermentada de brioche de una preparación previa, pero lo normal es que en casa no tengas. Lo mejor es que prepares un prefermento, mezclando 100 gramos de harina de fuerza con 50 ml de agua o leche, y 7 gramos de levadura seca instantánea o 21 gramos de levadura fresca. En unos 45 minutos la esponja habrá casi triplicaddo su volumen y estará lista para ser utilizada. Tal vez te podrá parecer mucha levadura, pero es la cantidad necesaria para poder fermentar 800 gramos de masa en un tiempo razonable.

Mientras, vas mezclando (a mano o a máquina) el resto de los ingredientes. En un bowl grande pones 75 gramos de azúcar, 75 gramos de huevo batido (un huevo y medio), 5 gramos de sal y la ralladura fina de una naranja. A partir de aquí puedes incorporar ingredientes para dar aroma al roscón. Puedes poner un chorrito pequeño de ron, o de anís, o de licor de naranja. Una vez que todos estos ingredientes están mezclados añade 400 gramos de harina de fuerza y empieza a amasar. Cuando ya lo tengas a medio amasar añade 50 ml de agua. Si vieras que la masa es muy dura puedes poner un poco más de agua. Eso dependerá del grado de absorción de tu harina. Una vez que lo tengas todo bien amasado, al cabo de unos 10 minutos, incorpora la “esponja” que habías hecho antes. Sigue amasando otros diez minutos y ya tendrás la masa casi lista. Entonces añade la mantequilla en trozos pequeños y sigue trabajando hasta obtener una masa fina y elástica. Forma una bola, recubre con un poquito de aceite y deja en un bowl tapado unas 2 horas.

A partir de ahora tienes dos opciones:

OPCIÓN A: Si quieres hacer un roscón sin relleno, o relleno de nata, chocolate o crema.

Pon un poco de harina en la mesa. Aplana la bola hasta que obtengas un disco y hayas eliminado el gas que se ha formado en la fermentación. Hunde un dedo en medio del disco de masa hasta que consigas hacer un agujero. Mueve el dedo en círculos hasta que el agujero se haga más grande.

Entonces introduce un segundo dedo, sin dejar de mover, y luego tres dedos, y al final toda la mano.

Otro método para hacer el roscón es hacer una baguette larga, de unos 90 cm, y juntar las dos puntas.

Cuando hayas formado el roscón, pon fruta confitada encima para decorar. Cubre y deja reposar durante dos horas en un lugar cálido, o hasta que haya doblado el volumen. Un buen lugar para que repose es el mismo horno (apagado, por supuesto).

Precalienta el horno a 180 grados. Pinta el roscón con el medio huevo que te sobró, con cuidado de no desgasificar el roscón que ha aumentado de volumen en la fermentación. Decora con un poco de azúcar por encima y pon en el horno. Para un roscón de este peso calcula unos 20-22 minutos de cocción, a 180 grados. Saca del horno y deja enfriar una hora.

Si quieres rellenar el roscón, ábrelo con un cuchillo de sierra. Lo puedes rellenar de nata, de trufa o de crema:

Nata: En un bowl pon a batir 500 ml de nata para montar (de 35% de Materia Grasa). La nata ha de estar muy fría. Cuando esté a medio montar, añade 50 gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta que la nata haya montado bien. Pon la nata en una manga pastelera y rellena el roscón.

Trufa: En un cazo, funde 100 gramos de cobertura de chocolate en 500 ml de nata para montar (de 35% de Materia Grasa). Cuando haya fundido deja que se enfríe y ponlo en la nevera hasta que esté muy frío. Empieza a batir. Cuando esté a medio montar, añade 50 gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta que tenga la consistencia que desees. Pon la trufa en una manga pastelera y rellena el roscón.

Crema: Hierve 500 ml de leche con una piel de limón en un cazo. Deja enfriar. En un bowl mezcla dos yemas de huevo con cuatro cucharadas de postre de azúcar y dos cucharadas de postre de maizena. Introduce la leche poco a poco. La leche debe estar caliente pero no hirviendo. Mezcla bien e introduce todo en el cazo otra vez. Calienta a fuego suave hasta que espese. Deja enfriar. Pon la crema en una manga pastelera y rellena el roscón.

 

OPCIÓN B: Si quieres hacer un roscón relleno de mazapán.

Aplana la bola de masa fermentada hasta formar un disco. Pon un poco de aceite en la mesa y en el rodillo. Forma una barra. Aplana la masa hasta hacer un rectángulo de unos 70 cm por 30 cm. Pon el mazapán en uno de los bordes. Extiende un poco de mantequilla o manteca de cerdo por encima de la masa estirada y empieza a enrollar.

Cuando hayas formado el roscón lo aplanas con las palmas de las manos. Haces unas incisiones con unas tijeras. Decoras con fruta confitada, cubres y dejas fermentar 2 horas o hasta que haya doblado volumen. Puedes dejarlo fermentar dentro del horno apagado.

