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Roscón de reyes relleno de mazapán, nata, crema o chocolate – Three King’s Cake (filled with almond paste, whipped cream, chocolate or creme bruleé)

Es el pan dulce navideño típico de España. El roscón de reyes es una masa abriochada en forma de aro, que se suele comer el día 6 de enero para celebrar la Epifanía del Señor. Dice la tradición que dentro del roscón hay que esconder dos figuras: un haba seca y un rey de plástico o cerámica. Quien encuentre en su porción el haba deberá pagar el roscón a la persona que lo compró, y quien encuentre la figura se convertirá en el rey de la fiesta.

Desayunando roscón de reyes el 6 de enero.

Desayunando roscón de reyes el 6 de enero.

Ingredientes para 1 roscón grande

– 150 gramos de “esponja”: 100 gramos de harina de fuerza + 50 ml de agua o leche + 7 gramos de levadura seca o 21 gramos de levadura fresca. También podríamos emplear como esponja 150 gramos de masa fermentada de brioche que nos haya sobrado de una preparación previa.

– 400 gramos de harina de fuerza

– 50-75 ml de agua o leche

– 75 gramos de azúcar

– 75 gramos de mantequilla

– 75 gramos de huevo batido (una pieza y media)

– 5 gramos de sal

– Ralladura de una naranja

– Aromas: agua de azahar, unas gotas de Anís, Ron o Grand Marnier.

– Para decorar, fruta confitada.

La lista de ingredientes

La lista de ingredientes

Para confitar la fruta: Corta una naranja en rodajas de unos 3 mm. En una cazuela pon 200 gramos de azúcar y 100 ml de agua. Cuando hierva baja el fuego (del 1 al 10 pon un 3) y entonces introduce las rodajas de fruta. Déjalas en este almíbar a fuego suave durante 45 minutos. Ves vigilando de vez en cuando. Al cabo de estos 45 min saca las rodajas y ponlas a secar encima de papel de horno durante 3 horas. Si las vas a usar pronto ponlas en un tupperware. Si no las vas a utilizar, congela las rodajas de fruta una a una. Este método lo puedes utilizar para confitar cualquier fruta: rodajas de manzana, ciruelas, etc.

Timing: Esponja. 45 minutos. Amasado. 20 minutos. Fermentación 2 horas. Formado. Fermentación 2 horas. Horneado 20-22 minutos. Reposo 1 hora.

Roscón relleno de mazapán antes de hornear

Roscón relleno de mazapán antes de hornear

Lo ideal sería emplear como esponja un trozo de masa fermentada de brioche de una preparación previa, pero lo normal es que en casa no tengas. Lo mejor es que prepares un prefermento, mezclando 100 gramos de harina de fuerza con 50 ml de agua o leche, y 7 gramos de levadura seca instantánea o 21 gramos de levadura fresca. En unos 45 minutos la esponja habrá casi triplicaddo su volumen y estará lista para ser utilizada. Tal vez te podrá parecer mucha levadura, pero es la cantidad necesaria para poder fermentar 800 gramos de masa en un tiempo razonable.

Mientras, vas mezclando (a mano o a máquina) el resto de los ingredientes. En un bowl grande pones 75 gramos de azúcar, 75 gramos de huevo batido (un huevo y medio), 5 gramos de sal y la ralladura fina de una naranja. A partir de aquí puedes incorporar ingredientes para dar aroma al roscón. Puedes poner un chorrito pequeño de ron, o de anís, o de licor de naranja. Una vez que todos estos ingredientes están mezclados añade 400 gramos de harina de fuerza y empieza a amasar. Cuando ya lo tengas a medio amasar añade 50 ml de agua. Si vieras que la masa es muy dura puedes poner un poco más de agua. Eso dependerá del grado de absorción de tu harina. Una vez que lo tengas todo bien amasado, al cabo de unos 10 minutos, incorpora la “esponja” que habías hecho antes. Sigue amasando otros diez minutos y ya tendrás la masa casi lista. Entonces añade la mantequilla en trozos pequeños y sigue trabajando hasta obtener una masa fina y elástica. Forma una bola, recubre con un poquito de aceite y deja en un bowl tapado unas 2 horas.