Precalienta el horno a 180 grados. Pinta el roscón con el medio huevo que te sobró, con cuidado de no desgasificar el roscón que ha aumentado de volumen en la fermentación. Decora con un poco de azúcar por encima y pon en el horno. Para un roscón de este peso calcula unos 22 minutos de cocción, a 180 grados. Saca del horno y deja enfriar una hora.

Para hacer el mazapán. Para este roscón necesitaremos 250 gramos de mazapán, que se hace mezclando 125 gramos de almendra cruda en polvo con 125 gramos de azúcar y unas pocas gotitas de agua. Amasas hasta formar una pelota. Dejas reposar un minuto y formas un rulo. Lo envuelves en papel film y lo dejas un rato en la nevera. Para que luego te resulte más fácil estirarlo puedes emplear un poquito de huevo batido.

 

ENGLISH VERSION: Three King’s Cake (filled with almond paste, whipped cream, chocolate or creme bruleé)

Three King’s Cake or Kings crown (Roscón de Reyes) is a a kind of big bagel made of brioche dough. It is typical both in Spain and Mexico, and it is eaten this days to celebrate the Feast of the Three Kings, also known as the Epiphany, which takes place every year on January 6th.

You can find plain “roscón” (without filling), or filled with almond paste (which is my favorite), regular whipped cream, chocolate flavour whipped cream, or even creme bruleé cream. The tradition is that the pastry chef will hide two surprises into the dough before baking it. A king figure made of plastic, wrapped in aluminium foil, and a dry bean, also wrapped in aluminium foil. The person who finds the king figure in his portion will be recognised as “the king of the day”, and will wear a cardboard crown on his head during the meeting. The person who has the dry bean in his portion will have to pay the “roscón” to the person that has bought it in the bakery.

For the candied fruit, you can buy it or you can prepare it at home. Get an orange and a fresh lime, and cut it in 3 mm slices with its own skin. In a saucepan mix 200 gr of sugar and 100 ml of water. When it comes to boil, reduce the heat (from 1 to 10, put it at 3), and introduce the fruit slices. Let them simmer at very low heat 45 minuts in this syrup. Take it out of the pan and let it cool in baking paper during 3 hours. If you’re gonna use it the same week, keep it in a tupperware into the fridge. If you want to keep it a long time, you can keep it in a pot with its own syrup. And you can also frozen the slices separating them one by one. You can make candied fruit with this method with any other fruit: sliced apples, plums, etc.

It is important to use bread flour (I use 12% protein). The dough portion is 100 gr. for each person. I’m giving you a recipe for 8 (a big family), which is 800 gr of dough and 250 gr of almond paste.

Ingredients: for the sponge, mix 21 gr. of fresh yeast (or 7 gr. of dry yeast), 100 gr. of bread flour and 50 ml of lukewarm water or milk. Let it rest until triplicates.

Almond paste: 250 gr. almond paste (125 gr of almond meal + 125 gr of sugar + some drops of water + lemon zest optional). Knead until you make a ball. Wrap in plastic and put it into the fridge about 1 hour.

Dough: Mix the wet ingredients (75 gr. sugar, 75 gr. eggs, 5 gr. salt, orange or lemon zest, half teaspoon of ground cinnamon, and 5 ml anisette liqueur or 5ml of rum. In Spain it’s common to put also 5 ml of orange flower water (agua de azahar). If you don’t get it, put 5 ml of any orange liqueur (Cointreau, Curaçao, Grand Marnier, Triple Sec …). If you got kids in the family you can avoid liqueurs. All this liqueurs are optional.

Add 400 gr. of bread flour, and then 50-75 ml of water or milk, depending on how much liquid absorves your flour. Knead for 5 to 7 minutes with a standing mixer or about 10 minutes by hand. Then add the sponge and countinue kneading until it is integrated. The aim is to get a smooth, supple and satiny ever so slightly sticky dough with good gluten development. Add the butter and continue kneading. Form the dough into a ball, place in a greased bowl, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume. Now, you’ve got two options:

OPTION A: If you want to make the plain “roscón” or if you want to fill it later with whipped cream (regular, chocolate) or creme bruleé:

Flatten the ball into a disc. Sink one finger in the middle of the dough until you make a little hole.

Move the finger in circles util the hole gets bigger. Then put a second finger. Continue moving the hand in circles. When it is bigger, give more amplitude to the roscón with your hands.

Another method to form the “roscón” is make a long baguette (about 90 cm) and join the two tips.

When you have formed the wheel dough, put the candied fruit to decorate it, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume.

Preheat the oven 180o. Paint the “roscón” with beaten egg, carefuly. We don’t want to degas the dough. Decorate with some sugar and put it in the oven, about 20 minutes for this size of “roscón”, or until it gets a golden brown colour. Then put it in the cooling tray and wait one hour or more.