A partir de ahora tienes dos opciones:

OPCIÓN A: Si quieres hacer un roscón sin relleno, o relleno de nata, chocolate o crema.

Pon un poco de harina en la mesa. Aplana la bola hasta que obtengas un disco y hayas eliminado el gas que se ha formado en la fermentación. Hunde un dedo en medio del disco de masa hasta que consigas hacer un agujero. Mueve el dedo en círculos hasta que el agujero se haga más grande.

Entonces introduce un segundo dedo, sin dejar de mover, y luego tres dedos, y al final toda la mano.

Otro método para hacer el roscón es hacer una baguette larga, de unos 90 cm, y juntar las dos puntas.

Cuando hayas formado el roscón, pon fruta confitada encima para decorar. Cubre y deja reposar durante dos horas en un lugar cálido, o hasta que haya doblado el volumen. Un buen lugar para que repose es el mismo horno (apagado, por supuesto).

Precalienta el horno a 180 grados. Pinta el roscón con el medio huevo que te sobró, con cuidado de no desgasificar el roscón que ha aumentado de volumen en la fermentación. Decora con un poco de azúcar por encima y pon en el horno. Para un roscón de este peso calcula unos 20-22 minutos de cocción, a 180 grados. Saca del horno y deja enfriar una hora.

Si quieres rellenar el roscón, ábrelo con un cuchillo de sierra. Lo puedes rellenar de nata, de trufa o de crema:

Nata: En un bowl pon a batir 500 ml de nata para montar (de 35% de Materia Grasa). La nata ha de estar muy fría. Cuando esté a medio montar, añade 50 gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta que la nata haya montado bien. Pon la nata en una manga pastelera y rellena el roscón.

Trufa: En un cazo, funde 100 gramos de cobertura de chocolate en 500 ml de nata para montar (de 35% de Materia Grasa). Cuando haya fundido deja que se enfríe y ponlo en la nevera hasta que esté muy frío. Empieza a batir. Cuando esté a medio montar, añade 50 gramos de azúcar. Sigue batiendo hasta que tenga la consistencia que desees. Pon la trufa en una manga pastelera y rellena el roscón.

Crema: Hierve 500 ml de leche con una piel de limón en un cazo. Deja enfriar. En un bowl mezcla dos yemas de huevo con cuatro cucharadas de postre de azúcar y dos cucharadas de postre de maizena. Introduce la leche poco a poco. La leche debe estar caliente pero no hirviendo. Mezcla bien e introduce todo en el cazo otra vez. Calienta a fuego suave hasta que espese. Deja enfriar. Pon la crema en una manga pastelera y rellena el roscón.

 

OPCIÓN B: Si quieres hacer un roscón relleno de mazapán.

Aplana la bola de masa fermentada hasta formar un disco. Pon un poco de aceite en la mesa y en el rodillo. Forma una barra. Aplana la masa hasta hacer un rectángulo de unos 70 cm por 30 cm. Pon el mazapán en uno de los bordes. Extiende un poco de mantequilla o manteca de cerdo por encima de la masa estirada y empieza a enrollar.

Cuando hayas formado el roscón lo aplanas con las palmas de las manos. Haces unas incisiones con unas tijeras. Decoras con fruta confitada, cubres y dejas fermentar 2 horas o hasta que haya doblado volumen. Puedes dejarlo fermentar dentro del horno apagado.

Precalienta el horno a 180 grados. Pinta el roscón con el medio huevo que te sobró, con cuidado de no desgasificar el roscón que ha aumentado de volumen en la fermentación. Decora con un poco de azúcar por encima y pon en el horno. Para un roscón de este peso calcula unos 22 minutos de cocción, a 180 grados. Saca del horno y deja enfriar una hora.

Para hacer el mazapán. Para este roscón necesitaremos 250 gramos de mazapán, que se hace mezclando 125 gramos de almendra cruda en polvo con 125 gramos de azúcar y unas pocas gotitas de agua. Amasas hasta formar una pelota. Dejas reposar un minuto y formas un rulo. Lo envuelves en papel film y lo dejas un rato en la nevera. Para que luego te resulte más fácil estirarlo puedes emplear un poquito de huevo batido.