To fill the roscón, cut it by the middle, as it was an icecream sandwich.

Regular whipped cream: 500 ml of heavy cream (35% fat), 50 gr sugar. The heavy cream must be very cool. Beat it slowly at first. When it is half beaten, add the sugar and continue beating until it’s thick. Take care not to beat it more than necessary, then you would end up making butter. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

Chocolate flavour whipped cream: 100 gr couverture chocolate, 500 ml of heavy cream (35% fat), 50 gr sugar. Melt the chocolate with the heavy cream and put it in the fridge until it is very cold. Beat it slowly at first. When it is half beaten, add the sugar and continue beating until it’s thick. Take care not to beat it more than necessary, then you would end up making butter. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

Creme bruleé: Boil 500 ml of milk with lemon zest in a saucepan. Let it cool a little bit. In a bowl mix 2 egg yolks, 4 tablespoons of sugar and 2 tablespoons of Maizena (corn starch). Introduce the milk little by little. The milk must be hot but no boiling. Mix it well and introduce it the saucepan. Let it simmer at low heat until thick. Let it cool. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

OPTION B) If you want to fill the “roscón” with almond paste. This is my favorite.

Flatten the ball into a disc. Put a little bit of oil in the table, and in the rolling pin. Shape a batard. Flatten the dough in a rectangle (60 cm x 30 cm). Put the almond paste in one of the the tops. Spread some butter or lard in the dough, and roll it.

When you have formed the wheel dough, flatten it a little bit with the palm of your hands. Make some incisions with a scissor. Put the candied fruit to decorate it, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume.

Preheat the oven 180C. Paint the “roscón” with beaten egg, carefuly. We don’t want to degas the dough. Decorate with some sugar and put it in the oven, about 22 minutes for this size of “roscón”, or until it gets a golden brown colour. Then put it in the cooling tray and wait one hour or more.

Pan Bembo semi-integral – Half whole Bembo loaf

En las últimas semanas he recibido mensajes de agradecimiento de muchos amigos panarras en relación al Pan Bembo, nuestra versión casera del pan de molde. Algunos de vosotros ya habéis incluso empezado a tunear la receta. La mayoría le habéis puesto menos levadura y le habéis dado una fermentación más larga, lo cual es un gran acierto. En esta ocasión os presento una versión más sabrosa del pan, esta vez con 50% harina integral y 50% harina blanca de trigo.

Pan de molde 50% integral

Pan de molde 50% integral

El hecho de que incrementemos la harina integral hasta ese porcentaje tiene consecuencias en la variación de la fórmula final. Como sabéis, la harina integral absorbe más agua que la harina blanca. Por este motivo subiremos la hidratación un 5% aproximadamente. Por otro lado, el salvado que contiene la harina integral acelera la fermentación, con lo que podemos hacer dos cosas: 1) reducir la cantidad de levadura manteniendo el tiempo de levado, o 2) mantener la cantidad de levadura reduciendo el tiempo de levado.

Con estos cambios introducidos el objetivo es conseguir una esponjosidad y un volumen similar al que obtuvimos con la versión inicial del Pan Bembo, que contenía harina blanca de trigo casi en su totalidad.

Miga tierna y esponjosa

Miga tierna y esponjosa

Para un molde de 750 gramos:

450 gr de harina (225 gr de harina blanca panadera de trigo y 225 gr de trigo integral)

260 ml de agua o leche o una mezcla de ambos.

8 gr de sal

40 gr de miel, miel de caña o azúcar

40 gr de aceite vegetal, margarina o mantequilla fundida

4 gr de levadura seca instantánea o 12 gramos de levadura fresca

Mezclar las harinas con la sal. Mezclar el agua con la levadura, la miel y el aceite. Juntar todo. Amasar unos 10 minutos, a mano o a máquina, hasta que la masa adquiera una textura lisa. Dejar fermentar a temperatura dentro de un bowl tapado por espacio de 1h15min. Formar un barrote. Meter dentro de un molde engrasado. Aplanar con el puño para eliminar cualquier burbuja grande de gas. Dejar fermentar de nuevo 1h15min a temperatura ambiente.

Mientras, precalentar el horno a 240C. Meter el molde dentro del horno y bajar enseguida la temperatura a 190C. Hornear por espacio de 37-40 minutos. A los 10-15 minutos conviene tapar con papel de aluminio para que el pan no coja demasiado color.

ENGLISH VERSION

In recent weeks I have received many messages from friends about Pan Bembo bread. Most of you have tried to do it and you’ve told me you love this loaf. Some of you have even begun to make some variations. Most of you have added less yeast and you have let the dough ferment longer, which is a great success. This time I present a more flavorful bread, 50 % whole wheat flour and 50% bread flour.