 

ENGLISH VERSION: Three King’s Cake (filled with almond paste, whipped cream, chocolate or creme bruleé)

Three King’s Cake or Kings crown (Roscón de Reyes) is a a kind of big bagel made of brioche dough. It is typical both in Spain and Mexico, and it is eaten this days to celebrate the Feast of the Three Kings, also known as the Epiphany, which takes place every year on January 6th.

You can find plain “roscón” (without filling), or filled with almond paste (which is my favorite), regular whipped cream, chocolate flavour whipped cream, or even creme bruleé cream. The tradition is that the pastry chef will hide two surprises into the dough before baking it. A king figure made of plastic, wrapped in aluminium foil, and a dry bean, also wrapped in aluminium foil. The person who finds the king figure in his portion will be recognised as “the king of the day”, and will wear a cardboard crown on his head during the meeting. The person who has the dry bean in his portion will have to pay the “roscón” to the person that has bought it in the bakery.

For the candied fruit, you can buy it or you can prepare it at home. Get an orange and a fresh lime, and cut it in 3 mm slices with its own skin. In a saucepan mix 200 gr of sugar and 100 ml of water. When it comes to boil, reduce the heat (from 1 to 10, put it at 3), and introduce the fruit slices. Let them simmer at very low heat 45 minuts in this syrup. Take it out of the pan and let it cool in baking paper during 3 hours. If you’re gonna use it the same week, keep it in a tupperware into the fridge. If you want to keep it a long time, you can keep it in a pot with its own syrup. And you can also frozen the slices separating them one by one. You can make candied fruit with this method with any other fruit: sliced apples, plums, etc.

It is important to use bread flour (I use 12% protein). The dough portion is 100 gr. for each person. I’m giving you a recipe for 8 (a big family), which is 800 gr of dough and 250 gr of almond paste.

Ingredients: for the sponge, mix 21 gr. of fresh yeast (or 7 gr. of dry yeast), 100 gr. of bread flour and 50 ml of lukewarm water or milk. Let it rest until triplicates.

Almond paste: 250 gr. almond paste (125 gr of almond meal + 125 gr of sugar + some drops of water + lemon zest optional). Knead until you make a ball. Wrap in plastic and put it into the fridge about 1 hour.

Dough: Mix the wet ingredients (75 gr. sugar, 75 gr. eggs, 5 gr. salt, orange or lemon zest, half teaspoon of ground cinnamon, and 5 ml anisette liqueur or 5ml of rum. In Spain it’s common to put also 5 ml of orange flower water (agua de azahar). If you don’t get it, put 5 ml of any orange liqueur (Cointreau, Curaçao, Grand Marnier, Triple Sec …). If you got kids in the family you can avoid liqueurs. All this liqueurs are optional.

Add 400 gr. of bread flour, and then 50-75 ml of water or milk, depending on how much liquid absorves your flour. Knead for 5 to 7 minutes with a standing mixer or about 10 minutes by hand. Then add the sponge and countinue kneading until it is integrated. The aim is to get a smooth, supple and satiny ever so slightly sticky dough with good gluten development. Add the butter and continue kneading. Form the dough into a ball, place in a greased bowl, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume. Now, you’ve got two options:

OPTION A: If you want to make the plain “roscón” or if you want to fill it later with whipped cream (regular, chocolate) or creme bruleé:

Flatten the ball into a disc. Sink one finger in the middle of the dough until you make a little hole.

Move the finger in circles util the hole gets bigger. Then put a second finger. Continue moving the hand in circles. When it is bigger, give more amplitude to the roscón with your hands.

Another method to form the “roscón” is make a long baguette (about 90 cm) and join the two tips.

When you have formed the wheel dough, put the candied fruit to decorate it, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume.

Preheat the oven 180o. Paint the “roscón” with beaten egg, carefuly. We don’t want to degas the dough. Decorate with some sugar and put it in the oven, about 20 minutes for this size of “roscón”, or until it gets a golden brown colour. Then put it in the cooling tray and wait one hour or more.

To fill the roscón, cut it by the middle, as it was an icecream sandwich.