If we increase the % of whole wheat flour, we will have to change the amount of water. As you know, whole wheat flour absorbs more water than white flour. Therefore we will increase hydration in 5% more. Moreover, the bran accelerates the fermentation process, so we can do two things : 1) reduce the amount of yeast maintaining the leavening time, or 2) keeping the amount of yeast reducing leavening time.

With these changes, the goal is to get a loft and a volume similar to that obtained with the initial version of Bembo bread, but tastier and nutritious.

For a 750 gr loaf:

450 gr flour (225 gr whole wheat flour and 225 gr bread flour)

260 ml of water or milk or a mixture of both.

8 g of salt

40 grams of honey, molasses or sugar

40 grams of vegetable oil, melted butter or margarine

4 g instant dry yeast or 12 grams of fresh yeast

Mix flours with salt. Mix the water with the yeast, honey and oil. Mix all. Knead about 10 minutes by hand or machine, until the mixture acquires a smooth texture.

Shape a ball and put it into a BIG BOWL and let it rest 1h15.

Transfer the dough to your table, using a little quantity of flour. Degas and shape a batard. Put it into a greased mold, with the seam in the bottom. Arrange the dough, and fist a little bit to remove any big bubble. Let it rest again between 1 hour and 1 hour and 15 min.

Preheat your oven at 240C. Put the mold into the oven and reduce heat at 190C. Let it bake 37 minutes. At 10-15 minutes cover the loaf with aluminium foil, so you’ll get an uniform colour. Unmold and let it rest over the cooling rack some hours. If you want to keep this loaf tender and spongy, put it into a plastic bag of any brand of industrial bread.

Pan Bembo – Bembo Bread

En teoría un pan de molde es cualquier masa de pan metida en un molde. Pero las marcas comerciales tienen tanto poder y sus campañas de marketing son tan efectivas que cuando nos hablan de pan de molde, indefectiblemente pensamos en una marca en concreto. No es que este pan me alucine, más bien todo lo contrario, pero reconozco que para preparar ciertos bocatas es ideal. Y si tienes niños en casa, ya ni te cuento.

La miga del Pan Bembo

La miga del Pan Bembo

Explico esto al hilo de una anécdota que me explicó una amiga panarra. Habituada a manejarse entre masas madres y panes rústicos, su hija le pidió que cambiara de registro y que le preparara un pan de molde. Así que lo que hizo fue poner una masa de pan normal en un molde, y hornearla. Su hija le dijo que aquello no era pan de molde, que no era igual que el que anuncian Messi y Punset.

Pan Bembo

Pan Bembo

A esta amiga -ella ya sabe quien es-, y por supuesto a su hija, les dedico la fórmula de pan tierno, esponjoso, blando, ligero, con alveolatura regular, de sabor neutro, que nos permite combinar tanto con dulce como con salado. Y es que para dar la satisfacción a un hijo, uno hace lo que sea.

Ingredientes:

450 gr de harina (en este caso he mezclado 375 gr de harina blanca panadera de trigo y 75 gr de trigo integral, pero puedes poner 450 de harina blanca)

240 ml de agua o leche tibia, o una mezcla de ambos.

8 gr de sal

40 gr de miel, azúcar o miel de caña.

40 gr de aceite vegetal, margarina o mantequilla fundida

5 gr de levadura seca instantánea o 15 gramos de levadura fresca

Timing: Amasado (10 min). Fermentación (1h15min). Formado (5 min). Fermentación (1h15min). Horneado (37 min).

En esta ocasión, no vamos a preparar ni prefermento ni vamos a emplear la técnica del water-roux. Vamos a ir al grano. Por un lado mezclamos la sal con las harinas, y por el otro, el agua con la levadura, la miel y el aceite, la margarina o la mantequilla fundida. Unimos la mezcla húmeda con la seca, y amasamos hasta obtener una masa lisa y fina. Podemos hacer este proceso a mano o bien con una máquina. Si vemos que la masa se tiende a enganchar, dejamos reposar y seguimos amasando al rato.

Una vez que la masa está bien lisa, formamos una bola y la metemos en un BOWL BIEN GRANDE que taparemos con plástico. Dejaremos fermentar 1 hora y 15 minutos.

Al cabo de ese tiempo levantaremos el plástico y gritaremos: ¡¡¡WALAAAAAAAAAA!!! No os asustéis. Por eso comentaba que es importante que pongáis la masa en un bowl muy grande. La miel y la levadura se llevan bien, ya sabéis.

Volcamos la masa en la mesa con una fina capa de harina, le quitamos el gas, y formamos un barrote. Lo introducimos en un molde engrasado con aceite, con la costura en la parte de abajo. Acomodamos bien la masa en el molde, dándole unos puñetazos suaves para eliminar cualquier burbuja de gas grande. Dejamos fermentar de nuevo alrededor entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos.

Precalentamos el horno a 240C. Metemos el molde en el horno y bajamos la temperatura a 190C. Dejamos cocer el pan 37 minutos. A los 10-15 minutos es conveniente tapar el pan con papel de aluminio, para conseguir un color uniforme.