Regular whipped cream: 500 ml of heavy cream (35% fat), 50 gr sugar. The heavy cream must be very cool. Beat it slowly at first. When it is half beaten, add the sugar and continue beating until it’s thick. Take care not to beat it more than necessary, then you would end up making butter. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

Chocolate flavour whipped cream: 100 gr couverture chocolate, 500 ml of heavy cream (35% fat), 50 gr sugar. Melt the chocolate with the heavy cream and put it in the fridge until it is very cold. Beat it slowly at first. When it is half beaten, add the sugar and continue beating until it’s thick. Take care not to beat it more than necessary, then you would end up making butter. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

Creme bruleé: Boil 500 ml of milk with lemon zest in a saucepan. Let it cool a little bit. In a bowl mix 2 egg yolks, 4 tablespoons of sugar and 2 tablespoons of Maizena (corn starch). Introduce the milk little by little. The milk must be hot but no boiling. Mix it well and introduce it the saucepan. Let it simmer at low heat until thick. Let it cool. Put the cream in a pastry bag and fill the “roscón”.

OPTION B) If you want to fill the “roscón” with almond paste. This is my favorite.

Flatten the ball into a disc. Put a little bit of oil in the table, and in the rolling pin. Shape a batard. Flatten the dough in a rectangle (60 cm x 30 cm). Put the almond paste in one of the the tops. Spread some butter or lard in the dough, and roll it.

When you have formed the wheel dough, flatten it a little bit with the palm of your hands. Make some incisions with a scissor. Put the candied fruit to decorate it, cover and let it rest for 2 hours in a warm, draft-free environment, or until it has doubled its volume.

Preheat the oven 180C. Paint the “roscón” with beaten egg, carefuly. We don’t want to degas the dough. Decorate with some sugar and put it in the oven, about 22 minutes for this size of “roscón”, or until it gets a golden brown colour. Then put it in the cooling tray and wait one hour or more.

Scones

Los Scones son unas pastas típicas de Gran Bretaña que se acostumbran a tomar con el té, o bien se abren por la mitad y se rellenan como si fuera un canapé, tanto dulce como salado. Además de en las islas, también forman parte del recetario de las cocinas de Argentina y Uruguay. Por la red y por los recetarios circulan varias recetas, pero he escogido una del libro “Petit Livre de Cuisine Irlandaise”, de John Murphy, que compré en una librería en Dublín. La receta coincide con la del canal de cocina de la BBC. Señal de que es la buena.

Scones and tea.

Scones and tea.

Ingredientes:

– 225 gr de harina

– 55 gr de mantequilla pomada

– 25 gr de azúcar

– 1 sobre de levadura química (15 gramos)

– Una pizca de sal

– 150 ml de leche

– Un huevo batido

En un bowl grande se mezclan la harina, el azúcar, la levadura y la mantequilla a punto pomada. Mezclamos con los dedos hasta que adquiera una textura como de pan rallado. Entonces incorporamos la leche. Quedará una masa bastante pegajosa, pero no hay que preocuparse.

Enharinamos la mesa y volcamos la masa. Formamos una pelota. Si la masa aún resultara pegajosa echamos aún más harina. Aplanamos con las manos hasta conseguir una figura redonda u ovalada, de unos dos centímetros de grosor. Os adjunto un vídeo con el que os podréis familiarizar con la manera de trabajar esta masa:

Con un cortapastas o con un vaso de tubo hacemos unos discos y los depositamos sobre papel de hornear o encima de un silpat. Pintamos los scones con huevo y los horneamos 12 minutos a 200 grados.

Existe la opción de preparar los scones salados. Mi recomendación, entonces, es sustituir los 25 gramos de azúcar por 25 gramos de queso en polvo.

Si los queréis comer dulces, podéis rellenarlos de nata y mermelada, y si os gustan salados, podéis rellenarlos con salmón y encurtidos, por ejemplo.

Espero que os guste. Como dice mi colega irlandesa Emma Kenneally, autora del blog Therebelkitchen, cant beat a good scone!

Cortando unos scones.

Cortando unos scones.