Se desmolda el pan y se deja reposar en una rejilla varias horas. Para su conservación os recomiendo que guardéis el pan dentro de una bolsa de plástico. Si es de las de ese pan que anuncian Messi y Punset, mucho mejor.

¡Salud!

ENGLISH VERSION

In Spain we call “Pan de molde” to the Pullman Loaf or Sandwich Loaf they make in UK or US or Pain de Mie they call in France. Basically a “Pan de molde” is any kind of bread dough inside a tin. But commercial brands have so much power and their marketing plans are so efective that when everyone talks us about “Pan de molde” we think inevitabely in a concrete brand, that one of the white bear. This kind of bread doesn’t really turn me on, but I think that Pullman Loaf is ideal to prepare some kind of sandwiches, and it is the kind of bread that children enjoy more.

I explain this because a friend of mine told me that her daughter ask her to eat a Pullman Loaf. They usually baked sourdough bread and another rustic pieces at home, but the girl wanted to eat the same bread as their friends in the school. So she put a regular bread dough into a tin and baked it. But the daughter said this wasn’t the same bread that you can buy in the department stores.

This is a recipe for this friend and her daughter. This is a soft, spongy and tender bread, with neutral flavor, that you can combine with any kind of ingredient, sweet or salty. If you want to make your son happy, you do whatever.

Ingredients:

450 gr of flour (this time I’ve mixed 375 gr of bread flour and 75 gr of whole wheat flour)

240 ml of water, milk, or mix half and half.

8 gr of salt

40 gr of honey, or sugar, or molasses.

40 gr of vegatable oil, melted margarine or melted butter

5 gr of instant dry yeast or 15 gr of fresh yeast.

 

Timing: Knead (10 min). Fermentation (1h15min). Shaping (1 min). Fermentation (1h15min). Baking (37 min).

We’re not going to prepare a preferment or water-roux this time. We’re going to the point directly. We mix salt and flours in one bowl. In another bowl we mix water or milk with yeast, honey and oil, melted margarine or melted butter. We mix it all, and we knead until we get a smooth and silky dough. We can do this process with our hands or we can use a mixer. If we see that the dough tends to be a little bit sticky, we can rest some minutes and knead again until the dough is ready to ferment.

Shape a ball and put it into a BIG BOWL. Cover with plastic and let it rest 1 hour and 15 min.

Then unwrap the bowl and shout: WALAAAAAAAAAA!!! Don’t be afraid. This is why I told you to use a big bowl. You know that honey and yeast match well.

Transfer the dough to your table, using a little quantity of flou. Degas and shape a batard. Put it into a greased mold, with the seam in the bottom. Arrange the dough, and fist a little bit to remove any big bubble. Let it rest again between 1 hour and 1 hour and 15 min.

Preheat your oven at 240C. Put the mold into the oven and reduce heat at 190C. Let it bake 37 minutes. At 10-15 minutes cover the loaf with aluminium foil, so you’ll get an uniform colour. Unmold and let it rest over the cooling rack some hours. If you want to keep this loaf tender and spongy, put it into a plastic bag of any brand of industrial bread. 🙂

Cheers!

Panettone, método con poolish / Panettone, poolish version

El panettone es uno de los panes dulces típicos de invierno. Creado en Italia, su fama ha traspasado fronteras, y ya forma parte de las cestas navideñas de todo el mundo. Incluso los panettones industriales llevan masa madre, además de otros aditivos, lo cual mejora su sabor, le otorga estructura y conservación y permite su exportación ya que se convierte en un producto de confitería menos perecedero.

Panettone poolish version

Panettone poolish version

Pero aquí no somos unos talibanes de la masa madre. Nos vamos a comer el panettone unas horas o unos días después de prepararlo, con lo cual el tema de la conservación no nos preocupa tanto. Y no tenemos tiempo para largas fermentaciones. Queremos un panettone rápido, fácil y resultón, y para ello echaremos mano de un poolish y de la cantidad justa de levadura para lograr que la masa triplique su volumen en un par de horas y media. Pese a todo os garantizo que os gustará más que los que podéis encontrar a partir de esta semana en las estanterías de muchos centros comerciales.

Para hacer el panettone es casi imprescindible que compréis unos moldes que venden en tiendas especializadas, o bien, si sois manitas con las tijeras y el papel, os hagáis unos. ¡Viva el DIY! En este caso yo he empleado unos moldes de 13,5 cm de diámetro y 10 de altura.

Os recomiendo que, a medio centímetro de la base, atraveséis los moldes con dos palillos largos, de los que se emplean para preparar brochetas. Estos palos nos ayudarán a colgar boca abajo los panettones mientras se enfrían y reposan, evitarán que se encojan y permitirán que mantengan toda la estructura que han ganado en el horno.