 

ENGLISH VERSION:

Plain Scones:

– 225 gr flour

– 55 gr softened butter

– 25 gr sugar

– 15 gr baking powder

– Pinch of salt

– 150 ml milk

– One egg.

Mix flour, sugar, baking powder, salt and softened butter, until it resembles breadcrumbs. Add milk. You’ll get a very sticky dough, but don’t worry. Put the dough on a floured surface. Make a ball. If it is still sticky, add a little bit more of flour. Then shape a circle about 2 cm high. Cut round pieces. Paint with beaten egg. Bake 12 minutes at 200C (392 F).

 

Garlic Naan

Nunca me canso de proclamarlo. He tenido oportunidad de viajar por casi todo el mundo, y el país donde he comido mejor ha sido, sin duda, la India. Fue emocionante descubrir cada día nuevos panes planos con nombres desconocidos para mí hasta la fecha: parathas, puris, chapatis, dosas … El pan que más nos gustó fue el Garlic Naan, y por tanto fue el que más pedíamos.

Probamos uno delicioso en un restaurante de carretera en Goa, que cocían en las paredes de un horno tandoor aprovechando el calor del asado de los pollos. Me alucinó uno que comí en el restaurante Ritz Classic del hotel Le Grande, en Panaji. He probado varias recetas, y esta es la que más se aproxima.

Pan de ajo de la India.

Pan de ajo de la India.

Ingredientes:

– 275 gr de harina

– 115 ml de agua tibia

– 75 gr de yogur natural

– 4 gr de sal

– 1,5 gramos de levadura seca de panadero (o 4,5 gramos de levadura fresca).

– Dos dientes de ajo

Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar por espacio de unas 3-4 horas dependiendo de la temperatura de tu casa. Si tienes prisa puedes utilizar más levadura.

Cuando la masa ha fermentado lo suficiente, dividir en 4 porciones y preformar 4 bolas. Pintar con mantequilla derretida o aceite vegetal, y dejar reposar 10-15 minutos.

Mientras, se calienta el horno a la máxima potencia que puedas. Si tienes una piedra de las que se utilizan para hornear pizzas, mucho mejor.

Darle forma ovalada a la masa, ya sea con las manos o bien con un rodillo, pero hay que hacerlo suavemente, sin aplastar mucho. Poner ajo bien picado por encima. Meter en el horno encima de la piedra, bandeja o rejilla caliente. En unos 4-5 minutos se habrán hinchado y se empezarán a dorar.

Al sacar del horno dales brillo con mantequilla fundida. Cómetelos enseguida.

Para mantener caliente ponlos en una canasta con papel y un trapo, y mantenlos tapados para que no se enfríen.

Un servidor dando cuenta de un menú en el Ritz Classic, en Panaji, Goa.

Un servidor dando cuenta de un menú en el Ritz Classic, en Panaji, Goa.

Namasté. Salud.

Coca de San Juan

El verano llega no cuando lo dice El Corte Inglés, ni siquiera cuando llevamos la ropa de invierno al trastero, sino cuando llega el solsticio y celebramos la noche más corta. A pesar de que en los últimos años han ganado protagonismo las cocas de hojaldre, mucho más ligeras, la clásica sigue siendo la de brioche con fruta confitada y piñones. Os presento mi versión de la Coca de San Juan, con un toque de mazapán rebajado. La lista de ingredientes es un poco larga pero no os asustéis. He calculado que el precio de coste de esta coca es de alrededor de 6 euros. Bastante más barata que la de las pastelerías. Si no utilizáis piñones y ponéis almendras troceadas os saldrá más barata, por unos 4,5 euros. ¿Más buena o menos buena que en la pastelería? Vosotros juzgaréis.

La coca de San Juan clásica, la de brioche.

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Prefermento:

– 200 gramos de harina fuerza

– 4 gramos de levadura seca de panadero o bien 12 gramos de levadura fresca de panadero

– 120 ml leche tibia.

Amasar. Formar una bola. Dejar fermentar 12 horas en la nevera.