Con dos palillos.

Con dos palillos.

 

Para dos panettones de 750 gramos cada uno.

Poolish:

200 gr de harina de fuerza

200 ml de leche tibia

1 gr de levadura instantánea seca o 3 gramos de levadura fresca

Para la masa:

Los 400 gr de poolish

500 gr de harina de fuerza

4 huevos medianos

120 gr de azúcar

120 gr de mantequilla

80 gramos de pasas

80 gramos de naranja confitada en cubitos o bien cualquier otra fruta

5 gramos de levadura instantánea seca o 15 gramos de levadura fresca

5 gramos de sal

Ralladura de una naranja o de dos limones

Unas gotas de esencia de vainilla, agua de azahar y/o ron.

 

La noche antes, mezclar en un cuenco la misma cantidad de harina que de leche, y una pizca de levadura. Tapar con un plástico y dejar fermentar 10-12 horas a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente, añadir los huevos, el azúcar, la sal, la levadura, los aromáticos y la harina, y amasar, ya sea a mano o a máquina. Cuando la masa esté fina y elástica, añadir la mantequilla a temperatura ambiente en trozos, y amasar hasta que quede bien integrada. Cuando la masa esté lisa y fina de nuevo agregar la fruta confitada, las pasas o bien si preferís podéis poner trozos de chocolate. Amasar de nuevo hasta que la masa supere la prueba de la membrana, y quede bien lisa.

Meter la masa en un bowl bien grande, tapar con un plástico, y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 2 horas y 2 horas y 30 min, o hasta que triplique su volumen.

Volcar la masa en la mesa de trabajo, y dividirla en dos porciones de 750 gramos. Formar dos bolas y meterlas dentro de los moldes, que habremos atravesado con dos palillos largos de madera cada uno (ver la foto). Dejar fermentar de nuevo entre 2 horas y 2 horas y media, o hasta que tripliquen su volumen.

Precalentar el horno a 210C (410F). Antes de meter en el horno, practicar dos cortes en forma de cruz y poner una cucharadita de mantequilla en el agujero que queda. Hornear 30 minutos a 180C (356F). Si vemos que a los 20 minutos se está tostando demasiado, cubrir con papel de aluminio.

Panettones al tendedero

Panettones al tendedero

Colgar los panettones boca abajo en un tendedor de ropa o bien entre unos tomos de libros. De esta manera los panettones se enfriarán, pero al estar en esta posición mantendrán la estructura alargada que han ganado en el horno. Si los dejáramos enfriar en posición normal se encogerían. Al cabo de un par de horas podemos descolgarlos y estirar con fuerza los palillos para sacarlos.

Para conservar los panettones tiernos se recomienda envolverlos en una bolsa de plástico. Un panettone como estos puede durar tierno casi una semana. Si empieza a endurecerse, os recomiendo cortarlo en rebanadas y tostarlo ligeramente. No os quiero contar lo bueno que está.

 

Un abrazo y aunque falte mucho aún, feliz navidad.

 

ENGLISH VERSION

Panettone is one of the typical winter sweet breads. Created in Italy, its fame has crossed borders, and is now part of Christmas baskets worldwide. Even industrial panettone contains sourdough, and other additives, which improves its flavor, and preservation, adds structure and allows export because natural ferment lengthens its conservation.

But here we’re not talibans of sourdough. We’re going to eat the panettone few hours or a few days after baking it, so the issue of conservation does not worry us much. And we have no time for long fermentations. We want a quick, and an easy formula that works. We will make a poolish and we will use the right amount of yeast to make the dough triple in volume in a couple of hours or a little more. Nevertheless I guarantee you will like it and enjoy more than those panettones you can find from this week on the shelves of many department stores.

To make the panettone is almost essential you to buy molds sold in specialty stores, or if you are hands with scissors and paper, give you some. Long live DIY! In this case I have used molds of 13.5 cm in diameter and 10 in height.

I recommend that, half inch over the base, puncture and traverse the molds with two long sticks, those used to prepare skewers. These sticks will help us to hang upside down while cooling the panettone and rest, avoid them to shrink and to keep the whole structure that have won in the oven during the baking process.

 

For two pieces of panettone, 750 gr each.

 

Poolish:

200 gr of high protein flour

200 ml of lukewarm milk

1 gr of instant yeast or 3 gr of fresh yeast

 

Dough:

400 gr of poolish

500 gr of high protein flour

4 medium sized eggs

120 gr of sugar

120 gr of butter

80 gr of raisins, currants or sultanas

80 gr of candied orange in cubes

5 gr of instant yeast or 15 gr of fresh yeast

5 gr of salt

Orange zest (one) or lemon zest (two)

Some drops of vanilla essence, orange water and/or rum.

 

The night before, mix in a bowl the flour same amount of milk, and a pinch of yeast. Cover with plastic and allow to ferment 10-12 hours at room temperature.

The next morning, add eggs, sugar, salt, yeast, aromatic and flour, and knead, either by hand or machine. When the dough is thin and elastic, add the softened butter in pieces, and knead until well blended. When the dough is smooth and fine again add the candied fruit, raisins or if you prefer you can put pieces of chocolate. Knead again until the dough stand the test of the membrane, and stay smooth.

Put the dough in a large bowl, cover with plastic wrap and let it rest at room temperature between 2 hours and 2 hours and 30 min, or until triple its volume.

Drop the dough on the work table, and divide into two portions of 750 grams. Form two balls and put them into the molds punctured and traversed with the long sticks (see photo). Let it rest at room temperature between 2 hours and 2 hours and 30 min, or unitl triples its volume.

Preheat oven to 210C (410F). Before putting in the oven, practice two cuts on the top and put a teaspoon of butter in the remaining hole. Bake 30 minutes at 180C (356F). If you see that at 20 minutes is toasting too much, cover with aluminium foil.

Hang the panettone upside down on a clothes horse or between two volumes of books. In this way, the panettone will cool, but being in this position will maintain the elongated structure that have won in the oven. If we let them cool down normally it would shrink. After a couple of hours and stretch can unhang them and remove the sticks.

To keep them tender and soft, wrap them in a plastic bag. It will last about one week tender and soft. If it starts to harden, I recommend you to cut some slices and toast them lightly.

 Cheers! I wish you merry christmas before it’s too late!

Pan de cerveza Guinness / Guinness bread

Pan y cerveza son un buen binomio. Ambos comparten muchos puntos en común. Simplificando mucho las cosas, ¿no podríamos asegurar que la cerveza no es más que un pan líquido? En esta ocasión he preparado un pan de cerveza Guinness. Un pan con mucha personalidad, con muchos matices aromáticos que proporciona esta cerveza irlandesa. Le vamos a dar un toque de jengibre, ya que ambos ingredientes, cerveza Guinness y jengibre, aparecen juntos en muchísimas preparaciones de la cocina de Irlanda. Y le pondremos un poco de mantequilla para suavizar un pelín la masa.

Pan de cerveza

Pan de cerveza

Hay panaderos que a la hora de panificar con bebidas alcohólicas -ya sea cerveza o vino- prefieren llevar a ebullición primero para evaporar los alcoholes y asegurarse de esa manera que no van a afectar a fermentación habitual de nuestro pan. En este caso vamos a optar por emplear la cerveza como si fuera agua. Al fín y al cabo la Guinness contiene únicamente cinco grados de alcohol, por lo que no tiene que afectar demasiado al normal desarrollo de la masa, y más si para este pan no empleamos masa madre sino que partimos de un prefermento con levadura.

Ingredientes:

– 300 ml de cerveza Guinness

– 450 gramos de harina (275 de harina panadera y 175 de harina integral de trigo)

– 9 gramos de sal

– 9 gramos de azúcar moreno

– 25 gramos de mantequilla pomada

– 1,5 gramos de levadura seca instantánea o 4,5 gramos de levadura fresca

– Una cucharilla de jengibre fresco rallado

Los ingredientes

Los ingredientes

Hacer un prefermento con 130 ml de cerveza, 100 gramos de harina panadera, 100 gramos de harina integral y 1,5 gramos de levadura seca. Dejar fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente.

Mezclar este prefermento con el resto de la cerveza y el resto de las harinas. Dejar reposar 20 minutos y añadir el resto de los ingredientes menos la mantequilla, que la dejaremos para más adelante. Al ser una masa de una hidratación intermedia, en unos 10 minutos de trabajo ya la tendremos casi lista. En ese momento incorporaremos la mantequilla y le daremos un último amasado hasta que la masa quede lisa.

Le daremos una fermentación en bloque de entre 2 horas y media y 3 horas. En la primera hora podemos doblar la masa una vez.

Una vez completada la fermentación dividimos en el número de piezas que queramos y le damos la preforma que hayamos elegido. Podemos hacer una sola pieza en forma de bola, o dos batards. Después de preformar le damos un descanso de 15 minutos y formamos el pan como queramos. Finalmente se le da una fermentación de aproximadamente 2 horas.

Para una pieza de 750 gramos, el tiempo de horneado será de unos 45 minutos si es una bola. Si es un batard de ese peso el tiempo de cocción será de unos 42-43 minutos. El perfil de temperaturas es el habitual. Unos 240-230 grados de entrada con humedad los primeros 10 minutos, y luego en caída sin humedad hasta acabar en unos 200 grados. Si hacemos dos piezas de 375 gramos, el tiempo de cocción será de unos 28-30 minutos, con el mismo perfil de temperaturas.