Masa:

– El prefermento anterior

– 300 gramos de harina fuerza

– 75 gramos de azúcar

– 2 huevos batidos (100 gramos)

– 5 gramos de sal

– 75 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

– 5 gramos de cilantro en polvo

– 5 gramos de semillas de anís

Para el mazapán rebajado:

– 40 gramos de azúcar glass

– 40 gramos de almendra en polvo

– 40 ml de agua

– Ralladura de medio limón o lima

Para la decoración:

– 30 gramos de piñones

– 30 gramos de azúcar

– Una clara de huevo a punto de nieve (opcional)

– Fruta confitada (podéis consultar en este post el método de elaboración de las naranjas confitadas)

Cocción: Unos 20 minutos más o menos a 180 grados en un horno bien precalentado.

Montaje de la coca.

Montaje de la coca.

Para hacer buen pan se necesita tiempo, y para tener tiempo lo mejor es ser previsor. Por eso la noche antes de preparar la coca haremos un prefermento con 200 gramos de harina de fuerza, 120 ml de leche tibia y 4 gramos de levadura seca, que dejaremos reposar 12 horas en nevera. Con el prefermento le daremos aroma y una más larga conservación a la coca, y de paso utilizaremos bastante menos levadura. Si queréis hacer un prefermento más rápido, doblad la cantidad de levadura y dejadlo fermentar a temperatura ambiente para luego utilizarlo al cabo de una hora, en cuanto haya multiplicado su volumen por 2,5.

En un bowl grande mezclad todos los ingredientes menos la mantequilla (es decir, la harina, el azúcar, la sal, las especias y los dos huevos batidos). Incorporad el prefermento cortado en pellizcos y empezad a amasar. Veréis que se trata de una masa bastante dura. Tendréis que amasar a conciencia hasta que la masa empiece a resultar un poco más lisa. Si os cansáis dejad reposar la masa cinco minutos, tapada, y cuando regreséis veréis que ha ganado consistencia, como si alguien la hubiera amasado por vosotros. Aplanad un poco la masa e incorporad la mantequilla cortada en cubitos. Hacedlo en diferentes fases. Primero 25 gramos. Amasad hasta que la haya admitido. Luego 25 gramos de mantequilla más y finalmente otros 25. Veréis que habréis pasado de una masa bastante dura a una muy blanda. Y eso que apenas tiene un 60% de hidratación. Para que vuestra masa de brioche quede bien es importante que conjuguéis los reposos con el amasado. A diferencia de determinados panes con los que apenas el reposo ya crea las estructuras del gluten, con el brioche, al tratarse de una masa enriquecida con grasas como la mantequilla y el huevo, requiere de un buen amasado para que resulte esponjoso. Calculad que entre reposos y amasado le tendréis que destinar alrededor de 40-45 minutos de trabajo a la masa. Si en casa tenéis amasadora podéis utilizarla, con el instrumento del gancho.

Al final os tendrá que quedar una masa en forma de bola bien lisa. Es preciso que la masa pase la prueba de la membrana. Para ello coged un trozo de masa con las dos manos y tirad para los extremos. Si la masa se extiende como si fuera un velo y no se rompe enseguida, es que hemos triunfado. Si se rompe enseguida, hay que seguir amasando.

Una vez que ya tengáis la masa al punto, dejad fermentar. Os recomiendo que la pongáis en un bowl y que la tapéis. Con los calores propios de junio, calculad alrededor de 1 hora y media a temperatura ambiente, pero tal vez puede ser más.

Mientras, prepararemos el mazapán rebajado. Para ello mezclamos el azúcar glass, la almendra en polvo y el agua a partes iguales, junto con un poco de ralladura de limón o de lima. A parte, montaremos una clara de huevo a punto de nieve (opcionalmente), y pondremos un puñado de piñones a remojar en un poco de agua.

Naranjas confitadas en casa.

Naranjas confitadas en casa.

Cuando la masa de brioche ha fermentado, la extenderemos con un rodillo encima de una superficie con un poquito de aceite, para que no se nos pegue. Podemos hacer una forma ovalada. Lo habitual es dejar un grosor de alrededor de un centímetro. Es importante que el grosor sea uniforme. A pesar de que utilizaremos un rodillo, aconsejo que no hagáis mucha fuerza y que lo extendáis de manera suave ya que no queremos refinar la masa ni quitarle todo el gas de la fermentación.