 

ENGLISH VERSION:

– 300 ml Guinness beer

– 450 gr flour (275 bread flour and 175 whole wheat flour)

– 9 gr salt

– 9 gr brown sugar

– 25 gr butter

– 1,5 gr instant yeast or 4,5 gr fresh yeast

– One tsp of shredded ginger

Make a preferment with 130 ml of beer, 100 gr of bread flour, 100 gr of whole wheat flour and 1,5 gr of instant yeast. Let it rest about 3 hours at room temperature.

Mix the preferment with the rest of the beer and the rest of the flour. Let it rest 20 minutes and then add all the rest of the ingredients but the butter. Knead about 10 minutes. Then add butter and knead until the dough is smooth and silky. Bulk fermentation between 2 ½ and 3 hours. You can stretch and fold one time the first hour.

Once the bulk fermentation is completed, divide in the number of pieces you want. If you want to make a 750 gr. ball, preshape a ball and let it rest 15 minutes. If you want to make 2 batards, preshape two batards and let them rest 15 minutes.

Shape the bread pieces and let them proof about 2 hours. If you bake the 750 gr bread, cooking time will be about 45 minutes. If you bake 2 batards (375 gr each), cooking time will be between 28-30 minutes. Create some steam the first 10 minutes of the baking process, at 240C (464F). Then remove the steam and reduce heat to 210C (410F).

Pan de molde 100% Kamut – 100% Kamut Sandwich Bread

Es la harina de moda. Ya sea por recomendación del médico o bien por sus cualidades organolépticas, el de kamut se ha convertido en los últimos años en uno de los panes más solicitados más allá de los habituales de trigo blando. Pertenece a la familia de los trigos duros. Esta harina es un poco más cara de lo habitual, sobretodo si queremos adquirir el auténtico Kamut, ya que se trata de una marca registrada. En el mercado encontraremos, de todas maneras, variedades equivalentes al Kamut, bastante más baratas. Para este pan he empleado Triticum Turgidum Eco de Roca Fariners.

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Para preparar un pan de molde de Kamut de unos 700 gramos necesitaremos:

– 450 gr de harina tipo kamut

-300 ml de agua

– 9 gr sal

-3 gr levadura seca instantánea o 9 gramos de levadura fresca *

* La cantidad de levadura que propongo es para preparar una versión rápida del pan. Si tenemos tiempo y queremos mejorar el resultado del pan, podemos hacer un prefermento con una pizca de levadura y una parte de la harina y del agua de la receta (ya sea un poolish o un prefermento al 60% de hidratación, por ejemplo). Otra opción es hacer un water-roux con parte de la harina y del agua de la receta en proporción 1 a 5.

En un bowl, mezclar la harina de kamut con la sal. En otro bowl, mezclar el agua con la levadura. Mezclarlo todo y dejar reposar 10 minutos. Pasados estos diez minutos, proceder al amasado. Diversos manuales coinciden en señalar que no es conveniente someter a las masas de kamut a un amasado muy extensivo. Tal vez con cinco minutos de amasado y unos breves reposos será suficiente. Cuando la masa esté lisa, se guarda en un bowl y se deja reposar una hora.

Pasada la hora, se forma un barrote y se mete dentro de un molde engrasado con aceite vegetal. Se deja fermentar unos 45 minutos y ya puede ir al horno.

La cocción será a una temperatura un poco más fuerte de lo que es habitual en un pan de molde. Tendremos el horno precalentado a 240 grados, con un plato en la base del horno. Metemos el molde dentro del horno y llenamos el plato con agua caliente para generar algo de vapor. Bajamos la temperatura a 220 grados y dejamos cocer unos 30-35 minutos. A los diez minutos podemos abrir el horno, quitar el plato con agua y tapar el pan con papel de aluminio para que no coja mucho color.

¡Salud!

 

ENGLISH VERSION:

– 450 gr kamut flour

– 300 ml water

– 9 gr salt

– 3 gr instant yeast or 9 gr fresh yeast *

* The quantity of yeast I suggest is only if you want to make a quick version of this bread. If you’ve got enough time and you want to improve the flavour of your bread, you can make a preferment with a little bit of yeast and an amount of flour and water from the recipe (poolish, or maybe a preferment at 50-60% hidratation). Another option is making a water-roux with flour and water (1 to 5 proportion).

Mix flour and salt. In another bowl mix water and yeast. Mix everything. Let it rest 10 minutes. Knead about 5 minutes. When the kneading process is completed, cover it and let it rest about 1 hour in the case you made it with all the yeast I suggest. If you use less yeast you’ll have to wait more time.

Make a batard and put it in a greased tin, with the sewing in the bottom. Let it rest about 45 min, and then put it in the oven, preheated at 240C.

When you put the tin in the oven, reduce heat to 220C. You can create a little bit of steam only during the first 10 minutes of the cooking time. Then open the door and remove the jar or the tray with water or whatever you used to create steam. The total baking time should be 30-35 minutes for this bread of 750 gr. If you want to have a uniform colour, at 20-25 minutes cover the bread with aluminium foil.