Una vez que ya le hemos dado forma ovalado, poned la masa sobre un papel de hornear encima de una bandeja o pala. Con la ayuda de un pincel, extender el mazapán rebajado por encima de la masa de brioche, como si se tratara de la salsa de una pizza. Una vez distribuido el mazapán, haced lo mismo con la clara de huevo a punto de nieve (si es que queréis ponerla). Poned encima la fruta confitada, espolvoread bastante azúcar por encima y distribuid unos cuantos piñones. Ahora tendréis que volver a dejar fermentar. Os recomiendo que pongáis la coca dentro del horno apagado. Calculad alrededor de otra hora y media o más hasta que casi doble.

Sacad la coca del horno, si es que la habéis dejado fermentar allí. Precalentar el horno a 180 grados. El tiempo de cocción para una coca de este tamaño es alrededor de los 20 minutos, según vuestro horno. Cuando la coca se haya enfriado, envolvedla en papel de aluminio para que no se endurezca y conserve los aromas. Disfrutadla con una botella de cava bien fresquita.

Pizza con y sin masa madre

¿Es posible preparar en casa una pizza igual que la de nuestro restaurante italiano favorito? Es difícil, básicamente porque casi ninguno de nosotros tiene un horno de leña. El secreto de la pizza está en la alta temperatura. Los hornos de leña llegan a calentar por encima de los 500 grados. En casa con suerte podremos poner nuestro horno a 250. El resultado no será el mismo, pero vamos a intentar acercarnos lo máximo que podamos. Aprovecho la ocasión para saludar a mi colega Luca del blog Bioinfornatico.

Pizza MM3

Para una pizza grande (del tamaño de la bandeja del horno)

– 200 gramos de harina panadera

– 115-120 ml de agua tibia

– 5 ml de aceite

– 5 gramos de sal

– 50 gramos de masa madre activa o 0,3 gramos de levadura seca (o 1 gramo de levadura fresca)

Guarnición: tomate tamizado o passata di pomodoro. Mozzarella fresca o rallada. Albahaca fresca.

Diluir la masa madre activa en el agua. Incorporar la harina. Mezclar y dejar reposar 20 minutos. Amasar. Incorporar la sal. Seguir amasando hasta que poder formar una bola lisa. Si la masa se nos engancha podemos darle un descanso y volver a amasar en un unos minutos. Si optamos por hacerla con levadura, la incoporaremos al final del amasado, después de la sal. El aceite lo podemos incorporar al principio o en la mitad del amasado. Cuando hemos formado una bola perfecta, la metemos en un bowl aceitado y tapamos.

Ahora tenemos dos opciones, depende de cuando tengamos previsto comer la pizza:

Opción 1: Si la vamos a prepapar el mismo día, dejamos fermentar a temperatur ambiente un par de horas. Al cabo de estas dos horas, sacamos del bowl, le damos una preforma de bola y dejamos reposar la bola de masa entre cuatro y seis horas más, tapada con un plástico o un trapo.

Opción 2: Si tenemos tiempo y queremos disfrutar de los beneficios de la larga maduración, dejamos fermentar la masa dentro de la nevera entre 24 y 48 horas. Sacaremos la masa de la nevera entre 4 y 6 horas antes de preparar la pizza. Le daremo la preforma de bola y dejaremos reposar a temperatura ambiente esas 4-6 horas. Con esto conseguiremos que la masa se atempere y que acaba de fermentar.

Pizza MM2

Si quisiéramos hacer dos o tres pizzas, duplicaríamos o triplicaríamos las cantidades. Fermentaríamos en bloque en la primera parte y en el momento del preformado dividiríamos entre el número de piezas que quisiéramos formar.

Echamos dos cucharadas soperas de harina sobre la mesa de trabajo. Volcamos la masa. Clavamos las yemas de los dedos en el centro, y le damos amplitud, hasta que la palma de las manos nos puedan caber dentro. A partir de entonces extenderemos la masa con las palmas de las manos. Es importante dejar un borde exterior para dejar esa forma de labio tan característica. No conviene extender con un rodillo, ya que refinaríamos la masa y eliminaríamos el gas.

Para dar más extensión a la masa, podemos hacer malabarismos y pasarla de mano en mano, o sino podemos acercarla al borde de la mesa y dejarla caer. En todo caso, se requiere práctica.

Ahora vamos a por la guarnición. Varios amigos napolitanos me han indicado que es un error utilizar tomate triturado o tomate frito en la pizza. El tomate triturado es demasiado líquido, mientras que el tomate frito es demasiado dulce. Si no podemos hacernos con una buena conserva de passatta de pomodoro, podemos adquirir una lata de tomate tamizado, a la venta en cualquier supermercado. Si la mozzarella es fresca, la añadiremos en la última parte de la cocción en el horno. En cambio, si la mozzarella es rallada, la podremos poner al principio.

Pizza MM1

Para conseguir una buena pizza necesitamos alta temperatura en el horno. En los hornos de leña la temperatura alcanza los 500 grados, por eso las pizzas se cuencen en apenas un minuto. En el horno de casa como mucho llegaremos a los 250-300, y el tiempo de cocción será de unos 4-5 minutos. Tendremos el horno precalentado a la máxima temperatura que podamos. Si tenemos una piedra de hornear conseguiremos un resultado fantástico. Si no tenemos piedra, intentaremos emular el efecto del horno de leña. Para eso, con la ayuda de una bandeja o una pala, meteremos la pizza en el suelo del horno. Para que no se queme utilizaremos papel de hornear. Entre medio de la pizza y el papel de hornear sugiero echar un par de cucharadas de sémola de maíz. Con la sémola de maíz conseguiremos un efecto super-crujiente que nos va a enamorar. Le daremos unos 3-4 minutos de cocción en la parte baja del horno, hasta que el culo de la pizza empiecen a salir manchas (estilo piel de leopardo). Entonces recogemos la pizza con una bandeja o con una pala y la acercamos a la parte superior del horno (1-2 minutos).

Pan Pita de Masa Madre

El pan pita pertenece a esa gran familia de panes planos. En casi todas las culturas gastronómicas existe algún pan aplastado. La torta de Aranda española, el pan polar nórdico, las tortillas mexicanas, el naan, las parathas, los chapatis y los rotis de la India … Lo que diferencia al pan pita del resto de panes planos es que al hornearlos a alta temperatura se consigue ese efecto globo tan espectacular que da como resultado el bolsillo interior cuando se enfría. Y ese hueco puede dar cabida a cualquier manjar. Brochetas, croquetas vegetales, hummus, lechuga, tomate, atún …

Pitas

Lo normal es preparar pan pita con harina, agua, aceite de oliva, sal y levadura, pero yo os ofrezco una versión con masa madre. El tiempo de fermentación se alarga 24 horas. Tal vez penséis que es mucho tiempo. Probadlo.

Ingredientes para 4 pitas de 100 gramos o bien 8 pitas de 50 gramos:

– 250 gramos de harina panadera

– 140 ml de agua

– 4 gramos de sal

– 8 ml de aceite de oliva

– 10 gramos de masa madre activa

Mezclar todos los ingredientes (la sal y el aceite al final) y amasar hasta obtener una bola bien lisa. Si el amasado se os resiste dadle descansos de cinco o diez minutos a la masa y seguid trabajándola. Meterla en un bowl aceitado, tapad, y dejad fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas. La temperatura no debería sobrepasar los 20 grados. Si hace mucho calor os recomiendo que utilicéis agua muy fría de la nevera, casi helada. Aún así dejad fermentar la masa en el lugar más fresco de la casa. Si la temperatura supera con creces los 20 grados nos encontraremos con que nuestros panes pita pecan de un exceso de acidez que, a mí, personalmente, no me molesta, pero a la gente que no esté habituada a la masa madre le puede llamar la atención.

Una vez ha fermentado, dividir en piezas iguales y darles forma de bola. Dejar reposar 15 minutos.

Mientras, calentar el horno a la máxima temperatura posible, con la piedra, bandeja o rejilla dentro. Formar discos de unos 2 milímetros de grosor. Hornear hasta que se inflen y se empiecen a dorar. Sacar y tapar con un trapo de algodón para conservarlos blanditos. Y ahora todos a bailar.